Karotten-Apfel Curry-Paste; Produktion KW 43; 2014

Curry Zutaten
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

das Wort „Curry“ stammt vom tamilischen Wort für „Soße“ ab. Curry-Pasten sind also Grundlagen für indische Soßen. Typisch ist die intensive Würze, die durch das trockene Anrösten der Gewürze zustande kommt.

Die Bremer Bio-Manufaktur hält sich selbstverständlich an diese Tradition. Aber auch die eigene Tradition, die Hauptzutaten nur aus der Region zu beziehen, wird natürlich befolgt. Ergebnis ist eine indisch-würzige Paste aus Äpfeln und Karotten, die sich mit Fleisch, Fisch und Gemüse sowie Sahne, Brühe oder auch Kokosmilch, Weißwein oder Reiswein, Orangen- oder Maracujasaft oder was Sie sonst gerade im Haus haben, zu einem schnellen Currygericht verarbeiten lässt.

Guten Appetit!

Wer ein Produkt aus der Produktion dieser Kalenderwoche gekauft hat, wird von dem QR-Code auf dem Booklet, oder dem Link unter dem QR-Code auf diesen Post geleitet. Hier werden Sie über die Herkunft der Waren informiert. Adressen und Links – soweit vorhanden – der wichtigsten Lieferanten und Produzenten sind unten aufgeführt.

Es folgen die Nachweise der Zutaten und eine Liste der Lieferanten und Produzenten.

Äpfel: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist der Obsthof Schaeper.

Karotten: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist der Auehof Reese.

Schalotten: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist der Biohof Meyer-Toms.

Staudensellerie:Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist der Bioland-Hof Hiddingshausen.

Knoblauch: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist Terrallana.

Salz: Lieferant und Produzent ist die Firma „Kornkraft“. Es handelt sich um Atlantik-Meersalz aus Portugal.

Koriander: Lieferant ist die Aleco GmbH. Produzent ist Lebensbaum. Herkunftsland ist Ägypten.

Kurkuma: Lieferant ist die Aleco GmbH. Produzent ist Lebensbaum. Herkunftsland ist Indien.

Ingwer: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist Fairtrasa.

Zucker: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist „San Isidro“, eine Firma von „Coarzucar“. Es handelt sich um Roh-Rohrzucker aus Argentinien.

Kardamom: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Guatemala.

Kreuzkümmel: Lieferant ist der Bioladen Lesmona. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus der Türkei.

Zimt: Produzent ist Sonnentor; Lieferant ist die ALECO GmbH. Das Produkt stammt aus Sri Lanka.

Pfeffer, schwarz: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Sri Lanka.

Lorbeerblätter: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist Sonnentor. Das Produkt stammt aus Albanien.

Adressen und Websites der Lieferanten und Produzenten

ALECO GmbH; Hindenburgstr. 36; 28717 Bremen.

Auehof Reese; Reese 5; 31595 Steyerberg.

Bioladen Lesmona; Hindenburgstr. 17; 28717 Bremen.

Naturkost Kontor Bremen; Am Waller Freihafen 1; 28217 Bremen.

Obsthof Schaeper; Ostedeich, rechts der Oste 11, 21784 Geversdorf.

Biohof Meyer-Toms; Kiebitzheideweg 6; 27327 Schwarme.

Biohof Hiddinghausen; Hans-Jürgen Engel; Hiddinghausen 1; 27313 Dörverden.

Terrallana; Quintanar de la Orden, Toledo, Spanien.

Kornkraft Naturkost; Am Forst 32-37; 26197 Großenkneten.

Lebensbaum; Ulrich Walter GmbH, Dr.-Jürgen-Ulderup-Straße 12, 49356 Diepholz.

Ingenio y destilería San Isidro; Sargento Cabral (no number) – Campo Santo
(Provincia de Salta, Argentina)

SONNENTOR Kräuterhandelsgesellschaft mbH, Sprögnitz 10, 3910 Zwettl, Österreich.

Fairtrasa; 113 Colombia Street, Dpto 301 – El Recreo Trujillo; Peru.

 

 

 

 

 

Bio und Natur

Hirn in Apfel
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

„Natur pur“ oder ähnliches wird in Werbeanzeigen gerne versprochen. Das soll Lebensmittel (Kosmetika, Baustoffe etc.) attraktiver machen. Gerade Bio-Lebensmitteln wird gerne ein hoher Grad an Natürlichkeit zugesprochen. Aber ist das überhaupt sinnvoll? Und wäre ein „natürlicheres“ Produkt auch ein besseres?

Es ist klar, der Naturbegriff ist ebenso ein Produkt unserer Kultur, wie etwa die Wiesen und Wälder, durch die der „Natur“-Freund streift oder die Sitten und Gebräuche der „Natur“-Völker, die der Ethnologe erforscht.

Denn obwohl es im Allgemeinen problemlos verstanden wird, wenn von „Natur“ gesprochen wird, so stellt sich der Begriff als sehr fluide, als kaum greifbar dar, soll er in die festen Formen etwa der Rechtsprechung gezwängt werden. Wie im aktuellen Fall Ritter-Sport gegen die Stiftung Warentest zu besichtigen ist, wo von der Stiftung ein als „natürlich“ deklariertes Vanillearoma beanstandet wurde. Dieses Aroma wurde der Ritter-Sport Schokolade in Form von Piperonal zugeführt, das wiederum aus der Substanz Safrol – gewonnen aus dem Sassafrasbaum – mit Hilfe einer biochemischen Methode hergestellt wurde. Vanille war zu keinem Zeitpunkt im Spiel.

Aber ist das problematisch? Die in Groß Britannien beliebte custard sauce wird heutzutage mit Vanille gemacht, obwohl sie ursprünglich – daher der Name – ein Produkt des custard apples war, eine der Papaya ähnliche Frucht. Wieso sollte es verwerflich sein, jetzt Piperonal statt Vanille zu verwenden, um den gewünschten Geschmack zu erzielen? Oder geht es um die Herstellungsmethode? Wird ein Stoff weniger „natürlich“, wenn er biochemisch bearbeitet wurde? In seinem Essay „On Nature“ macht John Stuart Mill einen entsprechenden Definitionsvorschlag: Natur sei „only what takes place without the agency, or without the voluntary and intentional agency, of man“. Große Teile der Lebensmittelproduktion (z.B. die Produktion von Joghurt oder Wein) würden damit allerdings als unnatürlich gebranntmarkt. Sicher, Vanillegeschmack kann auch ohne große technische Hilfsmittel gewonnen werden. Karamellgeschmack aber ist nur durch das kontrollierte Erhitzen von Zucker zu gewinnen. Macht ihn das unnatürlich?

Werbewirkung entfaltet der Naturbegriff, weil die Natur bei uns inzwischen einen guten Ruf hat, sie wirkt heimelig und gesund. Vielleicht werden deshalb kalte technologische Eingriffe, wie man sie sich unter einer „biochemischen Bearbeitung“ vorstellt, als unnatürlich empfunden. Dieser gute Ruf der Natur scheint aber durch Fakten kaum gestützt zu werden. Noch einmal Mill: „In sober truth, nearly all the things which men are hanged or imprisoned for doing to one another are nature’s every-day performances. Killing, the most criminal act recognised by human laws, Nature does once to every being that lives; and, in a large proportion of cases, after protracted tortures such as only the greatest monsters whom we read of ever purposely inflicted on their living fellow creatures.“ Pesterreger und Borkenkäfer sind nicht unnatürlicher als der Speiseapfel, man könnte sie sogar als natürlicher bezeichnen (zumindest nach Mills obigem Definitionsvorschlag), denn der Speiseapfel hat einen gewissen Grad an Kultivierung und Pflege durch den Menschen durchlaufen. Ohne derartige Eingriffe zur Zähmung der Natur wäre das Leben der Menschen wohl auch „nasty, brutish and short“, um einmal die Attribute zu verwenden, die Thomas Hobbes bezeichnenderweise dem Naturzustand zuschrieb.

Auch der naturnahe und dadurch edle Wilde, den ein Jean-Jacques Rousseau als Vorbild propagierte, darf wohl getrost ins Reich der Legenden verwiesen werden. Als der Philosoph und Ethnologe Claude Lévi-Strauss in den 30ger Jahren des 20. Jahrhunderts auf der Suche nach dem ursprünglichen, von der westlichen Zivilisation noch unberührten Wilden durch Brasiliens Urwälder zog, traf er u.a. auf ein indigenes Volk, das die Natur, also alles von menschlicher Kunst ungeformte, rundweg ablehnte. Das ging so weit, dass Zeugung, Schwangerschaft und Geburt von Kindern als dégoutant angesehen wurde, Abtreibung und Kindsmord an der Tagesordnung waren und lieber Kinder anderer Stämme geraubt wurden. Auf einer anderen Reise, so schreibt Lévi-Strauss in dem Buch „Traurige Tropen“, begnete er einem Stammeshäuptling, der einen lebenden Raubvogel gefangen hielt, dem er bei Bedarf Federn ausriss – die Insignien seiner Führerschaft – und als alle guten Federn entfernt waren, den lebenden aber wehrlosen Vogel einfach auf dem Boden liegen ließ, wo er von den aggressiven Ameisen des Dschungels langsam zerlegt wurde.

Wie eine Gesellschaft mit „Natur“ umgeht ist also offensichtlich eine Frage der Kultur, nicht der Naturnähe.

Der Naturbegriff scheint also, zumindest in den bisher beschriebenen Zusammenhängen, keineswegs dazu geeignet zu sein, die „Natürlichkeit“ von Lebensmitteln zu bezeichnen, noch die Heimeligkeit und Gesundheit zu repräsentieren, die von der Werbebotschaft erwartet wird.

Warum scheint er dennoch passend? Warum vermittelt der Begriff Vertrauen in Lebensmittel? Mill vermutet eine Denkschwäche: „…the quality called natural is very often confessedly a worse quality than the one contrasted with it; but whenever its being so is not too obvious to be questioned, the idea seems to be entertained that by describing it as natural something has been said amounting to a considerable presumption in its favour.“

Vielleicht aber steckt mehr dahinter als fehlgeleitete Romantik. Ich denke, man kommt mit einer Erklärung weiter, wenn man nicht die Millsche Definition der Natur als unberührte Wildheit übernimmt, sondern eine kulturelle Überformung zulässt. Nach dieser Auffassung kann der Naturbegriff auf kultivierte Natur angewendet werden, nicht jedoch, um es einmal pathetisch auszudrücken, auf vergewaltigte Natur.

Bei Kultivierung „aber kann es sich nur um die Entwicklung zu einer Erscheinung hin handeln, die in den Keimkräften der Persönlichkeit angelegt, als ihr ideeller Plan in ihr gleichsam skizziert ist. […] Ein Gartenobst, das die Arbeit des Gärtners aus einer holzigen und ungenießbaren Baumfrucht gezogen hat, nennen wir kultiviert; oder auch: dieser wilde Baum ist zum Gartenobstbaum kultiviert worden.“ (Georg Simmel: Der Begriff und die Tragödie der Kultur). Übrigens ein Gedanke, der sich bis zu Aristoteles zurückverfolgen lässt, der sein Konzept der „Eudaimonia“ – das Ergebnis einer gelungenen, das angelegte Potential ausschöpfenden Lebensführung – ja ebenso auf menschliches, wie auf nicht-menschliches Leben anwendet.
In diesem Sinne lässt sich sehr wohl ein Zusammenhang zur Bio-Bewegung herstellen, oder auch zur „Slow Food“ Bewegung: Es werden – sozusagen minimal-invasiv – die eher sanften Kulturtechniken genutzt, die der Natur abgeschaut wurden. Ansonsten wird auf die dem Material selbst innewohnenden Entwicklungsmöglichkeiten gesetzt.
Man könnte allerdings einwenden, dass so gefasst der Naturbegriff zwar auf Lebensmittel anwendbar sei, warum das Natürliche allerdings Vorteile haben sollte, im Dunkeln bleibe. Man könnte sogar eine geradezu paradigmatische Instanz des naturalistischen Fehlschlusses vermuten. Dem will ich mit zwei Gedanken begegnen:
Erstens ist es nicht abwegig davon auszugehen, dass der Mensch als Teil der Natur in deren komplexen Abläufe eingebettet, auf sie abgestimmt ist. Das Konzept der Ko-Evolution bietet einen wissenschaftlich Zugang zu diesem Gedanken, aber man ist keineswegs auf dessen Korrektheit angewiesen, noch auf eher esoterische wie das Gaia-Konzept, intelligent design oder deep ecology. Es scheint einfach auf der Hand zu liegen, dass sich in einigen 100 000 Jahren der Erdbewohnung eine gewisse Übereinstimmung entwickelt hat. Und die moderne Medizin ist inzwischen auch wieder zu dem Ergebnis gekommen, dass es z.B. keineswegs dasselbe bedeutet, ob man einen Apfel isst oder die darin enthaltenen Vitamine in Tablettenform zu sich nimmt. Die Form und der Kontext, in der die Vitamine dem Körper zugeführt werden, spielen eine Rolle – und der Körper ist eben auf die Darreichungsform „Apfel“ abgestimmt. Auch die Frage, wie das in der Ritter-Sport Schokolade enthaltene Piperonal gewonnen wurde, scheint im Lichte dieser Überlegung nicht mehr so bedeutungslos zu sein.
Zweitens kann man davon ausgehen, dass eine auch nur annährende Erfassung der Naturkomplexität nicht möglich ist. Wissenschaft z.B. ist dazu völlig ungeeignet, denn sie erfasst nur, was in ihrer systemischen Eigenlogik bereits angelegt ist. Ansonsten wäre wissenschaftlicher Fortschritt nicht denkbar, der ja nur über die Kritik der bestehenden Daten und Theorien zu erzielen ist. Wissenschaft ist ein potenziell unendlicher Prozess, kein bestehendes Überzeugungssystem. Die sokratische Einsicht, nichts zu wissen, ist geradezu die Voraussetzung für einen guten Wissenschaftler. Blieben die Esoteriker, die tatsächlich den Anspruch haben, alles zu verstehen (es gibt auch Wissenschaftsesoteriker). Aber es ist kaum unsinnig, sich solchen Menschen nicht auszuliefern.
Führt man diese beiden Gedanken zusammen, lässt sich durchaus für die sanfte Kultivierung plädieren, die der Naturbegriff impliziert – und damit für das Bio-Konzept, das eben keine Gentechnik und keine synthetischen Dünge- oder Pflanzenschutzmittel zulässt. Was es für Folgen haben kann, wenn man nicht mit der Natur sondern gegen sie arbeitet, kann überall besichtigt werden. Das DDT, das in diesem Blog bereits als Beispiel verwendet wurde (vgl. den Beitrag „Warum Bio?„), ist nur eines unter vielen.
Übrigens soll damit nicht für Fortschrittsfeindlichkeit plädiert werden. Gut möglich, dass sich irgendwann herausstellt, dass ohne grüne Gentechnik die Weltbevölkerung nicht ernährt werden kann. Nur dumme Dogmatiker werden sich dann noch wehren. Aber ein nagendes Misstrauen gegen zu heftige Eingriffe in natürliche Abläufe, das sich in der Vorliebe für „natürliche“ Lebensmittel niederschlägt, ist keineswegs irrational.

 

 

 

Rezept für Birnensamt: Sommersalat

Salat mit Birnensamt
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

vorwiegend ist unser Birnensamt als Dessertsoße gedacht. Aber da in der Bremer Bio-Manufaktur gerne einmal quergedacht wird, haben wir auch für dieses Produkt eine andere Verwendung gefunden. Unser Vorschlag: Rucolasalat mit Kirschtomaten und geröstetem Knoblauch, dem unser Birnensamt eine fruchtige Note verleiht.

Sie benötigen:

2 Bund Rucolasalat

100g Kirschtomaten

1 Zehe Knoblauch mit Schale

1 TL dunkler Balsamicoessig

1 EL Olivenöl zum Braten

2 EL Olivenöl, kaltgepresst, für Salate

1 Msp. gekörnter Senf

Salz, Pfeffer, Muskat

1 kl. Glas Birnensamt

 

Zubereitung:

Geben Sie das Olivenöl zum Braten und eine kleine Pfanne. Pressen Sie die Knoblauchzehe kurz an, so dass die Schale etwas aufplatzt, aber die Zehe nicht zerquetscht (vgl. Tipp der Woche). Rösten Sie die Knoblauchzehe in dem Olivenöl auf beiden Seiten an, bis sie goldbraun ist. Dadurch erzeugen Sie ein Röstaroma, der Knoblauch wird aber nicht bitter, wie es beim Braten der Knoblauchzehe ohne die Schale der Fall wäre. Stellen Sie die Pfanne zur Seite und lassen den Knoblauch auskühlen.

Entfernen Sie die Stiele vom Rucolasalat und falls vorhanden das Grün von den Kirschtomaten und waschen und trocknen beides. Halbieren Sie die Kirschtomaten.

Für das Dressing nehmen Sie aus dem Glas Birnensamt 1 TL möglichst ohne Birnenstücke heraus und geben ihn zusammen mit dem Senf, dem Salat-Olivenöl, dem Balsamico, dem Salz und den Gewürzen und eine Salatschüssel und rühren mit einem Schneebesen eine Emulsion. Das Dressing gut abschmecken: es sollte etwas übersalzen sein, da ja alle Salatzutaten damit gewürzt werden sollen. Pellen Sie die ausgekühlte Knoblauchzehe und schneiden sie in feine Scheiben oder Würfel und geben den Knoblauch zusammen mit dem Rucolasalat und den Kirschtomaten in die Salatschüssel. Alles gut durchmischen, damit das Dressing gleichmäßig verteilt wird.

Salat auf einem Teller anrichten und mit Birnenstücken aus dem Birnensamt nappieren.

Dazu passt gebuttertes Landbrot.

Guten Appetit!

 

 

Backzwetschgensugo; Produktion KW 40

Zwetschgen mit Muskatreibe
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

noch einmal produzieren wir diese Woche unser Backzwetschgen-Sugo.

Das Backzwetschgen-Sugo der Bremer Bio-Manufaktur eignet sich durch seine spezielle Würze nicht nur als Beigabe zu Süßspeisen sondern auch zu Fleischgerichten wie Wild oder Geflügel.

Wer ein Produkt aus der Produktion dieser Kalenderwoche gekauft hat, wird von dem QR-Code auf dem Booklet, oder dem Link unter dem QR-Code auf diesen Post geleitet. Hier werden Sie über die Herkunft der Waren informiert. Adressen und Links – soweit vorhanden – der wichtigsten Lieferanten und Produzenten sind unten aufgeführt.

Es folgen die Nachweise der Zutaten und eine Liste der Lieferanten und Produzenten.

Zwetschgen: Produzent ist der Obsthof zum Felde; Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen.

Zucker: Lieferant ist die Firma “Kornkraft”. Produzent ist “Global Organics”. Es handelt sich um Roh-Rohrzucker aus Brasilien. Ein weiterer Produzent ist „San Isidro“, eine Firma von „Coarzucar“. Es handelt sich um Roh-Rohrzucker aus Argentinien.

Rum: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist Papagayo.

Zimt: Produzent ist Sonnentor; Lieferant ist die ALECO GmbH. Das Produkt stammt aus Sri Lanka.

Kardamom: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Guatemala.

Stangen Vanille: Lieferant die ALECO GmbH. Produzent ist Rapunzel. Das Produkt stammt von den Komoren.

Muskatnuss: Lieferant ist die Firma “Kornkraft”. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Sri Lanka.

Salz: Lieferant und Produzent ist die Firma “Kornkraft”. Es handelt sich um Atlantik-Meersalz aus Portugal.

Piment: Lieferant ist die Firma “Kornkraft”. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Sri Lanka.

Adressen und Websites der Lieferanten und Produzenten

ALECO GmbH; Hindenburgstr. 36; 28717 Bremen

Global Organics

Kornkraft Naturkost; Am Forst 32-37; 26197 Großenkneten.

Lebensbaum; Ulrich Walter GmbH, Dr.-Jürgen-Ulderup-Straße 12, 49356 Diepholz.

Naturkost Kontor Bremen; Am Waller Freihafen 1; 28217 Bremen.

Papunzel Naturkost; Rapunzelstraße 1, D – 87764 Legau.

Obsthof zum Felde; Obsthof zum Felde KG, Gartenstraße 36, 21635 Jork.

Papagayo Rum; Arroyo y Esteros, Paraguay.

Ingenio y destilería San Isidro; Sargento Cabral (no number) – Campo Santo
(Provincia de Salta, Argentina)

SONNENTOR Kräuterhandelsgesellschaft mbH, Sprögnitz 10, 3910 Zwettl, Österreich.