Tipp der Woche: Caffè al limone

Kaffee mit Zitrone
Standard

 

Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

die italienische Amalfiküste, südlich des Vesuvs gelegen, ist bekannt für ihre speziellen länglichen Zitronen, die  „Sfusato Amalfitano“, die als „Limone Costa d’Amalfi IGP” – IGP für Indicazione Geografica Protetta – namensgeschützt sind. Alles mögliche wird in dieser Gegend mit den Zitronen angestellt: sie werden eingesalzen oder zu Sirup verkocht, zu Huhn gereicht oder zu Fisch und natürlich werden sie zu dem berühmten Zitronenlikör, dem Limoncello, verarbeitet.

Wahrscheinlich nur an der Amalfiküste ist es üblich, auch den Kaffee mit Zitrone zu servieren, als regionale Kaffeespezialität „Caffè al limone“. Anders als bei dem bekannten Hausmittel gegen Kopfschmerzen ist damit nicht ein ungenießbares Gebräu aus schwarzem Kaffee und Zitronensaft gemeint, sondern ein schmackhaft-fruchtiges Getränk, bei dem der Kaffee mit der Zitrone nur parfümiert wird. Sozusagen ein flavoured coffee avant la lettre.

Die einfachste Variante – die auf Nachfrage auch das amalfitanische Tourismusbüro als regionaltypisch beschreibt – ist ein Espresso versetzt mit Zitronenzesten, also dünnen Streifen der oberen, gelben Zitronenhaut. Eine andere Möglichkeit – die in diesem Blog kürzlich im Rahmen eines Geschacksexperimentes beschrieben wurde – ist die Verwendung einer kleinen Zitronenecke, die, wie ein Tortenstück, aus einer dünnen, ungeschälten Zitronenscheibe geschnitten wurde. Bei dieser Variante muss der Kaffee allerdings gesüßt werden, um die Zitronensäure auszugleichen.

Deutlich komplizierter in der Vorbereitung ist der geeiste Kaffee mit Zitrone, der „Caffè shakerato al limone“. Hierfür muss mindestens einen Tag zuvor ein Zitronensirup hergestellt werden: Zunächst wird die gelbe Schale einer unbehandelten Zitrone dünn abgeschält (das Weiße der Zitronenschale ist nur bitter und nicht fruchtig) und in feine Streifen geschnitten. Man erhält ca. 20g Zitronenzesten. Diese werden mit 40ml Wasser und 80g Zucker in einen kleinen Topf gegeben und für ca. 9min zu Sirup verkocht. Anschließend den Sirup abkühlen lassen, umfüllen, gut abdecken und für mindestens eine Nacht im Kühlschrank lagern. Für eine Tasse Caffè shakerato al limone wird etwas Eis (Würfel) in einen Shaker gegeben, 20ml von dem Sirup (ohne Zesten) hinzugefügt und mit ca. 50ml heißem, starkem Kaffee (Mocca oder Espresso) aufgefüllt. Gut schütteln, damit Schaum entsteht, aber nicht zu lange, damit nicht zu viel von dem Eis schmilzt und den Kaffee verwässert. Das gekühlte Kaffeegemisch in ein Glas abseihen – sehr dekorativ ist ein Martiniglas – und mit zwei Zesten dekorieren.

Wir wünschen viel Vergnügen beim Ausprobieren!

 

 

Advertisements

Kochen mit Harmonie und Tiefe

Hirn in Apfel
Standard

Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

das Kochen wurde schon immer als Kunst bezeichnet. Man denke z.B. an die Aussage des Eryximachos in Platons Symposion, der die Kochkunst der Tonkunst (womit sowohl Musik als auch Poesie bezeichnet werden) und der Heilkunst gleichsetzt.

Mir scheint allerdings das Kochen die einzige dieser Künste zu sein, deren Praxis weithin ausschließlich als Handwerk betrachtet wird.

Natürlich gibt es ausgiebige kultur- und naturwissenschaftliche Untersuchungen unserer Ernährungsgewohnheiten, die sich einerseits mit der symbolischen Seite der Nahrungsaufnahme im jeweiligen kulturellen Kontext beschäftigen, andererseits mit der Nahrungsverwertung des menschlichen Organismus. Aber stets liegt der Fokus auf der Nahrungsrezeption.

Das gilt auch für die Gastrosophie – allen voran die Jean Anthèlme Brillat-Savarins, mit seiner Schrift „Physiologie des Geschmacks“ –  die sich als eine Feinschmecker-Philosophie versteht und nicht als eine Philosophie der Genuss-Produktion: Brillat-Savarin wird den Koch loben, der es versteht, die von ihm festgelegten „gastronomischen Probierstücke“ möglichst untadlig zuzubereiten, damit der Rezipient maximalen Genuss erlebt. Ein Konzept der kreativen Genussproduktion hat er nicht.

Dabei kann das Kochen weitaus mehr sein als die reine Ausführung eines festgelegten Kochrezeptes. Gute Köche arbeiten häufig ganz ohne Rezept. Das Gericht entsteht zunächst in Gedanken, also erst einmal durch einen abstrakten Vorgang. Welchen Regeln dieser Vorgang folgt – bewusst oder unbewusst – scheint mir deshalb durchaus eine interessante Frage zu sein.

Während aber z.B. über die Regeln, nach denen Komponisten den Kontrapunkt konzipieren, ganze musikwissenschaftliche Bibliotheken vollgeschrieben wurden, existiert für die Kochkunst meines Wissens nicht einmal eine Theorie der Komposition.

Was man findet, sind praktische Kurse, häufig für Kinder, in denen auf sehr grundlegende Weise Kenntnisse über die unterschiedlichen Geschmacksstimuli und die Beteiligung der unterschiedlichen Sinne am Geschmackserlebnis vermittelt werden. Diese Kenntnisse sind sehr nützlich, aber vergleichbar mit der Kenntnis des Quintenzirkels, nicht mit der einer Kompositionstechnik.

Ich möchte hier einmal einen Vorschlag skizzieren, wie man zwei Prinzipien der Geschmackskomposition beschreiben kann, die sich gegenseitig ergänzen, nämlich Harmonie und Tiefe.

Mit Harmonie ist hier keineswegs das Fehlen extremer Reize gemeint wie Schärfen oder Säurespitzen. Vielmehr soll der Begriff eine gewisse Anschlussfähigkeit von Geschmackskomponenten bezeichnen. Diese kann durch die Paarung gleicher Geschmacksrichtungen zustande kommen – trivial z.B. die Kombination einer süßen Dessertsoße oder eines süßen Weines mit einem süßen Dessert (wobei es für die Anschlussfähigkeit noch von Bedeutung ist, ob es sich um fruchtige oder mineralische Süße handelt) – oder durch die Kombination entgegengesetzter Geschmacksrichtungen, die einander ergänzen – ein salziges Schweineschnitzel etwa, das mit der Süße und der Säure einer Ananas kombiniert wird, im Falle einer gegrillten Ananas sogar noch mit einer bitteren Geschmackskomponente.

Und hier kommt das Konzept der Tiefe ins Spiel. Die einander ergänzenden Geschmacksrichtungen spannen sozusagen einen Raum auf. Fehlt die entgegengesetzte Komponente, z.B. also der Süße die Säure, schmeckt ein Gericht flach. Grundkomponenten eines Geschmacksraumes sind primäre Geschmacksrichtungen wie süß, sauer, salzig, scharf, bitter und würzig. Hinzu kommen aber jede Menge Aromen – die hauptsächlich durch den Geruchssinn vermittelt werden – sowie z.B. optische, akustische und taktile Elemente, die den Geschmacksraum gestalten.

Der gedankliche Aufbau eines Gerichtes enthält zunächst die Überlegung, wie die gewünschten Elemente harmonieren und wie mit ihnen Tiefe erzeugt werden kann. Aber die Kunst besteht darin, das Ergebnis auch interessant zu machen, ungewöhnlich, mit aha-Effekt.

Ein Hamburger mit würzig-säurehaltigem Rindfleisch, fruchtig-säurehaltiger Tomate und süß-sauer-scharfer Soße (wobei jeweils die enthaltene Säure die Anschlussfähigkeit erhält – eine säurelose Schokoladensoße würde z.B. nicht passen) mit dem würzigen aber dumpf-mineralischen Brot (die Anschlussfähigkeit wird hier z.B. durch die Würzigkeit erreicht), mit dem Knackigen der Tomate und dem Weichen von Fleisch und Brot und dem Flüssigen der Soße – ein Hamburger ist ein Gericht, mit dem durch den Anschluss vielfältiger Stimuli ein vieldimensionaler Raum erzeugt werden kann. Trotzdem kann ein Hamburger ein langweiliges Gericht sein und ist es häufig auch.

(Vielleicht ist ein Hamburger deshalb häufig so langweilig, weil man Harmonie und Tiefe verhältnismäßig mühelos erzeugen kann. Und so schmeckt das Ergebnis eigentlich immer ganz gut – jeder isst es und man gibt sich damit zufrieden. Das Gute ist aber bekanntlich der Feind des Besseren.)

In Thomas Manns „Buddenbrooks“ kritisiert Gerda Buddenbrook den Musikgeschmack ihres Ehemanns – der wohl dem Operettenschlager zuneigt – mit den Worten: „Schnelle Erfüllung jedes kaum erregten Wunsches… Prompte, freundliche Befriedigung des kaum ein wenig aufgestachelten Willens…“ – sie könnte statt vom Operettenschlager auch vom Hamburger einer großen Hamburger-Kette gesprochen haben.

Viele Gute Köche haben sich am Hamburger versucht und wenn Sie eines dieser Rezepte finden, achten Sie mal darauf, wie dort mit Harmonie und Tiefe gespielt wird, damit ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis zustande kommt.

Es gibt übrigens auch einen Rezeptvorschlag der Bremer Bio-Manufaktur für einen vegetarischen Burger mit unserem Apfel-Kürbis Chutney. Dort wird dem süß-milden mineralischen Gemüse des Bratlings durch das Chutney eine sauer-fruchtige Komponente hinzugefügt, die Tiefe verleiht. Durch den Kürbis gibt es allerdings eine Verbindung zum Gemüse, so dass auch die Anschlussfähigkeit gesichert ist. Die Gewürze des Chutneys schaffen in dem Geschmacksraum interessante Ecken und Zacken.

Es gibt ein einfaches Experiment, mit dem die Konzepte von Harmonie und Tiefe veranschaulicht werden können: Besorgen Sie sich eine unbehandelte Zitrone und schneiden sie einmal quer durch. Nun brühen Sie sich einen (guten) starken Kaffee oder Espresso und kosten einen kleinen Schluck davon. Achten Sie auf die mineralischen und fruchtigen Aromen und die Säuren und Bitterstoffe, die ein harmonisches Ganzes geben. Dann pressen Sie aus einer Hälfte der Zitrone etwas Saft in eine kleine Tasse Kaffee und probieren erneut. Der Kaffee ist nicht mehr trinkbar. (Die Legende sagt einem solchen Gebräu kopfschmerzstillende Wirkung nach, deshalb haben es schon ziemlich viele Menschen probiert – ich habe nie einen getroffen, der es schmackhaft findet). Die Zitronensäure beißt sich mit der mineralischen Säure des Kaffees, isoliert die Bitterstoffe heraus und überdeckt die Aromen.

Jetzt schneiden Sie von der ungepressten Hälfte der Zitrone eine dünne Scheibe ab und schneiden aus dieser Scheibe ein Achtel als Tortenstück heraus, so dass Sie ein kleines Zitronenrechteck erhalten, an dem an einer Seite noch die Schale haftet. Dann geben Sie dieses Zitronenstück mit einem Löffel Zucker in eine Tasse und gießen etwas frischen heißen Kaffee darüber. Umrühren und probieren.

Das Ergebnis ist sowohl harmonisch als auch komplex und wird dadurch interessant. Durch den Zucker wurden die Säuren gemildert und in ihrer Geschmacksfärbung geändert, wodurch sie anschlussfähig werden. Besonders aber harmoniert der gelöste Zitronengeschmack, der sich (ausschließlich!) in der Schale befindet, mit der Frucht des Kaffees, die beim reinen Kaffee eher im Hintergrund bleibt, so dass die Zitronenfrucht diese Geschmacksecke quasi ausleuchtet. Da Zitronenschale und Zitronensäure natürlich gut harmonieren, wird auch die Zitronensäure besser eingebunden, da ja die Frucht der Schale mit der Frucht des Kaffees verbunden ist.

Man könnte sagen, dass der Zucker und die Zitronenschale als Vermittler zwischen Kaffee und Zitronensaft dienen – sie schaffen die Anschlussfähigkeit und ermöglichen damit Tiefe. Zugleich wird, gegenüber dem reinen Kaffee, die Komplexität gesteigert und die Spannungen vergrößert.

Die Kunst beim Kochen ist es, solche Effekte bewusst einzusetzen.

 

 

 

 

 

 

 

 

Naturerlebnismarkt Rotenburg

Marktstand in Rotenburg (Wümme)
Standard

Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

die Bremer Bio-Manufaktur war letzten Sonntag mit ihrem Marktstand auf dem Naturerlebnismarkt in Rotenburg an der Wümme.

Wahrscheinlich aufgrund der etwas wackligen Wetterprognose war das Publikumsinteresse begrenzt. Aber das Wetter hielt und alle die sich auf das Gelände des Heimathauses Rotenburg rausgetraut hatten, wurden mit einem reichhaltigen Angebot an Gastronomischem und Kunsthandwerklichem belohnt.

Für die Bremer Bio-Manufaktur bot sich mal wieder die Gelegenheit ihre Produkte direkt zu präsentieren. Ein erfreuter Verkoster fasste das Geschmackskonzept passend mit den Worten „leicht schräg, aber lecker“ zusammen.

Wir möchten uns hier bei allen bedanken, die interessiert waren, probiert und kommentiert haben. Und für alle, die etwas aus dem Angebot der Bremer Bio-Manufaktur erworben haben – viel Freude beim Zubereiten und Genießen!