Tipp der Woche: ungewaschene Karotten

ungewaschene Karotten
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

wenn Sie Karotten im Supermarkt kaufen, sind diese gewöhnlich gewaschen. Gewaschene Karotten lassen sich aber nicht sehr lange lagern, bevor sie faulige Stellen bekommen oder Schimmel ansetzen. Deshalb werden sie häufig in Folie und Schutzatmosphäre gesteckt.

Auf meinem Wochenmarkt bekomme ich aber auch ungewaschene Karotten. Die halten sich genauso lange, wie diejenigen, die in Müll und Gas eingeschweißt im Supermarkt liegen. Schmecken aber besser.

Übrigens: „Dreck“ eignet sich als Konservierungsmittel auch bei anderen Gemüsesorten. So kann man die leicht verderbliche Topinambur-Knolle problemlos für einige Wochen lagern, indem man sie in Sand einbuddelt. Man darf sie nur vorher nicht waschen.

 

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Topinambur Terrine; Produktion KW 9, 2015

Pastinaken und Wurzelpetersiele
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

auch diese Woche produzieren wir unsere Topinambur Terrine.

Wer ein Produkt aus der Produktion dieser Kalenderwoche gekauft hat, wird von dem QR-Code auf dem Booklet, oder dem Link unter dem QR-Code auf diesen Post geleitet. Hier werden Sie über die Herkunft der Waren informiert. Adressen und Links – soweit vorhanden – der wichtigsten Lieferanten und Produzenten sind unten aufgeführt.

Es folgen die Nachweise der Zutaten und eine Liste der Lieferanten und Produzenten.

Zutaten:

Sonnenblumenöl: Lieferant ist der Bioladen Lesmona. Produzent ist Bio Planète.

Muskatnuss: Lieferant ist die Firma “Kornkraft”. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Sri Lanka.

Pastinaken: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist der Auehof Reese.

Topinambur: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist der Bioland Hof „LohmannsHof“.

Wurzelpetersilie: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist der Demeter Hof Familie Schoof.

Zucker: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist „San Isidro“, eine Firma von „Coarzucar“. Es handelt sich um Roh-Rohrzucker aus Argentinien.

Zimt: Produzent ist Sonnentor; Lieferant ist die ALECO GmbH. Das Produkt stammt aus Sri Lanka.

Zitronen: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist die Kooperative El Limonar de Santomera. Das Produkt stammt aus Griechenland.

Pfeffer, schwarz: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Sri Lanka.

 

Adressen und Websites der Lieferanten und Produzenten

ALECO GmbH; Hindenburgstr. 36; 28717 Bremen.

Auehof Reese; Reese 5; 31595 Steyerberg.

Bioladen Lesmona; Hindenburgstr. 17; 28717 Bremen.

Demeter Hof Familie Schoof; Schüttenhörn 1; 25761 Hedwigenkoog

El Limonar de Santomera; Ctra de Abanilla; 30140 Santomera, Murcia (Espania).

Bio Planète Huilerie F.J. Moog SAS; Route de Limoux, 11150 BRAM; Frankreich.

LohmannsHof; Eichenstr. 24; 27313 Westen.

Naturkost Kontor Bremen; Am Waller Freihafen 1; 28217 Bremen.

Kornkraft Naturkost; Am Forst 32-37; 26197 Großenkneten.

Lebensbaum; Ulrich Walter GmbH, Dr.-Jürgen-Ulderup-Straße 12, 49356 Diepholz.

Ingenio y destilería San Isidro; Sargento Cabral (no number) – Campo Santo
(Provincia de Salta, Argentina)

SONNENTOR Kräuterhandelsgesellschaft mbH, Sprögnitz 10, 3910 Zwettl, Österreich.

 

 

Topinambur Terrine; Produktion KW 8, 2015

Pastinaken und Wurzelpetersilie
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

die Topinambur Terrine der Bremer Bio-Manufaktur ist ein Alleskönner. Sie können sie einfach als Brotaufstrich verwenden. Aber auch als Füllung, z.B. für (vegetarische) Rouladen, zum Überbacken bzw. als Kruste oder zum Verfeinern von Soßen und Suppen.

Wir hätten unsere Terrine deshalb auch „Pâte“ nennen können oder gar „Appareil“. Haben wir nicht getan, was Sie aber nicht daran hindern sollte, die Terrine in diesem Sinne zu verwenden.

Wir wünschen viel Vergnügen dabei!

Wer ein Produkt aus der Produktion dieser Kalenderwoche gekauft hat, wird von dem QR-Code auf dem Booklet, oder dem Link unter dem QR-Code auf diesen Post geleitet. Hier werden Sie über die Herkunft der Waren informiert. Adressen und Links – soweit vorhanden – der wichtigsten Lieferanten und Produzenten sind unten aufgeführt.

Es folgen die Nachweise der Zutaten und eine Liste der Lieferanten und Produzenten.

Zutaten:

Sonnenblumenöl: Lieferant ist der Bioladen Lesmona. Produzent ist Bio Planète.

Muskatnuss: Lieferant ist die Firma “Kornkraft”. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Sri Lanka.

Pastinaken: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist der Auehof Reese.

Topinambur: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist der Bioland Hof „LohmannsHof“.

Wurzelpetersilie: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist der Bioland Hof Ernst-Adolf Allers.

Zucker: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist „San Isidro“, eine Firma von „Coarzucar“. Es handelt sich um Roh-Rohrzucker aus Argentinien.

Zimt: Produzent ist Sonnentor; Lieferant ist die ALECO GmbH. Das Produkt stammt aus Sri Lanka.

Zitronen: Produzent ist die Kooperative Biologika AgraKtimata. Lieferant ist Bio Ilios. Das Produkt stammt aus Griechenland.

Pfeffer, schwarz: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Sri Lanka.

 

Adressen und Websites der Lieferanten und Produzenten

ALECO GmbH; Hindenburgstr. 36; 28717 Bremen.

Auehof Reese; Reese 5; 31595 Steyerberg.

Bioladen Lesmona; Hindenburgstr. 17; 28717 Bremen.

Bioland Hof Ernst-Adolf Allers; Scholien 1; 21763 Neuenkirchen.

Bio Ilios GmbH; Lustnauer Kirchplatz 6; 72074 Tübingen.

Bio Planète Huilerie F.J. Moog SAS; Route de Limoux, 11150 BRAM; Frankreich.

LohmannsHof; Eichenstr. 24; 27313 Westen.

Naturkost Kontor Bremen; Am Waller Freihafen 1; 28217 Bremen.

Kornkraft Naturkost; Am Forst 32-37; 26197 Großenkneten.

Lebensbaum; Ulrich Walter GmbH, Dr.-Jürgen-Ulderup-Straße 12, 49356 Diepholz.

Ingenio y destilería San Isidro; Sargento Cabral (no number) – Campo Santo
(Provincia de Salta, Argentina)

SONNENTOR Kräuterhandelsgesellschaft mbH, Sprögnitz 10, 3910 Zwettl, Österreich.

 

 

 

Salz und Pfeffer

Pfeffer mit Beilagen
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

Salz und Pfeffer sind Würzmittel, die eigentlich bei jedem herzhaften Gericht zum Einsatz kommen können. Der richtige Applikations-Zeitpunkt ist aber vielen überraschend unklar.

Das liegt manchmal sicher daran, dass unterschiedliche Vorgehensweisen begründet werden können und deshalb auch bei Profis die Meinungen auseinandergehen.

Das Salzen von Fleisch vor oder nach dem Braten ist ein Beispiel dafür. Salz zieht Wasser. Wenn also Salz auf die Oberfläche von Fleisch gestreut wird, bildet sich ein Flüssigkeitsfilm, der das Anbraten und die Bildung von Röstbitterstoffen erschweren kann. Auf der anderen Seite wird beim Braten die Fleischoberfläche versiegelt. Das Salz kann deshalb schlechter einziehen, wenn das Fleisch nach dem Braten gewürzt wird. Und so wird für beide Praktiken plädiert und es können jeweils gute Gründe angeführt werden.

Allerdings kann man auch weiter differenzieren. Erstens spielt es eine Rolle, wieviel Zeit zwischen dem Salzen und dem Anbraten vergeht. Wenn man das Fleisch sofort nach dem Salzen anbrät, bleibt die Oberfläche trockner, als wenn man es länger liegen lässt. Zweitens zieht ein flaches Stück Fleisch schneller durch, als ein hohes. Minutensteaks können also problemlos später noch gewürzt werden; die hohen Hüftsteaks auf dem Beitragsbild sollten dagegen vor dem Braten gesalzen werden, um das Aroma richtig rauszukitzeln. Bei Fleisch, das paniert, also nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln gewendet wird, bietet es sich an, das Ei zu würzen. Damit vermeidet man, dass das Fleisch Wasser zieht. Trotzdem kann es so gewürzt werden, bevor es durch die Panierung versiegelt wird.

Es gibt natürlich auch klare Fälle: Leber darf z.B. nicht vor dem Braten gesalzen werden, weil das Fleisch trocken, und auf der Oberfläche fleckig wird. Gemüse sollte vor dem Braten nicht gesalzen werden, es fängt sonst an zu kochen und nimmt keine Farbe. Getrocknete Hülsenfrüchte sollten nicht mit Salz angesetzt werden, weil sie sonst fest bleiben. Jeder Koch wird das bestätigen.

Aber obwohl die Sache beim Pfeffern ähnlich klar ist, wird es selbst von Profis häufig falsch gemacht. Gemahlener Pfeffer sollte nicht mitgebraten werden, weil er verbrennt. Es ist deshalb falsch, Bratgut – und zwar egal welches – vor dem Braten zu pfeffern.

Es gibt eine Ausnahme, nämlich wenn man das Fleisch mit einer Pfefferkruste bedecken will. Dabei wird der Pfeffer allerdings auch grob gemörsert und verbrennt deshalb nicht so schnell, wie fein gemahlener Pfeffer. Außerdem sollte ein Steak mit Pfefferkruste in Butterschmalz gebraten werden, mit einem niedrigeren Rauchpunkt als raffinierte Oliven- oder Sonnenblumenöle.