Tipp der Woche: Finger kühlen

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

der amerikanische Präsident Truman soll einmal gesagt haben „if you can’t stand the heat, get out of the kitchen“. Und auch für diejenigen, die Küchenhitze normalerweise durchaus ertragen, kann es punktuell zu heiß werden: spritzendes Fett, heiße Pfannenränder, kochendes Wasser, glühende Grills – überall lauert die Verbrennungsgefahr.

Aber die Küche deshalb gänzlich meiden? Kommt für uns nicht in Frage!

Natürlich sollte man Verbrennungen so schnell wie möglich mit Wasser kühlen. Wie es der Teufel will, neigt man aber gerade dann dazu sich zu verbrennen, wenn es hektisch wird. Das Fleisch muss aus der Pfanne (damit es noch einige Minuten ruhen kann), die Nudeln abgegossen werden, die Soße erhitzt etc. – keine Zeit um sich lange ans Waschbecken zu stellen.

In Restaurantküchen, wo sich zu Stoßzeiten schon  Sekundenverzögerungen der durchgetakteten Arbeitsschritte zu halbstündigen Wartezeiten, durchgebratenen Fleischstücken, verkochtem Gemüse und damit unzufriedenen Gästen potenzieren können, wurde ein Notbehelf entdeckt, der zumindest bei kleineren Verbrennungen schnelle Abhilfe schafft: Man presst die beschädigte Stelle ans Ohrläppchen. Das kühlt zuverlässig und wenn man – anders als im Beitragsbild – das eigene Ohrläppchen nimmt, hat man es auch immer dabei.

Einer meiner Ausbilder bemerkte immer, wenn sich mal wieder jemand verbrannt hatte: „Ist es nicht schön, wenn der Schmerz nachlässt?“. So kann man es natürlich auch sehen. Das Ohrläppchen hilft dabei.

 

 

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Rezept für Bratapfelkompott: Crema Catalana mit Ziegenfrischkäse und Salbei

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

Sie können das Bratapfelkompott natürlich auch einfach mit einer warmen Vanillesoße genießen. Wem das zu einfach ist, findet vielleicht an dem folgenden Rezept gefallen:

Crema catalana mit Bratapfelkompott, Ziegenfrischkäse und Thymian

Wer eine original spanische Crema catalana probiert, wird sie für den mitteleuropäischen Gaumen übertrieben süß finden. Man kann natürlich die Zuckermenge reduzieren. Hier einmal ein Vorschlag, wie die Süße mit einem Gegengewicht versehen werden kann.

Zutaten

500ml Milch

150g Zucker

4 Eigelb

1 EL Speisestärke

etw. Zimt

2 Prisen Salz

1 Prise Zucker

Abrieb einer halben unbehandelten Orange

250g milden Ziegenfrischkäse

1EL Milch

1 Blatt frischen Salbei

1 kleines Glas Bratapfelkompott

4-6 Timbalförmchen oder andere Ofenfeste Schälchen

Zucker zum Karamelisieren

Zubereitung

Ziegenfrischkäse mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker und dem EL Milch mit dem Schneebesen glatt rühren, das Salbeiblatt sehr fein schneiden und dazugeben. Den Boden der Förmchen mit der Frischkäsemasse bedecken. Förmchen abdecken und kalt stellen. Diesen ersten Schritt kann man auch einen Tag vorher zubereiten.

In einem Topf die Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, bis eine helle Crème entsteht. Speisestärke mit einrühren. Milch, Zimt und Orangenschale dazugeben. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen langsam erhitzen, bis kurz vor dem kochen. Vom Herd nehmen, dabei weiterrühren, bis die Crème etwas abgekühlt ist.

Die Förmchen mit dem Frischkäse aus dem Kühlschrank nehmen. Bratapfelkompott auf dem Frischkäse verteilen und glatt streichen. Dann die Creme darauf verteilen. Erkalten lassen, abdecken und eine Nacht im Kühlschrank setzen lassen.

Vor dem Servieren die freien Innenränder der Förmchen säubern, etwas Zucker gleichmäßig auf der Crème verteilen und mit einem kleinen Bunsenbrenner oder unter dem Backofengrill karamelisieren lassen.

Etwas Übung vorausgesetzt, wird das Ergebnis mit einem Bunsenbrenner besser, da sich der Karamelisierungsprozess besser steuern lässt, als unter einem Grill. Wenn Sie mit dem Ofengrill arbeiten, ist es wichtig, dass die Ofentür schon beim anheizen offen bleibt – der Ofen selbst soll nicht warm werden, da die Crème selbst ja kalt bleiben sollte.

Nach dem Karamelisieren sofort servieren.

Guten Appetit!