Bio-Lebensmittel

Hirn in Apfel
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

neulich wurde ich auf dem Wochenmarkt wieder einmal von einem Passanten darauf hingewiesen, wie absurd die stetige Vermehrung von teuren Bio-Anbietern doch sei.

„Na ja, wer dran glaubt…“ sagte er abschließend und meinte damit wahrscheinlich, dass Bio-Käufer zwar fehlgeleitet aber harmlos sind: „A fool and his money are soon parted.“

Auf solche oder ähnliche Aussagen („ist doch alles Betrug“ oder, noch vager, „da halte ich gar nichts von“), trifft man häufig.

Es scheint mir deshalb sinnvoll, in einem Beitrag einmal ein paar Bio-Fakten zusammenzutragen:

Zunhächst einmal: Bio-Produkte müssen natürlich, wie konventionelle Erzeugnisse auch, die allgemein geltenden Vorschriften des Lebensmittel- und Futtermittelrechts erfüllen und werden im Rahmen der dort vorgesehenen Kontrollmechanismen überprüft.

Soll dann für Produkte zusätzlich eine Öko-Auslobung erfolgen – und das ist verpflichtend, wenn irgendwo die Begriffe „Bio“ oder „Öko“ verwendet werden – muss zusätzlich das nach den EU-Rechts­vorschriften für den ökologischen Landbau vorgesehene Kontrollsystem und -verfahren durchgeführt werden. Entsprechend der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau können die Mitgliedstaaten entscheiden, ob sie das Kontrollver­fahren allein durch staatliche Stellen oder als staatlich überwachtes privates System durchführen wollen. In Deutschland findet die letztgenannte Form Anwendung.

Aufgrund der föderalen Struktur sind in Deutschland 16 Überwachungsbehörden in den Ländern für derzeit 18 am Markt tätige und zugelassene Kontrollstellen zuständig. Die privaten Kontrollstellen überprüfen und überwachen vor Ort die Einhaltung der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau. Zwischen dem kontrollunterworfenen Betrieb bzw. dem Unternehmen und der Kon­trollstelle wird ein Kontrollvertrag geschlossen. Betriebe bzw. Unternehmen verpflichten sich so, die EU-Rechts­vorschriften für den ökologischen Landbau einzuhalten und stimmen dem Standardkontrollprogramm der Kon­trollstelle zu. Landwirtschaftliche Betriebe sowie Verarbeitungs- und Importunternehmen werden mindestens einmal jährlich – bei Bedarf auch öfter – von ihrer Kontrollstelle geprüft. Die Kosten der Kontrolle müssen die überprüften Unternehmen tragen.

Die Inspektion ist vorrangig eine Verfahrenskontrolle, die im Einzelfall durch Elemente der Endproduktkontrolle ergänzt wird. Wie so eine Kontrolle aussieht, wurde auf diesem Blog bereits beschrieben, unter dem Titel „Bio kontrolliert„. Dort wurde auch schon darauf hingewiesen, dass bei der Bio-Kontrolle – übrigens anders als bei den oben erwähnten allgemeinen Kontrollmechanismen – die Beweislast umgekehrt wird. Nicht der Kontrolleur muss einen Verstoß nachweisen sondern der Produzent muss jeden Verdacht widerlegen können – und zwar mit den entsprechenden Nachweisen. Gelingt das nicht, liegt ein begründeter Verdacht vor, der in jedem Fall dazu führt, dass, je nach Produzent, Boden-, Pflanzen-, oder Produktproben genommen und Rückstandsanalysen durchge­führt werden. Das geschieht ohnehin schon risikoorientiert und stichprobenartig.

Die Mindestkontrollanforderungen für landwirtschaftliche Betriebe, Aufbereiter, Lagerhalter, Händler und Einfüh­rer sind in den Artikeln 63 bis 92 der Durchführungsbestimmungen der EU-Rechtsvorschriften für den ökologi­schen Landbau beschrieben.

Erzeuger und Verarbeiter müssen demnach genau angeben, auf welchen Flächen, in welchen Gebäuden und mit welchen Einrichtungen produziert wird. Die Betriebe sind verpflichtet, alle Betriebsmittel und Erzeugnisse, die in die Betriebe hineingehen, auf allen Verarbeitungsstufen genau zu erfassen und zu protokollieren. Alles, was vom Hof oder Betrieb verkauft wird, muss in den Büchern belegt sein – was, wie viel, an wen. So wird die Rückverfol­gung der Öko-Produkte bis zum Erzeuger sichergestellt. Seit Januar 2010 sind darüber hinaus den Kontrollstellen in Deutschland verbindliche detaillierte Maßnahmen der Qualitätssicherung des Öko-Kontrollverfahrens vorgeschrieben (ÖLG-Kontroll­stellen-Zulassungsverordnung, in Kraft getreten am 12. Mai 2012).

Wie erfolgreich die Kontrollen sind, kann man unter anderem folgendem Link entnehmen, der zum Ökomonitoring des Landes Baden-Württemberg führt: http://oekomonitoring.cvuas.de/start.html. Dabei handelt es sich um ein spezielles Untersuchungsprogramm, bei dem Ökoprodukte systematisch überwacht werden. Auf Seite 8 des Berichts von 2013 kann man  nachlesen, dass in den Untersuchungszeiträumen 2009 bis 2013 nur 1-4% der untersuchten Bio-Proben beanstandet wurden. Und diese Beanstandung bedeutet nicht, dass eine allgemeine Obergrenze  – etwa für Pestizidrückstände – nicht eingehalten wurde, sondern nur, dass diese Probe den Anforderungen für Bio-Lebensmittel nicht genügten. Alle diese Verstöße werden natürlich trotzdem den zuständigen Stellen der Lebensmittelüberwachung gemeldet.

Man sieht: Betrug wird den Bio-Produzenten deutlich schwerer gemacht, als den Produzenten konventioneller Lebensmittel. Wer also zu Mißtrauen neigt, wie der Passant auf dem Wochenmarkt, der ist mit Bio-Lebensmitteln besser bedient.

Und sinnvoll ist der Verzehr von Bio-Lebensmitteln allemal. So ist im Ökomonitoring Bericht von 2013 – ebenfalls Seite 8 – zu lesen: „Konventionelles Obst enthielt […] im Mittel 0,32 mg Pflanzenschutzmittelrückstände pro kg
(ohne Oberflächenbehandlungsmittel) und wies somit im
Mittel einen zirka 40-fach höheren Gehalt an Pestiziden
auf als Öko-Obst.“ Eine Verzehrempfehlung für Bio-Lebensmittel, die unmittelbar einleuchtet, wie auf diesem Blog bereits an anderer Stelle argumentiert wurde.
Oder nehmen Sie den Kampf gegen multiresistente Keime. Diese entstehen unter anderem durch den massenhaften Einsatz von Antibiotika in der Tiermast. In Bio-Betrieben ist dieser Einsatz verboten.
Etc.
Anders als mein „na ja, wer dran glaubt…“ – Passant vermutete, produzieren und konsumieren wir Bio-Lebensmittel also keineswegs nur deshalb, weil wir eben daran glauben, wie etwa an eine Religion, sondern weil wir der begründeten Überzeugung sind, dass wir und unsere Umwelt damit besser leben.

Und während Überzeugungen dazu in der Lage sind, sich wechselnden Evidenzen anzupassen, neigt der Glaube eher dazu, wechselnde Evidenzen zu ignorieren oder sich zurecht zu biegen.

Vielleicht ist es ja in Wahrheit mein Passant, der einem Glauben anhängt.

Und was die „teuren“ Bio-Lebensmittel angeht: Bei saisonalen und regionalen Produkten sind die Unterschiede gering. Und in Supermärkten bekommt man inzwischen ebenfalls günstiges Bio. Außerdem geht es ja nicht um „alles oder nichts“. Kaufen Sie die Dinge in Bio-Qualität, die Sie sich leisten können – und den Rest eben nicht. Man muss ja keine Religion draus machen – aber aus der Bio-Gegnerschaft auch nicht!

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Verwendung der Topinambur-Terrine: Dressings und Soßen

Salat
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

wir hatten ja schon erwähnt, dass unsere neue Topinambur-Terrine ein Alleskönner ist: man kann sie verwenden für Füllungen, als Kruste, einfach als Brotaufstrich oder für Sandwiches.

In diesem Beitrag wollen wir darauf hinweisen, was die Topinambur-Terrine alles für Ihre Soßen und Salatdressings tun kann. Dort erfüllt sie nämlich eine Doppelfunktion, als Würz- und als Bindemittel.

Am simpelsten herzustellen ist ein Joghurtdressing: einfach ein paar Löffel Magermilchjoghurt zur Terrine geben, bis nach dem Verrühren die gewünschte Konsistenz erreicht wurde. Dann noch einmal vorsichtig abschmecken – fertig ist das Joghurtdressing.

Aber auch eine Vinaigrette aus Öl, Essig, Senf und Kräutern will abgebunden (bzw. emulgiert) werden. Soll der Senf diese Aufgabe übernehmen, schmeckt er stark durch. Wer das nicht mag, kann z.B. Eigelb von gekochten Eiern verwenden. Unsere Topinambur-Terrine wäre eine vegane Alternative (und wie der Senf ein physikalischer Emulgator), die die Vinaigrette zugleich bindet und würzt. Ein wenig abschmecken – und fertig.

Auch zum Abbinden einer warmen Soße ist die Topinambur-Terrine geeignet – z.B. von einer beurre blanc, nur dass man bei dieser Variante die Butter weglassen kann. Eine beurre blanc – übersetzt: weiße Butter – wird ja normalerweise hergestellt, indem kleine Schalottenwürfel angeschwitzt, mit einem trockenen Weißwein abgelöscht und u.U. mit flüssiger Schlagsahne aufgefüllt werden. Am Schluss wird dann kalte Butter einmontiert – also mit Hilfe eines Schneebesens oder Pürierstabs eingemixt. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. In dieser Variente bindet die kalte Butter die Soße. Diese Bindung kann aber auch von der Topinambur-Terrine übernommen werden – dabei reicht dann allerdings der Schneebesen nicht, die Terrine muss mit einem Pürierstab eingemixt werden. Das Ergebnis ist lecker und deutlich kalorienärmer, als bei der Verwendung von Butter.

Auf diese Weise können Sie natürlich auch eine Bratensoße binden, wenn Sie den Bratfond mit Wein und Sahne abgelöscht haben.

Wir wünschen guten Appetit!

 

 

 

Tipp der Woche: Krautsalat für Eilige

Spitzkohlsalat
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

selbstgemachter Krautsalat ist eine feine Sache. Man kann sich den Kohl selbst aussuchen, Bio-Ware einkaufen oder Ware vom lokalen Bauern, man kann das Säure-Süße Verhältnis und die Würze selbst wählen und sogar experimentieren, etwa mit Kreuzkümmel oder Zitrusfrüchten oder Vanille.

Aber der Weißkohl muss sehr fein geschnitten oder gehobelt werden und nach dem Würzen etwa 24 Stunden durchziehen.

Deshalb hier der Tipp der Woche von Ihrer Bremer Bio-Manufaktur: nehmen Sie Spitzkohl statt Weißkohl. Er lässt sich viel einfacher schneiden – muss auch nicht so fein geschnitten werden – und muss im Grunde nicht durchziehen. Wer dem Spitzkohlsalat dennoch drei, vier Stunden Zeit gibt (keinesfalls müssen es 24 Stunden sein) wird feststellen, dass die zarten Spitzkohlblätter geradezu cremig werden, ohne dass sie lasch wirken oder zusammenfallen.

Zu beachten ist, dass der Spitzkohl einen feineren, defensiveren Geschmack hat, als der Weißkohl. Die Würze sollte dem Rechnung tragen.

Hier finden Sie ein besonders schönes Rezept für einen Spitzkohlsalat des Kollegen Johann Lafer, das gut auf den feinen Eigengeschmack des Grundprodukts abgestimmt ist.

Die Bremer Bio-Manufaktur wünscht guten Appetit!

 

Topinambur Terrine: Produktion KW 10, 2015

Topinambur und Zitrone
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

noch einmal produzieren wir diese Woche unsere Topinambur Terrine.

Wer ein Produkt aus der Produktion dieser Kalenderwoche gekauft hat, wird von dem QR-Code auf dem Booklet, oder dem Link unter dem QR-Code auf diesen Post geleitet. Hier werden Sie über die Herkunft der Waren informiert. Adressen und Links – soweit vorhanden – der wichtigsten Lieferanten und Produzenten sind unten aufgeführt.

Es folgen die Nachweise der Zutaten und eine Liste der Lieferanten und Produzenten.

Zutaten:

Muskatnuss: Lieferant ist die Firma “Kornkraft”. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Sri Lanka.

Pastinaken: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist der Auehof Reese.

Topinambur: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist der Bioland Hof „LohmannsHof“.

Wurzelpetersilie: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist der Demeter Hof Familie Schoof.

Zucker: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist „San Isidro“, eine Firma von „Coarzucar“. Es handelt sich um Roh-Rohrzucker aus Argentinien.

Zimt: Produzent ist Sonnentor; Lieferant ist die ALECO GmbH. Das Produkt stammt aus Sri Lanka.

Zitronen: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist die Kooperative P.A.S.A.M. Das Produkt stammt aus Italien.

Pfeffer, schwarz: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Sri Lanka.

 

Adressen und Websites der Lieferanten und Produzenten

ALECO GmbH; Hindenburgstr. 36; 28717 Bremen.

Auehof Reese; Reese 5; 31595 Steyerberg.

Bioladen Lesmona; Hindenburgstr. 17; 28717 Bremen.

Demeter Hof Familie Schoof; Schüttenhörn 1; 25761 Hedwigenkoog

P.A.S.A.M.: Via Elorina 131/A 96100 Siracusa.

LohmannsHof; Eichenstr. 24; 27313 Westen.

Naturkost Kontor Bremen; Am Waller Freihafen 1; 28217 Bremen.

Kornkraft Naturkost; Am Forst 32-37; 26197 Großenkneten.

Lebensbaum; Ulrich Walter GmbH, Dr.-Jürgen-Ulderup-Straße 12, 49356 Diepholz.

Ingenio y destilería San Isidro; Sargento Cabral (no number) – Campo Santo
(Provincia de Salta, Argentina)

SONNENTOR Kräuterhandelsgesellschaft mbH, Sprögnitz 10, 3910 Zwettl, Österreich.

 

 

Rezept für Topinambur-Terrine: Vegane Spitzkohlroulade

Spitzkohl mit Topinambur-Terrine
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

Sie können unsere Topinambur-Terrine natürlich auch einfach als Brotaufstrich verwenden.

Wem das zu einfach ist, möchte vielleicht einmal das nachfolgende Rezept ausprobieren.

Kohlrouladen werden gewöhnlich mit Hackfleisch gefüllt, weil Hackmassen leicht formbar sind und bei Hitzeeinwirkung sehr stabil bleiben.

Die Topinambur-Terrine der Bremer Bio-Manufaktur (die bei diesem Rezept vielleicht besser Topinambur-Appareil genannt werden sollte) hat diese Eigenschaften ebenfalls – ist aber vegan.

Bei unserem Rezeptvorschlag verwenden wir Spitzkohl, weil dessen feines Aroma besonders gut mit der Zitronennote unserer Topinambur-Terrine harmoniert. Sie können aber natürlich auch Wirsing oder Weißkohl (Rotkohl, Chinakohl etc.) verarbeiten.

Sie benötigen:

1 Glas Topinambur-Terrine (140g) pro Person

1 Kopf Spitzkohl

1 EL Bratöl (z.B. hoch erhitzbares Olivenöl)

1 Schuss Weißwein

1 kl. Zwiebel

1 Lorbeerblatt

Gemüsebrühe

1 EL Mehl

1 Msp. Tomatenmark

Muskatnuss

gemahlener Kümmel

Bei Bedarf gehackte Kräuter wie Dill, Petersilie, Kerbel o.ä.

Zubereitung:

Spitzkohl auseinander nehmen, die Blätter waschen und von den größeren Blättern die harten Strünke herausschneiden. Den Rest der Blätter und die Zwiebel fein schneiden.

Topf mit gesalzenem Wasser erhitzen. Die großen Blätter darin ca. 4 min kochen lassen, danach in kaltem Wasser abschrecken (durch das Abschrecken werden die Blätter schön grün) und abtropfen lassen.

Die Spitzkohlblätter auf einer Seite eines Handtuchs überlappend nebeneinander legen, so dass eine durchgehende Fläche entsteht. Das Handtuch einmal überschlagen, so dass die Blätter bedeckt sind und mit einem Nudelholz die Blätter etwas plätten.

Das Handtuch wieder umschlagen, die Topinambur-Terrine auf einer Hälfte der Kohlblätter verteilen. An der rechten und linken Seite den Kohl ca. 2 cm einklappen. Mit Hilfe des Tuches von dem belegten Ende aus fest einrollen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Roulade darin anrösten, bis sie Farbe nimmt. Die Roulade zur Seite stellen, den klein geschnittenen Kohl und die Zwiebel in die Pfanne geben und Farbe nehmen lassen. Mit Mehl bestäuben und das Tomatenmark dazugeben, beides kurz mitrösten lassen, mit dem Weißwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen, mit Brühe auffüllen und aufkochen lassen. Mit Muskat und Kümmel würzen, abschmecken und das Lorbeerblatt einlegen.

Roulade wieder in die Pfanne geben und alles ca. 15 min. mit Deckel köcheln lassen. Wer will, kann zum Schluss noch gehackte Kräuter (z.B. Dill und Petersilie) dazugeben.

Dazu passen Kartoffeln.

Übrigens: wer nicht auf einer veganen Zubereitung besteht, kann die Roulade natürlich noch mit Käse überbacken. Und die Soße mit einem Schuss flüssiger Sahne verfeinern.

Guten Appetit!