Rückblick

Gabriel Bergmann beim Vortrag zum Geschmacksseminar
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

am Samstag den 23.4. fand bei Bio Leutner das Geschmacksseminar „Geschmackskollisionen“ statt.

Es ging um den theoretischen und praktischen Zugang zu kreativem Kochen auf der Grundlage des kulinar-ästhetischen Ansatzes der kommunizierenden Geschmacksräume.

Die anfänglich leider nötigen theoretischen Exkurse – was heißt „kulinar-ästhetisch“, was sind „Geschmacksräume“ und dann auch noch „kommunizierende“, und was ist überhaupt das Ziel dieser trockenen Abstraktionen – wurden mit Hilfe eines sehr ordentlichen Proseccos so erträglich gestaltet, dass keine Proteste aufkamen.

Außerdem wurden die Grundlagen der Sensorik vermittelt. Geschmacksrichtungen und Aromen wurden vorgestellt sowie weitere Komponenten – haptische, akustische, optische etc. -, die zum gesamten Geschmackserlebnis beitragen.

Und es wurde die These eingeführt, dass sich (nicht nur) kreatives Kochen an den grundlegenden Ideen von Harmonie und Tiefe orientiert.

Es folgte die Tastingstrecke, anhand derer demonstriert werden konnte, wie einander eigentlich widersprechende Geschmäcker (ein Beispiel war Knoblauch und Schokolade) durch die Veränderung von Geschmacksräumen und den Einsatz von Translatoren harmonisiert werden können und wie einem Geschmackserlebnis dadurch Tiefe verliehen werden kann.

Ich danke allen unseren Gästen für das Interesse und die Bereitschaft (und die zeitweise nötige Geduld), mit denen sie sich auf das recht komplexe Thema eingelassen haben.

Ich hatte den Eindruck, dass es allen Freude bereitet hat, sich den intellektuellen und sensorischen Herausforderungen dieses Geschmacksseminars zu stellen – mir zumindest war es eine Freude, sie präsentieren zu dürfen!

Am Ende des Seminars wurde von verschiedener Seite der Wunsch nach einem Format geäußert, das dem kulinarischen Erleben größeren Raum gibt. Ich verspreche, mir darüber Gedanken zu machen.

Zum Schluss noch einmal der Hinweis auf die verschiedenen Beiträge, die auf diesem Blog bereits zu den angesprochenen Themen veröffentlicht wurden:

Da ist zunächst der erste Grundlagentext „Kochen mit Harmonie und Tiefe“ zu nennen. Weiterführend dann der Beitrag „Der Flavor des Comté„.

Im Anschluss an das Seminar bin ich mit einigen TeilnehmerInnen ins Gespräch gekommen über den Begriff und den Wert von „Natürlichkeit“ bei Lebensmitteln. Hierzu hatte ich auch einmal einen Beitrag verfasst. Sollten Sie diese Zeilen lesen – Sie finden meine Betrachtungen unter „Bio und Natur„.

Übrigens: eine Beschreibung von Kursen, Events oder Vorträgen, die ich zu verschiedenen Themen anbieten kann, finden Sie unter „Kurse und Events“ und „Vorträge„.

Genussvolle Grüße,

Gabriel Bergmann

 

Foto: Jan-Torge Leutner

 

 

 

 

 

Geschmacksseminar

Knoblauch und Kirschtomaten auf Brett
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

hier noch einmal der Hinweis auf das Geschmacksseminar, das am kommenden Samstag, den 23. 04., bei Bio Leutner in Bremen Habenhausen stattfindet.

Genaueres hier.

Es sind noch Plätze verfügbar, auch wenn die offizielle Anmeldefrist abgelaufen ist. Melden Sie sich gerne noch an!

Anmeldungen online hier.

Wir wünschen bis dahin genussvolle Zeiten!

Gabriel Bergmann und Niklas Leutner

Kunst-Geschmack

Hirn in Apfel
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

Kochen wurde in diesem Blog schon mehrfach als „Kunst“ bezeichnet, und wer modernen Spitzenköchen bei der Arbeit zusieht – viele offene Restaurantküchen bieten inzwischen diese Möglichkeit -, der wird tatsächlich an eine Künstlerwerkstatt erinnert.

Lärm und Dampf einer Kantinen- oder Feldküche sind kaum noch wahrzunehmen. Stattdessen werden mit Hilfe feiner Werkzeuge filigrane Fresken auf allerlei Material aufgebracht. Farben und Texturen spielen eine ebenso große Rolle wie der Geschmack und die olfaktorischen Eigenschaften der Zutaten.

Auch werden solche Köche gerne als „Künstler am Herd“ bezeichnet.

Aber ist die Kochkunst wirklich Kunst im Sinne einer künstlerischen Betätigung, oder hat sie damit so viel zu tun wie Kunstrasen oder Kunstdünger, also nichts als eine begriffliche Ähnlichkeit und eine sehr vage etymologische Verwandtschaft?

Denn der Kunstbegriff ist ja im besten Falle doppeldeutig (und da ist der Kunstdünger – dessen „Kunst“ von „künstlich“ abgeleitet ist – noch gar nicht berücksichtigt).

Es kann sich beim Wort „Kunst“ einfach um das Substantiv zu „können“ handeln. Und lange wurde mit dem Kunstbegriff tatsächlich nur dieses, nämlich Wissen oder Kenntnis bzw. Fertigkeit und Geschicklichkeit bezeichnet.

Inzwischen bezeichnet der Kunstbegriff allerdings hauptsächlich das Ergebnis einer künstlerischen Betätigung, also Musik, Malerei, Poesie etc.

Wenn von Kochkunst die Rede ist, wird gewöhnlich ersteres, das Kochenkönnen, gemeint sein. Doch damit – so zumindest eine These dieses Beitrags –  ist die Frage nicht entschieden.

Auch Töpferei ist ein Handwerk. Aber die Töpferkunst kann dennoch mehr sein als die gekonnte Produktion zweckdienlicher Behälter. Man denke nur an die Tonschalen Picassos.

Der Übergang von Kunsthandwerk zu echter Kunst ist also durchaus fließend.

Gehen wir die Frage nach der Kochkunst einmal etwas systematischer an und klären zunächst, was wir unter Kunst im zweiten Sinne – also im Sinne künstlerischer Betätigung – verstehen wollen. Wobei – wie beim Klären einer Brühe – am Ende sicher keine glasklaren Ergebnisse zu erwarten sind, denn das Thema ist sowohl komplex als auch weitläufig und beschäftigt mühelos Scharen von Theoretikern über längere Zeiträume.

Zunächst enthält ein Kunstwerk Elemente der Planung und Kontrolle (was es übrigens mit einem wissenschaftlichen Werk gemeinsam hat): es gibt – zumindest grobe – Ideen des Künstlers darüber, wie das Kunstwerk am Ende gestaltet sein und wie der Entstehungsprozess ablaufen soll. Natürlich kann sich beides im Laufe der Entstehung ändern – z.B. wird kaum ein Autor einen ganzen Roman von Anfang an fertig im Kopf haben. Aber das Ergebnis beruht auf irgendwie begründeten Entscheidungen des Künstlers. Eine anfängliche Unbestimmtheit ist dabei kein Problem. Auch in den auf Präzision angewiesenen Wissenschaften können diese vorkommen: die teilnehmenden Beobachtungen, sagen wir eines Ethnologen, haben kein von Anfang an bestimmtes Ergebnis und auch die verwendeten Methoden können situativ angepasst werden – trotzdem ist es Wissenschaft. Aber während in den Wissenschaften eben wissenschaftliche Fragestellungen untersucht werden, wird in der Kunst eine künstlerische Idee verfolgt.

Ohne die künstlerische Idee wird es kein Kunstwerk. Die Natur z.B. macht keine Kunstwerke. Dabei können Naturdinge  durchaus zu Kunstwerken werden. Sueseki z.B., die japanischen Meditationssteine, sind nicht bearbeitet, sondern werden nur in einer bestimmten Weise präsentiert – aber hinter der Auswahl und der Präsentation der Steine steckt trotzdem eine künstlerische Idee.

Kunst unterscheidet sich von Wissenschaft außerdem durch die Beurteilungsstandards: sind es in der Wissenschaft etwa die intersubjektive Nachvollziehbarkeit von Methoden und Schlüssen oder die adäquate Beschreibung von Sachverhalten, so sind es bei der Kunst Kriterien, die man vielleicht als ästhetische bezeichnen kann.

Nehmen wir den Autor Aldous Huxley, der von seinen Romanen sagte, sie seien „Novels of Ideas“, also weniger dazu da, interessante Geschichten und Personen vorzustellen, als vielmehr dazu, bestimmte Konzepte und Ideen zu vermitteln. Trotzdem wird ein Roman wie „Brave New World“ nicht ausschließlich danach beurteilt werden können, wie gut es dem Autor darin gelingt, bestimmte Ideen zu veranschaulichen – denn das könnte ja ein philosophischer oder wissenschaftlicher Aufsatz viel besser leisten, und Huxley war durchaus in der Lage, solche Aufsätze zu verfassen. Für die Frage, ob der Roman ein gelungenes Kunstwerk ist, werden Sprache und Aufbau nach Kriterien wie Harmonie oder Tiefe beurteilt werden. Der Humor wird eine Rolle spielen und der Pointenreichtum etc., alles Dinge, die für die Beurteilung eines wissenschaftlichen Aufsatzes fehl am Platz wären.

Was genau ein ästhetisches Kriterium ist, darüber streiten sich die Gelehrten seit mindestens 3000 Jahren (wenn auch mit wechselnder Terminologie), und in dieser Zeit sind kaum Geländegewinne für irgendeine Seite zu verzeichnen – aber im Grunde wissen wir ja alle, wovon die Rede ist und das sollte an dieser Stelle genügen.

Mit den obigen Kriterien haben wir allerdings immer noch keine klare Trennung zwischen Kunst und (Kunst)-Handwerk erreicht. Planung gehört natürlich auch zu letzterem, und ästhetische Überlegungen können ebenfalls eine Rolle spielen. Trotzdem wird eine Tür, die gemäß den Prinzipien des goldenen Schnitts – zweifellos ästhetischen Prinzipien – fachmännisch in eine Wand eingepasst wird, nicht zu einem Kunstwerk.

Ein Kunstwerk zeichnet nämlich aus, dass es frei von materiellen Zwecken ist oder zumindest über sie hinausgeht. Deshalb wurde dem Künstler auch immer mit Misstrauen begegnet. Man dachte den Lebenskünstler mit und hielt ihn für eine nutzlose Existenz, während der Kunsthandwerker durchaus gewinnbringendes Mitglied der bürgerlichen Gesellschaft sein konnte.

Künstler, könnte man sagen, arbeiten nicht, wie es ein (Kunst)-Handwerker tut, von dem Arbeit als Produktionsmittel zur Mehrwerterzielung genutzt wird – ein Künstler spielt eher ein Spiel im Sinne Schillers, der mit dem Spielbegriff alles das bezeichnete, „was weder subjektiv noch objektiv zufällig ist und doch weder äußerlich noch innerlich nötigt“ (Ueber die ästhetische Erziehung des Menschen in einer Reyhe von Briefen; 15. Brief).

Nur im Spiel, fand Schiller, ist der Mensch wirklich frei, da von materiellen Zwecken nicht eingeschränkt.

Aber nicht jeder nutzlose Plan führt zu einem Kunstwerk. Auch dann nicht, wenn er sich an ästhetischen Kriterien orientiert. Wird die oben erwähnte golden geschnittene Tür in die Wand eines Abrissgebäudes eingebaut, ist das nutzlos, aber keine Kunst.

Es muss noch etwas hinzukommen, was man als „Sinn“ bezeichnen könnte, vielleicht auch als „Transzendenz“. Es geht um die Einbettung in einen weiteren Zusammenhang, um einen Zugriff auf etwas, was über das Augenfällige hinausgeht.

Besonders leicht ist das mit religiösen Bezügen zu erreichen. J.S. Bach schrieb einmal, Musik solle „nur zur Gottes Ehre und Recreation des Gemüths seyn. Wo dieses nicht in Acht genommen wird, da ist’s keine eigentliche Music
sondern ein Teuflisches Geplerr und Geleyr.“

Nachdem in der Aufklärung Religion verdächtig wurde und als Garantin einer Transzendenz wackelte, blieb immer noch die Ansicht, echte Kunst sei den Idealen des Schönen und Wahren verpflichtet, zu denen eine den Anfechtungen der Welt enthobene Vernunft privilegierten Zugang finden kann – ein Gedanke, der mindestens von Platon bis Hegel nachzuverfolgen ist.

Spätestens in der Postmoderne ist man sich da aber – gelinde gesagt – nicht mehr so sicher. Unabhängige Vernunft wird als Konstrukt bestimmter Diskurse (Lyotards Metaerzählungen) entlarvt. Und deren Genese bleibt unklar, da die zugrunde liegenden psychischen und sozialen Vorgänge „hinter den Rücken der Individuen“ (Adorno) stattfinden.

Das allerdings eröffnet neue Sinnkontexte. Man denke nur an Schnitzler und Wedekind, die Siegmund Freuds Erkenntnisse über Träume und Unterbewusstsein literarisch verarbeiteten.

Man könnte geradezu sagen, dass der Wegfall von Religion und Vernunft als obligatorischem Sinn-Bezugssystem die Künstler befreit hat. Die Künstler sind begeistert von den neuen Spielwiesen, die erreichbar werden, wenn die Zwangsjacke der einen Vernunft sich öffnet. Dann gibt es eben viele unterschiedliche Rationalitäten (um den besetzten Vernunftbegriff zu vermeiden) – dann gibt es doch auch viele neue Möglichkeiten!

Pluralität ist das Stichwort, Transversalität die Methode. Man springt mit Mitteln der gesteuerten Assoziation zwischen eigentlich unvereinbaren Weltzugängen hin und her, führt so dem Rezipienten die eigenen Vorurteile und Beschränkungen vor Augen, macht eingefahrene Diskurse sichtbar und fluide. Man spielt, frei nach Marx, den Verhältnissen die eigene Melodie vor und bringt sie so zum tanzen. Nur eben ohne Marxsches Sendungsbewusstsein.

Man hat den Eindruck, dass moderne Kunstwerke häufig das Resultat einer reinen Lust an Transversalität sind, am Irisieren zwischen eigentlich inkommensurablen Sinnzusammenhängen. Die Lust am eigenen Können steht dabei im Vordergrund – und natürlich die Lust am Spiel.

Auch die (post)moderne Kochkunst nutzt die neue Freiheit. Wie ein Künstler, der durch ein Zitat einen bestimmten Sinnzusammenhang heraufbeschwört, dann aber gekonnt in fremde Welten abbiegt, können gute Köche etablierte Geschmacksbilder andeuten, nur um die damit geweckten Erwartungen zu hintergehen, in Geschmacksräume abzubiegen, die dem etablierten Gericht fremd sind, um dann trotzdem ein harmonisches Geschmackserlebnis zu erzielen.

Heston Blumenthal, der sich u.a. bei der Neuinterpretation von Küchenklassikern bleibende Verdienste erworben hat, berichtet davon, wie er in seinem Restaurant zu einem Meeresfrüchtegericht einige Meeresgeräusche über die Musikanlage eingespielt hat – und wie sich die Wahrnehmung des Essens dadurch veränderte. Auch das eine Übung in Transversalität.

Wirklich neu sind die Verbindungen zwischen unterschiedlichen Sinnzusammenhängen übrigens nicht. Dem Clash of Civilizations, der durch Weltreisen, Migrationsbewegungen oder Eroberungszüge immer wieder stattfand, wurde schon immer – künstlerisch und kulinarisch – mit Transversalität begegnet. Die spanische Küche z.B. ist ja auch deshalb so spannend, weil der maurisch-arabische Einfluss nach wie vor präsent ist. In der Pacific Rim Cuisine auf Hawaii treffen gar asiatische, europäische und natürlich US-Amerikanische Einflüsse auf die traditionelle polynesische Küche.

Neu ist aber wohl die spielerische Freiheit, in der kulinarische oder künstlerische Experimente stattfinden können. In einer globalisierten Welt ist man nicht mehr auf die Zufälle der Weltgeschichte angewiesen, um neue Sinnzusammenhänge oder neue Geschmacksbilder kennen zu lernen.

All diese neuen Möglichkeiten lassen sich nutzen, um nicht-kulinarische Sinnbezüge – also echte Transzendenz – zu vermitteln, sofern man Kochen als Kunst begreift. Z.B. kann das kulinarische Begleitprogramm zu einer Ausstellung bildender Kunst, einer Literaturlesung oder einer Theateraufführung so in den künstlerischen Kommunikationszusammenhang einbezogen werden, dass es einen ästhetischen und kognitiven Zugewinn darstellt.

Es ist überraschend, wie wenig diese Möglichkeiten genutzt werden. Häufig werden ästhetisch ausgefeilte Kunstpräsentationen von phantasielosem Fingerfood begleitet, das bloß aufgrund seiner problem- und kleckerreduzierten Konsumierbarkeit (das gute Abendkleid!) ausgewählt wurde.

Auch wenn ein Museumsrestaurant russische Spezialitäten zu einer Ausstellung russischer Maler anbietet, scheint mir das nicht mehr zu sein als begleitendes Kunsthandwerk. Es steckt keine künstlerische Gestaltungsidee dahinter, wenn man zu Jawlensky-, Kandinsky- und Malewitsch-Ausstellungen einen russischen Borschtsch anbietet. Die erdige Flächigkeit eines Jawlensky, die lebhaft-ironische Abstraktheit eines Kandinsky und die graphische Präzision eines Malewitsch erfordern sehr unterschiedliche Bezüge.

Postmoderne Kochkünstler haben kein Problem, solche Bezüge herzustellen: die handwerklichen Fähigkeiten vorausgesetzt, braucht man dafür nicht viel mehr als die Lust am Spiel und Spaß bei der Arbeit.

Dabei ist alles vorstellbar, von der Parallelität von Farben und Formen im Bild und auf dem Teller, über Parallelen in der Mal- und Kochweise (Transversalität, Überraschung in der Komposition von Elementen, Gegenständen und ihren Positionen zueinander hier, von Ingredienzien, Geschmäckern, Gerüchen und ihrem Wechselverhältnis dort), bis zur völligen Abstraktion, bei der das sinnliche Erlebnis und die Interpretation eines Kunstwerks einem kulinarischen Kunstwerk gegenüber gestellt wird, das ähnliche Sinneseindrücke und Interpretationen zulässt.

Das Konzept der kommunizierenden Geschmacksräume, das in diesem Blog bereits mehrfach beschrieben wurde (hier oder hier), kann dabei helfen, solche Zusammenhänge sichtbar zu machen und zu durchdenken. Es kann z.B. beschreiben, wie man eine mineralische Flächigkeit mit scharfen Geschmackslinien durchsetzt, wie man Polaritäten entstehen lässt und wieder auflöst, wie man flüchtige Aromen über einem Grundton dauerhafter Geschmacksrichtungen changieren lässt oder wie man mit etablierten Geschmacksbildern vertraute Mindframes bedient, um dann mit neuen Zugängen und Interpretationen zu überraschen.

Man sieht, Kochkunst kann mehr sein als Handwerk.

Wer also bei „Kunstgeschmack“ bisher nur an persönliche Stilpräferenzen gedacht hatte oder – wenn in Begleitung wertender Adjektive geäußert – an das Streben nach Distinktionsgewinnen, und bei „geschmackvoller Kunst“ an gutbürgerlichen Repräsentationskitsch – nun, der sollte vielleicht umdenken.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Das Bio-Leutner Erlebnis

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

es wurde hier ja schon angedeutet, dass sich die Bremer Bio-Manufaktur in nächster Zeit auf die Ausrichtung von Veranstaltungen wie Geschmacksseminare und Kochkurse konzentrieren wird.

Erste Geschmacksseminare werden demnächst im Bio-Laden Leutner stattfinden. Der Laden befindet sich in Bremen Habenhausen, Ernst-Buchholz-Str. 3-7.

Morgen (5. März 2016) begeht der Bio-Laden Leutner seinen 4. Geburtstag und feiert das mit einem reichhaltigen Angebot. Viele Bio-Firmen bauen Stände auf, an denen Waren verkostet und Informationen eingeholt werden können.

An einem der Stände (vor dem Laden platziert) werden wir Spießchen und Würste grillen und mit verschiedenen Soßen kombinieren. Hier kann man sich schon einmal über die geplanten Geschmacksseminare informieren und einen (unverbindlichen) Anmeldebogen ausfüllen.

Es lohnt sich also, vorbeizukommen.

Für all diejenigen, die aus irgendwelchen Gründen verhindert sind, aber Interesse an einem solchen Geschmacksseminar haben, wird hier in Kürze auch ein Onlineformular zur Verfügung stehen. Außerdem sind im Bio-Laden Leutner die Anmeldeformulare natürlich auch über den morgigen Tag hinaus erhältlich.

Ich freue mich sowohl über online- als auch über offline-Interessenten.

Genussvolle Grüße,

Gabriel Bergmann

 

 

Neue Ausrichtung

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

aufgrund neuer Entwicklungen wird sich die Bremer Bio-Manufaktur in nächster Zeit auf Veranstaltungen und Schulungen konzentrieren.

Nähere Informationen dazu werden zeitnah an dieser Stelle veröffentlicht.

Den Webshop werden wir deshalb zunächst ruhen lassen.

 

Produktion KW 42, 2015: Bratapfelkompott

Äpfel mit Mörser
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

von Christian Friedrich Hebbel stammt dieses Herbstgedicht:

„Dies ist ein Herbsttag, wie ich keinen sah!
Die Luft ist still, als atmete man kaum,
Und dennoch fallen raschelnd, fern und nah,
Die schönsten Früchte ab von jedem Baum.

O stört sie nicht, die Feier der Natur!
Dies ist die Lese, die sie selber hält,
Denn heute löst sich von den Zweigen nur,
Was von dem milden Strahl der Sonne fällt.“

Die Begründung für das Fallen der Frrüchte war wahrscheinlich schon im Entstehungsjahr 1852 nicht auf dem neuestens Stand der Biologie. Aber der Gedanke, dass die Ernte zu dieser Jahreszeit keinen gewaltsamer Eingriff in die Natur darstellt, sondern eine angemessene Reaktion auf den ihr eigenen Rhythmus, ist nach wie vor aktuell.

Die Bremer Bio-Manufaktur produziert jetzt also wieder ihr Bratapfelkompott. Mit reifen Äpfeln (und Birnen) aus der Umgebung.

Wer ein Produkt aus der Produktion dieser Kalenderwoche gekauft hat, wird von dem QR-Code auf dem Booklet, oder dem Link unter dem QR-Code auf diesen Post geleitet. Im folgenden werden Sie über die Herkunft der Waren informiert. Adressen und Links – soweit vorhanden – der wichtigsten Lieferanten und Produzenten sind ebenfalls aufgeführt.

Es folgen die Nachweise der Zutaten und eine Liste der Lieferanten und Produzenten.

Äpfel: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzenten der von uns verwendeter Äpfel sind der Obsthof Augustin und der Obsthof zum Felde.

Birnen: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist der Obsthof Schaeper.

Salz: Lieferant und Produzent ist die Firma „Kornkraft“. Es handelt sich um Atlantik-Meersalz aus Portugal.

Zucker: Liefarant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist „Global Organics“. Es handelt sich um Roh-Rohrzucker aus Brasilien.

Stangen Vanille: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Das Produkt stammt aus Uganda.

Orangen: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Das Produkt stammt aus Spanien.

Zimt: Liefarant ist die Firma Aleco. Es handelt sich um Ceylon Zimtstangen aus Sri Lanka. Produzent ist Lebensbaum.

Sternanis: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Vietnam.

Kardamom: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Guatemala.

Rum: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist Papagayo.

Mandeln: Lieferant ist die Firma Aleco. Produzent ist die dennree GmbH. Das Produkt stammt aus Spanien.

Adressen und Websites der Lieferanten und Produzenten

Demeter Obsthof Augustin; Klein Hove 21; 21635 Jork.

dennree GmbH; Hofer Strasse 11; 95183 Töpen.

Global Organics

Kornkraft Naturkost; Am Forst 32-37; 26197 Großenkneten.

Lebensbaum; Ulrich Walter GmbH, Dr.-Jürgen-Ulderup-Straße 12, 49356 Diepholz

Naturkost Kontor Bremen; Am Waller Freihafen 1; 28217 Bremen.

Obsthof Schaeper; Ostedeich, rechts der Oste 11,
21784 Geversdorf

Obsthof zum Felde; Obsthof zum Felde KG, Gartenstraße 36, 21635 Jork.

Papagayo Rum; Arroyo y Esteros, Paraguay.

 

 

 

Convenient?

Frosta in natürlichem Habitat
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

mit dem Ausdruck „Convenience“ werden Lebensmittelprodukte bezeichnet, die bereits soweit fertiggestellt wurden, dass sie mit einem Minimum an Ressourceneinsatz verzehrfertig gemacht werden können. „Convenience“ bedeutet so viel wie Bequemlichkeit oder Zweckmäßigkeit, und das ist es, was angestrebt wird.

In der Gastronomie unterscheidet man drei Herstellungsstufen eines Gerichts: Vorbereitung, Zubereitung und Fertigstellung. Das fertiggestellte Gericht kann dann angerichtet werden.

Je mehr Zubereitungsschritte ein Gericht vor der Bestellung bereits durchlaufen hat, desto weniger Zeit vergeht, bis es angerichtet werden kann. Die Gastronomie macht sich das seit jeher zunutze und bemüht sich, die Tätigkeiten, die á la minute, also nach Bestelleingang erfolgen müssen, möglichst zu reduzieren.

Schon seit Langem kann die Gastronomie auch von externen Anbietern Produkte beziehen, die nur noch „regeneriert“, d.h. z.B. im Wasserbad oder im Dampf eine genau festgelegte Anzahl von Minuten erhitzt werden müssen. Das spart Personalkosten, sorgt für gleichbleibende Qualität und einen schnellen Service am Gast.

Diese „Convenience-Produkte“ werden inzwischen auch im Einzelhandel für den Endverbraucher angeboten. Das liegt nahe, denn der Bevölkerung mangelt es zunehmend an Zeit und Kompetenz, die drei Herstellungsstufen eines Gerichts – Vorbereitung, Zubereitung, Fertigstellung – selbst zu erarbeiten.

Um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen: hier sollen die Convenience-Produkte nicht grundsätzlich kritisiert werden. Sie sind ja nicht nur praktisch; mit den neuen Techniken der Zubereitung und Konservierung (wie etwa dem Schockfrosten) werden Lebensmittel sehr schonend und nährstofffreundlich behandelt. Auch die Umweltbilanz eines Fertiggerichts dürfte nicht unbedingt schlechter sein, als die eines vollständig selbst zubereiteten.

Worum es mir geht, ist der schleichende Kompetenzverlust, der mit dem Angebot der „Bequemlichkeiten“ einhergeht. Wer keine frischen Produkte mehr zubereiten muss, weil man auch auf (hochwertige) Convenience-Produkte zurückgreifen kann, der verlernt den Umgang mit ihnen. Und er verlernt, welche Variationsmöglichkeiten es gibt.

Convenience-Produkte müssen einen Massenmarkt bedienen, müssen verträglich sein und familienfreundlich, wie ein Golden Retriever. Und damit werden sie langweilig.

Ich habe kürzlich ein Produkt von Frosta gegessen: „Fettucine Wildlachs und Shrimps“. In der Anleitung hieß es, man solle den unaufgetauten Beutelinhalt mit etwas Milch in eine Pfanne geben, alles erhitzen und einige Minuten köcheln lassen.

Das Ergebnis konnte man gut essen. Und mein Problem war auch nicht der fachliche Fehler, der den Frosta-Entwicklern bei diesem Gericht unterlaufen war: wenn Milch eine Weile gekocht wird und dabei auch nur mit einer Spur von Säure in Berührung kommt, gerinnt sie. Das tat die Milch auch. Optisch verliert das Gericht dadurch etwas, sensorisch spielt es kaum eine Rolle.

Aber das Gericht war langweilig! Es fehlten Säurespitzen, die dann vielleicht auch einen süßlichen Kontrapunkt gerechtfertigt hätten (die Säure reichte gerade, um die Milch zum Gerinnen zu bringen). Es fehlten Fruchtigkeit und Fettigkeit, überraschende Muskat- oder Zimtnoten, erdige Zwiebel- und Knoblauchnoten. Nur um mal einige Möglichkeiten aufzuzählen. Mit anderen Worten: es fehlte Tiefe.

Das Ziel menschlichen Lebens, so Aristoteles, ist die Eudaimonia: die vollständige und optimale Ausschöpfung der menschlichen Möglichkeiten.

Mit einem Fertigprodukt wie dem von Frosta wird kulinarische Eindimensionalität erzeugt. Müssen Convenience-Produkte so schmecken?

Convenient bedeutet „passend“ oder „geeignet“. Man fragt sich, für wen?