KunstGeschmack: Es wird konkret

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

über den Startschuss der Workshopreihe „KunstGeschmack“ mit Conny Wischhusen wurde an dieser Stelle ja schon berichtet. Weitere Veranstaltungen dieser Reihe sind in Planung, die Daten finden Sie auf der gleichnamigen Homepage. Dort steht auch, wie Sie sich anmelden können, nämlich mit einer Mail an: info@connywischhusen.de.

Eine kurze Beschreibung der Veranstaltung finden Sie außerdem unter „Kurse und Events„.

Wer an einigen meiner Gedanken zu einem möglichen Zusammenhang zwischen Kunst und Kulinarik interessiert ist, sei auf diesen etwas länglichen Beitrag verwiesen.

Konkretionen

Nun hat sich herausgestellt, dass bei potenziellen TeilnehmerInnen selbst nach fleißiger Lektüre all dieser Texte noch Fragen offen sind – nämlich die ganz konreten:

Was für Kleidung ziehe ich an?

Werde ich ausreichend mit Nahrung versorgt?

Und was genau tun wir eigentlich die ganze Zeit?

Ich möchte mit der letzten Frage anfangen. Kurz gesagt: wir kochen und malen. Und da das unter professioneller Anleitung geschieht, erfahren die TeilnehmerInnen dabei viel über die jeweiligen ästhetischen und technischen Möglichkeiten. So gerüstet erschließen sich ihnen Zusammenhänge zwischen Kunst und Kulinarik, die in unterschiedlicher Weise umgesetzt werden.

Es wird viel probiert und geübt, geschnibbelt und gepinselt aber auch analysiert und diskutiert. Am Ende gehen die TeilnehmerInnen nach Hause mit selbstgefertigten kunst-kulinarischen Genüssen und neuen Erkenntnissen.

Und um auch die zweite Frage nach der Nahrung zu beantworten: Es wird die ganze Zeit gekocht – und zwar gut und in ausreichender Menge. Auch für Veganer. Verdursten lassen wir ebenfalls niemanden.

Zur Frage der Kleidung: wir raten zur Variante bequem und beschmutzbar. Denn es wird wild – versprochen. Wer die guten Loboutins anzieht, wird vielleicht mit anderen Sohlenfarben den Workshop verlassen, als vom Designer angedacht.

Übrigens: wer weiter Fragen hat, kann sich mit diesen auch direkt an mich wenden unter der Mailadresse:

gabriel@bremer-biomanufaktur.de

Genussvolle Grüße,

Gabriel Bergmann

 

 

 

 

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Die Dollase Challenge

Challenge
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

der Gastro-Großkritiker Jürgen Dollase hat sich in letzter Zeit der einfachen Küche zugewandt. Schon in seinem Buch  „Himmel und Erde“ stellte er ein Konzept vor, dass er „Monestario“, also „Kloster“ taufte. Monestario beschäftigt sich mit der Frage, „wie denn eigentlich ein Restaurant- oder Essenskonzept aussehen könnte, das einerseits etwas mit den ganz einfachen Produkten, andererseits aber auch etwas mit einer ganz besonders sensiblen Wahrnehmung zu tun hätte, die auf feinste Nuancen auch im Einfachen achtet“ (Jürgen Dollase, Himmel und Erde, AT, Müchen 2014). Solche Gerichte sollten dann in „karg ausgestattete(n) Räumlichkeit(en) […] bis hin zu alten Industriebauten“ (ebd.) serviert werden – so seine Vorstellung.

Fast folgerichtig, dass sich Jürgen Dollase nun den Uni-Mensen zuwendet, deren Leistung er unter dem battlemäßigen Titel „Dollase vs. Mensa“ testet und kommentiert.

Die „Challenge“

Zusätzlich stellt Dollase für selbstkochende Studierende einige Rezepte vor, die besonders einfach und kostengünstig zu realisieren sind, sich dabei aber durch sensorische Rafinesse auszeichnen. Passend zur Überschrift „Dollase vs. Mensa“ verbindet er diese Aktion mit einer „Challenge“. Es sollen Rezepte eingesandt werden, die solche Eigenschaften in besonderer, interessanter und erhellender Weise erfüllen.

Diese Herausforderung möchte ich hiermit annehmen.

Mein Vorschlag: Dreierlei von der Karotte mit Röstbrot
Und zwar:

  • gedünstete Karottenscheiben,
  • Karottenpesto und
  • Karottenschaum.

Der Vorteil: Man benötigt fast nichts als einige Bundkarotten, von denen alles verwertet wird. Sozusagen ein „Nose to Tail“-Ansatz. Dazu können noch weitere Gemüseabschnitte verwertet werden, die sonst meist im Müll landen.

Karotten sind günstig aus heimischem Anbau und in Bio-Qualität erhältlich und erfordern deshalb weder beim Geld noch bei der Beschaffung größere Aufwendungen.

Die Walnüsse sind in Deutschland leicht zu bekommen. Wer niemanden mit einem Walnussbaum kennt, kommt auch mit einem Walnussbruch aus dem Bioladen recht günstig davon.

Das Rezept ist für 2-3 Personen angegeben. Sollte sich aber eine ganze Wohngemeinschaft oder gar ein ganzes Studentenwohnheim beteiligen wollen, lassen sich problemlos sehr große Mengen herstellen – vorausgesetzt, es ist ein großer Topf vorhanden. Ich habe auf die unten beschriebene Weise schon bis zu 15 Kg Karotten auf einmal verarbeitet.

Wir benötigen für 2-3 Personen an Zutaten:

1 Bund Möhren mit Grün in Bio-Qualität

1 kleine Knoblauchzehe

50g Walnusskerne

50ml Salatöl, z.B. von der Ölmühle Solling

1EL Nussöl oder Arganöl

Gemüseabschnitte, etwa Zwiebelhaut, Endstücke vom Lauch und Sellerieschalen

50g kalte Butterwürfel

Salz

1 Baguette oder Ciabatta

Bratöl für die gerösteten Brotscheiben

Wir benötigen an Geräten:

2 Kleine Töpfe mit passendem Deckel (bei größeren Mengen muss natürlich die Topfgröße angepasst werden)

1 große Pfanne

1 Küchenmesser

1 Sparschäler oder Schälmesser

1 Pürierstab mit passendem Behälter

Zubereitung:

Ein Hinweis vorweg: Der Sud für den Karottenschaum dauert am längsten, da er ca. 50 min köcheln muss. Hat man den Sud angesetzt, kann man sich für die restlichen Schritte Zeit lassen. Die Karottenscheiben sollten erst erhitzt werden, wenn der Sud schon ca. ein halbe Stunde köchelt, sonst werden die Komponenten nicht gleichzeitig fertig.

Vorbereitung

Karotten mit dem Grün gründlich waschen. Braune oder verwelkte Stellen aus dem Grün entfernen.

Das Grün ca. 4 cm oberhalb der Karotte abschneiden. Diese 4 cm dienen als Griff, wenn die Karotten geschält und geschnitten werden.

Die weichen Blätter des Karottengrüns von den harten Stängeln abzupfen. Die Blätter benötigen wir später für das Pesto. Stängel grob schneiden und aufbewahren.

Knoblauch schälen, Schale ebenfalls aufbewahren.

Karotten schälen und die langen Spitzen abschneiden, Schale und Spitzen aufbewahren, sie werden später beim Pesto verwendet. (Man kann sich das Schälen auch sparen. Dann würde sich der Geschmack des Karottenpestos verändern – insbesondere würde sich die Schale aber bei den gedünsteten Karottenscheiben bemerkbar machen. Sie bekommt dann eine leicht ledrige Konsistenz, die – so finde ich zumindest – nicht zum feinen Biss des Karottenfleisches passt.)

Gedünstete Karottenscheiben

Für die gedünsteten Karotten diese in ca. 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Dabei nicht ganz bis zum Grünansatz schneiden, da sich dort immer noch kleine Verschmutzungen halten, die wir nicht in den gedünsteten Karotten haben wollen. (Eine zeitlang war es in Restaurants in Mode, Babykarotten mit Grünansatz zu servieren. Dafür musste bei jeder Karotte der Ansatz mit einem Tourniermesser ausgekratzt werden. Als Lehrling konnte man mit dieser Arbeit ganze Tage verbringen). Den Grünansatz für den Karottenschaum (s.u.) aufbewahren.

 

 

 

 

 

 

Die Karottenscheiben in einen Topf geben, 1/2 TL Salz dazugeben, gut vermengen, den Deckel auf den Topf geben und 15 min stehen lassen. Das Salz zieht in dieser Zeit die Flüssigkeit aus den Karotten, mit der diese dann gedünstet werden können.

Den Topf mit den Karottenscheiben auf den Herd stellen und erhitzen. Wichtig ist dabei, dass der Deckel auf dem Topf verbleibt, denn der hält den entstehenden Dampf im Topf. Die Hitze sollte so groß sein, dass Dampf entsteht, aber nicht so groß, dass die Karotten am Topfboden ansetzen. Zwischendurch kurz den Deckel abnehmen und umrühren. Nach ca. 15 min sind die Karotten al dente gegart.

Während der Vorbereitungen für die Karottenscheiben sollte der Fond für den Karottenschaum angesetzt werden (s.u.). Die Karottenscheiben erst dann dünsten (letzter Schritt der obigen Beschreibung), wenn der Fond fast fertig ist.

Karottenschaum

Für den Karottenschaum den Grünansatz, Grünstängel und Knoblauchschale zusammen mit den kleingeschnittenen Gemüseabschnitten in einen der kleinen Töpfe geben. Nicht die Karottenschalen und -spitzen und die weichen Blätter des Karottengrüns verwenden – die brauchen wir noch für das Pesto (s.u.) Mit kaltem Wasser bedecken, auf eine kleine Flamme stellen und eine Prise Salz dazugeben, Topf bedeckeln. Der Sud soll langsam erhitzen und dann ca. 50 min lang leise köcheln.

Dann den Karotten-Gemüsesud durch ein Sieb und anschließend durch ein sauberes Tuch passieren, in den Topf zurückgießen, mit Salz (Pfeffer, Muskat, Zimt – was immer zur Hand ist und zusagt) abschmecken. Sud vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab die kalten Butterwürfel nach und nach einmontieren. (Das heißt so. Gemeint ist, dass jedes Butterstück einzeln in den Sud einpüriert wird, bis es sich aufgelöst hat.) Den entstandenen Karottenschaum jetzt nicht mehr aufkochen, er darf aber noch einmal vorsichtig erhitzt werden.

Für eine vegane Variante kann der Sud auch mit etwas Tapiokastärke gebunden und dann aufgeschäumt werden. Bitte nur so viel Tapioka verwenden, dass noch eine recht flüssige Sämigkeit erhalten bleibt.

Karottenpesto

In der Zwischenzeit kann das Karottenpesto zubereitet werden. Dafür die Walsnusskerne, das Salat- und das Nussöl und eine Prise Salz zu Karottengrün, -spitzen und -schalen und dem Knoblauch in ein Püriergefäß geben alles gut durchpürieren. Den Pürierstab danach ausklopfen aber nicht reinigen. Die eventuell noch anhaftenden Reste stören nicht, wenn der Pürierstab für den Karottenschaum verwendet wird. Karottenpesto abschmecken. Wem das Pesto zu dick sein sollte, kann ein paar EL von dem Gemüsesud einpürierieren. Pesto in eine Schale umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen.

Röstbrot

Wenn alles fertig ist, für das Röstbrot eine Pfanne auf eine große Flamme stellen, das Bratöl hineingeben, Baguette oder Ciabatta in Scheiben schneiden und in der Pfanne auf beiden Seiten goldbraun anrösten. Auf einem Papier abtropfen lassen, mit etwas Salz bestreuen und mit einem Tuch abdecken, so dass die Brotscheiben lauwarm serviert werden können.

Das Dreierlei von der Karotte jetzt einzeln probieren, dann in verschiedenen Kombinationen mit und ohne Röstbrot. So erhält man eine Vorstellung davon, aus wie vielen einzelnen Aromakomponenten der Karottengeschmack zusammengesetzt ist.

Der Geschmack des Karottenschaums hängt zum Teil natürlich von den Gemüseabschnitten und Gewürzen ab, die neben den Karottenteilen verwendet wurden. Hier kann man experimentieren – z.B. Apfelschalen mitkochen oder ein Lorbeerblatt.

Aber auch bei den anderen Komponenten sind Variationen vorstellbar. Haben wir z.B. gerade eine Orange zur Hand, kann man ein kleines Stück von der äußeren Schale abschneiden und bei den Karottenscheiben mitdünsten. Diese Geschmacksrichtung könnte man dann beim Pesto und/oder beim Schaum wieder aufnehmen indem man etwas Saft von der Orange hinzufügt etc.

Viel Spaß und guten Appetit!

Food Pairing

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

wer schon einmal von der Methode des Food Pairing gehört hat, dem wird eine gewisse Ähnlichkeit zu meinem Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume aufgefallen sein.

Food Pairing

Food Pairing geht auf eine Idee des genialen britischen Kochs Heston Blumenthal zurück, in dessen Versuchsküche auch die jungen Wilden ausgebildet wurden, denen wir das revolutionäre Werk „Modernist Cuisine“ verdanken.

Beim Food Pairing geht es darum, dass sich Lebensmittel, die bestimmte Aromenprofile teilen, besonders leicht kombinieren lassen. Lebensmittelchemiker können solche Aromenprofile der Lebensmittel ermitteln, und über eine Netzwerkanalyse lässt sich dann vorhersagen, welche Kombinationen auszuprobieren sich lohnen könnte. Das führt zu durchaus überraschenden Ergebnissen. Weiße Schokolade und Kaviar z.B. oder Kartoffeln und schwarzer Tee; diese Kombinationen teilen viele Schlüsselaromen und harmonieren.

Auch die Möglichkeit lässt sich berechnen, zwischen zwei Lebensmitteln, die nur wenige Schlüsselaromen teilen, eine „aromatische Brücke“ zu schlagen, indem beide mit einem Lebensmittel kombiniert werden, das jeweils ein relevantes Aromenprofil teilt.

Aus solchen „Pairings“ lassen sich viele neue und innovative Rezepte entwickeln.

Es gibt inzwischen sogar eine kommerzielle Anwendung des Food Pairing Konzeptes, die allen Interessierten online zur Verfügung steht. Unabhängig davon kann man nach einer kurzen Google-Recherche jede Menge Food Pairing Ergebnisse frei einsehen (hier zum Beispiel).

Damit lässt sich arbeiten. Was also bietet der von mir entwickelte Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume an Mehrwert?

Kommunizierende Geschmacksräume

Der Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume weist jedem Lebensmittel einen bestimmten potenziellen Geschmacksraum zu, der sich aus den Geschmacksrichtungen, den Aromen aber auch den Texturen, Temperaturen, trigeminalen Wahrnehmungen (scharf, beißend, adstringierend, etc.), optischen und sogar akustischen Reizen zusammensetzt. Wem letzteres unplausibel erscheint, dem sei gesagt, dass es den Beruf des Lebensmittelakustikers gibt, weil eben auch die Akustik eines genossenen Lebensmittels das Geschmackserlebnis beeinflusst.

Geschmackserlebnisse werden konzipiert aus der Manipulation und der Kombination von Geschmacksräumen. Bei letzterem spreche ich davon, dass Geschmacksräume kommunizieren.

Das Ziel kreativen Kochens, so meine These, ist es, Harmonie und Tiefe zu erzeuge, wobei mit „Harmonie“ die Anschlussfähigkeit der einzelnen Komponenten des Geschmackserlebnisses untereinander bezeichnet wird, mit „Tiefe“ die Menge und Unterschiedlichkeit der  Geschmacksräume, die in dem Geschmackserlebnis zusammengestellt wurden. Je mehr Räume erschlossen werden und je weniger Überschneidungen diese Räume aufweisen, desto mehr Tiefe wird erzeugt. Diese Räume fügen sich aber nur zu einem harmonischen Geschmackserlebnis zusammen, wenn sie untereinander Kommunikationsanschlüsse herstellen können.

Auch in meinem Ansatz gehe ich davon aus, dass man disparate Geschmacksräume harmonisieren, d.h. einen Kommunikationsanschluss herstellen kann, indem man ein Lebensmittel zwischenschaltet, wie es im Ansatz des Food Pairing die aromatischen Brücken sind. Diese zwischengeschalteten Lebensmittel nenne ich „Translatoren„.

Und auch, dass Geschmacksräume dann besonders gut harmonieren, wenn sie bestimmte Schlüsselaromen gemeinsam haben, ist in diesen Ansatz gut zu integrieren. So kann man z.B. den Geschmacksraum eines Lebensmittels verändern um einen Kommunikationsanschluss mit einem anderen Lebensmittel herzustellen, indem man die Aromen angleicht. In meinen Kursen harmonisiere ich z.B. Knoblauch und Schokolade u.a. dadurch, dass ich den Knoblauch anröste und mit einer Zartbitterschokolade kombiniere. Hier klappt die Kombination u.a., weil die bitter-erdigen Aromen dann in beiden Lebensmitteln vorkommen.

Man sieht, der Ansatz des Food Pairing lässt sich gut in den der kommunizierenden Geschmacksräume integrieren. Andersherum gilt das aber nicht.

Die Unterschiede

Der Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume hat eine deutlich größere Reichweite, als der des Food Pairing.

  1. Werden im Food Pairing ausschließlich Aromen betrachtet, so integriert der Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume alle oben genannten Faktoren von der Geschmacksrichtung bis zur Akustik; Faktoren, die wesentlich zum Geschmackserlebnis beitragen. Das heißt, es gibt mehr Möglichkeiten Geschmacksräume kommunizieren zu lassen, als über gemeinsame Aromenprofile, und es gibt mehr Möglichkeiten einen Geschmacksraum zu verändern, als über die Veränderung der Aromen – diese Möglichkeiten lassen sich aber beim Food Pairing Ansatz nicht darstellen.
  2. Beim Food Pairing wird ausschließlich der Aspekt der Harmonie betrachtet, der Aspekt der Tiefe, der aber für ein interssantes Geschmackserlebnis wichtig ist, kann nicht errechnet werden. Neuerdings wird allerdings dem Begriff des „Food Pairing“ der des „Food Completing“ entgegengestellt, um den Aspekt der Tiefe zu erfassen. Mit Food Completing ist gemeint, dass andere Aromengruppen beim Erstellen eines Geschmackserlebnisses beteiligt werden, als die im Pairing geteilten. Dass andere Faktoren als die Aromenverteilung für die Tiefe eine Rolle spielen – etwa die Textur – ist aber nicht abzubilden.
  3. Es hat sich in den letzten Jahren, seit Einführung des Food Pairing herausgestellt, dass mit diesem Konzept nur die Harmonie bestimmter Geschmackserlebnisse beschrieben werden kann; nämlich hauptsächlich der europäischen und US-amerikanischen Küche. Allerdings hat man schon bei der mediterranen Küche Schwierigkeiten. Bei der asiatischen Küche versagt der Ansatz völlig. Sojasoße, Reis und Ingwer z.B. lassen sich nicht pairen; ebensowenig Zitrone und Garnele. Und auch mein Geschmacksexperiment mit Knoblauch und Schokolade, schneidet nach Food Pairing-Kriterien in Wirklichkeit nicht gut ab, denn neben der Veränderung des Geschmacksraums durch Anrösten, nutze ich geschmorte Paprika, Balsamico und Honig als Translatoren zwischen Knoblauch und Schokolade, die aber keine aromatische Brücke i.S. des Food Pairing bilden. Alle KursteilnehmerInnen, die es ausprobiert haben, können aber bestätigen, dass man mit diesen Zutaten ein harmonisches Geschmackserlebnis erreichen kann.
  4. Das führt zum vierten Punkt in der Reihe der Unterschiede. Food Pairing kann nur Translatoren erfassen, die als aromatische Brücken, also auf Grundlage geteilter Aromenprofile funktionieren. Gerade in der asiatischen Küche werden aber ganz andere Translatoren eingesetzt, um disparate Geschmacksräume kommunizieren zu lassen und damit Tiefe zu erzeugen. Dazu gehören z.B. die berühmten indischen Gewürze. Untersuchungen haben gezeigt, dass mit Hilfe solcher Gewürze, die keine aromatischen Brücken i.S. des Food Pairing sind, Lebensmittel mit überdurchnittlich unterschiedlichen Aromaprofilen verbunden werden können. Es handelt sich also um besonders leistungsstarke Translatoren, die maßgeblich zur Reichhaltigkeit – oder eben Tiefe – der indischen Küche beitragen.

All diese Sachverhalte, die sich mit Food Pairing nicht darstellen lassen, aber wichtige Bestandteile des kreativen Kochens sind,  lassen sich mit dem Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume beschreiben, während sich gleichzeitig die Erkenntnisse des Food Pairing problemlos integrieren lassen.

Und trotz der großen Reichweite und des vergleichsweise hohen Abstarktionsniveaus meines Ansatzes, lassen sich mühelos praktische Folgerungen ableiten und für die Küche direkt nutzbar machen. Food Pairing ist nur eine Methode unter anderen, dies zu tun.

Für Neugierige: Ich biete Einführungen in Theorie und Praxis des kreativen Kochens an. Angebote finden Sie über die Seite „Kurse und Events„.

 

 

Harmonie und Tiefe revisited

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

ungewöhnliche, überraschende und kreative Geschmackserlebnisse erschaffen, dazu braucht man eine geeignete begriffliche und konzeptionelle Grundlage. Denn bei der Fülle verfügbarer Lebensmittel geht die Anzahl von Kombinationsmöglichkeiten gegen Unendlich, so dass bloßes  Herumprobieren jahrzehntelang ergebnislos verlaufen könnte.

Dem Wohlgeschmack eine begriffliche Schneise zu schlagen, das ist die Aufgabe kulinarischer Konzepte.

Harmonie und Tiefe

Es ist nun schon eine Weile her, dass ich mein kulinarästhetisches Konzept der kommunizierenden Geschmacksräume hier vorgestellt habe.

Einige Diskussionen, Veranstaltungen und Vorträge später habe ich das Gefühl, dass ich einige meiner Vorschläge etwas ausführlicher erläutern sollte. Das werde ich nach und nach tun. Ich fange damit an, mich gegen ein alternatives Konzept abzugrenzen, das eine ähnliche Zielrichtung verfolgt wie meins.

Zur Erinnerung: Ich hatte die Vermutung geäußert, bei der Kreation eines Geschmackserlebnisses sei es sinnvoll, sich an den Konzepten „Harmonie“ und „Tiefe“ zu orientieren, wobei mit „Harmonie“ die Anschlussfähigkeit der einzelnen Komponenten des Geschmackserlebnisses untereinander bezeichnet wurden, mit „Tiefe“ die Menge der unterschiedlichen Geschmacksräume, die in dem Geschmackserlebnis zusammengestellt wurden.

Seit meinen ersten Überlegungen in dieser Richtung habe ich das Konzept ständig weiterentwickelt. Nicht alle diese Überlegungen sind bereits in Blogbeiträge eingeflossen. Zum Verständnis des folgenden genügen aber hoffentlich die hier gemachten Andeutungen und vielleicht die Lektüre dieses und/oder dieses Beitrags.

Gegenkonzept

Gegen meinen Ansatz, der auf den Konzepten von Harmonie und Tiefe aufbaut, wird immer mal wieder eingewendet, es wäre überflüssig, denn es gäbe doch bereits eine kulinarische Zielbeschreibung, die auf vier Komponenten beruhe: Klarheit, Intensität, Balance und Komplexität.

  • „Klarheit“ beschreibt den Anspruch, einen bestimmten natürlichen Geschmack möglichst unverfälscht und einfach zu präsentieren – also sollten z.B. Karotten ein optimales Karottenaroma aufweisen.
  • „Intensität“ beschreibt den Anspruch, die Aromen, etwa einer Karotte, in ihrer ganzen Fülle hervortreten zu lassen.
  • Mit „Balance“ wird eine Ausgewogenheit der verwendeten Aromen bezeichnet.
  • „Komplexität“ bezeichnet den Anspruch, eine möglichst große Vielfalt an Aromen zu präsentieren.

Mit diesen vier Konzepten, so die Auffassung, ließe sich doch bereits beschreiben, wie ein Geschmackserlebnis aufgebaut wird. Wozu also ein neuer Ansatz?

Nun sind theoretische Überlegungen, oder auch praktische Übungen zu einem Gegenstand, immer ein Akt der Komplexitätsreduktion.

Und der von mir vertretene Ansatz der Kulinar-Ästhetik geht davon aus, dass eine Komplexitätsreduktion einem Gegenstand dann angemessen ist, wenn sie Grundlage eines erfolgreichen Handelns werden kann.

Wer sich also mit dem Vier-Komponenten-Ansatz wohlfühlt und ihn mit Gewinn anwenden kann, dem sei es unbenommen, sich weiter daran zu orientieren.

Ich habe allerdings einige Argumente dafür, warum der Ansatz, die Ziele bei der Erstellung eines Geschmackserlebnisses mit den Begriffen „Harmonie“ und „Tiefe“ zu beschreiben, dem Gegenstand angemessener sein könnte.

Zu diesem Zweck möchte ich zwei Argumentationsstrategien verfolgen: Erstens werde ich darlegen, dass die vier Begriffe eher schwammig und unpräzise sind; zweitens, dass sie bestimmte Sachverhalte, die zu beschreiben sie vorgeben, nicht richtig treffen bzw. dass ihr Umfang wichtige Aspekte überhaupt nicht abdeckt.

Unpräzise Begriffe

Gehen wir die Begriffe also zunächst nacheinander durch und prüfen deren Verständlichkeit und Präzision.

So wird z.B. das Kriterium der Klarheit um so unklarer, je genauer man es betrachtet. Was soll denn als „natürlicher“ und „unverfälschter“ Geschmack gelten? Ist der Geschmack einer Karotte, als Ergebnis von tausend Jahren Zuchtbemühungen, „natürlicher“ als, sagen wir, der Geschmack einer Tafel Schokolade, die ein Chokolatier mit Sorgfalt aus einzelnen Komponenten kreiert hat (das Kriterium der „Natürlichkeit“ ist ohnehin ein eher fragwürdiges, wie in einem anderen Beitrag schon argumentiert wurde)? Oder ist der Geschmack „unverfälschter“? Und ist der natürliche und unverfälschte Geschmack einer Karotte besser als wenn ein Koch den Geschmacksraum mit der Zugabe von Orangenzesten verändert? Warum?

Ich habe den Verdacht, dass die Wahrnehmung von Klarheit hauptsächlich auf Gewohnheit beruht. Wir kennen den Geschmack der Karotte besonders gut und finden den Geschmack besonders klar, wenn er so ist, wie wir ihn kennen. Aber der Karottengeschmack setzt sich natürlich aus einigen Geschmacksrichtungen und einer großen Menge an Aromen zusammen. Was also wird „unklarer“ wenn wir den Geschmacksraum verändern?

Das Kriterium wird auch nicht deutlicher durch den Hinweis, dass es ja nur eines unter mehreren ist und alle zusammen gedacht werden müssen. Nehmen wir das Kriterium der Intensität. Verändern wir den Geschmacksraum einer Karotte durch die Beigabe von Orangenzesten, treten die fruchtigen Aromen der Karotte in den Vordergrund und werden intensiver. Andere Aromen werden gedämpft. Gibt ein Chokolatier zu einem bestimmten Kakao eine Nuss hinzu, werden andere Aromen betont, als wenn er z.B. einen Fruchtlikör mit dem gleichen Kakao verarbeitet. Sind damit die Kriterien von Klarheit und Intensität erfüllt oder nicht?

Die pauschale Forderung nach Intensität stellt sich also als Missverständnis heraus. Es macht ja gerade die Kunst des Kochens aus, an bestimmten Stellen die Intensität zu steigern oder auch zu mindern, je nachdem, welcher Zweck verfolgt wird.

Das Kriterium der Balance hilft hier auch nicht weiter. Besagt es, dass eine bestimmte Geschmackskomponente oder bestimmte Aromen, nicht dominieren sollen? Wenn aber eine Karotte intensiv nach Karotte schmeckt, dominiert dann nicht der Karottengeschmack? Oder soll es heißen, dass der Karottengeschmack innerhalb eines komponierten Geschmackserlebnisses nicht dominieren soll – wenn man die Karotte z.B. mit Pastinake und Petersilie kombiniert. Nun kreiert man bei dieser Kombination ein harmonisches Geschmackserlebnis besonders leicht dann, wenn die Karotte dominiert und sie von Pastinake und Petersilie nur unterstützt wird. Wollen wir also sagen, dass diese unterstützende Funktion die Balance an dieser Stelle ausmacht? Damit schlössen wir aber Geschmackserlebnisse aus, bei denen Pastinake und Karotte gleichberechtigt zusammengestellt werden. Auch das kann harmonisch sein – es ist eben nur ein anderes Geschmackserlebnis als das, bei dem die Karotte dominiert.

Vielleicht ist die Forderung nach Balance bei genauer Betrachtung nichts als die doch eher triviale Feststellung, dass eine Speise nicht versalzen sein sollte, nicht verpfeffert oder vermuskatet etc.

Wenigstens das Kriterium der Komplexität scheint doch deutlich zu sein. Es bezeichnet das Ziel, möglichst viele Komponenten zu verwenden, um ein Geschmackserlebnis interessant zu machen – solange dabei nicht die anderen Kriterien vernachlässigt werden. Aber auch hier wird bei genauerer Betrachtung immer undeutlicher, was gemeint ist. Gilt z.B. eine gedünstete Karotte, deren Geschmack nur mit etwas Butter und Salz hervorgehoben wurde, als komplexes Geschmackserlebnis (s.u.)? Immerhin hat man in diesem Gericht alle Geschmacksrichtungen und die hunderte von Aromen, die den Karottengeschmack ausmachen, zu einem Geschmackserlebnis vereint. Oder ergibt erst die Kombination dieser Karotte z.B. mit einem Filetsteak und Petersilienkartoffeln ein komplexes Geschmackserlebnis? Oder ist letzteres gar nicht komplex, sondern einfach, weil nur drei oder vier Komponenten verarbeitet wurden?

Man sieht, je genauer man die Begriffe betrachtet, umso weniger wird deutlich, was genau mit ihnen gemeint ist.

Das Gedankenexperiment

Aber selbst wenn wir einfach einmal annehmen, wir wüssten genau, was gemeint ist, können wir feststellen, dass die vier Begriffe nicht in der Lage sind, befriedigend zu beschreiben, was bei der Kreation eines Geschmackserlebnisses beachtet werden sollte.

Machen wir zu diesem Zweck ein kleines Gedankenexperiment, das Sie aber auch einfach in die Praxis umsetzen können:

Man nehme einige gute Bio-Karotten, die Sie sich jetzt vorstellen – oder auf Ihrem lokalen Wochenmarkt erwerben können. Diese Karotten schälen Sie. Wir möchten den Erdgeschmack, den die Karottenschale mitbringt, in diesem Experiment zunächst vermeiden. Aus den Schalen können Sie in der Praxis z.B. noch eine Brühe ansetzen, in unserem Gedankenexperiment können sie ressourcenschonend ignoriert werden.

Schneiden Sie die Karotten jetzt in etwa 0,5 cm dicke Scheiben und geben diese in einen kleinen Topf, so dass eine gewisse Füllhöhe erreicht wird (ist nur der Boden leicht bedeckt, würde in diesem Gedankenexperiment die Flüssigkeit zu schnell verdunsten). Geben Sie jetzt eine gute Prise Salz zu den Karotten, mengen sie durch, geben einen passenden Deckel auf den Topf und gehen eine Tasse Tee trinken. Wenn Sie nach etwa einer viertel Stunde zurückkommen, hat das Salz bereits etwas Flüssigkeit gezogen, mit der wir jetzt arbeiten können. Stellen Sie den Topf bei kleiner Flamme auf den Herd. Wichtig dabei, dass der Deckel auf dem Topf ist und den entstehenden Dampf im Topf hält. Entsteht kein Dampf, muss die Hitze etwas gesteigert werden. Die Karotten sollten hin und wieder bewegt werden. Am besten, indem man den Topf schüttelt, dann muss der Deckel nicht entfernt werden. Aber es ist auch keine Katastrophe, wenn mit dem Kochlöffel gearbeitet wird. Und sollten die Karotten die Neigung zeigen, am Topfboden anzubrenne, können Sie auch einen Schluck Wasser hinzufügen. Es bleibt Ihnen überlassen, was genau Sie sich vorstellen.

Nach einer viertel Stunde sind die Karotten al dente gegart. Geben Sie zur Unterstützung des Geschmacks ein wenig Butter dazu, rühren um und probieren. Was Sie jetzt schmecken, ist ein klarer und unverfälschter Karottengeschmack. Nichts ist im Kochwasser ausgelaugt, keine Beimischung beeinflusst den Geschmacksraum und das Potenzial des Geschmacksraums wurde durch Salz- und Butterbeigaben voll zur Geltung gebracht.

Die Vorgaben der Klarheit, Intensität und Balance scheinen mir an dieser Stelle optimal erfüllt zu sein. Über die Komplexität des Karottengeschmacks ist oben schon etwas gesagt worden, nämlich, dass man dem Karottengeschmack durchaus Komplexität attestieren kann – aber sagen wir, wir steigern die Komplexität noch, indem wir für die Zubereitung ungeschälte, nur gebürstete Karotten verwenden und eine spezielle Gewürzbutter hinzufügen, nämlich „Café de Paris“. Diese Buttermischung gibt es in verschiedenen Varianten, aber immer hat sie sehr viele Zutaten. Fertigmischungen gibt es zu kaufen, aber für unsere Zwecke genügt es, wenn Sie sich ein paar Rezepte im Internet ansehen, um eine Vorstellung zu bekommen. Es ist im Grunde egal – besonders in diesem Gedankenexperiment – ob Sie die Variante mit Worcestersoße bevorzugen, oder die mit Cognac oder gar mit Kaffeepulver, in jedem Fall haben wir deutlich die Komplexität gesteigert. Vielleicht verlieren wir etwas an Klarheit und/oder Intensität, aber das hängt natürlich von der Dosierung ab. Sagen wir, wir nehmen nur so wenig von der Buttermischung, dass Klarheit und Intensität unserer gedünsteten Karotten nicht so stark beeinflusst wird.

Jetzt stellen wir unsere Karottenmischung beiseite und bereiten, wie anfangs beschrieben, neue Karotten zu. Zu diesen neuen gedünsteten Karotten geben wir keine Buttermischung, sondern statt Butter nur etwas Olivenöl, Knoblauch, Ingwer und Zitronenabrieb, die kurz mitdünsten dürfen. Diese Mischung servieren wir zu gebratenen Garnelen, die wir vorher mit etwas Salz, Zitronensaft und Olivenöl mazeriert haben.

Schmecken Sie den Unterschied zur Würzbuttervariante?

Aber wie kann man den Unterschied nun beurteilen, wenn wir auf die Begriffe Klarheit, Intensität, Balance und Komplexität angewiesen sind?

Ich vermute, dass unter Verwendung dieser Begriffe, die Karotten mit der Buttermischung in allen Aspekten besser abschneiden würde:

Wir haben eine deutlich höhere Komplexität, da mehr Geschmackskomponenten involviert sind. Wir haben nach wie vor den klaren und intensiven Karottengeschmack und wir haben, sofern wir bei der Herstellung der Butter und deren Zugabe zu den Karotten nicht falsch dosiert haben, eine gute Balance.

Dagegen ist bei unserem Garnelengericht die Komplexität geringer, da weniger Zutaten verarbeitet wurden.

Die Klarheit des Karottengeschmacks hat unter den intensiven Geschmäckern von Ingwer, Knoblauch und Zitronenschale sicher deutlich gelitten.

Auch die Intensität ist gedämpft, denn gerade Ingwer und Knoblauch, mit ihrer direkten Präsenz (Ingwer) und Dauer (Knoblauch), hemmen den vollen Karottengeschmack und geben ihm eine andere Geschmacksfarbe. Besonders aber fehlt die Wucht, die mit der Zugabe von Butter erzielt wird. Das Olivenöl ist feiner und zurückhaltender – eben weniger intensiv.

Und die Balance? Nun, ich hoffe, wir haben auch hier nichts deutlich überdosiert, aber in jedem Fall schmecken hier Knoblauch, Ingwer und Zitrone stärker vor, als ein bestimmter Aspekt bei der Buttermischung.

Harmonie und Tiefe revisited

Warum ist es also sinnvoll, das Garnelengericht zu kochen, auch wenn das Buttergericht im Vier-Komponenten-Ansatz bei allen Aspekten besser abschneidet?

Mit Hilfe des Konzeptes der kommunizierenden Geschmacksräume kann diese Frage leicht beantwortet werden: mit der Verwendung von Translatoren (Zitrone, Ingwer, Knoblauch) haben wir disparate Geschmacksräume kommunizieren lassen und dadurch Tiefe erzeugt.

Es leuchtet ein, denke ich, dass mehr Tiefe erzeugt wird, wenn Geschmacksräume verbunden werden, die nur wenige oder gar keine Überschneidungen aufweisen, wie es bei Karotten und Garnelen der Fall ist. Die Herausforderung besteht dann in der Erzeugung von Harmonie oder, anders ausgedrückt, von Kommunikationsanschlüssen zwischen diesen Geschmacksräumen. Dieses Spiel mit Harmonie und Tiefe ist es, was kreatives Kochen ausmacht. Mit dem Vier-Komponenten-Ansatz ist dieser Sachverhalt aber nur schwer darzustellen.

Es kommt hinzu, dass dieser Ansatz mit gegenläufigen Begriffen arbeitet: wer wert auf Komplexität legt, muss beim Aspekt der Klarheit Abstriche machen, gleiches gilt für Intensität vs. Balance. Man macht also immer irgendetwas falsch. Harmonie und Tiefe dagegen sind Zielbeschreibungen, die sich gegenseitig ergänzen.

Übrigens mag es Anwendungsfelder geben, in denen die Begriffe Klarheit, Intensität, Balance und Komplexität durchaus einen hilfreichen Leitfaden abgeben. Die Möglichkeiten dieses Konzeptes scheinen mir aber begrenzt.

Für Neugierige: Ich biete Einführungen in Theorie und Praxis des kreativen Kochens an. Angebote finden Sie über die Seite „Kurse und Events„.

 

 

 

 

Workshops KunstGeschmack

Miniworkshop 13.5.17
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

letzten Samstag (13.5.) haben die Künstlerin Conny Wischhusen und ich unter dem Titel KunstGeschmack einen Workshop zu Kunst und Kulinarik veranstaltet.

Wir und die TeilnehmerInnen fanden diese Veranstaltung sehr gelungen. Deshalb wird sie ausgeweitet.

Näheres finden Sie auf unserer Homepage, auf der Sie sich auch für kommende Workshops anmelden können, die dann in der Galerie einseins7 stattfinden werden.

Wir freuen uns auf Sie!

Genussvolle Grüße,

Gabriel Bergmann

 

Rückblick

Gabriel Bergmann beim Vortrag zum Geschmacksseminar
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

am Samstag den 23.4. fand bei Bio Leutner das Geschmacksseminar „Geschmackskollisionen“ statt.

Es ging um den theoretischen und praktischen Zugang zu kreativem Kochen auf der Grundlage des kulinar-ästhetischen Ansatzes der kommunizierenden Geschmacksräume.

Die anfänglich leider nötigen theoretischen Exkurse – was heißt „kulinar-ästhetisch“, was sind „Geschmacksräume“ und dann auch noch „kommunizierende“, und was ist überhaupt das Ziel dieser trockenen Abstraktionen – wurden mit Hilfe eines sehr ordentlichen Proseccos so erträglich gestaltet, dass keine Proteste aufkamen.

Außerdem wurden die Grundlagen der Sensorik vermittelt. Geschmacksrichtungen und Aromen wurden vorgestellt sowie weitere Komponenten – haptische, akustische, optische etc. -, die zum gesamten Geschmackserlebnis beitragen.

Und es wurde die These eingeführt, dass sich (nicht nur) kreatives Kochen an den grundlegenden Ideen von Harmonie und Tiefe orientiert.

Es folgte die Tastingstrecke, anhand derer demonstriert werden konnte, wie einander eigentlich widersprechende Geschmäcker (ein Beispiel war Knoblauch und Schokolade) durch die Veränderung von Geschmacksräumen und den Einsatz von Translatoren harmonisiert werden können und wie einem Geschmackserlebnis dadurch Tiefe verliehen werden kann.

Ich danke allen unseren Gästen für das Interesse und die Bereitschaft (und die zeitweise nötige Geduld), mit denen sie sich auf das recht komplexe Thema eingelassen haben.

Ich hatte den Eindruck, dass es allen Freude bereitet hat, sich den intellektuellen und sensorischen Herausforderungen dieses Geschmacksseminars zu stellen – mir zumindest war es eine Freude, sie präsentieren zu dürfen!

Am Ende des Seminars wurde von verschiedener Seite der Wunsch nach einem Format geäußert, das dem kulinarischen Erleben größeren Raum gibt. Ich verspreche, mir darüber Gedanken zu machen.

Zum Schluss noch einmal der Hinweis auf die verschiedenen Beiträge, die auf diesem Blog bereits zu den angesprochenen Themen veröffentlicht wurden:

Da ist zunächst der erste Grundlagentext „Kochen mit Harmonie und Tiefe“ zu nennen. Weiterführend dann der Beitrag „Der Flavor des Comté„.

Im Anschluss an das Seminar bin ich mit einigen TeilnehmerInnen ins Gespräch gekommen über den Begriff und den Wert von „Natürlichkeit“ bei Lebensmitteln. Hierzu hatte ich auch einmal einen Beitrag verfasst. Sollten Sie diese Zeilen lesen – Sie finden meine Betrachtungen unter „Bio und Natur„.

Übrigens: eine Beschreibung von Kursen, Events oder Vorträgen, die ich zu verschiedenen Themen anbieten kann, finden Sie unter „Kurse und Events“ und „Vorträge„.

Genussvolle Grüße,

Gabriel Bergmann

 

Foto: Jan-Torge Leutner

 

 

 

 

 

Geschmacksseminar

Standard

Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

hier noch einmal der Hinweis auf das Geschmacksseminar, das am kommenden Samstag, den 23. 04., bei Bio Leutner in Bremen Habenhausen stattfindet.

Genaueres hier.

Es sind noch Plätze verfügbar, auch wenn die offizielle Anmeldefrist abgelaufen ist. Melden Sie sich gerne noch an!

Anmeldungen online hier.

Wir wünschen bis dahin genussvolle Zeiten!

Gabriel Bergmann und Niklas Leutner