Ankündigung: Neue Adresse

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Liebe Freunde des kulinarischen Denkens,

ab August wird dieses Blog unter einer neuen Adresse firmieren.

Der neue Name: jgbergmann.wordpress.com

Die alte Adresse wird dann deaktiviert.

Kulinarische Grüße,

Gabriel Bergmann

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Bowls und Plates

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

an anderer Stelle habe ich einmal bemerkt, dass es Aufgabe eines kulinarischen Konzeptes ist, eine begriffliche Schneise durch die Fülle aller aktualisierbaren kulinarischen Praktiken zu schlagen. Ziel ist also eine sinnvolle Komplexitätsreduktion.

Bei dem von mir vertretenen Ansatz der Kulinar-Ästhetik gehe ich davon aus, dass eine Komplexitätsreduktion einem Gegenstand dann angemessen ist, wenn sie Grundlage eines erfolgreichen Handelns werden kann. Auch das hatte ich schon einmal angemerkt.

Wie sich ein theoretisches Konzept bewähren kann, möchte ich in diesem Beitrag einmal an einem nicht mehr ganz so neuen Trend demonstrieren – dem zum Bowl Food.

Lässt sich zu diesem Trend anhand eines kulinar-ästhetischen Konzeptes etwas sagen, was über die Möglichkeiten der empirischen Trendforschung hinausgeht, die ja z.B. mit einer systematischen Befragung von Trendsettern und early adopters durchaus interessante und valide Ergebnisse erzielen kann? Ich werde es zumindest versuchen.

Beim Bowl Food werden verschiedene Zutaten zerkleinert und in einer einzigen Schüssel (Bowl) angerichtet. Zum Verzehr benötigt man dann nur noch einen Löffel oder eine Gabel. Zumeist besteht eine solche Bowl aus einer unteren Schicht mit Sättigungsbeilagen wie Nudeln oder Couscous; darauf werden frisches Gemüse/Obst und vielleicht eine Eiweißkomponente aus Fleisch, Fisch oder Tofu angerichtet, darüber oder darunter ein Dressing oder eine Soße und u.U. ein Topping aus Nüssen oder Saaten. Die untere Schicht wird also mit zumeist farbenfrohen Zutaten bedeckt – böse Zungen sprechen von Kohlenhydratverleugnung.

Entscheidend sind aber Vielfalt und Flexibilität. Alle möglichen Nährstoffe, Geschmacksrichtungen, Aromen, Texturen und Farben können hier zu einem Gericht kombiniert werden. Habe ich noch einen Rest gekochten Reis im Kühlschrank, kann ich diesen als Kohlenhydratkomponente verwenden. Ist gerade ein neu entdecktes Superfood en vogue, kann ich diese Komponente hinzufügen. Mag ich etwas nicht, kann ich es einfach weglassen.

Aus kulinar-ästhetischer Sicht handelt es sich hierbei um die vielfältige Kombination von Geschmacksräumen. Eine solche Kombination kann natürlich misslingen. Aber wenn auf harmonische Kombinierbarkeit der eingesetzten Lebensmittel geachtet wird, kann durchaus eine gewisse Tiefe des Geschmackserlebnisses erreicht werden. Dazu später mehr.

Der Erfolg des Bowl Foods ist wohl auf mehrere Sachverhalte zurückzuführen. Da sind die erwähnten Vielfalt und Flexibilität, die dem Bedürfnis nach individueller Abgrenzung und erlebter Selbstwirksamkeit entgegenkommen. Wir leben in einer „Gesellschaft der Singularitäten“ (Reckwitz), in der das Einzigartige prämiert und das Allgemeine eher als reizlos und uninteressant empfunden wird. Das Bedürfnis eine eigene Bowl zusammenzustellen, beruht dabei nicht nur auf einer Internalisierung dieser gesellschaftlichen Erwartungen. Denn das Ergebnis kann abfotografiert und auf Instagram publiziert werden, wo man likes sammeln und so direkte soziale Bestätigung erhalten kann.

Ein weiterer Vorteil ist die bequeme Verfügbarkeit der Bowl. Es ist eigentlich ein Fast Food, das verzehrfertig vorgehalten werden kann. Die Herstellungsabfolge eines Gerichts – Vorbereitung, Zubereitung und Fertigstellung – ist bereits abgeschlossen und keine weiteren Handgriffe sind nötig. Außerdem wird zum Verzehr nur ein Minimum an Besteck gebraucht. Im Vergleich zu einem Burger von McDonalds ist dieses Fast Food nicht nur zumeist gesünder, sondern es hält auch länger frisch.

Hinzu kommt der einfache Transport. Man muss nur eine verschließbare Schüssel – etwa von Tupper – verwenden, und kann seine Bowl mit ins Büro nehmen, wo man in Arbeitspausen kurz zur Gabel greifen kann, ohne das Büro verlassen zu müssen. Insofern ist eine Bowl der moderne Wiedergänger des Henkelmanns, den die Arbeiter früher von zuhause mitbrachten. Beide ermöglichen den effizienten Einsatz des Humankapitals. Gewerkschaften sollte der Trend zur Bowl also vielleicht zu denken geben. Wer allerdings darauf angewiesen ist die bürogebundene Arbeit erledigt zu haben, bevor die Kita schließt, ist für ein wenig zusätzliche Effizienz dankbar.

Aber kommen wir nun zu dem Nachteil des Bowl Konzeptes. Kurz gesagt: es entsteht ein unkontrollierbarer Mischmasch. Zwar kann man die einzelnen Elemente bei der Bowl-Kreation durchdacht und kunstvoll aufeinander stapeln, aber nachdem zwei-, dreimal Gabel- oder Löffel angelegt wurden, ist der Effekt dahin. Es sei denn, man isst sich diszipliniert und vorsichtig von oben nach unten durch, was nicht der Konzeptidee entspricht.

Also wird durchmischt. Das Ergebnis erinnert eine Kommentatorin an Hipp-Gläschen. Es entsteht ein Einheitsbrei, wo doch eigentlich geschmackliche Vielfalt angestrebt und auf interessante und individuelle Zusammenstellungen von Aromen und Texturen, Farben und trigeminalen Wahrnehmungen geachtet werden sollte.

Wird die Bowl gar verschlossen, über einen längeren Zeitraum gelagert (meal prep) und transportiert, erledigen Erschütterungen und Diffusionseffekte die Mischarbeit bereits vor dem Verzehr.

Damit gehen fast alle Differenzierungsmöglichkeiten verloren, die ja eigentlich den Reiz des Konzeptes ausmachen. Man hat nicht mehr die Möglichkeit, die unterschiedlichen Geschmacksräume der verwendeten Lebensmittel gezielt aufeinander wirken zu lassen.

Nehmen wir z.B. einen Reissalat mit Tomatendressing als Kohlenhydrat-Grundlage, legen darauf rohe Apfelspalten und feine Streifen von Staudensellerie, geröstete gelbe Paprika, Scheiben gedünsteter Hähnchenbrust und gebratenen Räuchertofus und vollenden das Gericht mit einem milden Currydip und Salzmandeln als Toppings. Das Ergebnis ist nicht nur gesund – es enthält alle erforderlichen Nährstoffe in ausgewogener Zusammenstellung – es ist auch von einiger kulinarischer Komplexität, ohne dabei den Gaumen zu überfordern. Aber eben nur, wenn nicht alles vermischt wird.

Bevor ich das Potential dieser Bowl ausführlicher beschreibe, gehe ich am besten gleich auf drei mögliche Einwände gegen meine Argumentation ein, um sie frühzeitig aus dem Weg zu haben.

  1. Die Durchmischung kann gewollt sein. Richtig, aber dann folgt man einem anderen Konzept. Dieses Konzept heißt Salat.
  2. Man mag bestimmte Zutaten nicht. Richtig, das ändert aber nichts an dem Potential der Zusammenstellung: ob und wie Geschmacksräume kommunizieren, ist objektiv feststellbar. Köche müssen auch dann die Stimmigkeit einer kulinarischen Zusammenstellung überprüfen können, wenn sie persönlich einzelne Komponenten nicht mögen. Das geht. Wer die eigene Bowl zusammenstellt, wird aber ja von selbst darauf achten, keine Zutaten zu verwenden, die er/sie nicht mag.
  3. Ob die Zutaten zusammenpassen, hängt auch von deren Qualität, Dosierung und Zubereitung ab. Richtig. Der Staudensellerie sollte fein und quer zur Faser geschnitten und außerdem nicht überdosiert werden. Das Tofu sollte nicht eines derjenigen sein, die schmecken, als wären sie schon einmal gegessen worden – was für betrüblich viele Tofusorten gilt, die in Europa so im Umlauf sind. Legen wir uns hier auf das Black Forest Tofu von Taifun fest – momentan mein Lieblingstofu. Die Hühnerbrust und der Reis sollten nicht übergart werden. Etc… Wir gehen bei unserem Beispiel einfach mal – for the sake of the argument – von einer optimalen Zusammenstellung und Zubereitung aus.

Nachdem die Einwände geklärt sind und wir uns wieder unserer oben beschriebenen Bowl zuwenden können, gehen wir auf eine Entdeckungsreise durch die möglichen Geschmackserlebnisse, die diese Bowl bieten kann.

Kombinieren wir zunächst etwas Hähnchen mit dem rohen Apfel und Currydip. Wir erhalten ein seit langem etabliertes Geschmackserlebnis, bei dem die Translator-Funktion des Currys genutzt wird, um das herzhafte Fleisch mit dem Obst zu einem harmonischen Geschmackserlebnis zu verbinden. Problemlos lässt sich auch die Salzmandel einbinden.

Ein völlig anderes, aber ebenso harmonisches Geschmackserlebnis können wir mit der Kombination des Reissalats, der gerösteten Paprika und dem gebratenen Räuchertofu erzielen. Auch hier mit Salzmandel möglich.

Oder wir kombinieren den Apfel mit dem Sellerie und dem Reissalat.

Drei verschiedene Zusammenstellungen, drei sehr verschiedene Geschmackserlebnisse. Alles aus einer Bowl. Aber jetzt, nach drei Gabelstichen, ist leider alles schon durchmischt. Weitere Geschmacksexperimente sind da kaum noch möglich. Dabei wird es doch jetzt erst interessant. Wir könnten z.B. feststellen, dass die letzte Kombination – also Apfel, Sellerie, Reissalat – nicht so gut mit dem gebartenen Tofu harmoniert und dass sich das ändert, wenn man die geröstete Paprika als Translator dazukombiniert. Dass die erste Kombination – Hähnchen, Apfel, Currydip – besser mit dem Reissalat zu kombinieren ist, wenn die Salzmandel dabei ist. Etc…

Übrigens schmeckt die Bowl durchaus auch in vollständig durchmischtem Zustand. Aber das Erlebnis der Vielfalt, das die unterschiedlichen Kombinationen kulinarischer Elemente bieten können, bleibt aus. Die Möglichkeiten der Bowl werden nicht ausgeschöpft, das Ergebnis ist eher langweilig. Außerdem handelt es sich dann nicht  mehr um eine Bowl sondern um einen Salat.

Die naheliegende Lösung des Problems heißt Teller. Nennen wir es – um an Coolness nichts einzubüßen – Plate-Food, im Gegensatz zum Bowl-Food. Reissalat in die Mitte des Tellers, die anderen Zutaten darumgruppieren, schon wirds übersichtlich und handhabbar.

Aber, wird man einwenden, was ist denn mit den Vorteilen des Bowl-Foods? Die bequeme Verfügbarkeit? Die Bevorratung? Der Transport?

Und wird sich nicht auch auf einem Teller mit der Zeit, besonders bei Erschütterungen, die unerwünschte Durchmischung einstellen?

Nun, es gibt Teller mit Sektoren. Gerne genutzt bei der Verköstigung kleiner Kinder jenseits des Hipp-Gläschen Alters, aber auch als Antipasti- oder Tapas-Teller. Mit deren Hilfe lassen sich verschiedene Komponenten getrennt anrichten und servieren. Und bei Bedarf auch lagern – Frischhaltefolie drüber und in den Kühlschrank. Meal prepper, die ihr Essen gerne auf Vorrat zubereiten und anrichten, müssen auch bei längerer Lagerung nicht befürchten, dass die Diffusion mit der Zeit für einen Einheitsgeschmack sorgt.

Aber der Transport, der ist in der Tat ein Problem bei unserem Plate-Food.

Für das Bowl-Food gibt es eine große Auswahl an transportablen Behältern. Vom Weck-Glas, über die dicht verschließbare Plastik-Box (Tupper oder so), bis zu richtigen Schüsseln mit festem Deckel. Wer Zutaten getrennt halten möchte, greift meist auf mehrere, im besten Falle stapelbare Boxen zurück (Bentoboxen), oder auf einzelne Gläschen, die nebeneinander in eine Box gestellt werden.

Aber es gibt durchaus größere flache Dosen, die in einzelne Kammern unterteilt sind. Wichtig dabei ist natürlich, dass die Kammern fest verschlossen sind, sobald der Deckel geschlossen wird. Und zwar so fest verschlossen, dass man die Dose auch hochkant transportieren kann, ohne dass alles ineinanderfließt oder sogar der Rucksack oder die Aktentasche verwüstet wird.

Hier deshalb ein Aufruf an Tupper und Tupper-Konkurrenten. Bauen Sie uns einen transportablen Prepper-Plate, bei dem die einzelnen Sektoren dicht verschlossen werden, sobald der Deckel aufgesetzt ist, der flach genug für die Aktentasche ist und der sich ästhetisch für eine Abbildung auf Instagram eignet.

Der Bedarf ist vorhanden.

 

 

 

 

 

 

 

Stevan Paul – Epigonentum

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

wer sich auch nur ein wenig für Food-Blogs interessiert, stößt quasi automatisch auf das Blog Nutriculinary von Stevan Paul. Hat Preise gewonnen – und zurecht.

Nun sprach ich kürzlich mit Stefanie Kastner vom Goethe-Institut, die mir von einer Veranstaltung in Sao Paulo erzählte, bei der Stevan Paul zu einem entsprechenden Menü aus einem seiner Werke gelesen habe – und zwar aus einem belletristischen; der Kurzgeschichtensammlung Schlaraffenland.

Ich habe nachgesehen, und natürlich hatte Stevan Paul die Lesung in seinem Blog auch erwähnt, aber nicht nur dieser Beitrag sondern seine belletristischen Schriften insgesamt, waren meiner Aufmerksamkeit bis dato entgangen.

Stefanie hat mir daraufhin Stevan Pauls Schlaraffenland geschenkt (vielen Dank!) und es stellt sich heraus: der Mann kann nicht nur Kulinarik, er kann auch Stories. Es handelt sich um interessante, zum Teil auch witzige Geschichten in einer coolen Schreibe, die rund um kulinarische Ereignisse aufgebaut sind. Am Ende gibts das Rezept.

Ich bin ein Fan. Also habe ich mir jetzt auch Pauls ersten Roman Der Grosse Glander besorgt und bin gespannt – zumal mich das Thema eat art, um das es in dem Roman geht, auch schon beschäftigt hat.

Vor dem Romankauf habe ich mich aber hingesetzt und eine Story im Paul-Stil geschrieben: Epigonentum ist das ultimative Fantum.

Herausgekommen ist die folgende Geschichte. Wer, was ich nachvollziehen kann, lieber die Geschichten von Stevan Paul selbst lesen möchte: Schlaraffenland gibt es nicht nur als Hardcover und ebook sondern inzwischen auch in einer bei Suhrkamp erschienenen Taschenbuchausgabe – fragen Sie den Buchhändler Ihres Vertrauens.

Ich habe bei meiner Geschichte darauf verzichtet, am Ende noch einmal das Rezept aufzuschreiben. Es wird eigentlich ausreichend beschrieben. Wenn es Fragen zur Dosierung von Thymian und Honig gibt, kann die Antwort ohnehin nur ein unpräzises „wenig“ sein. Es kommt halt auf die Tomaten an. Wer keinen Pumpernickel mit Sauerteig findet, kann natürlich auch den klassischen nehmen. Nur darauf achten, dass nicht mit Zuckercouleur o.ä. gemogelt wurde.

Bleibt der Hinweis, dass man Tomaten natürlich auch ohne Bunsenbrenner häuten kann – einfach kurz in kochendes Wasser geben.

Viel Spaß!

 

Elli lacht

Mein erster Arbeitstag in der neuen Firma war vorbei und erinnerte mich fatal an meine früheren Arbeitstage in der alten Firma. Entfremdung von der Arbeit, dadurch Entfremdung von sich selbst, dachte ich düster, als ich mit Joon auf eine weitere U-Bahn Station zusteuerte. Außerdem war mir heiß. Und ein Bier war auch noch nicht in Sicht.

Dabei hatte ich mich wirklich gefreut, als mein Büronachbar (Joon mit zwei ‚o‘, nicht John, wie Wayne) mich zu einem Feierabendabsacker eingeladen hatte. Außerdem stand ich in seiner Schuld.

Ich war meine neue Arbeitsstelle, aufgrund der Hitze, ohne die obligatorische Krawatte angetreten. Der Chef war vorbeigekommen, hatte sich echauffiert und war durch den somit verdoppelten Hitzeandrang ganz rot angelaufen. Mir gingen bereits Schlagzeilen wie „Neuer Angestellter bringt Chef zum Herzinfarkt“ durch den Kopf, als Joon vom benachbarten Schreibtisch aus eingriff, eine Betriebsratsregelung hinsichtlich erlöschender Krawattenpflicht bei Hitze zitierte und irgendwas aus dem §87 des Betriebsverfassungsgesetzes sowie ein einschlägiges Urteil des Landesarbeitsgerichtes ins Feld führte.

Dem Chef blieb nichts anderes übrig als ein gesichtswahrendes letztes Wort zu äußern (sind Sie jetzt unter die Juristen gegangen?) und den Rückzug anzutreten. Wir hörten noch ein halblautes aber inniges dieses permanente Gekluge und Gescheißere! Schmeiß ich noch raus!, da war der Chef aber schon im Flur. Kurz hatte ich den Eindruck als würde Joon ein wenig schuldbewusst zu dem silbernen Bilderrahmen auf seinem Schreibtisch blicken. Aber dann grinste er mich an, sagte Krawattenkonflikt unblutig beigelegt, erzählte mit Begeisterung und beeindruckender Detailfülle noch ein paar Geschichten über erfolgreich gestaltete Rückzugsgefechte gegen den Chef und irgendwann war dann auch Feierabend.

Also, ich stand in Joons Schuld und so fragte ich erst nach einer längeren U-Bahn-Fahrt, einigen Treppen und einer Brückenquerung, angesichts einer ziemlich langen zugeparkten Wohnstraße, die wir im Begriff waren hinunterzugehen, ob sich ein akzeptables Feierabendbier nicht auch firmennäher gefunden hätte. Es war zwar später Nachmittag, aber immer noch ziemlich warm. Und Joons Schritte schienen mir reichlich beschwingt. So eins nicht, beschied Joon, vertrau mir; sah auf seine quietschbunte Swatch, sagte ist ja doch noch schön früh und hastete weiter.

Wir sind gleich da, sagte er, als wir am Ende der Wohnstraße links abbogen, ein wenig als wäre ich ein mauliges Kind auf einer langweiligen Autofahrt. Fast hätte er mich am Ärmel gezupft. Dann fügte er etwas zusammenhanglos hinzu: Der Laden ist natürlich auf der falschen Seite von Eppendorf, wenn man die lokale Schickeria anlocken will.

„Der Laden“ ist dann eher unscheinbar, aber angenehm kühl, mit breiter Fensterfront, dunklem Holzmobiliar und einer Bar auf der Rückseite.

An der Bar zwei Schwingtüren, eine halbhohe Richtung Gastraum und neben dem Getränkeregal eine mannshohe zu einem angrenzenden Raum, von dem so nur die gekachelte Decke zu sehen ist.

Aus unsichtbaren Lautsprechern erklingt leise eine komplexe aber melodiöse Jazzmusik.

Ein Laden für Stammgäste, flüstert Joon. Man ist schon Stammgast, oder man wird es. Andre Möglichkeiten gibt es kaum
Frei nach Erich Kästner, fügt er hinzu, immer noch sehr leise. Er hat wirklich eine leicht enervierende Art, ständig Sachen zu erinnern.

Bevor ich ihn fragen kann, ob es sich dabei um eine Geheiminfo handelt, oder warum er sonst so niederfrequent reden muss, ruft er dem riesigen bärtigen Mann hinter der Bar ein moin Jens zu und zwei Blasse bitte! und bugsiert mich Richtung eines kleinen Stehtischs.
Bester Platz im Laden, kommentiert Joon. Man vermeidet die Staubildung an der Bar aber liegt zuverlässig auf Ellis Getränkerunde.

Was sind denn ‚Blasse‘? frage ich vorsichtig und fühle mich etwas übergangen.
India Pale Ale, sagt Joon. Da wird fünf mal so viel Hopfen verwendet wie bei den üblichen Massenbieren.

Ich verziehe das Gesicht, aber Joon redet schon weiter: Da werden dann aber nicht hauptsächlich die Bitterstoffe extrahiert, sondern ganz viele Aromen. Wirst du sehen, da schmeckst du Mango raus und Holunder, dass du denkst, die haben da was reingetan. Ist aber echt nur der Hopfen. Wenn Jens in der richtigen Stimmung ist, kann er da ziemlich was zu sagen. Gibt aber auch Beck’s, wenn du willst.

Und ich sage sowas wie probieren muss man und Joon that’s the spirit, und ich rolle mit den Augen und dann warten wir ein wenig auf das Bier.

Zumindest spielen sie gute Musik hier, sage ich, um nicht als Meckertante rüberzukommen.

Ja, meistens Jazz, kommentiert mein Begleiter. Manchmal aber auch garnichts – wieder je nach Stimmung, er nickt Richtung Barmann. Also, seiner Stimmung. Und die kann echt schwanken.

Und wie äußert sich das? frage ich, jetzt leicht beunruhigt.

Joon grinst. Einmal hat er so nen Jüngelchen rausgeschmissen. Der wollte Elli beeindrucken. Versuchen hier alle Jüngelchen früher oder später. Meist früher. Na, auf jeden Fall hat Jüngelchen angefangen einen der Jazztitel zu kommentieren. Irgendwas davon, dass das Album ‚At The Concertgebouw‘ heißt, obwohl der Titel doch in Wirklichkeit irgendwo in Chicago aufgenommen wurde. Und dann Jüngelchen weiter im Stile von ‚haben wir nicht alle Abitur‘ über das Concertgebouw im Besonderen und die Amsterdamer Musikszene im Allgemeinen und so weiter. Irgendwann ist Jens um den Tresen gekommen, hat Jüngelchen am Kragen gepackt und kommentarlos vor die Tür begleitet.
Joon blickt kurz zu dem bärtigen Riesen hinter der Bar. Der Kragen ist nie wieder richtig glatt geworden. An anderen Tagen wärs wahrscheinlich bei einem Kommentar und vorübergehendem Bierentzug geblieben.

Und trotzdem nur Stammgäste? erinnere ich ihn an sein Zitat vom Anfang. Na klar, bekräftigt Joon. Ist ja nicht nur das Bier sondern auch Bar Food vom Feinsten. Steht nicht auf der Karte, weiß aber jeder. Außerdem ist Jens meistens ziemlich verträglich. Ich erinnere mich da an eine witzige Szene
Er setzt zu einer weiteren Geschichte an, aber ich höre nicht mehr zu, sondern starre in Richtung Bar.
Das ist dann wohl Elli, sage ich nach einer Weile. Das ist nicht geraten. Es wird einem sofort klar, warum Jüngelchen versucht hat, sie zu beeindrucken.
Du musst aber nicht so angestrengt starren, meint Joon. Elli kommt im Laufe des Abends noch näher ran, versprochen.

Auf jeden Fall, fährt er mit seiner Geschichte fort, von der ich jetzt den Anfang verpasst habe, auf jeden Fall sagt der Typ zu Jens: ‚dein Bier schmeckt wie Pisse‘. Und bei Jens kann man nach so nem Spruch natürlich auch mal nen Kopf kürzer sein. Aber der bleibt ganz ruhig, vergewissert sich, dass der Typ auch tatsächlich das Beck’s bestellt hat, von dem er da gerade einen Schluck fast wieder ausgespuckt hätte und fragt, ob das vielleicht sein erstes Beck’s ist. Aber der Typ behauptet, dass er ständig Beck’s trinkt, es aber normalerweise nicht wie Pisse schmeckt.

Also fragt Jens ‚du kommst von einer Konferenz oder so – CCH vielleicht?‘ – vom CCH, also Congress Center Hamburg, ist man ja gleich beim Dammtor und dann mit dem Bus ziemlich direkt hier, das war also nicht allzu wild geraten – und dann dieser Anzug, da ist dann im Grunde alles klar. Der Typ sagt also, ja, genauso ist es und Jens weiter ‚fettes schlechtes Hotelfrühstück und dann den Tag über nur noch Stress und viel Kaffee?‘. Und als der Typ nickt, sagt er ‚gib mir ein paar Minuten‘, verschwindet nach hinten in die Küche – ja das ist eine Küche hinter der Tür da – und kommt kurz danach mit einer Kiste voller Sachen wieder raus.

Joon blickt kurz zur Bar, wo Elli unser Bier angezapft hat, um es jetzt noch kurz ruhen zu lassen. Er lächelt glücklich. Gutes Bier.

Der Typ war früh dran, nimmt er den Faden wieder auf, und vor sechs ist Elli ja noch nicht auf Arbeit. Normalerweise gibts dann auch kein Essen, weil ja jemand die Bar im Auge behalten muss. Aber jetzt baut Jens seinen Posten halt an der Bar auf, legt ein Schneidebrett auf ein feuchtes Handtuch, holt ein Kochmesser, eine Fleischgabel und so einen kleinen Bunsenbrenner aus der Kiste. Währenddessen kommentiert er: ‚Magen übersäuert und Säurereflux. Das gibt immer einen bitteren und sauren Geschmack im Mund. Und das Beck’s – also zumindest das Pilsener – hat nun einmal seine Betonung auf bitter und sauer. Und gerade die Wahrnehmung der Bitterstoffe steigt exponentiell. Das heißt, du addierst die gleiche Menge an Bitterstoffen, dann schmeckt es aber vier mal so bitter wie vorher.‘

Joon erzählt das alles lebhaft und geschmeidig. Auch vor Wörtern wie „Säurereflux“ oder „exponentiell“ muss er nicht die kleinste Denkpause einlegen. Ein gelegentliches Zucken von Mundwinkel und Augenbrauen deutet an, wie stolz er auf sein eidetisches Gedächtnis ist und wie viel Mühe es ihn kostet, das nicht so deutlich zu zeigen.

Jens hat inzwischen zwei Tomaten aus der Kiste geholt, fährt Joon fort, mit dem Messer den grünen Strunk entfernt und auf der Rückseite ein Kreuz in die Tomatenhaut geritzt. Dann holt er ein Feuerzeug aus der Tasche, dreht den Bunsenbrenner auf und entzündet eine Flamme, die er mit dem Stellrädchen auf mittlere Hitze regelt. Eine Flamme mit blauem Herz und gelben Spitzen. Durch das Loch beim entfernten Strunk sticht er die Fleischgabel, hält die Tomate an dem so entstandenen Stiel und flämmt die Tomatenhaut gleichmäßig ab, bis sie leichte Blasen wirft. Dann kühlt er die Tomate unter dem kalten Wasser aus dem Hahn über dem Barbecken und kann jetzt die Haut mühelos abziehen. Nachdem er auf diese Weise zwei Tomaten gehäutet hat, werden die halbiert und das Kerngehäuse mit einem Espressolöffel in eine kleine Schüssel gekratzt, in die auch schon die Tomatenhaut gewandert ist (‚lässt sich noch klasse für einen Brüheansatz verwenden.‘ Jens ist halt noch alte Schule). ‚Erntefrische Tomaten‘ kommentiert Jens dann noch. ‚Heute vom Strauch und zwischendurch nicht irgendwie runtergekühlt‘. Jens sollte man besser keine Tomaten aus dem Kühlschrank anbieten, das Aroma ist ja weg. Da kann er ausrasten.

Joons entspannter Tonfall. Die liebevoll ausgeschmückten Details. Mir wird langsam klar, dass ihm dieser Laden mehr bedeutet als bloße Feierabendbehaglichkeit. Selbst beim letzten Satz schwingt Sympathie mit.

Also, die Tomaten, souffliert Joon sich das Stichwort für den Fortgang seiner Geschichte. Jens schneidet das Tomatenfleisch in Würfel, verschwindet nochmal kurz in der Küche und kommt mit frisch gezupftem Thymian zurück, tauscht am Bunsenbrenner den Flämmaufsatz mit einem Kochaufsatz, entzündet erneut eine Flamme und setzt eine kleine Kupferpfanne auf. In die Pfanne wandert eine Messerspitze Butter, die sofort schmilzt. Die Tomatenwürfel werden eingeschwenkt, bis sie anfangen, etwas zu zerlaufen, der Thymian wird gehackt und hinterhergeschubst, die Flamme abgedreht. Jens greift zum Honigglas, das er immer am Tresen stehen hat und angelt sich einen Salzstreuer aus einer Menage. ‚Honig nicht so stark erhitzen und Salz ganz zum Schluss, sonst zieht es Wasser und du hast Suppe auf dem Brot‘ begründet er die Reihenfolge. ‚Der Honig schlägt eine aromatische Brücke zum Schwarzbrot‘, sagt er, und holt dann ebendieses aus der Brotecke hinter dem Tresen hervor. ‚Wie Pumpernickel, nur mit etwas Sauerteig, der ein bisschen gegen die Süße aus der Maillardreaktion anarbeitet. Aber reines Roggen. Unterstützt das Malzaroma.‘ Er verteilt die Tomaten auf einer Brotscheibe, die er dem Beck’s-Typen rüberschiebt. ‚Essen, dann nochmal trinken!‘

Beim letzten Wort fällt Joon unser Bier wieder ein. Ein kurzer Blick zum Tresen, aber mit den drei Minuten bierkronestabilisierender Ruhezeit nimmt man es hier genau. Also noch kein Bier. Joon biegt mit seiner Geschichte auf die Zielgerade ein.

‚Wir haben mit dem Süßen und Salzigen jetzt den Geschmacksraum vervollständigt‘ meint Jens dann noch, ‚da können sich die Aromen entfalten. Und in den Tomaten hast du jede Menge natürliches Glutamat – das boostet die Aromen nochmal extra.‘

Und jetzt schmeckt der Typ natürlich Sachen raus, die er in seinem Beck’s nie und nimmer vermutet hatte. Malzig, grasig, kräutrig. Leichte Noten von Zitrusfrüchten und Champignons.

‚Heißt ja auch Pils‘ habe ich an der Stelle eingeworfen und mir einen finsteren Blick von Jens gefangen. Aber inzwischen war Elli aus der Umkleide an den Tresen gekommen, wahrscheinlich um zu gucken, ob sie was löschen muss. Trug zumindest ein Wasser mit sich rum. Und ich mit meinem Pils-Witz. Und Elli lacht, und verschluckt sich natürlich an ihrem Wasser, wie weiland George double-u an seiner Brezel. Ich musste ihr schnell nen doppelten Cardenal Mendoza spendieren, einfach um sie einigermaßen arbeitsfähig zu machen.

Joons Geschichte schweift etwas ab und er muss sich merklich zusammennehmen, damit sein Blick nicht dasselbe tut. Aber auf die Pointe will er dann doch nicht verzichten.
Ich wollte nur sagen, sagt er, von wegen Stammgäste. Der Typ kommt inzwischen ziemlich regelmäßig – und der wohnt in Hannover!
Was zu beweisen war. Joon strafft den Oberkörper. Dann beugt er sich noch einmal vor und raunt:
Wenn man ihn länger kennt, gibt Jens durchaus zu, dass ein Beck’s Pilsener inzwischen ein ziemlich mäßiges Bier geworden ist, nachdem es einem der Großkonzerne gehört. Aber der Bierlieferungsvertrag war unschlagbar, da muss man dann halt das Beste draus machen. Es wird ja auch niemand gezwungen. Am meisten gehen hier Craft-Biere aus dem Umland. Kriegen wir auch gleich.

Ich frage mich, wo Joon all die Insiderinformationen herhat, aber zunächst muss ich einem Verdacht nachgehen.

Wie heißt Jens denn eigentlich mit Nachnamen?

Dagel. Na also.

Das ist Jens Dagel? Ex ‚Bootshaus‘? Ewig drei Sterne?

Genau.

Kaum zu erkennen, mit dem Bart.

Ist Taktik, würde ich sagen. Sonst kommen die Leute von der richtigen Seite Eppendorfs doch noch, sagen ‚Stößchen‘ und wollen Prosecco. Ich meine, wie viele Leute kannst du pro Abend vor die Tür setzen, ohne dass der Umsatz leidet, weil du nicht mehr dazu kommst, Bier zu zapfen?

Was ist denn passiert – ich meine mit dem ‚Bootshaus‘?

Jens hat sich verliebt, glaube ich. Und die 70-Stunden Wochen plus Herzinfarktrisiko, die mit so einem Sterneschuppen verbunden sind, eignen sich ja kaum für Beziehungen, die mehr als drei Monate überdauern sollen.

Elli?

Nein nein. Seine Frau Marie, für die er damals das Bootshaus geschmissen hat, ist Schreinerin. Jens hat mal erzählt, Marie hätte diesen Laden hier ausgeguckt, weil der Dielenboden jedes Jahr einmal geölt werden muss; und dann ist der Boden für zwei Wochen nicht mehr belastbar und Jens muss Betriebsurlaub machen. Das hat sie ihm aber erst erzählt, nachdem der Pachtvertrag stand.

Wir sinnen eine Weile über die Abgründe der weiblichen Psyche nach.

Dann habe ich einen Geistesblitz, aber jetzt kommt Elli durch die halbhohe Schwingtür an der Bar und steuert mit unseren Getränken auf uns zu, so dass ich mich erstmal etwas sammeln muss, um den Gedanken auch zu formulieren: Das Jüngelchen, das warst du?

Joon macht ein komisches Gesicht, irgendwas zwischen reumütig und amüsiert.
Jep sagt er, ich war das Jüngelchen. Dann sieht er Elli an, wie sie unsere Biere auf dem Tisch abstellt, und grinst glücklich.

Elli verzieht den Mund. Ist er mal wieder der Allerklügste im Raum? sagt sie zu mir. Und zu Joon: Nicht dass man dich nochmal rausschmeißen muss. Dann lacht sie und zerwuschelt ihm die Haare. Nicht besonders zärtlich, aber bei mir fallen einige Groschen. Ich fühle mich ein wenig ausgenutzt. Außerdem bin ich natürlich eifersüchtig.

Da war das kleine Tresenabenteuer wohl der Beginn einer wunderbaren Freundschaft? frage ich etwas pampig, sobald Elli außer Hörweite ist.
Ich schiebs ja auf den Brandy, witzelt Joon. War ein Gran Reserva.
Er lehnt sich an unserem Stehtisch zurück, als säße er zuhause auf dem Sofa und greift nach seinem Bier.

Aber dann zuckt er zusammen, sieht mich panisch an und sagt: Du musst es mir sagen, wenn ich zu dolle nerve. Das darf ich hier nicht vermasseln.
Ich verstehe ihn sofort. Als unbeteiligter Beobachter merkt man so etwas wohl schneller: Wenn sich Elli von ihm trennt, verliert er alles. Nicht nur Elli, sondern den ganzen Laden, mit Jens, dem Bier, dem Essen, der Gewohnheit. Den silbernen Bilderrahmen auf dem Schreibtisch. Und seinem Gesicht ist anzusehen, dass er sich nicht sicher ist, ob er sein Leben dann noch ertragen kann. Die öde Arbeit mit den unbequemen Anzügen und dem Krawattenzwang. Den cholerischen Chef. Den Alltag.

Doch sofort hat sein beweglicher Verstand Entlastungszeugnisse ermittelt.
Na ja, sagt er erleichtert. Solange Elli lacht, ist alles in Ordnung.

 

 

 

 

 

KI und Kulinarik – Geschmackserlebnis per Algorithmus?

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

der digitale Fortschritt in Richtung künstliche Intelligenz (KI) verändert unser Leben in allen Bereichen – auch unser kulinarisches Leben.

Das macht Sorge. Manch besorgter Bürger prophezeit schon den Untergang der Menschheit, zumindest aber deren Assimilierung in eine von Maschinen bestimmte, rein digitale Gesellschaft.

Die Sorge vor künstlicher Intelligenz, die irgendwie die Macht übernimmt oder sonstwie dem Menschen dazwischenfunkt, ist schon ziemlich lange als kulturelles Mem präsent. Man denke an den Supercomputer HAL aus Clarkes/Kubricks „2001“ – immerhin schon von 1968. Oder James Camerons „Terminator“ aus dem Jahr 1984. Von „IRobot“ (2002) ganz zu schweigen.

Technologische Sprünge

Und die Technologie wird ja auch wirklich immer leistungsfähiger. „Wer befürchtet, dass die Maschinen kurz vor der Machtübernahme stehen, sollte keinen Spaziergang im Südhafen machen“, schrieb Peter Hoeg in „Fräulein Smillas Gespür für Schnee“ bereits 1992. Gemeint ist der Kopenhagener Hafen – nicht gerade ein Hotspot der Handelsschiffahrt – wo schon zu dieser Zeit die meisten Arbeiten von Maschinen erledigt wurden. Seit 2002 kann man in Hamburg den HHLA Container Terminal in Altenwerder bewundern, der quasi ohne Menschen auskommt.

Aber auch das ist ja erst der Anfang. Inzwischen wird tatsächlich an künstlicher Intelligenz gebastelt, die so lernfähig ist, dass sie sich eigenständig auch auf solche Situationen einstellen kann, auf die sie vorher garnicht programmiert worden ist. Selbstfahrende Autos sind auf diese Technologie angewiesen, und die Auguren der Branche teilen uns mit, dass solche Systeme schon in wenigen Jahren marktreif sein werden.

Und die Firma „DeepMind“ produziert bereits eine Software, die eigenständig ein Spiel wie Schach lernen kann und anschließend jedem menschlichen Spieler überlegen ist.

Chef Watson kocht kognitiv

Einer der großen Akteure bei der Entwicklung und Vermarktung selbstlernender künstlicher Intelligenz ist die Firma IBM mit ihrem Computerprogramm namens „Watson“. Für verschiedene Branchen kann Watson komplexe Datenanalysen betreiben, zu der bisher nur der Mensch fähig war – etwa im medizinischen Bereich oder bei der Analyse von Gesetzestexten.

Ein weiterer dieser Bereiche ist die Kulinarik. Mit der Anwendung „Chef Watson„, bietet IBM etwas an, was sie „cognitive cooking“ nennen.

Die Ergebnisse sind spannend. Man kann z.B. die Lebensmittel, die man zufällig gerade im Kühlschrank hat eingeben und Watson errechnet nicht nur, wie gut diese zusammenpassen, sondern macht auch passende Rezeptvorschläge. Diese Vorschläge kann man über die Menüpunkte „choose a dish“ und „pick a style“ beeinflussen. Hier kann man herausfinden, ob sich die eingegebenen Lebensmittel  beispielsweise zu einem Borschtsch oder einer Bloody Mary verarbeiten (choose a dish) oder sich etwa auf nordafrikanische oder südchinesische Weise zubereiten lassen (pick a style).

Watson nutzt für diese Vorschläge Daten über Aromenpairing oder Foodpairing sowie eine riesige Rezeptdatenbank (die entsprechenden Mechanismen habe ich in diesem Beitrag angedeutet). Die heuristische Herangehensweise des Programms erlaubt es ihm dabei, nicht nur fertige Rezepte aus der Datenbank zu präsentieren, in denen zufällig die geforderten Lebensmittel oder Stile aufgeführt sind. Watson kann Rezepte wenn nötig auch abwandeln, um den Vorgaben zu entsprechen.

Um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen: dieser Beitrag soll keine Werbung für die „Chef Watson“-Anwendung sein. Als gelernter Koch oder auch als erfahrener Hobbykoch ist man dem Programm nach wie vor überlegen. Und gerade auf die vom Programm eigenständig abgewandelten Rezepten sollte man mit der gebotenen Umsicht reagieren. Nicht umsonst taucht unter solchen Rezepten immer der Satz auf „these quantities are ideas, but Chef Watson really needs you to use your own creativity and judgment“. Und diese Warnung gilt nicht nur für die Mengenangaben – auch bei den Zutaten und den Verarbeitungsschritten kann Watson ziemlich weit daneben liegen.

Kulinarische Zukunft

Aber klar ist: das ist die Zukunft. Man wird, wenn man auf dem Weg von der Arbeit noch schnell fürs Abendessen einkaufen möchte, auf seinem Smartphone (oder wie immer es in dieser Zukunft heißen mag) ablesen können, was die Kühl- und Vorratsschränke zuhause bereits enthalten, was man damit mit welchem Aufwand an Zeit und Geschick zubereiten könnte, welche Zutaten man eventuell noch braucht und in welchem Laden oder Onlineshop diese zu welchem Zeitpunkt erhältlich sind.

Ich finde das hilfreich.

Nun muss man kein Anhänger von Dystopien im Stile von „IRobot“ sein, um dieser Entwicklung auch mit einigem Misstrauen zu begegnen: Was passiert mit der kulinarischen Vielfalt, wenn nicht mehr von Menschen erdachte Rezepte die Basis der Datenbank bilden, wie es jetzt noch der Fall ist, sondern solche, die bestimmte Algorithmen aus dem gemessenen Nutzerverhalten generieren?

Was geschieht mit den allgemeinen kulinarischen Fähigkeiten, wenn hauptsächlich Rezepte nachgefragt werden, die mehr oder weniger eigenständig von Maschinen wie dem Thermomix ausgeführt werden können? Geht da eine ganze Kulturtechnik den Bach runter?

Wird in Zukunft die gesamte Nahrungsmittelkette, von der Produktionsentscheidung, über die Produktion, den Groß- und Einzelhandel bis hin zum Endverbraucher von Computern bestimmt werden – vielleicht nach rein bertriebswirtschaftlichen Kriterien?

Und so weiter.

Mit anderen Worten: ist die kulinarische Selbstbestimmung gefährdet?

Qualia und andere Tiere

Um zu begründen, warum die Antwort auf diese Frage ein klares „Nein“ ist, muss man etwas ausholen. Es hat etwas mit einem Phänomen des (menschlichen) Bewusstseins zu tun.

In den Aufsätzen „Epiphenomenal Qualia“ von 1982 und dann in dem Aufsatz „What Mary didn’t Know“ von 1986 veranschaulicht Frank Jackson dieses Phänomen sehr anschaulich folgendermaßen: Man stelle sich die Wissenschaftlerin Mary vor, die in einer rein schwarz-weißen Umgebung aufwächst, lernt und forscht. Am Ende weiß sie alles, was es an wissenschaftlichen Erkenntnissen zu wissen gibt und hat auch alles davon verstanden. Weiß sie dadurch aber alles, was es über die Welt zu wissen gibt? Kann sie garnichts mehr dazulernen? Doch sie kann. Man muss ihr nur einen Farbfernseher hinstellen. Darauf sieht sie dann vielleicht den blauen Himmel, das grüne Gras oder einfach nur ein buntes Testbild. Was sie dadurch dazulernt, hat nichts mit den physikalischen Eigenschaften der Farben zu tun – sie wird ohne Probleme die entsprechenden Wellenlängen zuordnen können. Aber sie lernt dazu, wie es ist, wenn man eine Farbe sieht. Das hat auch nichts damit zu tun, wie es sich anfühlt, eine Farbe zu sehen. Dass wir rot oder blau wahrnehmen ist ein völlig gefühlsunabhängiger Fakt, genau wie die Wellenlänge von rot oder blau – aber eben ein ganz anderer als die Wellenlänge.

Bereits 1974 macht Thomas Nagel in seinem Aufsatz „What is it like to be a bat“ einen ähnlichen Punkt mit Hilfe eines Fledermausbeispiels: Eine Fledermaus hat ein eigenes Wahrnehmungsorgan zur Echo-Ortung. Sie sendet Schallwellen aus, wertet die Echos aus, die sie empfängt und kann sich so im Raum orientieren. Eine solche Echo-Ortung auf der physikalischen Ebene zu verstehen, sogar sie nachzubauen, ist für den Menschen kein Problem. Ein Mensch wird aber nie wissen, wie es für eine Fledermaus ist, Echo-Ortung zu betreiben, wie sie also die Echos wahrnimmt – auch wenn klar ist, welche Mechanismen sie nutzt, die Echos zu empfangen und zu verarbeiten.

Schon Nagel macht deutlich, dass die meisten Versuche, diese Phänomene – auch Qualia genannt – zu erklären, sehr deutlich scheitern („current discussions of the problem […] get it obviously wrong“). Es würden einfach die falschen Fragen beantwortet und damit das Thema verfehlt.

David J. Chalmers beschreibt in seinem Buch „The Character of Consciousness“ von 2010 die Mechanismen, die dazu führen, dass dieses Phänomen der Qualia – er nennt es „the problem of experience“: das „Erfahrungsproblem“ – nicht angemessen behandelt wird. Sie würden nämlich, so Chalmers, nur umgangen: „It is common to see a paper on consciousness begin with an invocation of the mystery of consciousness, noting the strange intangibility and ineffability of subjectivity and worrying that so far we have no theory of the phenomenon. Here, the topic is clearly […] the problem of experience. In the second half of the paper, the tone becomes more optimistic, and the author’s own theory of consciousness is outlined. Upon examination, this theory turns out to be a theory of […] more straightforward phenomena. […] The reader is left feeling like the victim of a bait-and-switch.“

Denn, so Chalmers, was die jeweiligen Autoren in ihren Artikeln behandeln, sind die „einfachen“ Probleme des Bewusstseins: „The easy problems of consciousness are those that seem directly susceptible to the standard methods of cognitive science, whereby a phenomenon is explained in terms of computational or neural mechanisms.“  Und er fügt hinzu: „The hard problems are those that seem to resist those methods.“ Letzteres, die „schwierigen“ Probleme, sind eben die Qualia-Probleme, die schon von Nagel und Jackson thematisiert wurden.

Geschmackserlebnisse

Und an dieser Stelle können wir den Bogen schlagen zurück zur Frage der Übergriffigkeit künstlicher Intelligenz. Denn die „einfachen“ Erklärungen des Bewusstseins (Chalmers: „Of course, ‚easy‘ is a relative term. Getting the details right will probably take a century or two…“) sind der Logik der Computerintelligenz nachgebildet.

Und so kann die künstliche Intelligenz eben auch nur die Bewusstseinsphänomene und die entsprechende Informationsverarbeitung ersetzen, die die „einfachen“ Probleme des Bewusstseins ausmachen. Probleme, die sich mit großen Datenmengen, schneller Datenverarbeitung und komplexen Algorithmen lösen lassen.

Geschmackserlebnisse bestehen aber aus einem Bündel von Qualia-Phänomenen: die Wahrnehmung von Aromen und Geschmacksrichtungen; trigeminale Wahrnehmungen wie die Schärfe einer Chili oder das Adstringierende des Barrique; Wahrnehmungen von Farbe und Textur. All das wird durch eine Syntheseleistung des Gehirns zu einem Geschmackserlebnis geformt, bei dem es nicht darum geht, welche Nervenleitung oder Gehirnregion aktiviert wird. Bei der Wahrnehmung eines Geschmackserlebnisses geht darum, wie es ist, dieses Geschmackserlebnis zu haben.

Hinzu kommt der direkte, der priveligierte Zugang zu den Qualiaphänomenen aus der Innenperspektive: Nervenzellen und Hirnregionen kann man von außen vermessen und weiß im Anschluss besser als der Proband, was davon zu welchem Zeitpunkt aktiv war. Bei Qualia-Phänomenen hat immer der das letzte Wort, der das Erlebnis tatsächlich selbst hatte.

Jemanden der den Geschmack von Himbeere wahrnimmt oder blaue Farbe sieht, wird man nicht durch die Vermessung von Hirnströmen korrigieren können. Ein Hirnforscher, der bei zehntausend Probanden die Korrelation zwischen einer bestimmten Hirnaktivität und Kiwigeschmack festgestellt hat, kann von dem zehntausendundersten Probanden mitgeteilt bekommen, dass dieser bei derselben Hirnaktivität Himbeere schmeckt. Und dieser Hirnforscher wird dann nicht zum Schluss kommen können, dass dieser Proband in Wirklichkeit doch Kiwi geschmeckt hat, sondern dass die gemessene Hirnaktivität eben auch mit Himbeergeschmack korrelieren kann. Wie gesagt: bei Qualia haben immer die Menschen das letzte Wort, nie die Maschinen.

Resilienzfaktoren

Und deshalb werden kulinarische Fragen nicht vollständig an Maschinen delegiert werden können. Wenn ein Computer aufgrund von internen Prozessen seiner künstlichen Intelligenz zu dem Schluss kommt, diese Geschmackskombination führe zu einem interessanten Geschmackserlebnis, jene aber nicht, so kann man das problemlos überprüfen und korrigieren. Hier ist der Mensch der Maßstab und der Computer wird ihm nie überlegen sein.

Bequemlichkeiten und Marktmechanismen nehmen jetzt schon Einfluss auf unsere Konsumgewohnheiten. Große Lebensmittelfirmen produzieren für einen durchschnittlichen Massengeschmack, selektieren nach Kriterien wie Transport- und Lagerfähigkeit und natürlich den Produktions- und Arbeitskosten. Und wir greifen zu, weil es schnell und günstig und bequem ist.

Aber es gibt Gegenbewegungen. Große Organisationen wie Slow Food oder kleine Restaurants wie das SoSein in Heroldsberg sind auf der Suche nach dem besonderen Geschmackserlebnis außerhalb des Mainstreams – und befriedigen damit eine große Nachfrage. Neue Brauereien bringen Aromen in ihre Biere, die in der Massenware eines Biergiganten wie Anheuser-Busch InBev (z.B. Becks) nicht zu finden sind. Bäcker setzen wieder ihren eigenen Sauerteig an, obwohl fertige Backmischungen billiger sind und einfacher zu verarbeiten. Hier sind starke kulinarische Resilienzen am Werk.

Und das wird sich angesichts der Ausbreitung künstlicher Intelligenz kaum ändern. Geschmackserlebnisse sind menschliche Erlebnisse und die wird sich der Mensch nicht nehmen lassen. Oder, um es technisch auszudrücken: die Menschen werden sich auf Dauer einer Assimilierung mit maschinellen Systemen verweigern, schon aufgrund von Kompatibilitätsproblemen der jeweiligen Kognitionssysteme.

Fazit

Weil sie auf direkte Erlebnisse von Qualiaphänomenen aufbaut, die für Computer nicht zugänglich sind, unterscheidet sich die Kulinarik von anderen Kommunikationskontexten. Etwa von Informationen über Politik oder Wissenschaft, bei denen ich mich lebenslang in einer maschinengestalteten Filterblase bewegen kann, ohne etwas zu vermissen. Oder vom maschinengesteuerten Banking, das eine derart komplizierte maschinelle Eigenlogik entwickelt, dass selbst Experten nicht mehr durchsteigen und ich mich den Computern einfach ergeben muss.

Die Kulinarik entwickelt da viel stärkere Resilienzen.

Der oben erwähnte besorgte Bürger kann also aufatmen. Auch die digitale Gesellschaft wird eine menschliche bleiben.

KunstGeschmack: Es wird konkret

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

über den Startschuss der Workshopreihe „KunstGeschmack“ mit Conny Wischhusen wurde an dieser Stelle ja schon berichtet. Weitere Veranstaltungen dieser Reihe sind in Planung, die Daten finden Sie auf der gleichnamigen Homepage. Dort steht auch, wie Sie sich anmelden können, nämlich mit einer Mail an: info@connywischhusen.de.

Eine kurze Beschreibung der Veranstaltung finden Sie außerdem unter „Kurse und Events„.

Wer an einigen meiner Gedanken zu einem möglichen Zusammenhang zwischen Kunst und Kulinarik interessiert ist, sei auf diesen etwas länglichen Beitrag verwiesen.

Konkretionen

Nun hat sich herausgestellt, dass bei potenziellen TeilnehmerInnen selbst nach fleißiger Lektüre all dieser Texte noch Fragen offen sind – nämlich die ganz konreten:

Was für Kleidung ziehe ich an?

Werde ich ausreichend mit Nahrung versorgt?

Und was genau tun wir eigentlich die ganze Zeit?

Ich möchte mit der letzten Frage anfangen. Kurz gesagt: wir kochen und malen. Und da das unter professioneller Anleitung geschieht, erfahren die TeilnehmerInnen dabei viel über die jeweiligen ästhetischen und technischen Möglichkeiten. So gerüstet erschließen sich ihnen Zusammenhänge zwischen Kunst und Kulinarik, die in unterschiedlicher Weise umgesetzt werden.

Es wird viel probiert und geübt, geschnibbelt und gepinselt aber auch analysiert und diskutiert. Am Ende gehen die TeilnehmerInnen nach Hause mit selbstgefertigten kunst-kulinarischen Genüssen und neuen Erkenntnissen.

Und um auch die zweite Frage nach der Nahrung zu beantworten: Es wird die ganze Zeit gekocht – und zwar gut und in ausreichender Menge. Auch für Veganer. Verdursten lassen wir ebenfalls niemanden.

Zur Frage der Kleidung: wir raten zur Variante bequem und beschmutzbar. Denn es wird wild – versprochen. Wer die guten Loboutins anzieht, wird vielleicht mit anderen Sohlenfarben den Workshop verlassen, als vom Designer angedacht.

Übrigens: wer weiter Fragen hat, kann sich mit diesen auch direkt an mich wenden unter der Mailadresse:

gabriel@bremer-biomanufaktur.de

Genussvolle Grüße,

Gabriel Bergmann

 

 

 

 

Die Dollase Challenge

Challenge
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

der Gastro-Großkritiker Jürgen Dollase hat sich in letzter Zeit der einfachen Küche zugewandt. Schon in seinem Buch  „Himmel und Erde“ stellte er ein Konzept vor, dass er „Monestario“, also „Kloster“ taufte. Monestario beschäftigt sich mit der Frage, „wie denn eigentlich ein Restaurant- oder Essenskonzept aussehen könnte, das einerseits etwas mit den ganz einfachen Produkten, andererseits aber auch etwas mit einer ganz besonders sensiblen Wahrnehmung zu tun hätte, die auf feinste Nuancen auch im Einfachen achtet“ (Jürgen Dollase, Himmel und Erde, AT, Müchen 2014). Solche Gerichte sollten dann in „karg ausgestattete(n) Räumlichkeit(en) […] bis hin zu alten Industriebauten“ (ebd.) serviert werden – so seine Vorstellung.

Fast folgerichtig, dass sich Jürgen Dollase nun den Uni-Mensen zuwendet, deren Leistung er unter dem battlemäßigen Titel „Dollase vs. Mensa“ testet und kommentiert.

Die „Challenge“

Zusätzlich stellt Dollase für selbstkochende Studierende einige Rezepte vor, die besonders einfach und kostengünstig zu realisieren sind, sich dabei aber durch sensorische Rafinesse auszeichnen. Passend zur Überschrift „Dollase vs. Mensa“ verbindet er diese Aktion mit einer „Challenge“. Es sollen Rezepte eingesandt werden, die solche Eigenschaften in besonderer, interessanter und erhellender Weise erfüllen.

Diese Herausforderung möchte ich hiermit annehmen.

Mein Vorschlag: Dreierlei von der Karotte mit Röstbrot
Und zwar:

  • gedünstete Karottenscheiben,
  • Karottenpesto und
  • Karottenschaum.

Der Vorteil: Man benötigt fast nichts als einige Bundkarotten, von denen alles verwertet wird. Sozusagen ein „Nose to Tail“-Ansatz. Dazu können noch weitere Gemüseabschnitte verwertet werden, die sonst meist im Müll landen.

Karotten sind günstig aus heimischem Anbau und in Bio-Qualität erhältlich und erfordern deshalb weder beim Geld noch bei der Beschaffung größere Aufwendungen.

Die Walnüsse sind in Deutschland leicht zu bekommen. Wer niemanden mit einem Walnussbaum kennt, kommt auch mit einem Walnussbruch aus dem Bioladen recht günstig davon.

Das Rezept ist für 2-3 Personen angegeben. Sollte sich aber eine ganze Wohngemeinschaft oder gar ein ganzes Studentenwohnheim beteiligen wollen, lassen sich problemlos sehr große Mengen herstellen – vorausgesetzt, es ist ein großer Topf vorhanden. Ich habe auf die unten beschriebene Weise schon bis zu 15 Kg Karotten auf einmal verarbeitet.

Wir benötigen für 2-3 Personen an Zutaten:

1 Bund Möhren mit Grün in Bio-Qualität

1 kleine Knoblauchzehe

50g Walnusskerne

50ml Salatöl, z.B. von der Ölmühle Solling

1EL Nussöl oder Arganöl

Gemüseabschnitte, etwa Zwiebelhaut, Endstücke vom Lauch und Sellerieschalen

50g kalte Butterwürfel

Salz

1 Baguette oder Ciabatta

Bratöl für die gerösteten Brotscheiben

Wir benötigen an Geräten:

2 Kleine Töpfe mit passendem Deckel (bei größeren Mengen muss natürlich die Topfgröße angepasst werden)

1 große Pfanne

1 Küchenmesser

1 Sparschäler oder Schälmesser

1 Pürierstab mit passendem Behälter

Zubereitung:

Ein Hinweis vorweg: Der Sud für den Karottenschaum dauert am längsten, da er ca. 50 min köcheln muss. Hat man den Sud angesetzt, kann man sich für die restlichen Schritte Zeit lassen. Die Karottenscheiben sollten erst erhitzt werden, wenn der Sud schon ca. ein halbe Stunde köchelt, sonst werden die Komponenten nicht gleichzeitig fertig.

Vorbereitung

Karotten mit dem Grün gründlich waschen. Braune oder verwelkte Stellen aus dem Grün entfernen.

Das Grün ca. 4 cm oberhalb der Karotte abschneiden. Diese 4 cm dienen als Griff, wenn die Karotten geschält und geschnitten werden.

Die weichen Blätter des Karottengrüns von den harten Stängeln abzupfen. Die Blätter benötigen wir später für das Pesto. Stängel grob schneiden und aufbewahren.

Knoblauch schälen, Schale ebenfalls aufbewahren.

Karotten schälen und die langen Spitzen abschneiden, Schale und Spitzen aufbewahren, sie werden später beim Pesto verwendet. (Man kann sich das Schälen auch sparen. Dann würde sich der Geschmack des Karottenpestos verändern – insbesondere würde sich die Schale aber bei den gedünsteten Karottenscheiben bemerkbar machen. Sie bekommt dann eine leicht ledrige Konsistenz, die – so finde ich zumindest – nicht zum feinen Biss des Karottenfleisches passt.)

Gedünstete Karottenscheiben

Für die gedünsteten Karotten diese in ca. 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Dabei nicht ganz bis zum Grünansatz schneiden, da sich dort immer noch kleine Verschmutzungen halten, die wir nicht in den gedünsteten Karotten haben wollen. (Eine zeitlang war es in Restaurants in Mode, Babykarotten mit Grünansatz zu servieren. Dafür musste bei jeder Karotte der Ansatz mit einem Tourniermesser ausgekratzt werden. Als Lehrling konnte man mit dieser Arbeit ganze Tage verbringen). Den Grünansatz für den Karottenschaum (s.u.) aufbewahren.

 

 

 

 

 

 

Die Karottenscheiben in einen Topf geben, 1/2 TL Salz dazugeben, gut vermengen, den Deckel auf den Topf geben und 15 min stehen lassen. Das Salz zieht in dieser Zeit die Flüssigkeit aus den Karotten, mit der diese dann gedünstet werden können.

Den Topf mit den Karottenscheiben auf den Herd stellen und erhitzen. Wichtig ist dabei, dass der Deckel auf dem Topf verbleibt, denn der hält den entstehenden Dampf im Topf. Die Hitze sollte so groß sein, dass Dampf entsteht, aber nicht so groß, dass die Karotten am Topfboden ansetzen. Zwischendurch kurz den Deckel abnehmen und umrühren. Nach ca. 15 min sind die Karotten al dente gegart.

Während der Vorbereitungen für die Karottenscheiben sollte der Fond für den Karottenschaum angesetzt werden (s.u.). Die Karottenscheiben erst dann dünsten (letzter Schritt der obigen Beschreibung), wenn der Fond fast fertig ist.

Karottenschaum

Für den Karottenschaum den Grünansatz, Grünstängel und Knoblauchschale zusammen mit den kleingeschnittenen Gemüseabschnitten in einen der kleinen Töpfe geben. Nicht die Karottenschalen und -spitzen und die weichen Blätter des Karottengrüns verwenden – die brauchen wir noch für das Pesto (s.u.) Mit kaltem Wasser bedecken, auf eine kleine Flamme stellen und eine Prise Salz dazugeben, Topf bedeckeln. Der Sud soll langsam erhitzen und dann ca. 50 min lang leise köcheln.

Dann den Karotten-Gemüsesud durch ein Sieb und anschließend durch ein sauberes Tuch passieren, in den Topf zurückgießen, mit Salz (Pfeffer, Muskat, Zimt – was immer zur Hand ist und zusagt) abschmecken. Sud vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab die kalten Butterwürfel nach und nach einmontieren. (Das heißt so. Gemeint ist, dass jedes Butterstück einzeln in den Sud einpüriert wird, bis es sich aufgelöst hat.) Den entstandenen Karottenschaum jetzt nicht mehr aufkochen, er darf aber noch einmal vorsichtig erhitzt werden.

Für eine vegane Variante kann der Sud auch mit etwas Tapiokastärke gebunden und dann aufgeschäumt werden. Bitte nur so viel Tapioka verwenden, dass noch eine recht flüssige Sämigkeit erhalten bleibt.

Karottenpesto

In der Zwischenzeit kann das Karottenpesto zubereitet werden. Dafür die Walsnusskerne, das Salat- und das Nussöl und eine Prise Salz zu Karottengrün, -spitzen und -schalen und dem Knoblauch in ein Püriergefäß geben alles gut durchpürieren. Den Pürierstab danach ausklopfen aber nicht reinigen. Die eventuell noch anhaftenden Reste stören nicht, wenn der Pürierstab für den Karottenschaum verwendet wird. Karottenpesto abschmecken. Wem das Pesto zu dick sein sollte, kann ein paar EL von dem Gemüsesud einpürierieren. Pesto in eine Schale umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen.

Röstbrot

Wenn alles fertig ist, für das Röstbrot eine Pfanne auf eine große Flamme stellen, das Bratöl hineingeben, Baguette oder Ciabatta in Scheiben schneiden und in der Pfanne auf beiden Seiten goldbraun anrösten. Auf einem Papier abtropfen lassen, mit etwas Salz bestreuen und mit einem Tuch abdecken, so dass die Brotscheiben lauwarm serviert werden können.

Das Dreierlei von der Karotte jetzt einzeln probieren, dann in verschiedenen Kombinationen mit und ohne Röstbrot. So erhält man eine Vorstellung davon, aus wie vielen einzelnen Aromakomponenten der Karottengeschmack zusammengesetzt ist.

Der Geschmack des Karottenschaums hängt zum Teil natürlich von den Gemüseabschnitten und Gewürzen ab, die neben den Karottenteilen verwendet wurden. Hier kann man experimentieren – z.B. Apfelschalen mitkochen oder ein Lorbeerblatt.

Aber auch bei den anderen Komponenten sind Variationen vorstellbar. Haben wir z.B. gerade eine Orange zur Hand, kann man ein kleines Stück von der äußeren Schale abschneiden und bei den Karottenscheiben mitdünsten. Diese Geschmacksrichtung könnte man dann beim Pesto und/oder beim Schaum wieder aufnehmen indem man etwas Saft von der Orange hinzufügt etc.

Viel Spaß und guten Appetit!

Food Pairing

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

wer schon einmal von der Methode des Food Pairing gehört hat, dem wird eine gewisse Ähnlichkeit zu meinem Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume aufgefallen sein.

Food Pairing

Food Pairing geht auf eine Idee des genialen britischen Kochs Heston Blumenthal zurück, in dessen Versuchsküche auch die jungen Wilden ausgebildet wurden, denen wir das revolutionäre Werk „Modernist Cuisine“ verdanken.

Beim Food Pairing geht es darum, dass sich Lebensmittel, die bestimmte Aromenprofile teilen, besonders leicht kombinieren lassen. Lebensmittelchemiker können solche Aromenprofile der Lebensmittel ermitteln, und über eine Netzwerkanalyse lässt sich dann vorhersagen, welche Kombinationen auszuprobieren sich lohnen könnte. Das führt zu durchaus überraschenden Ergebnissen. Weiße Schokolade und Kaviar z.B. oder Kartoffeln und schwarzer Tee; diese Kombinationen teilen viele Schlüsselaromen und harmonieren.

Auch die Möglichkeit lässt sich berechnen, zwischen zwei Lebensmitteln, die nur wenige Schlüsselaromen teilen, eine „aromatische Brücke“ zu schlagen, indem beide mit einem Lebensmittel kombiniert werden, das jeweils ein relevantes Aromenprofil teilt.

Aus solchen „Pairings“ lassen sich viele neue und innovative Rezepte entwickeln.

Es gibt inzwischen sogar eine kommerzielle Anwendung des Food Pairing Konzeptes, die allen Interessierten online zur Verfügung steht. Unabhängig davon kann man nach einer kurzen Google-Recherche jede Menge Food Pairing Ergebnisse frei einsehen (hier zum Beispiel).

Damit lässt sich arbeiten. Was also bietet der von mir entwickelte Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume an Mehrwert?

Kommunizierende Geschmacksräume

Der Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume weist jedem Lebensmittel einen bestimmten potenziellen Geschmacksraum zu, der sich aus den Geschmacksrichtungen, den Aromen aber auch den Texturen, Temperaturen, trigeminalen Wahrnehmungen (scharf, beißend, adstringierend, etc.), optischen und sogar akustischen Reizen zusammensetzt. Wem letzteres unplausibel erscheint, dem sei gesagt, dass es den Beruf des Lebensmittelakustikers gibt, weil eben auch die Akustik eines genossenen Lebensmittels das Geschmackserlebnis beeinflusst.

Geschmackserlebnisse werden konzipiert aus der Manipulation und der Kombination von Geschmacksräumen. Bei letzterem spreche ich davon, dass Geschmacksräume kommunizieren.

Das Ziel kreativen Kochens, so meine These, ist es, Harmonie und Tiefe zu erzeuge, wobei mit „Harmonie“ die Anschlussfähigkeit der einzelnen Komponenten des Geschmackserlebnisses untereinander bezeichnet wird, mit „Tiefe“ die Menge und Unterschiedlichkeit der  Geschmacksräume, die in dem Geschmackserlebnis zusammengestellt wurden. Je mehr Räume erschlossen werden und je weniger Überschneidungen diese Räume aufweisen, desto mehr Tiefe wird erzeugt. Diese Räume fügen sich aber nur zu einem harmonischen Geschmackserlebnis zusammen, wenn sie untereinander Kommunikationsanschlüsse herstellen können.

Auch in meinem Ansatz gehe ich davon aus, dass man disparate Geschmacksräume harmonisieren, d.h. einen Kommunikationsanschluss herstellen kann, indem man ein Lebensmittel zwischenschaltet, wie es im Ansatz des Food Pairing die aromatischen Brücken sind. Diese zwischengeschalteten Lebensmittel nenne ich „Translatoren„.

Und auch, dass Geschmacksräume dann besonders gut harmonieren, wenn sie bestimmte Schlüsselaromen gemeinsam haben, ist in diesen Ansatz gut zu integrieren. So kann man z.B. den Geschmacksraum eines Lebensmittels verändern um einen Kommunikationsanschluss mit einem anderen Lebensmittel herzustellen, indem man die Aromen angleicht. In meinen Kursen harmonisiere ich z.B. Knoblauch und Schokolade u.a. dadurch, dass ich den Knoblauch anröste und mit einer Zartbitterschokolade kombiniere. Hier klappt die Kombination u.a., weil die bitter-erdigen Aromen dann in beiden Lebensmitteln vorkommen.

Man sieht, der Ansatz des Food Pairing lässt sich gut in den der kommunizierenden Geschmacksräume integrieren. Andersherum gilt das aber nicht.

Die Unterschiede

Der Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume hat eine deutlich größere Reichweite, als der des Food Pairing.

  1. Werden im Food Pairing ausschließlich Aromen betrachtet, so integriert der Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume alle oben genannten Faktoren von der Geschmacksrichtung bis zur Akustik; Faktoren, die wesentlich zum Geschmackserlebnis beitragen. Das heißt, es gibt mehr Möglichkeiten Geschmacksräume kommunizieren zu lassen, als über gemeinsame Aromenprofile, und es gibt mehr Möglichkeiten einen Geschmacksraum zu verändern, als über die Veränderung der Aromen – diese Möglichkeiten lassen sich aber beim Food Pairing Ansatz nicht darstellen.
  2. Beim Food Pairing wird ausschließlich der Aspekt der Harmonie betrachtet, der Aspekt der Tiefe, der aber für ein interssantes Geschmackserlebnis wichtig ist, kann nicht errechnet werden. Neuerdings wird allerdings dem Begriff des „Food Pairing“ der des „Food Completing“ entgegengestellt, um den Aspekt der Tiefe zu erfassen. Mit Food Completing ist gemeint, dass andere Aromengruppen beim Erstellen eines Geschmackserlebnisses beteiligt werden, als die im Pairing geteilten. Dass andere Faktoren als die Aromenverteilung für die Tiefe eine Rolle spielen – etwa die Textur – ist aber nicht abzubilden.
  3. Es hat sich in den letzten Jahren, seit Einführung des Food Pairing herausgestellt, dass mit diesem Konzept nur die Harmonie bestimmter Geschmackserlebnisse beschrieben werden kann; nämlich hauptsächlich der europäischen und US-amerikanischen Küche. Allerdings hat man schon bei der mediterranen Küche Schwierigkeiten. Bei der asiatischen Küche versagt der Ansatz völlig. Sojasoße, Reis und Ingwer z.B. lassen sich nicht pairen; ebensowenig Zitrone und Garnele. Und auch mein Geschmacksexperiment mit Knoblauch und Schokolade, schneidet nach Food Pairing-Kriterien in Wirklichkeit nicht gut ab, denn neben der Veränderung des Geschmacksraums durch Anrösten, nutze ich geschmorte Paprika, Balsamico und Honig als Translatoren zwischen Knoblauch und Schokolade, die aber keine aromatische Brücke i.S. des Food Pairing bilden. Alle KursteilnehmerInnen, die es ausprobiert haben, können aber bestätigen, dass man mit diesen Zutaten ein harmonisches Geschmackserlebnis erreichen kann.
  4. Das führt zum vierten Punkt in der Reihe der Unterschiede. Food Pairing kann nur Translatoren erfassen, die als aromatische Brücken, also auf Grundlage geteilter Aromenprofile funktionieren. Gerade in der asiatischen Küche werden aber ganz andere Translatoren eingesetzt, um disparate Geschmacksräume kommunizieren zu lassen und damit Tiefe zu erzeugen. Dazu gehören z.B. die berühmten indischen Gewürze. Untersuchungen haben gezeigt, dass mit Hilfe solcher Gewürze, die keine aromatischen Brücken i.S. des Food Pairing sind, Lebensmittel mit überdurchnittlich unterschiedlichen Aromaprofilen verbunden werden können. Es handelt sich also um besonders leistungsstarke Translatoren, die maßgeblich zur Reichhaltigkeit – oder eben Tiefe – der indischen Küche beitragen.

All diese Sachverhalte, die sich mit Food Pairing nicht darstellen lassen, aber wichtige Bestandteile des kreativen Kochens sind,  lassen sich mit dem Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume beschreiben, während sich gleichzeitig die Erkenntnisse des Food Pairing problemlos integrieren lassen.

Und trotz der großen Reichweite und des vergleichsweise hohen Abstarktionsniveaus meines Ansatzes, lassen sich mühelos praktische Folgerungen ableiten und für die Küche direkt nutzbar machen. Food Pairing ist nur eine Methode unter anderen, dies zu tun.

Für Neugierige: Ich biete Einführungen in Theorie und Praxis des kreativen Kochens an. Angebote finden Sie über die Seite „Kurse und Events„.