Rezept für Apfel Ingwer Salpikon: Crème brulée mit Basilikum

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

Sie können den Apfelsalpikon – mit oder ohne Zitrone – natürlich auch einfach warm zu Vanilleeis genießen. Wem das zu einfach ist, findet vielleicht an dem folgenden Rezept gefallen:

Crème brulée mit Basilikum auf Apfelsalpikon

Zutaten

250g Milch

250g Sahne

6 Eigelb

100g Zucker

1 Prise Salz

Abrieb 1/4 unbehandelter Zitrone

1 Vanilleschote

2 Blätter frisches Basilikum

1 kleines Glas Apfelsalpikon

4-6 Timbalförmchen oder andere Ofenfeste Schälchen

Zucker zum Karamelisieren

Zubereitung

Ofen auf 150°C vorheizen.

Vanillestange längs durchschneiden und auskratzen.

Milch und Sahne mit einem Teil des Zuckers, dem Salz, dem Zitronenabrieb, der Vanille und den beiden Hälften der Vanillestange erhitzen.

Währenddessen die Eigelbe mit dem Rest des Zuckers schaumig schlagen, bis die Masse eine helle, fast weiße Farbe und eine cremige Konsistenz annimmt.

Das heiße Milch/Sahne Gemisch langsam in die Eimasse einlaufen lassen, und sie dabei ständig mit einem Schneebesen einrühren. Nehmen Sie dazu nicht die Maschine und schlagen sie auch nicht mit dem Schneebesen – die Masse wird sonst zu schaumig.

Während die Masse etwas ruht, geben Sie so viel Apfelsalpikon auf den Boden der Timbalförmchen, dass er gut bedeckt ist. Schneiden Sie das Basilikum in feine Streifen und streuen diese auf das Salpikon.

Entfernen Sie die Vanilleschote aus der Crèmemasse und füllen die Créme in die Timbalförmchen auf das Salpikon.

Wischen Sie die freien Innenränder der Förmchen trocken – anhaftende Reste werden im Ofen braun und unansehnlich.

Legen Sie ein doppelt gefaltetes Küchentuch oder Küchenkrepp in ein geeignetes Gefäß – z.B. ein tiefes Blech oder einen flachen Topf – und füllen einige Zentimeter heißes Leitungswasser hinein. In dieses Wasserbad stellen Sie die Förmchen. Das Wasser sollte etwa bis zur Hälfte der Förmchen reichen.

Stellen Sie das Gefäß für ca. 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen, am besten auf ein Gitterrost im unteren Ofendrittel.

Die Crème sollte nun gestockt sein. Aus dem Ofen nehmen und gut auskühlen lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank.

Crème mit einer dünnen, gleichmäßigen Schicht Zucker bedecken und mit Hilfe eines kleinen Bunsenbrenners oder unter dem Ofengrill karamelisieren lassen.

Etwas Übung vorausgesetzt, wird das Ergebnis mit einem Bunsenbrenner besser, da sich der Karamelisierungsprozess besser steuern lässt, als unter einem Grill. Wenn Sie mit dem Ofengrill arbeiten, ist es wichtig, dass die Ofentür schon beim anheizen offen bleibt – der Ofen selbst soll nicht warm werden, da die Crème selbst ja kalt bleiben sollte.

Nach dem Karamelisieren sofort servieren.

Guten Appetit!

Tipp der Woche: Knoblauch pellen

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

in Handel werden tatsächlich „Knoblauchpeller“ angeboten. Das sind so kleine Plastikschläuche, in denen eine Knoblauchzehe zwischen den Händen oder auf dem Tisch mit etwas Druck hin und her gerollt und so von der Schale getrennt wird. Aber will man wirklich ein eigenes Gerät vorhalten, nur für das Pellen von Knoblauch?

Andere empfehlen, die Zehe mit einem Messer zu zerdrücken. Dann kann man sie zwar pellen, hat dann aber eine zerdrückte Knoblauchzehe, die sich schlecht schneiden lässt.

Ich pelle eine Knoblauchzehe folgendermaßen: Ich lege sie auf ein Brett oder die Arbeitsfläche, platziere eine flache Hand so darauf, dass die Zehe unter dem Daumenballen liegt, lege die zweite Hand über die erste und lehne mich mit dem ganzen Gewicht auf die Zehe. Der Daumenballen ist fest genug, um die Zehe anzudrücken, gibt aber auch so stark nach, dass die Zehe nicht platzt. Die Schale lässt sich dann mit einem kleinen Messer leicht entfernen.

Wer mehrer Zehen aus einer Knolle benötigt, kann eine ähnliche Methode bereits auf die Knolle anwenden: Man lehnt sich mit beiden Händen auf die Seite der Knolle und diese bricht in einzelne Zehen auseinander.

Viel Spaß beim Ausprobieren wünscht

Gabriel Bergmann

Weck-Gläser weiter verwenden

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

die Bremer Bio-Manufaktur nutzt für ihr Einkochverfahren das bewährte System von Weck. Haben Sie den Inhalt unserer Weck-Gläser genossen, gibt es mehrere Möglichkeiten, diese weiter zu verwenden. Sie müssen die Gläser also nicht wegwerfen, wie Konservendosen.

Die nächstliegende Nutzung der Gläser ist natürlich, sie weiter für die Aufgabe zu verwenden, für die sie hergestellt wurden, nämlich Lebensmittel einzukochen. Zu diesem Zweck liegen bei einer Lieferung der Bremer Bio-Manufaktur Ersatzgummies und Einkochklammern bei.

Im Weck Onlineshop, unter www.shop-weck.de finden Sie weiteres Zubehör. Wollen Sie häufiger etwas einkochen, ist der Erwerb des Einfülltrichters, des Glashebers (zur Handhabung der heißen Gläser) und des Einkochbuchs sicher sinnvoll (keine Sorge, die Bremer Bio-Manufaktur bekommt keinerlei Provision von Weck).

Sie könne natürlich auch einen Weck-Einkochtopf bestellen. Der ist allerdings ziemlich teuer, die Bestellung lohnt sich also nur, wenn größere Produktionsmengen geplant sind.

Ansonsten nehmen Sie einen großen Kochtopf, dessen Deckel sich noch schließen lässt, wenn die Gläser auf einem gefalteten Küchentuch im Topf stehen.

Das Einkochen im Kochtopf läuft ab wie folgt: kochen Sie die Gläser und Deckel gut aus. Kochen Sie die Einkochgummies einige Minuten zuerst in Essigwasser, dann in klarem Wasser. Garen Sie vor, was Sie einkochen möchten und geben es in die Gläser. Ist der Inhalt ohnehin flüssig – z.B. bei Suppen oder Konfitüren – , können Sie die Gläser jetzt verschließen. Ansonsten müssen Sie mit heißem Wasser auffüllen – mit etwas Salz bei Gemüse, mit etwas Zucker bei Obst. Füllen Sie nur bis 2 cm unter den Rand des Glases. Dann legen Sie die Einkochgummies, die Sie am besten direkt aus dem Wasser angeln, in dem Sie die Gummies aufgekocht haben, in den Rand des Glasdeckels, so dass er um die runde Erhebung herum liegt, legen den Deckel auf das Glas und verschließen das Glas mit zwei Klammern. Das gekrümmte Ende der Klammern sollte dabei bis ganz nach unten in die Deckelvertiefung gedrückt werden. Das gerade Ende der Klammer wird über den Glasrand gezogen, bis es festhakt. Dann stellen Sie die Gläser auf ein gefaltetes Küchentuch auf den Boden des Topfes, füllen heißes Wasser in den Topf, bis gut 2/3 der Gläser im Wasser stehen. Stellen Sie den Topf auf den Herd und lassen die Gläser sieden. Bei stark zuckerhaltigem Inhalt reichen meist 20 Minuten. Gemüse sollte mindestens 90 Minuten eingekocht werden. Nach der Einkochzeit die Gläser auskühlen lassen. Dann können Sie die Einkochklammern entfernen. Bitte nicht vorher! Der Deckel würde sich sofort lösen.

Wem das zu aufwändig ist, der kann in den Gläsern auch Lebensmittel einmachen. Beim Einmachen wird der Glasinhalt zwar nicht in der gleichen Weise sterilisiert wie beim Einkochen, aber wer seine Lebensmittel nicht jahrelang außerhalb des Kühlschranks aufbewahren können möchte, sondern mit einer geringeren Haltbarkeitsdauer zufrieden ist, für den ist das Einmachen die bessere Alternative. Hier wird das gegarte und noch heiße Lebensmittel – oder, wie oben beschrieben, das heiße Wasser – in die Gläser gefüllt. Dann wird ein Schuss hochprozentiger Alkohol auf das eingefüllte heiße Lebensmittel gegossen und sofort angezündet. Ist die Flamme erloschen, wird sofort, wie oben beschrieben, der Deckel aufgesetzt und mit den Klammern verschlossen. So wird die noch im Glas befindliche Luft möglichst keimfrei gehalten.

Ohne Probleme kann man in den Weck-Gläsern auch Lebensmittel, sogar Flüssigkeiten, einfrosten. Auch hier sollten die Gläser nicht zu voll gefüllt werden, da sich auch Gefriergut ausdehnt. Da aber die verdrängte Luft durch den Deckel entweichen kann, dessen Gummidichtung ja eine Ventilfunktion erfüllt, können die Gläser nicht platzen. Der Deckel muss natürlich die ganze Zeit von den Klammern gehalten werden, da kein Vakuum entsteht, dessen Unterdruck die Deckel auf den Gläsern hält.

Selbstverständlich kann man die Weck-Gläser auch dazu nutzen, Lebensmittel kühl zu stellen, indem gefüllte Gläser einfach nur verschlossen und in den Kühlschrank gestellt werden. Der Inhalt nimmt dann keinen Geschmack an. Zum Einfrosten und kühl stellen lassen sich die Gläser auch mit einem passenden festsitzenden Plastikdeckel versehen, den man ebenfalls über den Weck Webshop bestellen kann.

Die Gläser können natürlich auch zur Aufbewahrung anderer Gegenstände dienen, z.B. von Stiften oder Büroklammern, Bonbons, Scheren, Brieföffnern oder Badesalz. Da es sich um durchsichtige Gläser handelt, sieht man immer, was enthalten ist.

Viel Spaß beim Ausprobieren wünscht

Gabriel Bergmann

Tipp der Woche: Zimt mörsern

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

Zimtgeschmack wird über ätherisches Öl transportiert. Kauft man bereits gemahlenes Zimtpulver, hat sich ein Großteil des Öls bereits verflüchtigt und man bekommt nicht mehr den vollen, runden Zimtgeschmack. Das Zimt schmeckt spitz und pulvrig.

Wir von der Bremer Bio-Manufaktur verarbeiten immer mal wieder Zimt, das wir aber als Zimtstangen einkaufen und erst kurz vor dem Verarbeiten im Mörser zerkleinern.  Das geht ganz gut, auch wenn es etwas Kraft und Geduld erfordert. Und wichtig: wenn Sie es ausprobieren, binden Sie sich ein Geschirrtuch um den Kopf, so dass Mund und Nase bedeckt sind – wie zu einem Banküberfall. Denn wer das nicht tut und beim mörsern einmal zu tief einatmet, wird feststellen, dass die freigesetzten Stoffe heftig an den Schleimhäuten kratzen.

Ein feines Pulver, wie es fertig zu kaufen ist, werden Sie mit dem Mörser übrigens nicht herstellen können. Meiner Erfahrung nach braucht man das auch kaum. Gerade wenn der Zimt etwas länger kochen oder backen soll, entfaltet sich das Aroma besser bei gröberer Körnung. Wer feines Pulver braucht, muss mit einem Mixer nachhelfen.

Verwenden Sie, wie wir, Ceylonzimt. Man bekommt es in fast allen Bio-Läden. Ceylonzimt enthält sehr wenig von dem leberschädigenden Cumarin und hat einen schönen runden Geschmack.

Viel Spaß dabei wünscht Ihnen

Gabriel Bergmann

Warum Bio?

Hirn in Apfel
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

„Warum Bio?“, also: „warum Bioprodukte wie etwa die der ‚Bremer Bio-Manufaktur‘ kaufen?“, diese Frage wird uns sicher in diesem Blog immer wieder beschäftigen, denn sie betrifft ja nicht nur unsere (potentiellen) Kunden, sondern auch uns selbst, die wir diese Produkte herstellen. Und natürlich wird sie in einem einzigen Post nicht zu beantworten sein.

Ich hoffe hier in Zukunft auf verschiedene Aspekte dieser Fragestellung näher eingehen zu können. Zum Teil über Gastbeiträge zu Themen, die ich selbst nicht ausreichend überblicken oder zumindest nicht so informativ darstellen kann, wie unsere Gastautoren. Zum Teil mit eigenen Beiträgen über soziologische (z.B. „Die Macht des Konsumenten“) oder philosophische (z.B. „Tierethik“) Aspekte des Themas.

Einen allgemeinen und informativen Einstieg zum Thema Öko-Landbau und Bio-Lebensmittel, aber auch zu unserer Eingangsfrage, bietet die Veröffentlichung „28 Antworten zum Stand des Wissens rund um Öko-Landbau und Bio-Lebensmittel“  des „Bundes Ökologische Lebensmittelwirtschaft“, die frei im Internet zugänglich ist: http://www.boelw.de/fileadmin/alf/28-bioargumente.pdf.

Ich will in diesem Eingangspost aber einmal zeigen, dass man die Frage auch umkehren kann in „Warum nicht Bio?“, und dass diese Frage mindestens genauso sinnvoll ist, wie die Frage „Warum Bio?“:

Erinnern Sie sich an den Song „The Big Yellow Taxi“? Von Joni Mitchell geschrieben und im Original auch gesungen. Inzwischen häufig gecovert, die letzte Version, an die ich mich erinnere, von den Counting Crows. In diesem Song kommt die folgende Strophe vor:

Hey farmer farmer
Put away the DDT
I don’t care about spots on my apples
Leave me the birds and the bees
Please!

Klingt ziemlich nach Öko. “Tree-huggerish“ würden die Amerikaner vielleicht sagen. Werd‘ erwachsen Mädchen, wir müssen hier eine Wirtschaft am Laufen halten. DDT war 1970, als Joni Mitchell den Song schrieb, das weltweit meistverwendete Insektizid.

Der Witz an der Sache: Als die Counting Crows den Song gecovert haben, war die Nutzung von DDT längst überall in der Landwirtschaft verboten. Die Bundesrepublik z.B. erließ 1972 extra das „Gesetz über den Verkehr mit DDT“. Denn es hatte sich herausgestellt, dass das Zeug langfristig giftig war – und dass es sehr langfristig im Körper abgelagert wird.

1994 wurde das Gesetz in andere Verordnungen überführt, da inzwischen eine Fülle von weiteren chemikaliengesetzlichen Regelungen dazugekommen war. Das DDT-Gesetz war nur der Anfang. Das alles hat nichts mit „Bio“ zu tun. Es ist die ganz normale Gesetzgebung, von der wir doch erwarten, dass sie Gefahrenstoffe reguliert, Grenzwerte setzt, Gesundheitsrisiken identifiziert.

Diese Erwartung entspringt gar keinen moralischen Erwägungen sondern sie ist tief verankert in unserer Alltagsrationalität, die uns nach rechts und links sehen lässt, bevor wir eine Straße überqueren, die uns den sicheren Stand einer Leiter überprüfen lässt, bevor wir draufklettern, die uns das Licht einschalten lässt, wenn wir im Dunkeln Fahrrad fahren.

Interessanterweise tun wir das meiste davon ganz ohne gesetzliche Vorschrift – weil es eben sinnvoll ist, Schaden von uns abzuwenden.

Der Grund, der 1972 den Bundestag bewog, das DDT-Gesetz zu verabschieden und seither viele ähnliche Regelungen, ist derselbe wie der zum Kauf von Bio-Lebensmitteln: Man minimiert die Gesundheitsrisiken. Wer findet, der Konsum von Bio-Lebensmitteln sei ideologischer Unsinn, muss das auch vom DDT-Gesetz behaupten, von gesetzlichen Grenzwerten für Asbest  und vom Fahrradfahren ohne Licht bei Dunkelheit.

Sicher gibt es noch weitere Gründe, die für Bio-Lebensmittel sprechen, einige davon auch moralische, und ich hoffe im Laufe dieses Blogs zeigen zu können, dass auch diese keineswegs ideologischer Unsinn sind. Aber was ich hier zeigen wollte ist, dass wir diese Gründe gar nicht brauchen.

Denn Bio-Lebensmittel sind ja nichts anderes als Lebensmittel, die unter Beachtung strengerer Grenzwerte und Beschränkungen hergestellt wurden, als die sogenannten konventionell hergestellten.

Pestizidbelastungen, die das Hormonsystem beeinflussen, Krebs, Parkinson und Fruchtbarkeitsstörungen hervorrufen können; Zusatzstoffe, die Hypersensitivitäten verursachen; großflächiger Antibiotikaeinsatz, der multiresistente Keime entstehen lässt und langfristig auch zu Antibiotikaresistenzen beim Menschen führen kann; all diese Risiken werden bei Bio-Lebensmitteln vermieden oder minimiert.

Das ist alles kein Gerücht, das von ideologisch verblendeten Bio-Lobbyisten in die Welt gesetzt wurde, sondern es ist ziemlich gut nachweisbar. Nicht schlechter zumindest als die Nachweise, die damals zum DDT-Gesetz geführt haben. Insbesondere die  Kombinationswirkungen von Schadstoffen, die in der konventionellen Landwirtschaft eingesetzt werden dürfen, sind überhaupt nicht zu kontrollieren (wir werden dazu mal einen Expertenbeitrag posten).

Nun ist klar, dass wir nicht alles tun, nur weil wir einen guten Grund dafür haben. Alkohol ist ein Zellgift und es gibt einen Haufen guter Gründe keinen zu trinken. Ich tu es trotzdem. Raucher rauchen (mehr muss man dazu nicht sagen). Und dann gibt es noch all die Bergsteiger, Rennfahrer, Fallschirmspringer. Und auch wir haben gute Gründe: Wir genießen das Leben!

Die Einstellung „Lieber ein kürzeres Leben, als eines voller verhärmten Verzichts“, ist, finde ich, vernünftig und nachvollziehbar. Ich würde mich weigern, Bio-Produkte zu essen, wenn ich dafür Zeit meines Lebens auf trockenem Grünkern rumbeißen müsste. Das ist ja aber nicht der Fall. Aus Bio-Produkten kann man ebenso Reichhaltiges, Geschmackvolles, Sinnenbetörendes  herstellen, wie aus konventionellen Produkten. Wir von der Bremer Bio-Manufaktur treten den Beweis an.

Komischerweise hält sich das Öko-Askese-Image von Bio-Lebensmitteln ziemlich hartnäckig. Irgendwie ist es im gesellschaftlichen Bewusstsein fest verankert, obwohl es einen feststellbaren Zusammenhang etwa zwischen Antibiotikagrenzwerten und Brottrunkkonsum meines Wissens nicht gibt. Aber wenn Tim Mälzer in einer Kochsendung einen Möhrenkuchen backt (05.10.’13; ARD), dann sagt er Sätze wie „Klingt fast ein bisschen bio“, wenn er die Möhren raspelt (dabei waren‘s wahrscheinlich gar keine Bio-Möhren) und die Zuschauer wissen genau, was er meint: eine Ideologie.

Ich möchte einen Vorschlag machen. Wem der Bio-Begriff ideologisch zu aufgeladen ist, der rede doch von der „Verordnung (EG)Nr. 834/2007“. Er könnte z.B. sagen „Ich kaufe nur noch 834/2007-Lebensmittel“. Natürlich sagt das niemand, weil es umständlich und unverständlich ist. Aber man könnte es mitdenken, wenn man von Bio-Lebensmitteln spricht, denn das ist es, was sie ausmacht: dass sie nach gewissen gesetzlichen Kriterien produziert wurden. Und nicht nach ideologischen.