Der Flavor des Comté

BBQ-Soße, Käse, Kräuter
Standard

Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

das kulinarische Konzept der Flavor-Matrix (alternativ: Konzept kommunizierender Räume) wurde bereits in einem anderen Beitrag auf diesem Blog skizziert. Es wurde davon ausgegangen, dass alle kreativen kulinarischen Bemühungen, bewusst oder unbewusst auf die Herstellung von Harmonie und Tiefe abzielen. Unter Harmonie wird dabei nicht etwa eine Vereinheitlichung oder Glättung von Geschmäckern verstanden, sondern deren Anschlussfähigkeit. Tiefe entsteht, wenn möglichst disparate Elemente harmonisch einander angeschlossen werden.

Mit dem Begriff „Flavor“ wird hier die Gesamtheit eines Geschmackserlebnisses bezeichnet. Der Flavor setzt sich aus den Geschmacksrichtungen zusammen (süß, sauer, salzig, bitter, würzig (umami), fettig), die über die Geschmacksrezeptoren im Mundraum wahrgenommen werden, den Aromen (fruchtige, holzartige, rauchige, mineralische etc.), die über Rezeptoren in der Nase aufgenommen werden, aber auch dem Mundgefühl (weich, glitschig, staubig etc.), der Temperatur (kalt, warm, heiß), der Haptik, der Optik und der Akustik und anderen Elementen.

Die einzelnen Ausprägungen dieser Elemente können so verstanden werden, dass sie einen Raum aufspannen (dass also Tiefe entsteht), der sich allerdings auf einer Zeitachse verändert (Heißes kühlt im Mund ab, Geschmäcker und Aromen entfalten sich oder entschwinden etc.). Mathematisch kann von einer Matrix gesprochen werden, in der auch die Zeit als Vektor integriert ist.

Jedes Lebensmittel spannt einen solchen Geschmacksraum auf. Die Lebensmittel können kombiniert werden (harmonieren), wenn es Berührungspunkte ihrer Geschmacksräume gibt. Man kann sich vorstellen, wie man nur dann von Raum zu Raum gehen kann, wenn es Verbindungstüren gibt, oder man stellt sich die Verbindung verschiedener Matrizen vor. Diese Berührungspunkte bestehen aus sich ergänzenden Flavor-Elementen. Das kann die Kombination ähnlicher Elemente sein – z.B. Bitterstoffe mit Bitterstoffen – oder harmonierender gegensätzlicher Elemente wie Süße und Säure.

Natürlich können sich Flavor-Räume auch überlagern. Dann kann u.U. ein interessanter Blending-Effekt entstehen, oder einer der Räume dominiert so stark, dass der andere vollständig verdeckt wird.

Man kann Flavor-Räume auch harmonisieren, entweder indem man den Raum eines der Lebensmittel verändert z.B. durch Anrösten, oder indem man ein weiteres Lebensmittel als Translator oder Verbindungsraum zwischenschaltet.

So weit, so abstrakt. Aber für die Bremer Bio-Manufaktur als Genuss-Produzent, ist natürlich die Praxis entscheidend. Und so bin ich zu Michael Nußbaum gegangen, unserem lokalen Händler von Bio-Rohmilchkäsen, und habe ihn nach einem Käse mit einem besonders vielfältigen Geschmacksraum gefragt, denn Käse ist eines der Lebensmittel mit dem größten Entfaltungspotenzial und der größten Vielfalt an Flavor-Elementen.

Die Idee: kombiniert man die unterschiedlichen Soßen und Toppings aus unserer Produktion, wie das Birnensamt, das Backzwetschgen-Sugo, die BBQ-Soße oder die Topinambur-Terrine mit einem solchen Käse, können die Veränderungen der Flavor-Räume erfahrbar gemacht werden. Man kann nachvollziehen, wie die fruchtigen Elemente in den Vordergrund treten oder die cremigen, die mineralischen oder die säurehaltigen, je nach der kombinierten Soße. Man kann nachspüren, welche Veränderungen beim Genuss einer der Käse-Soße Kombinationen stattfinden, wenn man sie riecht, wenn man sie in den Mund nimmt, wenn man sie kaut, wenn man sie schluckt, Veränderungen der Aromen, der Textur, des Mundgefühls. Entwickelt sich Schärfe oder Säure? Wird es süßer oder würziger? Schmeckt man Haselnuss oder Gras?

Michael hört sich das Konzept und die Aufgabenstellung an. Dann sagte er: „Comté“.

Der Comté entlehnt seinen Namen der Franche-Comté, einer Region im nördlichen Osten Frankreichs. Hier wird der Rohmilchkäse aus der Milch nur einer einzigen Kuhrasse gewonnen, der Montbéliard; übrigens, wie es sich gehört, eine Zweinutzungsrasse.

Einmalig ist die Qualitätskontrolle. Jeder einzelne Käselaib, der den Reifekeller verlässt, wird von einer Expertenjury nach Geschmack, Beschaffenheit, Löchern, Rinde und Form beurteilt. Dabei können maximal 20 Punkte erreicht werden. Und nur die Käselaibe mit über 15 Punkten erhalten die grüne „COMTÉ Extra“ Banderole, bei 12 bis 15 Punkten ist die Banderole braun. Alles, was unter 12 Punkten liegt, ist Käse, aber eben kein Comté.

Michael gibt mir also ein Stück Comté, und man riecht und schmeckt eine überraschende Vielfalt. Es dominieren die Gras und Zitrusnoten, ein Aroma frischer Milch und Blütenhonig ist wahrzunehmen. Etwas Karamel, aber dezent im Hintergrund. Die Konsistenz ist cremig-weich.

„Ist noch ein junger Käse“ schließe ich aus dieser Kombination, aber Michael muss mich korrigieren. Dieser Käse hat schon ein volles Jahr Reifezeit hinter sich. „Gute Käse reifen langsam“, bemerkt er. Und dann rückt er mit einer Begründung des Flavor-Raums dieses Comtés heraus, die jedes kulinarisch interessierte Herz höher schlagen lässt. Der von mir verkostete Comté war nämlich aus der Frühjahrs-Produktion. Hergestellt im Mai, nachdem die Kühe seit etwa einem Monat auf der Weide stehen, die frischen Kräuter und Gräser des Frühlings gekostet und Milch gegeben haben, die von den Aromen junger Wiesenpflanzen geprägt ist.

Ganz anders ein Herbst-Comté. Hier sind noch die Sommerblüten zu schmecken, aber zunehmend die Röstaromen gedörrter Kräuter und Gräser. Röstmandeln und schwarze Schokolade, Trockenfrüchte und Haselnuss dominieren. Dies ist ein Käse, dem man Zeit geben muss. Denn beim jungen Käse von 6-8 Monaten, stehen die einzelnen Elemente noch recht unverbunden nebeneinander.

Auch die Luft übt ihren Einfluss aus. Die Luft, der die Milch beim Melken, besonders aber der Käse beim Reifen ausgesetzt ist, unterscheidet sich in den Jahreszeiten. Andere Bakterien, andere Aromen. All das ist zu schmecken.

Und noch etwas ist zu beachten. Die Käserei. Welche Milch wird ausgewählt, wie wird sie behandelt, wie verläuft die Reife und die Pflege der Laibe? Der Käsemeister ist für die Qualität eines Käses so entscheidend, wie der Winzer für die Qualität eines Weines. Michael erzählt von zugekaufter Milch und Fehltönen im Käse. Von dem Einfluss der Rinde auf den Geschmack und dem Einfluss der Meisters auf die Rinde.

Unser Käse stammte aus der Käserei Marcel Petite, benannt nach dem Gründer, dessen Enkel Lionel inzwischen die Unternehmensleitung übernommen hat. Aber es war noch der Gründer selbst, der 1972 seine Käserei auf Bio umgestellt hat. Seit Jahren bezieht das Unternehmen die Milch hauptsächlich von vier kleinen Sennereien, die in der Lage sind, gleichbleibende Milchqualität zu liefern. Denn es ist die Milchqualität, die am Ende über die Qualität des Käses entscheidet.

Und all das ist zu schmecken.

Man kann noch weiter gehen mit der Geschmacksdifferenzierung. Welche Temperatur hat das Stück? Ist es aus dem Zentrum des Laibs oder der Peripherie, aus Rindennähe oder nicht?

Klar ist, die Verkostung eines Comtés ist ein Abenteuerspielplatz. Besonders wenn man Kombinationen herstellt mit Frucht und Säure, mit Süße und Nussigkeit, mit Röst- und Kräuertaromen. Die Bremer Bio-Manufaktur kann helfen.

Und damit sind wir wieder bei unseren Anfangsüberlegungen. Der komplexe Flavor-Raum des Comté bietet jede Menge Anschlussmöglichkeiten für weitere Geschmacksräume, so dass sehr viel Tiefe erzeugt werden kann.

Probieren Sie z.B. einen Frühlingscomté mit Birnensamt und einen Herbstcomté mit Topinamburterrine. Dann anders herum. Sie werden merken, was mit Anschlussfähigkeit gemeint ist. Dann probieren Sie den Frühlingscomté wieder mit der Topinamburterrine aber essen dazu ein Orangenfilet oder eine rote Traube, die als Translatoren dienen. Sie haben die Kombination harmonisiert – indem Sie einen dritten Flavor-Raum zwischengeschaltet haben – und Sie haben eine größere Tiefe erzeugt, als mit der einfachen Kombination von Käse und Terrine.

Um nicht als parteiisch dazustehen (was wir natürlich sind), ein überraschender Vorschlag, der inzwischen ein moderner Klassiker ist und die Tiefe, in die man mit dem Comté gehen kann, besonders gut repräsentiert: Schokoladenzabayon mit Comté:

Man gebe 60ml kaltes Wasser in eine Metallschüssel und rühre mit einem Schneebesen einen TL Cacaopulver hinein. Dann 4 Eigelb, 50g Zucker, eine kleine Prise Salz und etwas Zimt und Vanille, vielleicht noch etwas Muskat und Piment. Alles gut mit dem Schneebesen verrühren, dann auf einem Wasserbad, das nicht kochen sollte, ca. 15 Minuten lang schaumig schlagen, bis die gesamte Masse bindet. Das wars schon. Jetzt ein Stück Herbstcomté in fingerdicke Streifen schneiden, in das Zabayon tauchen und probieren.

Versuchen Sie noch weitere Flavor-Räume anzuschließen, z.B. Thymian oder Basilikum – vielleicht sogar leicht angerösteten (und damit in seinem Flavor-Raum veränderten) Knoblauch. Oder natürlich unser Backzwetschgen-Sugo 🙂

Wir wünschen viel Spaß beim Ausprobieren!

 

 

 

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8 Gedanken zu “Der Flavor des Comté

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