Produktion KW 42, 2015: Bratapfelkompott

Äpfel mit Mörser
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

von Christian Friedrich Hebbel stammt dieses Herbstgedicht:

„Dies ist ein Herbsttag, wie ich keinen sah!
Die Luft ist still, als atmete man kaum,
Und dennoch fallen raschelnd, fern und nah,
Die schönsten Früchte ab von jedem Baum.

O stört sie nicht, die Feier der Natur!
Dies ist die Lese, die sie selber hält,
Denn heute löst sich von den Zweigen nur,
Was von dem milden Strahl der Sonne fällt.“

Die Begründung für das Fallen der Frrüchte war wahrscheinlich schon im Entstehungsjahr 1852 nicht auf dem neuestens Stand der Biologie. Aber der Gedanke, dass die Ernte zu dieser Jahreszeit keinen gewaltsamer Eingriff in die Natur darstellt, sondern eine angemessene Reaktion auf den ihr eigenen Rhythmus, ist nach wie vor aktuell.

Die Bremer Bio-Manufaktur produziert jetzt also wieder ihr Bratapfelkompott. Mit reifen Äpfeln (und Birnen) aus der Umgebung.

Wer ein Produkt aus der Produktion dieser Kalenderwoche gekauft hat, wird von dem QR-Code auf dem Booklet, oder dem Link unter dem QR-Code auf diesen Post geleitet. Im folgenden werden Sie über die Herkunft der Waren informiert. Adressen und Links – soweit vorhanden – der wichtigsten Lieferanten und Produzenten sind ebenfalls aufgeführt.

Es folgen die Nachweise der Zutaten und eine Liste der Lieferanten und Produzenten.

Äpfel: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzenten der von uns verwendeter Äpfel sind der Obsthof Augustin und der Obsthof zum Felde.

Birnen: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist der Obsthof Schaeper.

Salz: Lieferant und Produzent ist die Firma „Kornkraft“. Es handelt sich um Atlantik-Meersalz aus Portugal.

Zucker: Liefarant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist „Global Organics“. Es handelt sich um Roh-Rohrzucker aus Brasilien.

Stangen Vanille: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Das Produkt stammt aus Uganda.

Orangen: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Das Produkt stammt aus Spanien.

Zimt: Liefarant ist die Firma Aleco. Es handelt sich um Ceylon Zimtstangen aus Sri Lanka. Produzent ist Lebensbaum.

Sternanis: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Vietnam.

Kardamom: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Guatemala.

Rum: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist Papagayo.

Mandeln: Lieferant ist die Firma Aleco. Produzent ist die dennree GmbH. Das Produkt stammt aus Spanien.

Adressen und Websites der Lieferanten und Produzenten

Demeter Obsthof Augustin; Klein Hove 21; 21635 Jork.

dennree GmbH; Hofer Strasse 11; 95183 Töpen.

Global Organics

Kornkraft Naturkost; Am Forst 32-37; 26197 Großenkneten.

Lebensbaum; Ulrich Walter GmbH, Dr.-Jürgen-Ulderup-Straße 12, 49356 Diepholz

Naturkost Kontor Bremen; Am Waller Freihafen 1; 28217 Bremen.

Obsthof Schaeper; Ostedeich, rechts der Oste 11,
21784 Geversdorf

Obsthof zum Felde; Obsthof zum Felde KG, Gartenstraße 36, 21635 Jork.

Papagayo Rum; Arroyo y Esteros, Paraguay.

 

 

 

Convenient?

Frosta in natürlichem Habitat
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

mit dem Ausdruck „Convenience“ werden Lebensmittelprodukte bezeichnet, die bereits soweit fertiggestellt wurden, dass sie mit einem Minimum an Ressourceneinsatz verzehrfertig gemacht werden können. „Convenience“ bedeutet so viel wie Bequemlichkeit oder Zweckmäßigkeit, und das ist es, was angestrebt wird.

In der Gastronomie unterscheidet man drei Herstellungsstufen eines Gerichts: Vorbereitung, Zubereitung und Fertigstellung. Das fertiggestellte Gericht kann dann angerichtet werden.

Je mehr Zubereitungsschritte ein Gericht vor der Bestellung bereits durchlaufen hat, desto weniger Zeit vergeht, bis es angerichtet werden kann. Die Gastronomie macht sich das seit jeher zunutze und bemüht sich, die Tätigkeiten, die á la minute, also nach Bestelleingang erfolgen müssen, möglichst zu reduzieren.

Schon seit Langem kann die Gastronomie auch von externen Anbietern Produkte beziehen, die nur noch „regeneriert“, d.h. z.B. im Wasserbad oder im Dampf eine genau festgelegte Anzahl von Minuten erhitzt werden müssen. Das spart Personalkosten, sorgt für gleichbleibende Qualität und einen schnellen Service am Gast.

Diese „Convenience-Produkte“ werden inzwischen auch im Einzelhandel für den Endverbraucher angeboten. Das liegt nahe, denn der Bevölkerung mangelt es zunehmend an Zeit und Kompetenz, die drei Herstellungsstufen eines Gerichts – Vorbereitung, Zubereitung, Fertigstellung – selbst zu erarbeiten.

Um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen: hier sollen die Convenience-Produkte nicht grundsätzlich kritisiert werden. Sie sind ja nicht nur praktisch; mit den neuen Techniken der Zubereitung und Konservierung (wie etwa dem Schockfrosten) werden Lebensmittel sehr schonend und nährstofffreundlich behandelt. Auch die Umweltbilanz eines Fertiggerichts dürfte nicht unbedingt schlechter sein, als die eines vollständig selbst zubereiteten.

Worum es mir geht, ist der schleichende Kompetenzverlust, der mit dem Angebot der „Bequemlichkeiten“ einhergeht. Wer keine frischen Produkte mehr zubereiten muss, weil man auch auf (hochwertige) Convenience-Produkte zurückgreifen kann, der verlernt den Umgang mit ihnen. Und er verlernt, welche Variationsmöglichkeiten es gibt.

Convenience-Produkte müssen einen Massenmarkt bedienen, müssen verträglich sein und familienfreundlich, wie ein Golden Retriever. Und damit werden sie langweilig.

Ich habe kürzlich ein Produkt von Frosta gegessen: „Fettucine Wildlachs und Shrimps“. In der Anleitung hieß es, man solle den unaufgetauten Beutelinhalt mit etwas Milch in eine Pfanne geben, alles erhitzen und einige Minuten köcheln lassen.

Das Ergebnis konnte man gut essen. Und mein Problem war auch nicht der fachliche Fehler, der den Frosta-Entwicklern bei diesem Gericht unterlaufen war: wenn Milch eine Weile gekocht wird und dabei auch nur mit einer Spur von Säure in Berührung kommt, gerinnt sie. Das tat die Milch auch. Optisch verliert das Gericht dadurch etwas, sensorisch spielt es kaum eine Rolle.

Aber das Gericht war langweilig! Es fehlten Säurespitzen, die dann vielleicht auch einen süßlichen Kontrapunkt gerechtfertigt hätten (die Säure reichte gerade, um die Milch zum Gerinnen zu bringen). Es fehlten Fruchtigkeit und Fettigkeit, überraschende Muskat- oder Zimtnoten, erdige Zwiebel- und Knoblauchnoten. Nur um mal einige Möglichkeiten aufzuzählen. Mit anderen Worten: es fehlte Tiefe.

Das Ziel menschlichen Lebens, so Aristoteles, ist die Eudaimonia: die vollständige und optimale Ausschöpfung der menschlichen Möglichkeiten.

Mit einem Fertigprodukt wie dem von Frosta wird kulinarische Eindimensionalität erzeugt. Müssen Convenience-Produkte so schmecken?

Convenient bedeutet „passend“ oder „geeignet“. Man fragt sich, für wen?

 

 

Rezept für Backzwetschgen-Sugo: Rote Beete-Kartoffelsalat

Rote Beete-Kartoffelsalat
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

der folgende Salat ist wieder einmal ein Beispiel dafür, wie man ein Gericht interessant gestalten kann, wenn man unterschiedliche Geschmacksräume erschließt.

Die Süße des Sugos harmoniert mit der Süße der Roten Beete, während der Balsamico die Fruchtigkeit mit aufnimmt und zugleich die notwendige Säure liefert, damit Rübe und Kartoffeln nicht zu flach bleiben und die Süße von Sugo und Roter Beete nicht alles dominiert.

Frühlingszwiebeln vereinen selbst schon die dumpf-zwieblige Geschmacksrichtung mit der frisch-grünen. Beides findet mühelos Anschluss bei der erdigen Rübe einerseits und der Kartoffel andererseits (man denke an das etablierte Geschmacksbild der Kartoffel mit Kräuterquark).

Ich habe den Salat zusammen mit einer Ziegenfrischkäsezubereitung gegessen: „Ziegencreme Knoblauch-Kräuter“ von Die Ziegerei.

Sowohl als eigenständiges Gericht, als auch als Beilage zu Gegrilltem ist dieser Salat sehr brauchbar.

Zutaten

500g Kartoffeln

500g Rote Beete

2 EL Backzwetschgen-Sugo

2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten

1 TL Balsamico

3 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Rote Beete mit Schale waschen, Wurzeln und Triebe abschneiden, einzeln in etwas Alufolie wickeln (glänzende Seite der Folie nach innen) und im Backofen ca. 1 Stunde bei 180°C backen. Mit einem Messer die Garprobe machen. Ist die Rübe gar, aus dem Ofen nehmen, und in der Folie etwas auskühlen lassen.

Währenddessen die Kartoffeln in der Schale gar kochen und ausdämpfen lassen.

Sind die Kartoffeln und die Rote Beete etwas ausgekühlt, beide pellen und in nicht zu große Scheiben schneiden. Die Rote Beete z.B. vorher vierteln. Kartoffeln, je nach Größe, vielleicht halbieren. Dicke der Scheiben ca. 1/2 cm.

Die noch leicht warmen Scheiben in eine Schüssel geben und mit allen Zutaten, bis auf das Olivenöl (!) und die Hälfte der Frühlingszwiebeln vermengen. Abschmecken und ziehen lassen.

Wird zunächst oder gleichzeitig das Olivenöl dazugegeben, legt sich ein Fettfilm um die Salatscheiben und die wässrigen Zutaten werden abgestoßen.

Dann das Olivenöl dazugeben, Salat anrichten und mit dem Rest der Frühlingszwiebeln bestreuen.

Guten Appetit!