Backzwetschgen-Sugo, Produktion KW 35, 2014

Zwetschgen
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

ein Sugo ist eine italienische Soßenvariante, die sämiger ist als z.B. eine Tomatensoße, aber doch noch flüssiger, als ein Pesto oder ein Chutney. Bekannt ist das Tomatensugo, bei dem die Tomaten besonders lange einreduziert werden. Das Prinzip wurde beim Zwetschgensugo der Bremer Bio-Manufaktur aufgenommen. Die Zwetschgen werden allerdings nicht gekocht sondern gebacken, wodurch nicht nur die Flüssigkeit reduziert, sondern auch ein feines Röstaroma erzielt wird.

Das Backzwetschgen-Sugo der Bremer Bio-Manufaktur eignet sich durch seine spezielle Würze nicht nur als Beigabe zu Süßspeisen sondern auch zu Fleischgerichten wie Wild oder Geflügel.

Wer ein Produkt aus der Produktion dieser Kalenderwoche gekauft hat, wird von dem QR-Code auf dem Booklet, oder dem Link unter dem QR-Code auf diesen Post geleitet. Hier werden Sie über die Herkunft der Waren informiert. Adressen und Links – soweit vorhanden – der wichtigsten Lieferanten und Produzenten sind unten aufgeführt.

Es folgen die Nachweise der Zutaten und eine Liste der Lieferanten und Produzenten.

Zwetschgen: Produzent ist der Obsthof Schaeper; Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen.

Zucker: Lieferant ist die Firma “Kornkraft”. Produzent ist “Global Organics”. Es handelt sich um Roh-Rohrzucker aus Brasilien.

Rum: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist Papagayo.

Zimt: Produzent ist Sonnentor; Lieferant ist die ALECO GmbH. Das Produkt stammt aus Sri Lanka.

Kardamom: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Guatemala.

Stangen Vanille: Lieferant der Bioladen Lesmona. Produzent ist Rapunzel. Das Produkt stammt von den Komoren.

Muskatnuss: Lieferant ist die Firma “Kornkraft”. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Sri Lanka.

Salz: Lieferant und Produzent ist die Firma “Kornkraft”. Es handelt sich um Atlantik-Meersalz aus Portugal.

Piment: Lieferant ist die Firma “Kornkraft”. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Sri Lanka.

Adressen und Websites der Lieferanten und Produzenten

ALECO GmbH; Hindenburgstr. 36; 28717 Bremen

Bioladen Lesmona; Hindenburgstr. 17; 28717 Bremen.

Global Organics

Kornkraft Naturkost; Am Forst 32-37; 26197 Großenkneten.

Lebensbaum; Ulrich Walter GmbH, Dr.-Jürgen-Ulderup-Straße 12, 49356 Diepholz.

Naturkost Kontor Bremen; Am Waller Freihafen 1; 28217 Bremen.

Papunzel Naturkost; Rapunzelstraße 1, D – 87764 Legau

Obsthof Schaeper; Ostedeich, rechts der Oste 11, 21784 Geversdorf

Papagayo Rum; Arroyo y Esteros, Paraguay

SONNENTOR Kräuterhandelsgesellschaft mbH, Sprögnitz 10, 3910 Zwettl, Österreich

 

 

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Rezept der Woche: Fleischküchlein mit Apfelfüllung

Gefülltes Fleischküchlein auf Tomatenragout
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

Buletten, Frikadellen, Fleischpflanzerl, alles sind Bezeichnungen für ein beliebtes Party- und Familienessen. Die unterschiedlichen Würzmöglichkeiten, die einem die Hackmasse bietet, reizen allerdings auch Sterneköche. Eine rosa gebratene Kalbfleischbulette mit mediterranen Kräutern (und in Sahne eingeweichtem Mie de Pain) als Beigabe zum Spargel, ist ja inzwischen so etwas wie ein modernen Klassiker.

Der heutige Vorschlag der Bremer Bio-Manufaktur kommt etwas rustikaler daher, genügt aber trotzdem gehobenen Ansprüchen. Sie benötigen:

100g gemischtes Hack

1 Schlotte, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

1 Eigelb

Zimt, Kreuzkümmel, Mukat, schwarzer Pfeffer, Salz, je eine Prise oder nach Geschmack

frische Kräuter, z.B. Thymian und Rosmarin, gehackt

ganze Salbei- oder Basilikumblätter

3 kleine Scheiben italienischer Landschinken

1 EL Bremer Bio-Manufaktur Apfelsapikon mit Ingwer und Zitrone

Auf eingeweichtes Brot wird hier verzichtet, weil ja die Füllung schon recht weich ist. (Übrigens heißt dieses eingeweichte Brot „Panade“. Brotkrumen, die ein Gargut ummanteln – wie beim Wiener Schnitzel – heißen „Panierung“. Wird fast durchgängig falsch gemacht. Ist es dann noch falsch? Was würde Wittgenstein sagen? Aber das ist eine andere Geschichte und sie soll ein andermal erzählt werden (Michael Ende)).

Alle Zutaten bis zu den gehackten Kräutern vermengen. Eine Scheibe des italienischen Landschinkens fein hacken (geht auch mit der Küchenmaschine) und dazu geben. Dann noch einmal abschmecken.

Eine Scheibe des Schinkens auf einen Teller legen, 1-2 Salbei- oder Basilikumblätter darauf legen, die Hälfte der Hackmasse darauf verteilen und etwas eindrücken, so dass eine flache Mulde entsteht. In diese Mulde den Apfelsalpikon geben. Die andere Hälfte der Hackmasse zwischen den Händen flachdrücken und als Deckel auf die untere Hälfte legen. An den Rändern gut verschließen, so dass der Salpikon überall umhüllt ist. Die Salbei- oder Basilikumblätter darauf legen und mit der letzten Scheibe Schinken bedecken.

Das Fleischküchlein auf beiden Seiten langsam in Butterschmalz braten, bis der Schinken Farbe nimmt. Der Schinken sorgt dafür, dass die Kräuter nicht verbrennen, das Fett des Schinkens nimmt deren Geschmack an und zieht in die Hackmasse ein.

Auf dem Beitragsbild wurde das Fleischküchlein mit einem Tomaten-Zucchini-Ragout serviert. Es passt aber auch ein würziger Tomatensugo.

Viel Spaß beim Ausprobieren wünscht die

Bremer Bio-Manufaktur