Rhabarber Kompott, Produktion KW 26, 2015

Rhabarber Kompott in Gläsern
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Lieber Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

diese Woche (ab dem 22.06) produzieren wir wieder unsere fast klassische Kombination aus Rhabarber und Vanille mit Orangen.

Wer ein Produkt aus der Produktion dieser Kalenderwoche gekauft hat, wird von dem QR-Code auf dem Booklet, oder dem Link unter dem QR-Code auf diesen Post geleitet. Hier werden Sie über die Herkunft der Waren informiert. Adressen und Links – soweit vorhanden – der wichtigsten Lieferanten und Produzenten sind unten aufgeführt.

Es folgen die Nachweise der Zutaten und eine Liste der Lieferanten und Produzenten.

Rhabarber: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist Nils Hoting.

Zucker: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist „San Isidro“, eine Firma von „Coarzucar“. Es handelt sich um Roh-Rohrzucker aus Argentinien.

Orangen: Lieferant ist ALECO. Produzent ist Azahar. Das Produkt stammt aus Spanien.

Rum: Lieferant ist der Bioladen Lesmona. Abfüller ist Humbel, Produzent ist die Agroecologica Marumbi. Das Produkt stammt aus Brasilien.

Salz: Lieferant und Produzent ist die Firma “Kornkraft”. Es handelt sich um Atlantik-Meersalz aus Portugal.

Stangen Vanille: Lieferant ist ALECO. Produzent ist Rapunzel. Das Produkt stammt von den Komoren.

Adressen und Websites der Lieferanten und Produzenten

AZAHAR; Calericas, s/n. Arboleas (Almeria)

ALECO GmbH, Vogteistr. 2, 27367 Sottrum

Bioladen Lesmona; Hindenburgstr. 17; 28717 Bremen.

Nils Hoting, 31609 Balge.

Humbel/Agroecológica Marumbi; Baumgartenstrasse 12, 5608 Stetten/Morretes, Bundesstaat Paraná, Brasilien.

Ingenio y destilería San Isidro; Sargento Cabral (no number) – Campo Santo
(Provincia de Salta, Argentina)

Kornkraft Naturkost; Am Forst 32-37; 26197 Großenkneten.

Naturkost Kontor Bremen; Am Waller Freihafen 1; 28217 Bremen.

Rapunzel Naturkost; Rapunzelstraße 1, D – 87764 Legau

 

 

Tipp der Woche: Pfannengemüse

Karotten und grüner Spargel
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

ein Spruch, den man in Restaurantküchen häufig zu hören kriegt, lautet: „kann man auch roh essen!“. Damit soll zum Ausdruck gebracht werden, dass man den Garprozess des jeweiligen Produkts ruhig relativ früh unterbrechen darf.

Eine typische Unterhaltung:

Küchenchef: „Was ist mit dem Gemüse – wir müssen schicken!“ (d.h., dass das Gericht jetzt (!) – und zwar inklusive Gemüsebeilage – dem Servicepersonal zur Verfügung gestellt werden sollte, um es an den Gast weiterzuleiten).

Gemüsekoch: „Drei Minuten!“

Küchenchef: „Quatsch! Gib raus! Das kann man auch roh essen!“

Und häufig stimmt es auch, denn das meiste Gemüse kann man tatsächlich roh essen.

Natürlich gibt es Ausnahmen. Rohe Bohnen z.B. enthalten das giftige Phasin, das man nur durch kochen oder fermentieren neutralisieren kann. Auch einige Kohlarten müssen gekocht oder anderweitig behandelt werden.

Aber das gilt für die meisten Gemüsearten nicht – und übrigens auch nicht für Blumenkohl, den man fein reiben und z.B. mit einem Dressing aus Sauere Sahne anmachen und direkt verzehren kann.

Warauf ich hinaus will: wenn man Gemüse roh essen kann – wieso sollte man es kochen? Ja, man bekommt ein sehr zuverlässiges Garergebnis. Aber das Kochwasser laugt aus, d.h. man verliert jede Menge Nähr- und Geschmacksstoffe.

Trotzdem ist es häufig sinnvoll, Gemüse zu garen. Aus gegarten Karotten kann z.B. etwa vier mal so viel Beta-Carotin aufgenommen werden, wie aus rohen. Der Mensch ist nun einmal kein reiner Pflanzenfresser und sein Verdauungssystem ist nicht auf das Aufschließen der stabilen Pflanzenzellwände spezialisiert.

Aber wenn es nicht so sehr darauf ankommt, das Gemüse wirklich durchzugaren, muss man es nicht kochen. Es genügt eine Pfanne mit Deckel. Die kann man etwas einfetten – bei einer beschichteten Pfanne ist auch das nicht nötig. Dann schneidet man das Gemüse in mundgerechte Stückchen, legt es in die Pfanne und gibt etwas Salz dazu.

Gemüse besteht zu etwa 80-90% aus Wasser. Das Wasser, das das Salz dem Gemüse entzieht, reicht für den Garprozess.

Jetzt legt man den Deckel auf die Pfanne, so dass nicht alles Wasser gleich wieder verdunstet, und gart bei mäßiger Hitze. Man gart damit nicht so gleichmäßig und zuverlässig, wie beim Kochen: die Stellen, die mit dem Pfannenboden Kontakt haben, garen stärker, als andere. Das lässt sich kaum vermeiden, auch wenn man ab und zu durchschwenkt oder -rührt. Aber das macht garnichts, denn, wie gesagt: „man kann es auch roh essen“.

Natürlich kann man Gemüse auch dämpfen oder in Fett ausbacken. Aber die Pfannenmethode erfordert am wenigsten Hilfsmittel und Zutaten und man erhält den reinen Gemüsegeschmack.

Letztens wurde diese Garmethode hier für ein Blumenkohlrezept empfohlen. Aber es funktioniert auch mit vielen anderen Gemüsen, wie z.B. bei den Karotten und dem Spargel auf unserem Beitragsbild.

Am Schluss etwas Butter oder Pflanzenfett zugeben – als Vermittler von Geschmack und fettlöslichen Vitaminen – und die gewünschten Aromaten. Bei Karotten passen natürlich frische Kräuter – aber auch Orangenabrieb oder Vanille.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

 

 

Produktion Rhabarber-Kompott, klassisch; KW 25, 2015

Rhabarber
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Lieber Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

diese Woche (ab dem 15.06) produzieren wir wieder unsere fast klassische Kombination aus Rhabarber und Vanille.

Wer ein Produkt aus der Produktion dieser Kalenderwoche gekauft hat, wird von dem QR-Code auf dem Booklet, oder dem Link unter dem QR-Code auf diesen Post geleitet. Hier werden Sie über die Herkunft der Waren informiert. Adressen und Links – soweit vorhanden – der wichtigsten Lieferanten und Produzenten sind unten aufgeführt.

Es folgen die Nachweise der Zutaten und eine Liste der Lieferanten und Produzenten.

Rhabarber: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist Nils Hoting.

Zucker: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist „San Isidro“, eine Firma von „Coarzucar“. Es handelt sich um Roh-Rohrzucker aus Argentinien.

Orangen: Lieferant ist ALECO. Das Produkt stammt aus Spanien.

Rum: Lieferant ist der Bioladen Lesmona. Abfüller ist Humbel, Produzent ist die Agroecologica Marumbi. Das Produkt stammt aus Brasilien.

Salz: Lieferant und Produzent ist die Firma “Kornkraft”. Es handelt sich um Atlantik-Meersalz aus Portugal.

Stangen Vanille: Lieferant der Bioladen Lesmona. Produzent ist Rapunzel. Das Produkt stammt von den Komoren.

Adressen und Websites der Lieferanten und Produzenten

ALECO;  Hindenburgstraße 36, 28717 Bremen

Bioladen Lesmona; Hindenburgstr. 17; 28717 Bremen.

Nils Hoting, 31609 Balge.

Humbel/Agroecológica Marumbi; Baumgartenstrasse 12, 5608 Stetten/Morretes, Bundesstaat Paraná, Brasilien.

Ingenio y destilería San Isidro; Sargento Cabral (no number) – Campo Santo
(Provincia de Salta, Argentina)

Kornkraft Naturkost; Am Forst 32-37; 26197 Großenkneten.

Naturkost Kontor Bremen; Am Waller Freihafen 1; 28217 Bremen.

Rapunzel Naturkost; Rapunzelstraße 1, D – 87764 Legau

 

Rezept: Kaiserschmarrn mit Rhabarber-Kompott

Kaiserschmarrn
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

das Rhabarber-Kompott der Bremer Bio-Manufaktur eignet sich natürlich als Beilage zu einfachen Süßspeisen, wie Pfannkuchen, Vanilleeis oder Waffeln etc..

Es ergänzt das Sortiment der Bremer Bio-Manufaktur insofern, als es noch spürbar die Säurespitzen des Rhabarbers transportiert – natürlich ohne dabei sauer zu sein – während z.B. das Birnensamt eine sehr runde, gleichmäßige Süße aufweist.

Das hat zur Folge, dass man mit dem Rhabarber-Kompott besonders gut sehr süße Produkte kombinieren kann, die durch das Kompott ein Gegengewicht erhalten und an Tiefe gewinnen.

Österreichische Mehlspeisen tendieren dazu, bei aller Kunstfertigkeit und Komplexität der Zubereitung, sehr süß und mächtig daher zu kommen. Das Rhabarber-Kompott der Bremer Bio-Manufaktur kann das ausgleichen.

Im folgenden bei einem Rezeptvorschlag für einen Kaiserschmarrn.

Übrigens ranken sich viele Legenden um den Namen. Mir ist die folgende die liebste:

Kaiser Franz Joseph I machte nach einer Jagd bei einer Sennerin Rast. Diese setzte ihm das unten beschriebene Gericht vor und sagte entschuldigend: „Leider ist es nur ein Schmarrn“. Woraufhin der Kaiser sagte: „Aber es ist ein Kaiserschmarrn!“

Jetzt aber das Rezept:

Zutaten (für 2-3 Personen)

2 Eier (getrennt in Eiklar und Dotter)

100g Mehl

150ml Milch

50g Zucker (plus eine Prise für den Eischnee)

etwas Vanillezucker

1 Prise Salz

ein gutes Stück Butter zum Braten

Puderzucker

Rosinen

Mandelblätter

Zubereitung

Eiklar in einen hohen Becher zum Steifschlagen geben und kalt stellen.

Eigelb in eine Schlagschüssel geben, das Mehl, den Zucker, den Vanillezucker, das Salz und ca. die Hälfte der Milch dazugeben.

Mit einem kräftigen Schneebesen verrühren. Der Teig darf zu diesem Zeitpunkt nicht zu flüssig sein (deshalb zunächst nur die Hälfte der Milch nehmen), weil man ihn sonst nicht glattrühren kann.

In den glatten Teig nach und nach den Rest der Milch einrühren.

(Übrigens: bis zu diesem Stadium kann man den Kaiserschmarrn gut vorbereiten, wenn man bei der Fertigstellung Zeit sparen will. Teig und Eiklar bleiben einfach im Kühlschrank, bis sie gebraucht werden.)

Das Eiklar zu festem Eischnee schlagen und dabei eine Prise Zucker einrieseln lassen.

Den Eischnee unter den Teig heben und gut verrühren – geht alles mit demselben Schneebesen.

In einer passenden Pfanne (ca. 24cm Durchmesser) die Butter zerlassen. Den Teig hineingeben.

Jetzt entweder vorsichtig auf kleiner Flamme bräunen lassen, oder bei ca. 170°C in den Ofen geben.

Wenn der Teig vollkommen gestockt ist, wenden. Das geht am besten, indem man den Kuchen aus der Pfanne auf einen Teller gleiten lässt, dann die Pfanne auf den Teller über die obere Seite des Kuchens auflegt, den Teller unterfasst, an die Pfanne presst und so Pfanne und Teller gleichzeitig umwendet. Jetzt liegt der Teller quasi wie ein Deckel auf der Pfanne und man kann ihn einfach abnehmen.

Die jetzt unten liegende Seite des Kuchens kurz Farbe nehmen lassen, und den Kuchen dann mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerreissen. Puderzucker drüberstreuen und unter Schwenken auf der Flamme kurz karamelisieren lassen. Mandeln kurz mitrösten. Rosinen einschwenken – fertig.

Mit Rhabarber-Kompott servieren.

Wir wünschen guten Appetit!

Produktion Rhabarber-Kompott, klassisch; KW 24, 2015

Weckglas Rhabarber
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Lieber Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

diese Woche (ab dem 08.06) produzieren wir wieder unsere fast klassische Kombination aus Rhabarber und Vanille.

Wer ein Produkt aus der Produktion dieser Kalenderwoche gekauft hat, wird von dem QR-Code auf dem Booklet, oder dem Link unter dem QR-Code auf diesen Post geleitet. Hier werden Sie über die Herkunft der Waren informiert. Adressen und Links – soweit vorhanden – der wichtigsten Lieferanten und Produzenten sind unten aufgeführt.

Es folgen die Nachweise der Zutaten und eine Liste der Lieferanten und Produzenten.

Rhabarber: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist Nils Hoting.

Zucker: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist „San Isidro“, eine Firma von „Coarzucar“. Es handelt sich um Roh-Rohrzucker aus Argentinien.

Orangen: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist Biofruits. Das Produkt stammt aus Griechenland.

Rum: Lieferant ist der Bioladen Lesmona. Abfüller ist Humbel, Produzent ist die Agroecologica Marumbi. Das Produkt stammt aus Brasilien.

Salz: Lieferant und Produzent ist die Firma “Kornkraft”. Es handelt sich um Atlantik-Meersalz aus Portugal.

Stangen Vanille: Lieferant der Bioladen Lesmona. Produzent ist Rapunzel. Das Produkt stammt von den Komoren.

Adressen und Websites der Lieferanten und Produzenten

Biofruits; Dimitrios Sagiotis, GR 21100 Assini/Nafpliou

Bioladen Lesmona; Hindenburgstr. 17; 28717 Bremen.

Nils Hoting, 31609 Balge.

Humbel/Agroecológica Marumbi; Baumgartenstrasse 12, 5608 Stetten/Morretes, Bundesstaat Paraná, Brasilien.

Ingenio y destilería San Isidro; Sargento Cabral (no number) – Campo Santo
(Provincia de Salta, Argentina)

Kornkraft Naturkost; Am Forst 32-37; 26197 Großenkneten.

Naturkost Kontor Bremen; Am Waller Freihafen 1; 28217 Bremen.

Rapunzel Naturkost; Rapunzelstraße 1, D – 87764 Legau

 

 

Rezept: Blumenkohlsalat mit Mangotofu und BBQ-Soße

Tofu
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

vegane Ernährung erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Und bei dieser Ernährungsform ist Tofu als Eiweißlieferant, der alle acht essentiellen Aminosäuren enthält, fast unverzichtbar.

Bei vegetarischer Ernährung (wie bei diesem Rezept) ist Tofu nicht notwendig und deshalb sollte man ihn nur dort einsetzen, wo er kulinarisch Sinn macht.

Über den Unsinn, Tofu als Fleischersatz zu bezeichnen, ist hier schon bei anderen Rezeptvorschlägen geschrieben worden. Tofu ist – zumindest kulinarisch gesehen – kein Fleischerersatz sondern ein eigenständiges Lebensmittel mit seinem eigenen Einsatzgebiet. Der Vorteil an Tofu: es hat kaum Eigengeschmack und kann deshalb in jede gewünschte Richtung gelenkt werden – ähnlich wie ein Quark, aus dem man z.B. Topfenknödel mit Vanille- oder auch Basilikumgeschmack kreieren kann.

Fleisch ohne Eigengeschmack ist dagegen eher ein Alarmsignal – denn dabei handelt es sich wahrscheinlich um eine Mischung aus Wachstumshormonen, Knochenmehl und Antibiotika.

Von den intensiv marinierten Putenschnitzeln, die zur Grillsaison in Supermärkten angeboten werden, kann deshalb mit gewissem Recht behauptet werden, dass sie schlechter Tofuersatz sind.

Das folgende Rezept baut auf die Formbarkeit des Geschmacksraums, die der Tofu bietet und verwendet eine Curry-Mango Variante, die eine schöne Brücke baut, vom gerösteten Blumenkohl zu der fruchtigen Rhabarber BBQ-Soße.

Zutaten für den Salat

1 kleiner Kopf Blumenkohl

1 dünne Stange Lauch – ohne das dunkelgrüne Ende

200g Schmand

optional etwas Bergkäse – z.B. ein Comté

etwas Bratöl

Zitrone

Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat, Kreuzkümmel

weitere Zutaten

Curry- Mango Tofu (im Beitragsbild der von Taifun)

Rhabarber BBQ-Soße der Bremer Bio-Manufaktur

Zubereitung

Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen bzw. größere Röschen halbieren oder vierteln.

Den Lauch in ca. 0,5 cm dicke Ringe schneiden.

In eine Pfanne (zu der es einen passenden Deckel gibt) das Öl auf dem Boden verteilen, die Blumenkohlröschen plan auf den Pfannenboden legen, mit einer guten Prise Salz bestreuen, den Lauch darauf verteilen, den Pfannendeckel schließen und die Pfanne bei mäßiger Hitze aufs Feuer stellen – oder bei 160°C in einen Ofen.

Durch das Salz zieht der Blumenkohl etwas Wasser und man kann ihn schmoren. Er sollte am Ende bissfest gegart sein und etwas Farbe genommen haben. Ist der Blumenkohl am Ende des Garprozesses noch nicht angeröstet, kann man einfach den Deckel entfernen und die Hitze steigern – dann allerdings unbedingt dabei stehen bleiben, nicht dass der Blumenkohl oder der Lauch verbrennt.

Den Pfanneninhalt in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen und den Schmand, einen Spritzer Zitronensaft, etwas Zitronenabrieb, eine Prise Zucker und die restlichen Gewürze nach Geschmack hinzufügen (vorsichtig mit dem Kreuzkümmel – er schmeckt sehr intensiv und kann die restlichen Gewürze schnell übertönen).

Wer mag, kann noch etwas Comté hineinreiben.

Abschmecken und ziehen lassen (mindestens 30 Minuten – oder auch über Nacht im Kühlschrank).

Dann den Curry-Mango Tofu braten oder grillen und zusammen mit dem Salat und der Rhabarber BBQ-Soße anrichten.

Dazu eignet sich natürlich Reis – aber auch eine Backkartoffel würde man nicht von der Tellerkante schubsen.

Wir wünschen guten Appetit!

 

Der Flavor des Comté

BBQ-Soße, Käse, Kräuter
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

das kulinarische Konzept der Flavor-Matrix (alternativ: Konzept kommunizierender Räume) wurde bereits in einem anderen Beitrag auf diesem Blog skizziert. Es wurde davon ausgegangen, dass alle kreativen kulinarischen Bemühungen, bewusst oder unbewusst auf die Herstellung von Harmonie und Tiefe abzielen. Unter Harmonie wird dabei nicht etwa eine Vereinheitlichung oder Glättung von Geschmäckern verstanden, sondern deren Anschlussfähigkeit. Tiefe entsteht, wenn möglichst disparate Elemente harmonisch einander angeschlossen werden.

Mit dem Begriff „Flavor“ wird hier die Gesamtheit eines Geschmackserlebnisses bezeichnet. Der Flavor setzt sich aus den Geschmacksrichtungen zusammen (süß, sauer, salzig, bitter, würzig (umami), fettig), die über die Geschmacksrezeptoren im Mundraum wahrgenommen werden, den Aromen (fruchtige, holzartige, rauchige, mineralische etc.), die über Rezeptoren in der Nase aufgenommen werden, aber auch dem Mundgefühl (weich, glitschig, staubig etc.), der Temperatur (kalt, warm, heiß), der Haptik, der Optik und der Akustik und anderen Elementen.

Die einzelnen Ausprägungen dieser Elemente können so verstanden werden, dass sie einen Raum aufspannen (dass also Tiefe entsteht), der sich allerdings auf einer Zeitachse verändert (Heißes kühlt im Mund ab, Geschmäcker und Aromen entfalten sich oder entschwinden etc.). Mathematisch kann von einer Matrix gesprochen werden, in der auch die Zeit als Vektor integriert ist.

Jedes Lebensmittel spannt einen solchen Geschmacksraum auf. Die Lebensmittel können kombiniert werden (harmonieren), wenn es Berührungspunkte ihrer Geschmacksräume gibt. Man kann sich vorstellen, wie man nur dann von Raum zu Raum gehen kann, wenn es Verbindungstüren gibt, oder man stellt sich die Verbindung verschiedener Matrizen vor. Diese Berührungspunkte bestehen aus sich ergänzenden Flavor-Elementen. Das kann die Kombination ähnlicher Elemente sein – z.B. Bitterstoffe mit Bitterstoffen – oder harmonierender gegensätzlicher Elemente wie Süße und Säure.

Natürlich können sich Flavor-Räume auch überlagern. Dann kann u.U. ein interessanter Blending-Effekt entstehen, oder einer der Räume dominiert so stark, dass der andere vollständig verdeckt wird.

Man kann Flavor-Räume auch harmonisieren, entweder indem man den Raum eines der Lebensmittel verändert z.B. durch Anrösten, oder indem man ein weiteres Lebensmittel als Translator oder Verbindungsraum zwischenschaltet.

So weit, so abstrakt. Aber für die Bremer Bio-Manufaktur als Genuss-Produzent, ist natürlich die Praxis entscheidend. Und so bin ich zu Michael Nußbaum gegangen, unserem lokalen Händler von Bio-Rohmilchkäsen, und habe ihn nach einem Käse mit einem besonders vielfältigen Geschmacksraum gefragt, denn Käse ist eines der Lebensmittel mit dem größten Entfaltungspotenzial und der größten Vielfalt an Flavor-Elementen.

Die Idee: kombiniert man die unterschiedlichen Soßen und Toppings aus unserer Produktion, wie das Birnensamt, das Backzwetschgen-Sugo, die BBQ-Soße oder die Topinambur-Terrine mit einem solchen Käse, können die Veränderungen der Flavor-Räume erfahrbar gemacht werden. Man kann nachvollziehen, wie die fruchtigen Elemente in den Vordergrund treten oder die cremigen, die mineralischen oder die säurehaltigen, je nach der kombinierten Soße. Man kann nachspüren, welche Veränderungen beim Genuss einer der Käse-Soße Kombinationen stattfinden, wenn man sie riecht, wenn man sie in den Mund nimmt, wenn man sie kaut, wenn man sie schluckt, Veränderungen der Aromen, der Textur, des Mundgefühls. Entwickelt sich Schärfe oder Säure? Wird es süßer oder würziger? Schmeckt man Haselnuss oder Gras?

Michael hört sich das Konzept und die Aufgabenstellung an. Dann sagte er: „Comté“.

Der Comté entlehnt seinen Namen der Franche-Comté, einer Region im nördlichen Osten Frankreichs. Hier wird der Rohmilchkäse aus der Milch nur einer einzigen Kuhrasse gewonnen, der Montbéliard; übrigens, wie es sich gehört, eine Zweinutzungsrasse.

Einmalig ist die Qualitätskontrolle. Jeder einzelne Käselaib, der den Reifekeller verlässt, wird von einer Expertenjury nach Geschmack, Beschaffenheit, Löchern, Rinde und Form beurteilt. Dabei können maximal 20 Punkte erreicht werden. Und nur die Käselaibe mit über 15 Punkten erhalten die grüne „COMTÉ Extra“ Banderole, bei 12 bis 15 Punkten ist die Banderole braun. Alles, was unter 12 Punkten liegt, ist Käse, aber eben kein Comté.

Michael gibt mir also ein Stück Comté, und man riecht und schmeckt eine überraschende Vielfalt. Es dominieren die Gras und Zitrusnoten, ein Aroma frischer Milch und Blütenhonig ist wahrzunehmen. Etwas Karamel, aber dezent im Hintergrund. Die Konsistenz ist cremig-weich.

„Ist noch ein junger Käse“ schließe ich aus dieser Kombination, aber Michael muss mich korrigieren. Dieser Käse hat schon ein volles Jahr Reifezeit hinter sich. „Gute Käse reifen langsam“, bemerkt er. Und dann rückt er mit einer Begründung des Flavor-Raums dieses Comtés heraus, die jedes kulinarisch interessierte Herz höher schlagen lässt. Der von mir verkostete Comté war nämlich aus der Frühjahrs-Produktion. Hergestellt im Mai, nachdem die Kühe seit etwa einem Monat auf der Weide stehen, die frischen Kräuter und Gräser des Frühlings gekostet und Milch gegeben haben, die von den Aromen junger Wiesenpflanzen geprägt ist.

Ganz anders ein Herbst-Comté. Hier sind noch die Sommerblüten zu schmecken, aber zunehmend die Röstaromen gedörrter Kräuter und Gräser. Röstmandeln und schwarze Schokolade, Trockenfrüchte und Haselnuss dominieren. Dies ist ein Käse, dem man Zeit geben muss. Denn beim jungen Käse von 6-8 Monaten, stehen die einzelnen Elemente noch recht unverbunden nebeneinander.

Auch die Luft übt ihren Einfluss aus. Die Luft, der die Milch beim Melken, besonders aber der Käse beim Reifen ausgesetzt ist, unterscheidet sich in den Jahreszeiten. Andere Bakterien, andere Aromen. All das ist zu schmecken.

Und noch etwas ist zu beachten. Die Käserei. Welche Milch wird ausgewählt, wie wird sie behandelt, wie verläuft die Reife und die Pflege der Laibe? Der Käsemeister ist für die Qualität eines Käses so entscheidend, wie der Winzer für die Qualität eines Weines. Michael erzählt von zugekaufter Milch und Fehltönen im Käse. Von dem Einfluss der Rinde auf den Geschmack und dem Einfluss der Meisters auf die Rinde.

Unser Käse stammte aus der Käserei Marcel Petite, benannt nach dem Gründer, dessen Enkel Lionel inzwischen die Unternehmensleitung übernommen hat. Aber es war noch der Gründer selbst, der 1972 seine Käserei auf Bio umgestellt hat. Seit Jahren bezieht das Unternehmen die Milch hauptsächlich von vier kleinen Sennereien, die in der Lage sind, gleichbleibende Milchqualität zu liefern. Denn es ist die Milchqualität, die am Ende über die Qualität des Käses entscheidet.

Und all das ist zu schmecken.

Man kann noch weiter gehen mit der Geschmacksdifferenzierung. Welche Temperatur hat das Stück? Ist es aus dem Zentrum des Laibs oder der Peripherie, aus Rindennähe oder nicht?

Klar ist, die Verkostung eines Comtés ist ein Abenteuerspielplatz. Besonders wenn man Kombinationen herstellt mit Frucht und Säure, mit Süße und Nussigkeit, mit Röst- und Kräuertaromen. Die Bremer Bio-Manufaktur kann helfen.

Und damit sind wir wieder bei unseren Anfangsüberlegungen. Der komplexe Flavor-Raum des Comté bietet jede Menge Anschlussmöglichkeiten für weitere Geschmacksräume, so dass sehr viel Tiefe erzeugt werden kann.

Probieren Sie z.B. einen Frühlingscomté mit Birnensamt und einen Herbstcomté mit Topinamburterrine. Dann anders herum. Sie werden merken, was mit Anschlussfähigkeit gemeint ist. Dann probieren Sie den Frühlingscomté wieder mit der Topinamburterrine aber essen dazu ein Orangenfilet oder eine rote Traube, die als Translatoren dienen. Sie haben die Kombination harmonisiert – indem Sie einen dritten Flavor-Raum zwischengeschaltet haben – und Sie haben eine größere Tiefe erzeugt, als mit der einfachen Kombination von Käse und Terrine.

Um nicht als parteiisch dazustehen (was wir natürlich sind), ein überraschender Vorschlag, der inzwischen ein moderner Klassiker ist und die Tiefe, in die man mit dem Comté gehen kann, besonders gut repräsentiert: Schokoladenzabayon mit Comté:

Man gebe 60ml kaltes Wasser in eine Metallschüssel und rühre mit einem Schneebesen einen TL Cacaopulver hinein. Dann 4 Eigelb, 50g Zucker, eine kleine Prise Salz und etwas Zimt und Vanille, vielleicht noch etwas Muskat und Piment. Alles gut mit dem Schneebesen verrühren, dann auf einem Wasserbad, das nicht kochen sollte, ca. 15 Minuten lang schaumig schlagen, bis die gesamte Masse bindet. Das wars schon. Jetzt ein Stück Herbstcomté in fingerdicke Streifen schneiden, in das Zabayon tauchen und probieren.

Versuchen Sie noch weitere Flavor-Räume anzuschließen, z.B. Thymian oder Basilikum – vielleicht sogar leicht angerösteten (und damit in seinem Flavor-Raum veränderten) Knoblauch. Oder natürlich unser Backzwetschgen-Sugo 🙂

Wir wünschen viel Spaß beim Ausprobieren!