Die Dollase Challenge

Challenge
Standard

Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

der Gastro-Großkritiker Jürgen Dollase hat sich in letzter Zeit der einfachen Küche zugewandt. Schon in seinem Buch  „Himmel und Erde“ stellte er ein Konzept vor, dass er „Monestario“, also „Kloster“ taufte. Monestario beschäftigt sich mit der Frage, „wie denn eigentlich ein Restaurant- oder Essenskonzept aussehen könnte, das einerseits etwas mit den ganz einfachen Produkten, andererseits aber auch etwas mit einer ganz besonders sensiblen Wahrnehmung zu tun hätte, die auf feinste Nuancen auch im Einfachen achtet“ (Jürgen Dollase, Himmel und Erde, AT, Müchen 2014). Solche Gerichte sollten dann in „karg ausgestattete(n) Räumlichkeit(en) […] bis hin zu alten Industriebauten“ (ebd.) serviert werden – so seine Vorstellung.

Fast folgerichtig, dass sich Jürgen Dollase nun den Uni-Mensen zuwendet, deren Leistung er unter dem battlemäßigen Titel „Dollase vs. Mensa“ testet und kommentiert.

Die „Challenge“

Zusätzlich stellt Dollase für selbstkochende Studierende einige Rezepte vor, die besonders einfach und kostengünstig zu realisieren sind, sich dabei aber durch sensorische Rafinesse auszeichnen. Passend zur Überschrift „Dollase vs. Mensa“ verbindet er diese Aktion mit einer „Challenge“. Es sollen Rezepte eingesandt werden, die solche Eigenschaften in besonderer, interessanter und erhellender Weise erfüllen.

Diese Herausforderung möchte ich hiermit annehmen.

Mein Vorschlag: Dreierlei von der Karotte mit Röstbrot
Und zwar:

  • gedünstete Karottenscheiben,
  • Karottenpesto und
  • Karottenschaum.

Der Vorteil: Man benötigt fast nichts als einige Bundkarotten, von denen alles verwertet wird. Sozusagen ein „Nose to Tail“-Ansatz. Dazu können noch weitere Gemüseabschnitte verwertet werden, die sonst meist im Müll landen.

Karotten sind günstig aus heimischem Anbau und in Bio-Qualität erhältlich und erfordern deshalb weder beim Geld noch bei der Beschaffung größere Aufwendungen.

Die Walnüsse sind in Deutschland leicht zu bekommen. Wer niemanden mit einem Walnussbaum kennt, kommt auch mit einem Walnussbruch aus dem Bioladen recht günstig davon.

Das Rezept ist für 2-3 Personen angegeben. Sollte sich aber eine ganze Wohngemeinschaft oder gar ein ganzes Studentenwohnheim beteiligen wollen, lassen sich problemlos sehr große Mengen herstellen – vorausgesetzt, es ist ein großer Topf vorhanden. Ich habe auf die unten beschriebene Weise schon bis zu 15 Kg Karotten auf einmal verarbeitet.

Wir benötigen für 2-3 Personen an Zutaten:

1 Bund Möhren mit Grün in Bio-Qualität

1 kleine Knoblauchzehe

50g Walnusskerne

50ml Salatöl, z.B. von der Ölmühle Solling

1EL Nussöl oder Arganöl

Gemüseabschnitte, etwa Zwiebelhaut, Endstücke vom Lauch und Sellerieschalen

50g kalte Butterwürfel

Salz

1 Baguette oder Ciabatta

Bratöl für die gerösteten Brotscheiben

Wir benötigen an Geräten:

2 Kleine Töpfe mit passendem Deckel (bei größeren Mengen muss natürlich die Topfgröße angepasst werden)

1 große Pfanne

1 Küchenmesser

1 Sparschäler oder Schälmesser

1 Pürierstab mit passendem Behälter

Zubereitung:

Ein Hinweis vorweg: Der Sud für den Karottenschaum dauert am längsten, da er ca. 50 min köcheln muss. Hat man den Sud angesetzt, kann man sich für die restlichen Schritte Zeit lassen. Die Karottenscheiben sollten erst erhitzt werden, wenn der Sud schon ca. ein halbe Stunde köchelt, sonst werden die Komponenten nicht gleichzeitig fertig.

Vorbereitung

Karotten mit dem Grün gründlich waschen. Braune oder verwelkte Stellen aus dem Grün entfernen.

Das Grün ca. 4 cm oberhalb der Karotte abschneiden. Diese 4 cm dienen als Griff, wenn die Karotten geschält und geschnitten werden.

Die weichen Blätter des Karottengrüns von den harten Stängeln abzupfen. Die Blätter benötigen wir später für das Pesto. Stängel grob schneiden und aufbewahren.

Knoblauch schälen, Schale ebenfalls aufbewahren.

Karotten schälen und die langen Spitzen abschneiden, Schale und Spitzen aufbewahren, sie werden später beim Pesto verwendet. (Man kann sich das Schälen auch sparen. Dann würde sich der Geschmack des Karottenpestos verändern – insbesondere würde sich die Schale aber bei den gedünsteten Karottenscheiben bemerkbar machen. Sie bekommt dann eine leicht ledrige Konsistenz, die – so finde ich zumindest – nicht zum feinen Biss des Karottenfleisches passt.)

Gedünstete Karottenscheiben

Für die gedünsteten Karotten diese in ca. 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Dabei nicht ganz bis zum Grünansatz schneiden, da sich dort immer noch kleine Verschmutzungen halten, die wir nicht in den gedünsteten Karotten haben wollen. (Eine zeitlang war es in Restaurants in Mode, Babykarotten mit Grünansatz zu servieren. Dafür musste bei jeder Karotte der Ansatz mit einem Tourniermesser ausgekratzt werden. Als Lehrling konnte man mit dieser Arbeit ganze Tage verbringen). Den Grünansatz für den Karottenschaum (s.u.) aufbewahren.

 

 

 

 

 

 

Die Karottenscheiben in einen Topf geben, 1/2 TL Salz dazugeben, gut vermengen, den Deckel auf den Topf geben und 15 min stehen lassen. Das Salz zieht in dieser Zeit die Flüssigkeit aus den Karotten, mit der diese dann gedünstet werden können.

Den Topf mit den Karottenscheiben auf den Herd stellen und erhitzen. Wichtig ist dabei, dass der Deckel auf dem Topf verbleibt, denn der hält den entstehenden Dampf im Topf. Die Hitze sollte so groß sein, dass Dampf entsteht, aber nicht so groß, dass die Karotten am Topfboden ansetzen. Zwischendurch kurz den Deckel abnehmen und umrühren. Nach ca. 15 min sind die Karotten al dente gegart.

Während der Vorbereitungen für die Karottenscheiben sollte der Fond für den Karottenschaum angesetzt werden (s.u.). Die Karottenscheiben erst dann dünsten (letzter Schritt der obigen Beschreibung), wenn der Fond fast fertig ist.

Karottenschaum

Für den Karottenschaum den Grünansatz, Grünstängel und Knoblauchschale zusammen mit den kleingeschnittenen Gemüseabschnitten in einen der kleinen Töpfe geben. Nicht die Karottenschalen und -spitzen und die weichen Blätter des Karottengrüns verwenden – die brauchen wir noch für das Pesto (s.u.) Mit kaltem Wasser bedecken, auf eine kleine Flamme stellen und eine Prise Salz dazugeben, Topf bedeckeln. Der Sud soll langsam erhitzen und dann ca. 50 min lang leise köcheln.

Dann den Karotten-Gemüsesud durch ein Sieb und anschließend durch ein sauberes Tuch passieren, in den Topf zurückgießen, mit Salz (Pfeffer, Muskat, Zimt – was immer zur Hand ist und zusagt) abschmecken. Sud vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab die kalten Butterwürfel nach und nach einmontieren. (Das heißt so. Gemeint ist, dass jedes Butterstück einzeln in den Sud einpüriert wird, bis es sich aufgelöst hat.) Den entstandenen Karottenschaum jetzt nicht mehr aufkochen, er darf aber noch einmal vorsichtig erhitzt werden.

Für eine vegane Variante kann der Sud auch mit etwas Tapiokastärke gebunden und dann aufgeschäumt werden. Bitte nur so viel Tapioka verwenden, dass noch eine recht flüssige Sämigkeit erhalten bleibt.

Karottenpesto

In der Zwischenzeit kann das Karottenpesto zubereitet werden. Dafür die Walsnusskerne, das Salat- und das Nussöl und eine Prise Salz zu Karottengrün, -spitzen und -schalen und dem Knoblauch in ein Püriergefäß geben alles gut durchpürieren. Den Pürierstab danach ausklopfen aber nicht reinigen. Die eventuell noch anhaftenden Reste stören nicht, wenn der Pürierstab für den Karottenschaum verwendet wird. Karottenpesto abschmecken. Wem das Pesto zu dick sein sollte, kann ein paar EL von dem Gemüsesud einpürierieren. Pesto in eine Schale umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen.

Röstbrot

Wenn alles fertig ist, für das Röstbrot eine Pfanne auf eine große Flamme stellen, das Bratöl hineingeben, Baguette oder Ciabatta in Scheiben schneiden und in der Pfanne auf beiden Seiten goldbraun anrösten. Auf einem Papier abtropfen lassen, mit etwas Salz bestreuen und mit einem Tuch abdecken, so dass die Brotscheiben lauwarm serviert werden können.

Das Dreierlei von der Karotte jetzt einzeln probieren, dann in verschiedenen Kombinationen mit und ohne Röstbrot. So erhält man eine Vorstellung davon, aus wie vielen einzelnen Aromakomponenten der Karottengeschmack zusammengesetzt ist.

Der Geschmack des Karottenschaums hängt zum Teil natürlich von den Gemüseabschnitten und Gewürzen ab, die neben den Karottenteilen verwendet wurden. Hier kann man experimentieren – z.B. Apfelschalen mitkochen oder ein Lorbeerblatt.

Aber auch bei den anderen Komponenten sind Variationen vorstellbar. Haben wir z.B. gerade eine Orange zur Hand, kann man ein kleines Stück von der äußeren Schale abschneiden und bei den Karottenscheiben mitdünsten. Diese Geschmacksrichtung könnte man dann beim Pesto und/oder beim Schaum wieder aufnehmen indem man etwas Saft von der Orange hinzufügt etc.

Viel Spaß und guten Appetit!

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