Stevan Paul – Epigonentum

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

wer sich auch nur ein wenig für Food-Blogs interessiert, stößt quasi automatisch auf das Blog Nutriculinary von Stevan Paul. Hat Preise gewonnen – und zurecht.

Nun sprach ich kürzlich mit Stefanie Kastner vom Goethe-Institut, die mir von einer Veranstaltung in Sao Paulo erzählte, bei der Stevan Paul zu einem entsprechenden Menü aus einem seiner Werke gelesen habe – und zwar aus einem belletristischen; der Kurzgeschichtensammlung Schlaraffenland.

Ich habe nachgesehen, und natürlich hatte Stevan Paul die Lesung in seinem Blog auch erwähnt, aber nicht nur dieser Beitrag sondern seine belletristischen Schriften insgesamt, waren meiner Aufmerksamkeit bis dato entgangen.

Stefanie hat mir daraufhin Stevan Pauls Schlaraffenland geschenkt (vielen Dank!) und es stellt sich heraus: der Mann kann nicht nur Kulinarik, er kann auch Stories. Es handelt sich um interessante, zum Teil auch witzige Geschichten in einer coolen Schreibe, die rund um kulinarische Ereignisse aufgebaut sind. Am Ende gibts das Rezept.

Ich bin ein Fan. Also habe ich mir jetzt auch Pauls ersten Roman Der Grosse Glander besorgt und bin gespannt – zumal mich das Thema eat art, um das es in dem Roman geht, auch schon beschäftigt hat.

Vor dem Romankauf habe ich mich aber hingesetzt und eine Story im Paul-Stil geschrieben: Epigonentum ist das ultimative Fantum.

Herausgekommen ist die folgende Geschichte. Wer, was ich nachvollziehen kann, lieber die Geschichten von Stevan Paul selbst lesen möchte: Schlaraffenland gibt es nicht nur als Hardcover und ebook sondern inzwischen auch in einer bei Suhrkamp erschienenen Taschenbuchausgabe – fragen Sie den Buchhändler Ihres Vertrauens.

Ich habe bei meiner Geschichte darauf verzichtet, am Ende noch einmal das Rezept aufzuschreiben. Es wird eigentlich ausreichend beschrieben. Wenn es Fragen zur Dosierung von Thymian und Honig gibt, kann die Antwort ohnehin nur ein unpräzises „wenig“ sein. Es kommt halt auf die Tomaten an. Wer keinen Pumpernickel mit Sauerteig findet, kann natürlich auch den klassischen nehmen. Nur darauf achten, dass nicht mit Zuckercouleur o.ä. gemogelt wurde.

Bleibt der Hinweis, dass man Tomaten natürlich auch ohne Bunsenbrenner häuten kann – einfach kurz in kochendes Wasser geben.

Viel Spaß!

 

Elli lacht

Mein erster Arbeitstag in der neuen Firma war vorbei und erinnerte mich fatal an meine früheren Arbeitstage in der alten Firma. Entfremdung von der Arbeit, dadurch Entfremdung von sich selbst, dachte ich düster, als ich mit Joon auf eine weitere U-Bahn Station zusteuerte. Außerdem war mir heiß. Und ein Bier war auch noch nicht in Sicht.

Dabei hatte ich mich wirklich gefreut, als mein Büronachbar (Joon mit zwei ‚o‘, nicht John, wie Wayne) mich zu einem Feierabendabsacker eingeladen hatte. Außerdem stand ich in seiner Schuld.

Ich war meine neue Arbeitsstelle, aufgrund der Hitze, ohne die obligatorische Krawatte angetreten. Der Chef war vorbeigekommen, hatte sich echauffiert und war durch den somit verdoppelten Hitzeandrang ganz rot angelaufen. Mir gingen bereits Schlagzeilen wie „Neuer Angestellter bringt Chef zum Herzinfarkt“ durch den Kopf, als Joon vom benachbarten Schreibtisch aus eingriff, eine Betriebsratsregelung hinsichtlich erlöschender Krawattenpflicht bei Hitze zitierte und irgendwas aus dem §87 des Betriebsverfassungsgesetzes sowie ein einschlägiges Urteil des Landesarbeitsgerichtes ins Feld führte.

Dem Chef blieb nichts anderes übrig als ein gesichtswahrendes letztes Wort zu äußern (sind Sie jetzt unter die Juristen gegangen?) und den Rückzug anzutreten. Wir hörten noch ein halblautes aber inniges dieses permanente Gekluge und Gescheißere! Schmeiß ich noch raus!, da war der Chef aber schon im Flur. Kurz hatte ich den Eindruck als würde Joon ein wenig schuldbewusst zu dem silbernen Bilderrahmen auf seinem Schreibtisch blicken. Aber dann grinste er mich an, sagte Krawattenkonflikt unblutig beigelegt, erzählte mit Begeisterung und beeindruckender Detailfülle noch ein paar Geschichten über erfolgreich gestaltete Rückzugsgefechte gegen den Chef und irgendwann war dann auch Feierabend.

Also, ich stand in Joons Schuld und so fragte ich erst nach einer längeren U-Bahn-Fahrt, einigen Treppen und einer Brückenquerung, angesichts einer ziemlich langen zugeparkten Wohnstraße, die wir im Begriff waren hinunterzugehen, ob sich ein akzeptables Feierabendbier nicht auch firmennäher gefunden hätte. Es war zwar später Nachmittag, aber immer noch ziemlich warm. Und Joons Schritte schienen mir reichlich beschwingt. So eins nicht, beschied Joon, vertrau mir; sah auf seine quietschbunte Swatch, sagte ist ja doch noch schön früh und hastete weiter.

Wir sind gleich da, sagte er, als wir am Ende der Wohnstraße links abbogen, ein wenig als wäre ich ein mauliges Kind auf einer langweiligen Autofahrt. Fast hätte er mich am Ärmel gezupft. Dann fügte er etwas zusammenhanglos hinzu: Der Laden ist natürlich auf der falschen Seite von Eppendorf, wenn man die lokale Schickeria anlocken will.

„Der Laden“ ist dann eher unscheinbar, aber angenehm kühl, mit breiter Fensterfront, dunklem Holzmobiliar und einer Bar auf der Rückseite.

An der Bar zwei Schwingtüren, eine halbhohe Richtung Gastraum und neben dem Getränkeregal eine mannshohe zu einem angrenzenden Raum, von dem so nur die gekachelte Decke zu sehen ist.

Aus unsichtbaren Lautsprechern erklingt leise eine komplexe aber melodiöse Jazzmusik.

Ein Laden für Stammgäste, flüstert Joon. Man ist schon Stammgast, oder man wird es. Andre Möglichkeiten gibt es kaum
Frei nach Erich Kästner, fügt er hinzu, immer noch sehr leise. Er hat wirklich eine leicht enervierende Art, ständig Sachen zu erinnern.

Bevor ich ihn fragen kann, ob es sich dabei um eine Geheiminfo handelt, oder warum er sonst so niederfrequent reden muss, ruft er dem riesigen bärtigen Mann hinter der Bar ein moin Jens zu und zwei Blasse bitte! und bugsiert mich Richtung eines kleinen Stehtischs.
Bester Platz im Laden, kommentiert Joon. Man vermeidet die Staubildung an der Bar aber liegt zuverlässig auf Ellis Getränkerunde.

Was sind denn ‚Blasse‘? frage ich vorsichtig und fühle mich etwas übergangen.
India Pale Ale, sagt Joon. Da wird fünf mal so viel Hopfen verwendet wie bei den üblichen Massenbieren.

Ich verziehe das Gesicht, aber Joon redet schon weiter: Da werden dann aber nicht hauptsächlich die Bitterstoffe extrahiert, sondern ganz viele Aromen. Wirst du sehen, da schmeckst du Mango raus und Holunder, dass du denkst, die haben da was reingetan. Ist aber echt nur der Hopfen. Wenn Jens in der richtigen Stimmung ist, kann er da ziemlich was zu sagen. Gibt aber auch Beck’s, wenn du willst.

Und ich sage sowas wie probieren muss man und Joon that’s the spirit, und ich rolle mit den Augen und dann warten wir ein wenig auf das Bier.

Zumindest spielen sie gute Musik hier, sage ich, um nicht als Meckertante rüberzukommen.

Ja, meistens Jazz, kommentiert mein Begleiter. Manchmal aber auch garnichts – wieder je nach Stimmung, er nickt Richtung Barmann. Also, seiner Stimmung. Und die kann echt schwanken.

Und wie äußert sich das? frage ich, jetzt leicht beunruhigt.

Joon grinst. Einmal hat er so nen Jüngelchen rausgeschmissen. Der wollte Elli beeindrucken. Versuchen hier alle Jüngelchen früher oder später. Meist früher. Na, auf jeden Fall hat Jüngelchen angefangen einen der Jazztitel zu kommentieren. Irgendwas davon, dass das Album ‚At The Concertgebouw‘ heißt, obwohl der Titel doch in Wirklichkeit irgendwo in Chicago aufgenommen wurde. Und dann Jüngelchen weiter im Stile von ‚haben wir nicht alle Abitur‘ über das Concertgebouw im Besonderen und die Amsterdamer Musikszene im Allgemeinen und so weiter. Irgendwann ist Jens um den Tresen gekommen, hat Jüngelchen am Kragen gepackt und kommentarlos vor die Tür begleitet.
Joon blickt kurz zu dem bärtigen Riesen hinter der Bar. Der Kragen ist nie wieder richtig glatt geworden. An anderen Tagen wärs wahrscheinlich bei einem Kommentar und vorübergehendem Bierentzug geblieben.

Und trotzdem nur Stammgäste? erinnere ich ihn an sein Zitat vom Anfang. Na klar, bekräftigt Joon. Ist ja nicht nur das Bier sondern auch Bar Food vom Feinsten. Steht nicht auf der Karte, weiß aber jeder. Außerdem ist Jens meistens ziemlich verträglich. Ich erinnere mich da an eine witzige Szene
Er setzt zu einer weiteren Geschichte an, aber ich höre nicht mehr zu, sondern starre in Richtung Bar.
Das ist dann wohl Elli, sage ich nach einer Weile. Das ist nicht geraten. Es wird einem sofort klar, warum Jüngelchen versucht hat, sie zu beeindrucken.
Du musst aber nicht so angestrengt starren, meint Joon. Elli kommt im Laufe des Abends noch näher ran, versprochen.

Auf jeden Fall, fährt er mit seiner Geschichte fort, von der ich jetzt den Anfang verpasst habe, auf jeden Fall sagt der Typ zu Jens: ‚dein Bier schmeckt wie Pisse‘. Und bei Jens kann man nach so nem Spruch natürlich auch mal nen Kopf kürzer sein. Aber der bleibt ganz ruhig, vergewissert sich, dass der Typ auch tatsächlich das Beck’s bestellt hat, von dem er da gerade einen Schluck fast wieder ausgespuckt hätte und fragt, ob das vielleicht sein erstes Beck’s ist. Aber der Typ behauptet, dass er ständig Beck’s trinkt, es aber normalerweise nicht wie Pisse schmeckt.

Also fragt Jens ‚du kommst von einer Konferenz oder so – CCH vielleicht?‘ – vom CCH, also Congress Center Hamburg, ist man ja gleich beim Dammtor und dann mit dem Bus ziemlich direkt hier, das war also nicht allzu wild geraten – und dann dieser Anzug, da ist dann im Grunde alles klar. Der Typ sagt also, ja, genauso ist es und Jens weiter ‚fettes schlechtes Hotelfrühstück und dann den Tag über nur noch Stress und viel Kaffee?‘. Und als der Typ nickt, sagt er ‚gib mir ein paar Minuten‘, verschwindet nach hinten in die Küche – ja das ist eine Küche hinter der Tür da – und kommt kurz danach mit einer Kiste voller Sachen wieder raus.

Joon blickt kurz zur Bar, wo Elli unser Bier angezapft hat, um es jetzt noch kurz ruhen zu lassen. Er lächelt glücklich. Gutes Bier.

Der Typ war früh dran, nimmt er den Faden wieder auf, und vor sechs ist Elli ja noch nicht auf Arbeit. Normalerweise gibts dann auch kein Essen, weil ja jemand die Bar im Auge behalten muss. Aber jetzt baut Jens seinen Posten halt an der Bar auf, legt ein Schneidebrett auf ein feuchtes Handtuch, holt ein Kochmesser, eine Fleischgabel und so einen kleinen Bunsenbrenner aus der Kiste. Währenddessen kommentiert er: ‚Magen übersäuert und Säurereflux. Das gibt immer einen bitteren und sauren Geschmack im Mund. Und das Beck’s – also zumindest das Pilsener – hat nun einmal seine Betonung auf bitter und sauer. Und gerade die Wahrnehmung der Bitterstoffe steigt exponentiell. Das heißt, du addierst die gleiche Menge an Bitterstoffen, dann schmeckt es aber vier mal so bitter wie vorher.‘

Joon erzählt das alles lebhaft und geschmeidig. Auch vor Wörtern wie „Säurereflux“ oder „exponentiell“ muss er nicht die kleinste Denkpause einlegen. Ein gelegentliches Zucken von Mundwinkel und Augenbrauen deutet an, wie stolz er auf sein eidetisches Gedächtnis ist und wie viel Mühe es ihn kostet, das nicht so deutlich zu zeigen.

Jens hat inzwischen zwei Tomaten aus der Kiste geholt, fährt Joon fort, mit dem Messer den grünen Strunk entfernt und auf der Rückseite ein Kreuz in die Tomatenhaut geritzt. Dann holt er ein Feuerzeug aus der Tasche, dreht den Bunsenbrenner auf und entzündet eine Flamme, die er mit dem Stellrädchen auf mittlere Hitze regelt. Eine Flamme mit blauem Herz und gelben Spitzen. Durch das Loch beim entfernten Strunk sticht er die Fleischgabel, hält die Tomate an dem so entstandenen Stiel und flämmt die Tomatenhaut gleichmäßig ab, bis sie leichte Blasen wirft. Dann kühlt er die Tomate unter dem kalten Wasser aus dem Hahn über dem Barbecken und kann jetzt die Haut mühelos abziehen. Nachdem er auf diese Weise zwei Tomaten gehäutet hat, werden die halbiert und das Kerngehäuse mit einem Espressolöffel in eine kleine Schüssel gekratzt, in die auch schon die Tomatenhaut gewandert ist (‚lässt sich noch klasse für einen Brüheansatz verwenden.‘ Jens ist halt noch alte Schule). ‚Erntefrische Tomaten‘ kommentiert Jens dann noch. ‚Heute vom Strauch und zwischendurch nicht irgendwie runtergekühlt‘. Jens sollte man besser keine Tomaten aus dem Kühlschrank anbieten, das Aroma ist ja weg. Da kann er ausrasten.

Joons entspannter Tonfall. Die liebevoll ausgeschmückten Details. Mir wird langsam klar, dass ihm dieser Laden mehr bedeutet als bloße Feierabendbehaglichkeit. Selbst beim letzten Satz schwingt Sympathie mit.

Also, die Tomaten, souffliert Joon sich das Stichwort für den Fortgang seiner Geschichte. Jens schneidet das Tomatenfleisch in Würfel, verschwindet nochmal kurz in der Küche und kommt mit frisch gezupftem Thymian zurück, tauscht am Bunsenbrenner den Flämmaufsatz mit einem Kochaufsatz, entzündet erneut eine Flamme und setzt eine kleine Kupferpfanne auf. In die Pfanne wandert eine Messerspitze Butter, die sofort schmilzt. Die Tomatenwürfel werden eingeschwenkt, bis sie anfangen, etwas zu zerlaufen, der Thymian wird gehackt und hinterhergeschubst, die Flamme abgedreht. Jens greift zum Honigglas, das er immer am Tresen stehen hat und angelt sich einen Salzstreuer aus einer Menage. ‚Honig nicht so stark erhitzen und Salz ganz zum Schluss, sonst zieht es Wasser und du hast Suppe auf dem Brot‘ begründet er die Reihenfolge. ‚Der Honig schlägt eine aromatische Brücke zum Schwarzbrot‘, sagt er, und holt dann ebendieses aus der Brotecke hinter dem Tresen hervor. ‚Wie Pumpernickel, nur mit etwas Sauerteig, der ein bisschen gegen die Süße aus der Maillardreaktion anarbeitet. Aber reines Roggen. Unterstützt das Malzaroma.‘ Er verteilt die Tomaten auf einer Brotscheibe, die er dem Beck’s-Typen rüberschiebt. ‚Essen, dann nochmal trinken!‘

Beim letzten Wort fällt Joon unser Bier wieder ein. Ein kurzer Blick zum Tresen, aber mit den drei Minuten bierkronestabilisierender Ruhezeit nimmt man es hier genau. Also noch kein Bier. Joon biegt mit seiner Geschichte auf die Zielgerade ein.

‚Wir haben mit dem Süßen und Salzigen jetzt den Geschmacksraum vervollständigt‘ meint Jens dann noch, ‚da können sich die Aromen entfalten. Und in den Tomaten hast du jede Menge natürliches Glutamat – das boostet die Aromen nochmal extra.‘

Und jetzt schmeckt der Typ natürlich Sachen raus, die er in seinem Beck’s nie und nimmer vermutet hatte. Malzig, grasig, kräutrig. Leichte Noten von Zitrusfrüchten und Champignons.

‚Heißt ja auch Pils‘ habe ich an der Stelle eingeworfen und mir einen finsteren Blick von Jens gefangen. Aber inzwischen war Elli aus der Umkleide an den Tresen gekommen, wahrscheinlich um zu gucken, ob sie was löschen muss. Trug zumindest ein Wasser mit sich rum. Und ich mit meinem Pils-Witz. Und Elli lacht, und verschluckt sich natürlich an ihrem Wasser, wie weiland George double-u an seiner Brezel. Ich musste ihr schnell nen doppelten Cardenal Mendoza spendieren, einfach um sie einigermaßen arbeitsfähig zu machen.

Joons Geschichte schweift etwas ab und er muss sich merklich zusammennehmen, damit sein Blick nicht dasselbe tut. Aber auf die Pointe will er dann doch nicht verzichten.
Ich wollte nur sagen, sagt er, von wegen Stammgäste. Der Typ kommt inzwischen ziemlich regelmäßig – und der wohnt in Hannover!
Was zu beweisen war. Joon strafft den Oberkörper. Dann beugt er sich noch einmal vor und raunt:
Wenn man ihn länger kennt, gibt Jens durchaus zu, dass ein Beck’s Pilsener inzwischen ein ziemlich mäßiges Bier geworden ist, nachdem es einem der Großkonzerne gehört. Aber der Bierlieferungsvertrag war unschlagbar, da muss man dann halt das Beste draus machen. Es wird ja auch niemand gezwungen. Am meisten gehen hier Craft-Biere aus dem Umland. Kriegen wir auch gleich.

Ich frage mich, wo Joon all die Insiderinformationen herhat, aber zunächst muss ich einem Verdacht nachgehen.

Wie heißt Jens denn eigentlich mit Nachnamen?

Dagel. Na also.

Das ist Jens Dagel? Ex ‚Bootshaus‘? Ewig drei Sterne?

Genau.

Kaum zu erkennen, mit dem Bart.

Ist Taktik, würde ich sagen. Sonst kommen die Leute von der richtigen Seite Eppendorfs doch noch, sagen ‚Stößchen‘ und wollen Prosecco. Ich meine, wie viele Leute kannst du pro Abend vor die Tür setzen, ohne dass der Umsatz leidet, weil du nicht mehr dazu kommst, Bier zu zapfen?

Was ist denn passiert – ich meine mit dem ‚Bootshaus‘?

Jens hat sich verliebt, glaube ich. Und die 70-Stunden Wochen plus Herzinfarktrisiko, die mit so einem Sterneschuppen verbunden sind, eignen sich ja kaum für Beziehungen, die mehr als drei Monate überdauern sollen.

Elli?

Nein nein. Seine Frau Marie, für die er damals das Bootshaus geschmissen hat, ist Schreinerin. Jens hat mal erzählt, Marie hätte diesen Laden hier ausgeguckt, weil der Dielenboden jedes Jahr einmal geölt werden muss; und dann ist der Boden für zwei Wochen nicht mehr belastbar und Jens muss Betriebsurlaub machen. Das hat sie ihm aber erst erzählt, nachdem der Pachtvertrag stand.

Wir sinnen eine Weile über die Abgründe der weiblichen Psyche nach.

Dann habe ich einen Geistesblitz, aber jetzt kommt Elli durch die halbhohe Schwingtür an der Bar und steuert mit unseren Getränken auf uns zu, so dass ich mich erstmal etwas sammeln muss, um den Gedanken auch zu formulieren: Das Jüngelchen, das warst du?

Joon macht ein komisches Gesicht, irgendwas zwischen reumütig und amüsiert.
Jep sagt er, ich war das Jüngelchen. Dann sieht er Elli an, wie sie unsere Biere auf dem Tisch abstellt, und grinst glücklich.

Elli verzieht den Mund. Ist er mal wieder der Allerklügste im Raum? sagt sie zu mir. Und zu Joon: Nicht dass man dich nochmal rausschmeißen muss. Dann lacht sie und zerwuschelt ihm die Haare. Nicht besonders zärtlich, aber bei mir fallen einige Groschen. Ich fühle mich ein wenig ausgenutzt. Außerdem bin ich natürlich eifersüchtig.

Da war das kleine Tresenabenteuer wohl der Beginn einer wunderbaren Freundschaft? frage ich etwas pampig, sobald Elli außer Hörweite ist.
Ich schiebs ja auf den Brandy, witzelt Joon. War ein Gran Reserva.
Er lehnt sich an unserem Stehtisch zurück, als säße er zuhause auf dem Sofa und greift nach seinem Bier.

Aber dann zuckt er zusammen, sieht mich panisch an und sagt: Du musst es mir sagen, wenn ich zu dolle nerve. Das darf ich hier nicht vermasseln.
Ich verstehe ihn sofort. Als unbeteiligter Beobachter merkt man so etwas wohl schneller: Wenn sich Elli von ihm trennt, verliert er alles. Nicht nur Elli, sondern den ganzen Laden, mit Jens, dem Bier, dem Essen, der Gewohnheit. Den silbernen Bilderrahmen auf dem Schreibtisch. Und seinem Gesicht ist anzusehen, dass er sich nicht sicher ist, ob er sein Leben dann noch ertragen kann. Die öde Arbeit mit den unbequemen Anzügen und dem Krawattenzwang. Den cholerischen Chef. Den Alltag.

Doch sofort hat sein beweglicher Verstand Entlastungszeugnisse ermittelt.
Na ja, sagt er erleichtert. Solange Elli lacht, ist alles in Ordnung.

 

 

 

 

 

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