KI und Kulinarik – Geschmackserlebnis per Algorithmus?

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

der digitale Fortschritt in Richtung künstliche Intelligenz (KI) verändert unser Leben in allen Bereichen – auch unser kulinarisches Leben.

Das macht Sorge. Manch besorgter Bürger prophezeit schon den Untergang der Menschheit, zumindest aber deren Assimilierung in eine von Maschinen bestimmte, rein digitale Gesellschaft.

Die Sorge vor künstlicher Intelligenz, die irgendwie die Macht übernimmt oder sonstwie dem Menschen dazwischenfunkt, ist schon ziemlich lange als kulturelles Mem präsent. Man denke an den Supercomputer HAL aus Clarkes/Kubricks „2001“ – immerhin schon von 1968. Oder James Camerons „Terminator“ aus dem Jahr 1984. Von „IRobot“ (2002) ganz zu schweigen.

Technologische Sprünge

Und die Technologie wird ja auch wirklich immer leistungsfähiger. „Wer befürchtet, dass die Maschinen kurz vor der Machtübernahme stehen, sollte keinen Spaziergang im Südhafen machen“, schrieb Peter Hoeg in „Fräulein Smillas Gespür für Schnee“ bereits 1992. Gemeint ist der Kopenhagener Hafen – nicht gerade ein Hotspot der Handelsschiffahrt – wo schon zu dieser Zeit die meisten Arbeiten von Maschinen erledigt wurden. Seit 2002 kann man in Hamburg den HHLA Container Terminal in Altenwerder bewundern, der quasi ohne Menschen auskommt.

Aber auch das ist ja erst der Anfang. Inzwischen wird tatsächlich an künstlicher Intelligenz gebastelt, die so lernfähig ist, dass sie sich eigenständig auch auf solche Situationen einstellen kann, auf die sie vorher garnicht programmiert worden ist. Selbstfahrende Autos sind auf diese Technologie angewiesen, und die Auguren der Branche teilen uns mit, dass solche Systeme schon in wenigen Jahren marktreif sein werden.

Und die Firma „DeepMind“ produziert bereits eine Software, die eigenständig ein Spiel wie Schach lernen kann und anschließend jedem menschlichen Spieler überlegen ist.

Chef Watson kocht kognitiv

Einer der großen Akteure bei der Entwicklung und Vermarktung selbstlernender künstlicher Intelligenz ist die Firma IBM mit ihrem Computerprogramm namens „Watson“. Für verschiedene Branchen kann Watson komplexe Datenanalysen betreiben, zu der bisher nur der Mensch fähig war – etwa im medizinischen Bereich oder bei der Analyse von Gesetzestexten.

Ein weiterer dieser Bereiche ist die Kulinarik. Mit der Anwendung „Chef Watson„, bietet IBM etwas an, was sie „cognitive cooking“ nennen.

Die Ergebnisse sind spannend. Man kann z.B. die Lebensmittel, die man zufällig gerade im Kühlschrank hat eingeben und Watson errechnet nicht nur, wie gut diese zusammenpassen, sondern macht auch passende Rezeptvorschläge. Diese Vorschläge kann man über die Menüpunkte „choose a dish“ und „pick a style“ beeinflussen. Hier kann man herausfinden, ob sich die eingegebenen Lebensmittel  beispielsweise zu einem Borschtsch oder einer Bloody Mary verarbeiten (choose a dish) oder sich etwa auf nordafrikanische oder südchinesische Weise zubereiten lassen (pick a style).

Watson nutzt für diese Vorschläge Daten über Aromenpairing oder Foodpairing sowie eine riesige Rezeptdatenbank (die entsprechenden Mechanismen habe ich in diesem Beitrag angedeutet). Die heuristische Herangehensweise des Programms erlaubt es ihm dabei, nicht nur fertige Rezepte aus der Datenbank zu präsentieren, in denen zufällig die geforderten Lebensmittel oder Stile aufgeführt sind. Watson kann Rezepte wenn nötig auch abwandeln, um den Vorgaben zu entsprechen.

Um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen: dieser Beitrag soll keine Werbung für die „Chef Watson“-Anwendung sein. Als gelernter Koch oder auch als erfahrener Hobbykoch ist man dem Programm nach wie vor überlegen. Und gerade auf die vom Programm eigenständig abgewandelten Rezepten sollte man mit der gebotenen Umsicht reagieren. Nicht umsonst taucht unter solchen Rezepten immer der Satz auf „these quantities are ideas, but Chef Watson really needs you to use your own creativity and judgment“. Und diese Warnung gilt nicht nur für die Mengenangaben – auch bei den Zutaten und den Verarbeitungsschritten kann Watson ziemlich weit daneben liegen.

Kulinarische Zukunft

Aber klar ist: das ist die Zukunft. Man wird, wenn man auf dem Weg von der Arbeit noch schnell fürs Abendessen einkaufen möchte, auf seinem Smartphone (oder wie immer es in dieser Zukunft heißen mag) ablesen können, was die Kühl- und Vorratsschränke zuhause bereits enthalten, was man damit mit welchem Aufwand an Zeit und Geschick zubereiten könnte, welche Zutaten man eventuell noch braucht und in welchem Laden oder Onlineshop diese zu welchem Zeitpunkt erhältlich sind.

Ich finde das hilfreich.

Nun muss man kein Anhänger von Dystopien im Stile von „IRobot“ sein, um dieser Entwicklung auch mit einigem Misstrauen zu begegnen: Was passiert mit der kulinarischen Vielfalt, wenn nicht mehr von Menschen erdachte Rezepte die Basis der Datenbank bilden, wie es jetzt noch der Fall ist, sondern solche, die bestimmte Algorithmen aus dem gemessenen Nutzerverhalten generieren?

Was geschieht mit den allgemeinen kulinarischen Fähigkeiten, wenn hauptsächlich Rezepte nachgefragt werden, die mehr oder weniger eigenständig von Maschinen wie dem Thermomix ausgeführt werden können? Geht da eine ganze Kulturtechnik den Bach runter?

Wird in Zukunft die gesamte Nahrungsmittelkette, von der Produktionsentscheidung, über die Produktion, den Groß- und Einzelhandel bis hin zum Endverbraucher von Computern bestimmt werden – vielleicht nach rein bertriebswirtschaftlichen Kriterien?

Und so weiter.

Mit anderen Worten: ist die kulinarische Selbstbestimmung gefährdet?

Qualia und andere Tiere

Um zu begründen, warum die Antwort auf diese Frage ein klares „Nein“ ist, muss man etwas ausholen. Es hat etwas mit einem Phänomen des (menschlichen) Bewusstseins zu tun.

In den Aufsätzen „Epiphenomenal Qualia“ von 1982 und dann in dem Aufsatz „What Mary didn’t Know“ von 1986 veranschaulicht Frank Jackson dieses Phänomen sehr anschaulich folgendermaßen: Man stelle sich die Wissenschaftlerin Mary vor, die in einer rein schwarz-weißen Umgebung aufwächst, lernt und forscht. Am Ende weiß sie alles, was es an wissenschaftlichen Erkenntnissen zu wissen gibt und hat auch alles davon verstanden. Weiß sie dadurch aber alles, was es über die Welt zu wissen gibt? Kann sie garnichts mehr dazulernen? Doch sie kann. Man muss ihr nur einen Farbfernseher hinstellen. Darauf sieht sie dann vielleicht den blauen Himmel, das grüne Gras oder einfach nur ein buntes Testbild. Was sie dadurch dazulernt, hat nichts mit den physikalischen Eigenschaften der Farben zu tun – sie wird ohne Probleme die entsprechenden Wellenlängen zuordnen können. Aber sie lernt dazu, wie es ist, wenn man eine Farbe sieht. Das hat auch nichts damit zu tun, wie es sich anfühlt, eine Farbe zu sehen. Dass wir rot oder blau wahrnehmen ist ein völlig gefühlsunabhängiger Fakt, genau wie die Wellenlänge von rot oder blau – aber eben ein ganz anderer als die Wellenlänge.

Bereits 1974 macht Thomas Nagel in seinem Aufsatz „What is it like to be a bat“ einen ähnlichen Punkt mit Hilfe eines Fledermausbeispiels: Eine Fledermaus hat ein eigenes Wahrnehmungsorgan zur Echo-Ortung. Sie sendet Schallwellen aus, wertet die Echos aus, die sie empfängt und kann sich so im Raum orientieren. Eine solche Echo-Ortung auf der physikalischen Ebene zu verstehen, sogar sie nachzubauen, ist für den Menschen kein Problem. Ein Mensch wird aber nie wissen, wie es für eine Fledermaus ist, Echo-Ortung zu betreiben, wie sie also die Echos wahrnimmt – auch wenn klar ist, welche Mechanismen sie nutzt, die Echos zu empfangen und zu verarbeiten.

Schon Nagel macht deutlich, dass die meisten Versuche, diese Phänomene – auch Qualia genannt – zu erklären, sehr deutlich scheitern („current discussions of the problem […] get it obviously wrong“). Es würden einfach die falschen Fragen beantwortet und damit das Thema verfehlt.

David J. Chalmers beschreibt in seinem Buch „The Character of Consciousness“ von 2010 die Mechanismen, die dazu führen, dass dieses Phänomen der Qualia – er nennt es „the problem of experience“: das „Erfahrungsproblem“ – nicht angemessen behandelt wird. Sie würden nämlich, so Chalmers, nur umgangen: „It is common to see a paper on consciousness begin with an invocation of the mystery of consciousness, noting the strange intangibility and ineffability of subjectivity and worrying that so far we have no theory of the phenomenon. Here, the topic is clearly […] the problem of experience. In the second half of the paper, the tone becomes more optimistic, and the author’s own theory of consciousness is outlined. Upon examination, this theory turns out to be a theory of […] more straightforward phenomena. […] The reader is left feeling like the victim of a bait-and-switch.“

Denn, so Chalmers, was die jeweiligen Autoren in ihren Artikeln behandeln, sind die „einfachen“ Probleme des Bewusstseins: „The easy problems of consciousness are those that seem directly susceptible to the standard methods of cognitive science, whereby a phenomenon is explained in terms of computational or neural mechanisms.“  Und er fügt hinzu: „The hard problems are those that seem to resist those methods.“ Letzteres, die „schwierigen“ Probleme, sind eben die Qualia-Probleme, die schon von Nagel und Jackson thematisiert wurden.

Geschmackserlebnisse

Und an dieser Stelle können wir den Bogen schlagen zurück zur Frage der Übergriffigkeit künstlicher Intelligenz. Denn die „einfachen“ Erklärungen des Bewusstseins (Chalmers: „Of course, ‚easy‘ is a relative term. Getting the details right will probably take a century or two…“) sind der Logik der Computerintelligenz nachgebildet.

Und so kann die künstliche Intelligenz eben auch nur die Bewusstseinsphänomene und die entsprechende Informationsverarbeitung ersetzen, die die „einfachen“ Probleme des Bewusstseins ausmachen. Probleme, die sich mit großen Datenmengen, schneller Datenverarbeitung und komplexen Algorithmen lösen lassen.

Geschmackserlebnisse bestehen aber aus einem Bündel von Qualia-Phänomenen: die Wahrnehmung von Aromen und Geschmacksrichtungen; trigeminale Wahrnehmungen wie die Schärfe einer Chili oder das Adstringierende des Barrique; Wahrnehmungen von Farbe und Textur. All das wird durch eine Syntheseleistung des Gehirns zu einem Geschmackserlebnis geformt, bei dem es nicht darum geht, welche Nervenleitung oder Gehirnregion aktiviert wird. Bei der Wahrnehmung eines Geschmackserlebnisses geht darum, wie es ist, dieses Geschmackserlebnis zu haben.

Hinzu kommt der direkte, der priveligierte Zugang zu den Qualiaphänomenen aus der Innenperspektive: Nervenzellen und Hirnregionen kann man von außen vermessen und weiß im Anschluss besser als der Proband, was davon zu welchem Zeitpunkt aktiv war. Bei Qualia-Phänomenen hat immer der das letzte Wort, der das Erlebnis tatsächlich selbst hatte.

Jemanden der den Geschmack von Himbeere wahrnimmt oder blaue Farbe sieht, wird man nicht durch die Vermessung von Hirnströmen korrigieren können. Ein Hirnforscher, der bei zehntausend Probanden die Korrelation zwischen einer bestimmten Hirnaktivität und Kiwigeschmack festgestellt hat, kann von dem zehntausendundersten Probanden mitgeteilt bekommen, dass dieser bei derselben Hirnaktivität Himbeere schmeckt. Und dieser Hirnforscher wird dann nicht zum Schluss kommen können, dass dieser Proband in Wirklichkeit doch Kiwi geschmeckt hat, sondern dass die gemessene Hirnaktivität eben auch mit Himbeergeschmack korrelieren kann. Wie gesagt: bei Qualia haben immer die Menschen das letzte Wort, nie die Maschinen.

Resilienzfaktoren

Und deshalb werden kulinarische Fragen nicht vollständig an Maschinen delegiert werden können. Wenn ein Computer aufgrund von internen Prozessen seiner künstlichen Intelligenz zu dem Schluss kommt, diese Geschmackskombination führe zu einem interessanten Geschmackserlebnis, jene aber nicht, so kann man das problemlos überprüfen und korrigieren. Hier ist der Mensch der Maßstab und der Computer wird ihm nie überlegen sein.

Bequemlichkeiten und Marktmechanismen nehmen jetzt schon Einfluss auf unsere Konsumgewohnheiten. Große Lebensmittelfirmen produzieren für einen durchschnittlichen Massengeschmack, selektieren nach Kriterien wie Transport- und Lagerfähigkeit und natürlich den Produktions- und Arbeitskosten. Und wir greifen zu, weil es schnell und günstig und bequem ist.

Aber es gibt Gegenbewegungen. Große Organisationen wie Slow Food oder kleine Restaurants wie das SoSein in Heroldsberg sind auf der Suche nach dem besonderen Geschmackserlebnis außerhalb des Mainstreams – und befriedigen damit eine große Nachfrage. Neue Brauereien bringen Aromen in ihre Biere, die in der Massenware eines Biergiganten wie Anheuser-Busch InBev (z.B. Becks) nicht zu finden sind. Bäcker setzen wieder ihren eigenen Sauerteig an, obwohl fertige Backmischungen billiger sind und einfacher zu verarbeiten. Hier sind starke kulinarische Resilienzen am Werk.

Und das wird sich angesichts der Ausbreitung künstlicher Intelligenz kaum ändern. Geschmackserlebnisse sind menschliche Erlebnisse und die wird sich der Mensch nicht nehmen lassen. Oder, um es technisch auszudrücken: die Menschen werden sich auf Dauer einer Assimilierung mit maschinellen Systemen verweigern, schon aufgrund von Kompatibilitätsproblemen der jeweiligen Kognitionssysteme.

Fazit

Weil sie auf direkte Erlebnisse von Qualiaphänomenen aufbaut, die für Computer nicht zugänglich sind, unterscheidet sich die Kulinarik von anderen Kommunikationskontexten. Etwa von Informationen über Politik oder Wissenschaft, bei denen ich mich lebenslang in einer maschinengestalteten Filterblase bewegen kann, ohne etwas zu vermissen. Oder vom maschinengesteuerten Banking, das eine derart komplizierte maschinelle Eigenlogik entwickelt, dass selbst Experten nicht mehr durchsteigen und ich mich den Computern einfach ergeben muss.

Die Kulinarik entwickelt da viel stärkere Resilienzen.

Der oben erwähnte besorgte Bürger kann also aufatmen. Auch die digitale Gesellschaft wird eine menschliche bleiben.

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Food Pairing

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

wer schon einmal von der Methode des Food Pairing gehört hat, dem wird eine gewisse Ähnlichkeit zu meinem Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume aufgefallen sein.

Food Pairing

Food Pairing geht auf eine Idee des genialen britischen Kochs Heston Blumenthal zurück, in dessen Versuchsküche auch die jungen Wilden ausgebildet wurden, denen wir das revolutionäre Werk „Modernist Cuisine“ verdanken.

Beim Food Pairing geht es darum, dass sich Lebensmittel, die bestimmte Aromenprofile teilen, besonders leicht kombinieren lassen. Lebensmittelchemiker können solche Aromenprofile der Lebensmittel ermitteln, und über eine Netzwerkanalyse lässt sich dann vorhersagen, welche Kombinationen auszuprobieren sich lohnen könnte. Das führt zu durchaus überraschenden Ergebnissen. Weiße Schokolade und Kaviar z.B. oder Kartoffeln und schwarzer Tee; diese Kombinationen teilen viele Schlüsselaromen und harmonieren.

Auch die Möglichkeit lässt sich berechnen, zwischen zwei Lebensmitteln, die nur wenige Schlüsselaromen teilen, eine „aromatische Brücke“ zu schlagen, indem beide mit einem Lebensmittel kombiniert werden, das jeweils ein relevantes Aromenprofil teilt.

Aus solchen „Pairings“ lassen sich viele neue und innovative Rezepte entwickeln.

Es gibt inzwischen sogar eine kommerzielle Anwendung des Food Pairing Konzeptes, die allen Interessierten online zur Verfügung steht. Unabhängig davon kann man nach einer kurzen Google-Recherche jede Menge Food Pairing Ergebnisse frei einsehen (hier zum Beispiel).

Damit lässt sich arbeiten. Was also bietet der von mir entwickelte Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume an Mehrwert?

Kommunizierende Geschmacksräume

Der Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume weist jedem Lebensmittel einen bestimmten potenziellen Geschmacksraum zu, der sich aus den Geschmacksrichtungen, den Aromen aber auch den Texturen, Temperaturen, trigeminalen Wahrnehmungen (scharf, beißend, adstringierend, etc.), optischen und sogar akustischen Reizen zusammensetzt. Wem letzteres unplausibel erscheint, dem sei gesagt, dass es den Beruf des Lebensmittelakustikers gibt, weil eben auch die Akustik eines genossenen Lebensmittels das Geschmackserlebnis beeinflusst.

Geschmackserlebnisse werden konzipiert aus der Manipulation und der Kombination von Geschmacksräumen. Bei letzterem spreche ich davon, dass Geschmacksräume kommunizieren.

Das Ziel kreativen Kochens, so meine These, ist es, Harmonie und Tiefe zu erzeuge, wobei mit „Harmonie“ die Anschlussfähigkeit der einzelnen Komponenten des Geschmackserlebnisses untereinander bezeichnet wird, mit „Tiefe“ die Menge und Unterschiedlichkeit der  Geschmacksräume, die in dem Geschmackserlebnis zusammengestellt wurden. Je mehr Räume erschlossen werden und je weniger Überschneidungen diese Räume aufweisen, desto mehr Tiefe wird erzeugt. Diese Räume fügen sich aber nur zu einem harmonischen Geschmackserlebnis zusammen, wenn sie untereinander Kommunikationsanschlüsse herstellen können.

Auch in meinem Ansatz gehe ich davon aus, dass man disparate Geschmacksräume harmonisieren, d.h. einen Kommunikationsanschluss herstellen kann, indem man ein Lebensmittel zwischenschaltet, wie es im Ansatz des Food Pairing die aromatischen Brücken sind. Diese zwischengeschalteten Lebensmittel nenne ich „Translatoren„.

Und auch, dass Geschmacksräume dann besonders gut harmonieren, wenn sie bestimmte Schlüsselaromen gemeinsam haben, ist in diesen Ansatz gut zu integrieren. So kann man z.B. den Geschmacksraum eines Lebensmittels verändern um einen Kommunikationsanschluss mit einem anderen Lebensmittel herzustellen, indem man die Aromen angleicht. In meinen Kursen harmonisiere ich z.B. Knoblauch und Schokolade u.a. dadurch, dass ich den Knoblauch anröste und mit einer Zartbitterschokolade kombiniere. Hier klappt die Kombination u.a., weil die bitter-erdigen Aromen dann in beiden Lebensmitteln vorkommen.

Man sieht, der Ansatz des Food Pairing lässt sich gut in den der kommunizierenden Geschmacksräume integrieren. Andersherum gilt das aber nicht.

Die Unterschiede

Der Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume hat eine deutlich größere Reichweite, als der des Food Pairing.

  1. Werden im Food Pairing ausschließlich Aromen betrachtet, so integriert der Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume alle oben genannten Faktoren von der Geschmacksrichtung bis zur Akustik; Faktoren, die wesentlich zum Geschmackserlebnis beitragen. Das heißt, es gibt mehr Möglichkeiten Geschmacksräume kommunizieren zu lassen, als über gemeinsame Aromenprofile, und es gibt mehr Möglichkeiten einen Geschmacksraum zu verändern, als über die Veränderung der Aromen – diese Möglichkeiten lassen sich aber beim Food Pairing Ansatz nicht darstellen.
  2. Beim Food Pairing wird ausschließlich der Aspekt der Harmonie betrachtet, der Aspekt der Tiefe, der aber für ein interssantes Geschmackserlebnis wichtig ist, kann nicht errechnet werden. Neuerdings wird allerdings dem Begriff des „Food Pairing“ der des „Food Completing“ entgegengestellt, um den Aspekt der Tiefe zu erfassen. Mit Food Completing ist gemeint, dass andere Aromengruppen beim Erstellen eines Geschmackserlebnisses beteiligt werden, als die im Pairing geteilten. Dass andere Faktoren als die Aromenverteilung für die Tiefe eine Rolle spielen – etwa die Textur – ist aber nicht abzubilden.
  3. Es hat sich in den letzten Jahren, seit Einführung des Food Pairing herausgestellt, dass mit diesem Konzept nur die Harmonie bestimmter Geschmackserlebnisse beschrieben werden kann; nämlich hauptsächlich der europäischen und US-amerikanischen Küche. Allerdings hat man schon bei der mediterranen Küche Schwierigkeiten. Bei der asiatischen Küche versagt der Ansatz völlig. Sojasoße, Reis und Ingwer z.B. lassen sich nicht pairen; ebensowenig Zitrone und Garnele. Und auch mein Geschmacksexperiment mit Knoblauch und Schokolade, schneidet nach Food Pairing-Kriterien in Wirklichkeit nicht gut ab, denn neben der Veränderung des Geschmacksraums durch Anrösten, nutze ich geschmorte Paprika, Balsamico und Honig als Translatoren zwischen Knoblauch und Schokolade, die aber keine aromatische Brücke i.S. des Food Pairing bilden. Alle KursteilnehmerInnen, die es ausprobiert haben, können aber bestätigen, dass man mit diesen Zutaten ein harmonisches Geschmackserlebnis erreichen kann.
  4. Das führt zum vierten Punkt in der Reihe der Unterschiede. Food Pairing kann nur Translatoren erfassen, die als aromatische Brücken, also auf Grundlage geteilter Aromenprofile funktionieren. Gerade in der asiatischen Küche werden aber ganz andere Translatoren eingesetzt, um disparate Geschmacksräume kommunizieren zu lassen und damit Tiefe zu erzeugen. Dazu gehören z.B. die berühmten indischen Gewürze. Untersuchungen haben gezeigt, dass mit Hilfe solcher Gewürze, die keine aromatischen Brücken i.S. des Food Pairing sind, Lebensmittel mit überdurchnittlich unterschiedlichen Aromaprofilen verbunden werden können. Es handelt sich also um besonders leistungsstarke Translatoren, die maßgeblich zur Reichhaltigkeit – oder eben Tiefe – der indischen Küche beitragen.

All diese Sachverhalte, die sich mit Food Pairing nicht darstellen lassen, aber wichtige Bestandteile des kreativen Kochens sind,  lassen sich mit dem Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume beschreiben, während sich gleichzeitig die Erkenntnisse des Food Pairing problemlos integrieren lassen.

Und trotz der großen Reichweite und des vergleichsweise hohen Abstarktionsniveaus meines Ansatzes, lassen sich mühelos praktische Folgerungen ableiten und für die Küche direkt nutzbar machen. Food Pairing ist nur eine Methode unter anderen, dies zu tun.

Für Neugierige: Ich biete Einführungen in Theorie und Praxis des kreativen Kochens an. Angebote finden Sie über die Seite „Kurse und Events„.

 

 

Harmonie und Tiefe revisited

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

ungewöhnliche, überraschende und kreative Geschmackserlebnisse erschaffen, dazu braucht man eine geeignete begriffliche und konzeptionelle Grundlage. Denn bei der Fülle verfügbarer Lebensmittel geht die Anzahl von Kombinationsmöglichkeiten gegen Unendlich, so dass bloßes  Herumprobieren jahrzehntelang ergebnislos verlaufen könnte.

Dem Wohlgeschmack eine begriffliche Schneise zu schlagen, das ist die Aufgabe kulinarischer Konzepte.

Harmonie und Tiefe

Es ist nun schon eine Weile her, dass ich mein kulinarästhetisches Konzept der kommunizierenden Geschmacksräume hier vorgestellt habe.

Einige Diskussionen, Veranstaltungen und Vorträge später habe ich das Gefühl, dass ich einige meiner Vorschläge etwas ausführlicher erläutern sollte. Das werde ich nach und nach tun. Ich fange damit an, mich gegen ein alternatives Konzept abzugrenzen, das eine ähnliche Zielrichtung verfolgt wie meins.

Zur Erinnerung: Ich hatte die Vermutung geäußert, bei der Kreation eines Geschmackserlebnisses sei es sinnvoll, sich an den Konzepten „Harmonie“ und „Tiefe“ zu orientieren, wobei mit „Harmonie“ die Anschlussfähigkeit der einzelnen Komponenten des Geschmackserlebnisses untereinander bezeichnet wurden, mit „Tiefe“ die Menge der unterschiedlichen Geschmacksräume, die in dem Geschmackserlebnis zusammengestellt wurden.

Seit meinen ersten Überlegungen in dieser Richtung habe ich das Konzept ständig weiterentwickelt. Nicht alle diese Überlegungen sind bereits in Blogbeiträge eingeflossen. Zum Verständnis des folgenden genügen aber hoffentlich die hier gemachten Andeutungen und vielleicht die Lektüre dieses und/oder dieses Beitrags.

Gegenkonzept

Gegen meinen Ansatz, der auf den Konzepten von Harmonie und Tiefe aufbaut, wird immer mal wieder eingewendet, es wäre überflüssig, denn es gäbe doch bereits eine kulinarische Zielbeschreibung, die auf vier Komponenten beruhe: Klarheit, Intensität, Balance und Komplexität.

  • „Klarheit“ beschreibt den Anspruch, einen bestimmten natürlichen Geschmack möglichst unverfälscht und einfach zu präsentieren – also sollten z.B. Karotten ein optimales Karottenaroma aufweisen.
  • „Intensität“ beschreibt den Anspruch, die Aromen, etwa einer Karotte, in ihrer ganzen Fülle hervortreten zu lassen.
  • Mit „Balance“ wird eine Ausgewogenheit der verwendeten Aromen bezeichnet.
  • „Komplexität“ bezeichnet den Anspruch, eine möglichst große Vielfalt an Aromen zu präsentieren.

Mit diesen vier Konzepten, so die Auffassung, ließe sich doch bereits beschreiben, wie ein Geschmackserlebnis aufgebaut wird. Wozu also ein neuer Ansatz?

Nun sind theoretische Überlegungen, oder auch praktische Übungen zu einem Gegenstand, immer ein Akt der Komplexitätsreduktion.

Und der von mir vertretene Ansatz der Kulinar-Ästhetik geht davon aus, dass eine Komplexitätsreduktion einem Gegenstand dann angemessen ist, wenn sie Grundlage eines erfolgreichen Handelns werden kann.

Wer sich also mit dem Vier-Komponenten-Ansatz wohlfühlt und ihn mit Gewinn anwenden kann, dem sei es unbenommen, sich weiter daran zu orientieren.

Ich habe allerdings einige Argumente dafür, warum der Ansatz, die Ziele bei der Erstellung eines Geschmackserlebnisses mit den Begriffen „Harmonie“ und „Tiefe“ zu beschreiben, dem Gegenstand angemessener sein könnte.

Zu diesem Zweck möchte ich zwei Argumentationsstrategien verfolgen: Erstens werde ich darlegen, dass die vier Begriffe eher schwammig und unpräzise sind; zweitens, dass sie bestimmte Sachverhalte, die zu beschreiben sie vorgeben, nicht richtig treffen bzw. dass ihr Umfang wichtige Aspekte überhaupt nicht abdeckt.

Unpräzise Begriffe

Gehen wir die Begriffe also zunächst nacheinander durch und prüfen deren Verständlichkeit und Präzision.

So wird z.B. das Kriterium der Klarheit um so unklarer, je genauer man es betrachtet. Was soll denn als „natürlicher“ und „unverfälschter“ Geschmack gelten? Ist der Geschmack einer Karotte, als Ergebnis von tausend Jahren Zuchtbemühungen, „natürlicher“ als, sagen wir, der Geschmack einer Tafel Schokolade, die ein Chokolatier mit Sorgfalt aus einzelnen Komponenten kreiert hat (das Kriterium der „Natürlichkeit“ ist ohnehin ein eher fragwürdiges, wie in einem anderen Beitrag schon argumentiert wurde)? Oder ist der Geschmack „unverfälschter“? Und ist der natürliche und unverfälschte Geschmack einer Karotte besser als wenn ein Koch den Geschmacksraum mit der Zugabe von Orangenzesten verändert? Warum?

Ich habe den Verdacht, dass die Wahrnehmung von Klarheit hauptsächlich auf Gewohnheit beruht. Wir kennen den Geschmack der Karotte besonders gut und finden den Geschmack besonders klar, wenn er so ist, wie wir ihn kennen. Aber der Karottengeschmack setzt sich natürlich aus einigen Geschmacksrichtungen und einer großen Menge an Aromen zusammen. Was also wird „unklarer“ wenn wir den Geschmacksraum verändern?

Das Kriterium wird auch nicht deutlicher durch den Hinweis, dass es ja nur eines unter mehreren ist und alle zusammen gedacht werden müssen. Nehmen wir das Kriterium der Intensität. Verändern wir den Geschmacksraum einer Karotte durch die Beigabe von Orangenzesten, treten die fruchtigen Aromen der Karotte in den Vordergrund und werden intensiver. Andere Aromen werden gedämpft. Gibt ein Chokolatier zu einem bestimmten Kakao eine Nuss hinzu, werden andere Aromen betont, als wenn er z.B. einen Fruchtlikör mit dem gleichen Kakao verarbeitet. Sind damit die Kriterien von Klarheit und Intensität erfüllt oder nicht?

Die pauschale Forderung nach Intensität stellt sich also als Missverständnis heraus. Es macht ja gerade die Kunst des Kochens aus, an bestimmten Stellen die Intensität zu steigern oder auch zu mindern, je nachdem, welcher Zweck verfolgt wird.

Das Kriterium der Balance hilft hier auch nicht weiter. Besagt es, dass eine bestimmte Geschmackskomponente oder bestimmte Aromen, nicht dominieren sollen? Wenn aber eine Karotte intensiv nach Karotte schmeckt, dominiert dann nicht der Karottengeschmack? Oder soll es heißen, dass der Karottengeschmack innerhalb eines komponierten Geschmackserlebnisses nicht dominieren soll – wenn man die Karotte z.B. mit Pastinake und Petersilie kombiniert. Nun kreiert man bei dieser Kombination ein harmonisches Geschmackserlebnis besonders leicht dann, wenn die Karotte dominiert und sie von Pastinake und Petersilie nur unterstützt wird. Wollen wir also sagen, dass diese unterstützende Funktion die Balance an dieser Stelle ausmacht? Damit schlössen wir aber Geschmackserlebnisse aus, bei denen Pastinake und Karotte gleichberechtigt zusammengestellt werden. Auch das kann harmonisch sein – es ist eben nur ein anderes Geschmackserlebnis als das, bei dem die Karotte dominiert.

Vielleicht ist die Forderung nach Balance bei genauer Betrachtung nichts als die doch eher triviale Feststellung, dass eine Speise nicht versalzen sein sollte, nicht verpfeffert oder vermuskatet etc.

Wenigstens das Kriterium der Komplexität scheint doch deutlich zu sein. Es bezeichnet das Ziel, möglichst viele Komponenten zu verwenden, um ein Geschmackserlebnis interessant zu machen – solange dabei nicht die anderen Kriterien vernachlässigt werden. Aber auch hier wird bei genauerer Betrachtung immer undeutlicher, was gemeint ist. Gilt z.B. eine gedünstete Karotte, deren Geschmack nur mit etwas Butter und Salz hervorgehoben wurde, als komplexes Geschmackserlebnis (s.u.)? Immerhin hat man in diesem Gericht alle Geschmacksrichtungen und die hunderte von Aromen, die den Karottengeschmack ausmachen, zu einem Geschmackserlebnis vereint. Oder ergibt erst die Kombination dieser Karotte z.B. mit einem Filetsteak und Petersilienkartoffeln ein komplexes Geschmackserlebnis? Oder ist letzteres gar nicht komplex, sondern einfach, weil nur drei oder vier Komponenten verarbeitet wurden?

Man sieht, je genauer man die Begriffe betrachtet, umso weniger wird deutlich, was genau mit ihnen gemeint ist.

Das Gedankenexperiment

Aber selbst wenn wir einfach einmal annehmen, wir wüssten genau, was gemeint ist, können wir feststellen, dass die vier Begriffe nicht in der Lage sind, befriedigend zu beschreiben, was bei der Kreation eines Geschmackserlebnisses beachtet werden sollte.

Machen wir zu diesem Zweck ein kleines Gedankenexperiment, das Sie aber auch einfach in die Praxis umsetzen können:

Man nehme einige gute Bio-Karotten, die Sie sich jetzt vorstellen – oder auf Ihrem lokalen Wochenmarkt erwerben können. Diese Karotten schälen Sie. Wir möchten den Erdgeschmack, den die Karottenschale mitbringt, in diesem Experiment zunächst vermeiden. Aus den Schalen können Sie in der Praxis z.B. noch eine Brühe ansetzen, in unserem Gedankenexperiment können sie ressourcenschonend ignoriert werden.

Schneiden Sie die Karotten jetzt in etwa 0,5 cm dicke Scheiben und geben diese in einen kleinen Topf, so dass eine gewisse Füllhöhe erreicht wird (ist nur der Boden leicht bedeckt, würde in diesem Gedankenexperiment die Flüssigkeit zu schnell verdunsten). Geben Sie jetzt eine gute Prise Salz zu den Karotten, mengen sie durch, geben einen passenden Deckel auf den Topf und gehen eine Tasse Tee trinken. Wenn Sie nach etwa einer viertel Stunde zurückkommen, hat das Salz bereits etwas Flüssigkeit gezogen, mit der wir jetzt arbeiten können. Stellen Sie den Topf bei kleiner Flamme auf den Herd. Wichtig dabei, dass der Deckel auf dem Topf ist und den entstehenden Dampf im Topf hält. Entsteht kein Dampf, muss die Hitze etwas gesteigert werden. Die Karotten sollten hin und wieder bewegt werden. Am besten, indem man den Topf schüttelt, dann muss der Deckel nicht entfernt werden. Aber es ist auch keine Katastrophe, wenn mit dem Kochlöffel gearbeitet wird. Und sollten die Karotten die Neigung zeigen, am Topfboden anzubrenne, können Sie auch einen Schluck Wasser hinzufügen. Es bleibt Ihnen überlassen, was genau Sie sich vorstellen.

Nach einer viertel Stunde sind die Karotten al dente gegart. Geben Sie zur Unterstützung des Geschmacks ein wenig Butter dazu, rühren um und probieren. Was Sie jetzt schmecken, ist ein klarer und unverfälschter Karottengeschmack. Nichts ist im Kochwasser ausgelaugt, keine Beimischung beeinflusst den Geschmacksraum und das Potenzial des Geschmacksraums wurde durch Salz- und Butterbeigaben voll zur Geltung gebracht.

Die Vorgaben der Klarheit, Intensität und Balance scheinen mir an dieser Stelle optimal erfüllt zu sein. Über die Komplexität des Karottengeschmacks ist oben schon etwas gesagt worden, nämlich, dass man dem Karottengeschmack durchaus Komplexität attestieren kann – aber sagen wir, wir steigern die Komplexität noch, indem wir für die Zubereitung ungeschälte, nur gebürstete Karotten verwenden und eine spezielle Gewürzbutter hinzufügen, nämlich „Café de Paris“. Diese Buttermischung gibt es in verschiedenen Varianten, aber immer hat sie sehr viele Zutaten. Fertigmischungen gibt es zu kaufen, aber für unsere Zwecke genügt es, wenn Sie sich ein paar Rezepte im Internet ansehen, um eine Vorstellung zu bekommen. Es ist im Grunde egal – besonders in diesem Gedankenexperiment – ob Sie die Variante mit Worcestersoße bevorzugen, oder die mit Cognac oder gar mit Kaffeepulver, in jedem Fall haben wir deutlich die Komplexität gesteigert. Vielleicht verlieren wir etwas an Klarheit und/oder Intensität, aber das hängt natürlich von der Dosierung ab. Sagen wir, wir nehmen nur so wenig von der Buttermischung, dass Klarheit und Intensität unserer gedünsteten Karotten nicht so stark beeinflusst wird.

Jetzt stellen wir unsere Karottenmischung beiseite und bereiten, wie anfangs beschrieben, neue Karotten zu. Zu diesen neuen gedünsteten Karotten geben wir keine Buttermischung, sondern statt Butter nur etwas Olivenöl, Knoblauch, Ingwer und Zitronenabrieb, die kurz mitdünsten dürfen. Diese Mischung servieren wir zu gebratenen Garnelen, die wir vorher mit etwas Salz, Zitronensaft und Olivenöl mazeriert haben.

Schmecken Sie den Unterschied zur Würzbuttervariante?

Aber wie kann man den Unterschied nun beurteilen, wenn wir auf die Begriffe Klarheit, Intensität, Balance und Komplexität angewiesen sind?

Ich vermute, dass unter Verwendung dieser Begriffe, die Karotten mit der Buttermischung in allen Aspekten besser abschneiden würde:

Wir haben eine deutlich höhere Komplexität, da mehr Geschmackskomponenten involviert sind. Wir haben nach wie vor den klaren und intensiven Karottengeschmack und wir haben, sofern wir bei der Herstellung der Butter und deren Zugabe zu den Karotten nicht falsch dosiert haben, eine gute Balance.

Dagegen ist bei unserem Garnelengericht die Komplexität geringer, da weniger Zutaten verarbeitet wurden.

Die Klarheit des Karottengeschmacks hat unter den intensiven Geschmäckern von Ingwer, Knoblauch und Zitronenschale sicher deutlich gelitten.

Auch die Intensität ist gedämpft, denn gerade Ingwer und Knoblauch, mit ihrer direkten Präsenz (Ingwer) und Dauer (Knoblauch), hemmen den vollen Karottengeschmack und geben ihm eine andere Geschmacksfarbe. Besonders aber fehlt die Wucht, die mit der Zugabe von Butter erzielt wird. Das Olivenöl ist feiner und zurückhaltender – eben weniger intensiv.

Und die Balance? Nun, ich hoffe, wir haben auch hier nichts deutlich überdosiert, aber in jedem Fall schmecken hier Knoblauch, Ingwer und Zitrone stärker vor, als ein bestimmter Aspekt bei der Buttermischung.

Harmonie und Tiefe revisited

Warum ist es also sinnvoll, das Garnelengericht zu kochen, auch wenn das Buttergericht im Vier-Komponenten-Ansatz bei allen Aspekten besser abschneidet?

Mit Hilfe des Konzeptes der kommunizierenden Geschmacksräume kann diese Frage leicht beantwortet werden: mit der Verwendung von Translatoren (Zitrone, Ingwer, Knoblauch) haben wir disparate Geschmacksräume kommunizieren lassen und dadurch Tiefe erzeugt.

Es leuchtet ein, denke ich, dass mehr Tiefe erzeugt wird, wenn Geschmacksräume verbunden werden, die nur wenige oder gar keine Überschneidungen aufweisen, wie es bei Karotten und Garnelen der Fall ist. Die Herausforderung besteht dann in der Erzeugung von Harmonie oder, anders ausgedrückt, von Kommunikationsanschlüssen zwischen diesen Geschmacksräumen. Dieses Spiel mit Harmonie und Tiefe ist es, was kreatives Kochen ausmacht. Mit dem Vier-Komponenten-Ansatz ist dieser Sachverhalt aber nur schwer darzustellen.

Es kommt hinzu, dass dieser Ansatz mit gegenläufigen Begriffen arbeitet: wer wert auf Komplexität legt, muss beim Aspekt der Klarheit Abstriche machen, gleiches gilt für Intensität vs. Balance. Man macht also immer irgendetwas falsch. Harmonie und Tiefe dagegen sind Zielbeschreibungen, die sich gegenseitig ergänzen.

Übrigens mag es Anwendungsfelder geben, in denen die Begriffe Klarheit, Intensität, Balance und Komplexität durchaus einen hilfreichen Leitfaden abgeben. Die Möglichkeiten dieses Konzeptes scheinen mir aber begrenzt.

Für Neugierige: Ich biete Einführungen in Theorie und Praxis des kreativen Kochens an. Angebote finden Sie über die Seite „Kurse und Events„.

 

 

 

 

Kunst-Geschmack

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

Kochen wurde in diesem Blog schon mehrfach als „Kunst“ bezeichnet, und wer modernen Spitzenköchen bei der Arbeit zusieht – viele offene Restaurantküchen bieten inzwischen diese Möglichkeit -, der wird tatsächlich an eine Künstlerwerkstatt erinnert.

Lärm und Dampf einer Kantinen- oder Feldküche sind kaum noch wahrzunehmen. Stattdessen werden mit Hilfe feiner Werkzeuge filigrane Fresken auf allerlei Material aufgebracht. Farben und Texturen spielen eine ebenso große Rolle wie der Geschmack und die olfaktorischen Eigenschaften der Zutaten.

Auch werden solche Köche gerne als „Künstler am Herd“ bezeichnet.

Aber ist die Kochkunst wirklich Kunst im Sinne einer künstlerischen Betätigung, oder hat sie damit so viel zu tun wie Kunstrasen oder Kunstdünger, also nichts als eine begriffliche Ähnlichkeit und eine sehr vage etymologische Verwandtschaft?

Denn der Kunstbegriff ist ja im besten Falle doppeldeutig (und da ist der Kunstdünger – dessen „Kunst“ von „künstlich“ abgeleitet ist – noch gar nicht berücksichtigt).

Es kann sich beim Wort „Kunst“ einfach um das Substantiv zu „können“ handeln. Und lange wurde mit dem Kunstbegriff tatsächlich nur dieses, nämlich Wissen oder Kenntnis bzw. Fertigkeit und Geschicklichkeit bezeichnet.

Inzwischen bezeichnet der Kunstbegriff allerdings hauptsächlich das Ergebnis einer künstlerischen Betätigung, also Musik, Malerei, Poesie etc.

Wenn von Kochkunst die Rede ist, wird gewöhnlich ersteres, das Kochenkönnen, gemeint sein. Doch damit – so zumindest eine These dieses Beitrags –  ist die Frage nicht entschieden.

Auch Töpferei ist ein Handwerk. Aber die Töpferkunst kann dennoch mehr sein als die gekonnte Produktion zweckdienlicher Behälter. Man denke nur an die Tonschalen Picassos.

Der Übergang von Kunsthandwerk zu echter Kunst ist also durchaus fließend.

Gehen wir die Frage nach der Kochkunst einmal etwas systematischer an und klären zunächst, was wir unter Kunst im zweiten Sinne – also im Sinne künstlerischer Betätigung – verstehen wollen. Wobei – wie beim Klären einer Brühe – am Ende sicher keine glasklaren Ergebnisse zu erwarten sind, denn das Thema ist sowohl komplex als auch weitläufig und beschäftigt mühelos Scharen von Theoretikern über längere Zeiträume.

Zunächst enthält ein Kunstwerk Elemente der Planung und Kontrolle (was es übrigens mit einem wissenschaftlichen Werk gemeinsam hat): es gibt – zumindest grobe – Ideen des Künstlers darüber, wie das Kunstwerk am Ende gestaltet sein und wie der Entstehungsprozess ablaufen soll. Natürlich kann sich beides im Laufe der Entstehung ändern – z.B. wird kaum ein Autor einen ganzen Roman von Anfang an fertig im Kopf haben. Aber das Ergebnis beruht auf irgendwie begründeten Entscheidungen des Künstlers. Eine anfängliche Unbestimmtheit ist dabei kein Problem. Auch in den auf Präzision angewiesenen Wissenschaften können diese vorkommen: die teilnehmenden Beobachtungen, sagen wir eines Ethnologen, haben kein von Anfang an bestimmtes Ergebnis und auch die verwendeten Methoden können situativ angepasst werden – trotzdem ist es Wissenschaft. Aber während in den Wissenschaften eben wissenschaftliche Fragestellungen untersucht werden, wird in der Kunst eine künstlerische Idee verfolgt.

Ohne die künstlerische Idee wird es kein Kunstwerk. Die Natur z.B. macht keine Kunstwerke. Dabei können Naturdinge  durchaus zu Kunstwerken werden. Sueseki z.B., die japanischen Meditationssteine, sind nicht bearbeitet, sondern werden nur in einer bestimmten Weise präsentiert – aber hinter der Auswahl und der Präsentation der Steine steckt trotzdem eine künstlerische Idee.

Kunst unterscheidet sich von Wissenschaft außerdem durch die Beurteilungsstandards: sind es in der Wissenschaft etwa die intersubjektive Nachvollziehbarkeit von Methoden und Schlüssen oder die adäquate Beschreibung von Sachverhalten, so sind es bei der Kunst Kriterien, die man vielleicht als ästhetische bezeichnen kann.

Nehmen wir den Autor Aldous Huxley, der von seinen Romanen sagte, sie seien „Novels of Ideas“, also weniger dazu da, interessante Geschichten und Personen vorzustellen, als vielmehr dazu, bestimmte Konzepte und Ideen zu vermitteln. Trotzdem wird ein Roman wie „Brave New World“ nicht ausschließlich danach beurteilt werden können, wie gut es dem Autor darin gelingt, bestimmte Ideen zu veranschaulichen – denn das könnte ja ein philosophischer oder wissenschaftlicher Aufsatz viel besser leisten, und Huxley war durchaus in der Lage, solche Aufsätze zu verfassen. Für die Frage, ob der Roman ein gelungenes Kunstwerk ist, werden Sprache und Aufbau nach Kriterien wie Harmonie oder Tiefe beurteilt werden. Der Humor wird eine Rolle spielen und der Pointenreichtum etc., alles Dinge, die für die Beurteilung eines wissenschaftlichen Aufsatzes fehl am Platz wären.

Was genau ein ästhetisches Kriterium ist, darüber streiten sich die Gelehrten seit mindestens 3000 Jahren (wenn auch mit wechselnder Terminologie), und in dieser Zeit sind kaum Geländegewinne für irgendeine Seite zu verzeichnen – aber im Grunde wissen wir ja alle, wovon die Rede ist und das sollte an dieser Stelle genügen.

Mit den obigen Kriterien haben wir allerdings immer noch keine klare Trennung zwischen Kunst und (Kunst)-Handwerk erreicht. Planung gehört natürlich auch zu letzterem, und ästhetische Überlegungen können ebenfalls eine Rolle spielen. Trotzdem wird eine Tür, die gemäß den Prinzipien des goldenen Schnitts – zweifellos ästhetischen Prinzipien – fachmännisch in eine Wand eingepasst wird, nicht zu einem Kunstwerk.

Ein Kunstwerk zeichnet nämlich aus, dass es frei von materiellen Zwecken ist oder zumindest über sie hinausgeht. Deshalb wurde dem Künstler auch immer mit Misstrauen begegnet. Man dachte den Lebenskünstler mit und hielt ihn für eine nutzlose Existenz, während der Kunsthandwerker durchaus gewinnbringendes Mitglied der bürgerlichen Gesellschaft sein konnte.

Künstler, könnte man sagen, arbeiten nicht, wie es ein (Kunst)-Handwerker tut, von dem Arbeit als Produktionsmittel zur Mehrwerterzielung genutzt wird – ein Künstler spielt eher ein Spiel im Sinne Schillers, der mit dem Spielbegriff alles das bezeichnete, „was weder subjektiv noch objektiv zufällig ist und doch weder äußerlich noch innerlich nötigt“ (Ueber die ästhetische Erziehung des Menschen in einer Reyhe von Briefen; 15. Brief).

Nur im Spiel, fand Schiller, ist der Mensch wirklich frei, da von materiellen Zwecken nicht eingeschränkt.

Aber nicht jeder nutzlose Plan führt zu einem Kunstwerk. Auch dann nicht, wenn er sich an ästhetischen Kriterien orientiert. Wird die oben erwähnte golden geschnittene Tür in die Wand eines Abrissgebäudes eingebaut, ist das nutzlos, aber keine Kunst.

Es muss noch etwas hinzukommen, was man als „Sinn“ bezeichnen könnte, vielleicht auch als „Transzendenz“. Es geht um die Einbettung in einen weiteren Zusammenhang, um einen Zugriff auf etwas, was über das Augenfällige hinausgeht.

Besonders leicht ist das mit religiösen Bezügen zu erreichen. J.S. Bach schrieb einmal, Musik solle „nur zur Gottes Ehre und Recreation des Gemüths seyn. Wo dieses nicht in Acht genommen wird, da ist’s keine eigentliche Music
sondern ein Teuflisches Geplerr und Geleyr.“

Nachdem in der Aufklärung Religion verdächtig wurde und als Garantin einer Transzendenz wackelte, blieb immer noch die Ansicht, echte Kunst sei den Idealen des Schönen und Wahren verpflichtet, zu denen eine den Anfechtungen der Welt enthobene Vernunft privilegierten Zugang finden kann – ein Gedanke, der mindestens von Platon bis Hegel nachzuverfolgen ist.

Spätestens in der Postmoderne ist man sich da aber – gelinde gesagt – nicht mehr so sicher. Unabhängige Vernunft wird als Konstrukt bestimmter Diskurse (Lyotards Metaerzählungen) entlarvt. Und deren Genese bleibt unklar, da die zugrunde liegenden psychischen und sozialen Vorgänge „hinter den Rücken der Individuen“ (Adorno) stattfinden.

Das allerdings eröffnet neue Sinnkontexte. Man denke nur an Schnitzler und Wedekind, die Siegmund Freuds Erkenntnisse über Träume und Unterbewusstsein literarisch verarbeiteten.

Man könnte geradezu sagen, dass der Wegfall von Religion und Vernunft als obligatorischem Sinn-Bezugssystem die Künstler befreit hat. Die Künstler sind begeistert von den neuen Spielwiesen, die erreichbar werden, wenn die Zwangsjacke der einen Vernunft sich öffnet. Dann gibt es eben viele unterschiedliche Rationalitäten (um den besetzten Vernunftbegriff zu vermeiden) – dann gibt es doch auch viele neue Möglichkeiten!

Pluralität ist das Stichwort, Transversalität die Methode. Man springt mit Mitteln der gesteuerten Assoziation zwischen eigentlich unvereinbaren Weltzugängen hin und her, führt so dem Rezipienten die eigenen Vorurteile und Beschränkungen vor Augen, macht eingefahrene Diskurse sichtbar und fluide. Man spielt, frei nach Marx, den Verhältnissen die eigene Melodie vor und bringt sie so zum tanzen. Nur eben ohne Marxsches Sendungsbewusstsein.

Man hat den Eindruck, dass moderne Kunstwerke häufig das Resultat einer reinen Lust an Transversalität sind, am Irisieren zwischen eigentlich inkommensurablen Sinnzusammenhängen. Die Lust am eigenen Können steht dabei im Vordergrund – und natürlich die Lust am Spiel.

Auch die (post)moderne Kochkunst nutzt die neue Freiheit. Wie ein Künstler, der durch ein Zitat einen bestimmten Sinnzusammenhang heraufbeschwört, dann aber gekonnt in fremde Welten abbiegt, können gute Köche etablierte Geschmacksbilder andeuten, nur um die damit geweckten Erwartungen zu hintergehen, in Geschmacksräume abzubiegen, die dem etablierten Gericht fremd sind, um dann trotzdem ein harmonisches Geschmackserlebnis zu erzielen.

Heston Blumenthal, der sich u.a. bei der Neuinterpretation von Küchenklassikern bleibende Verdienste erworben hat, berichtet davon, wie er in seinem Restaurant zu einem Meeresfrüchtegericht einige Meeresgeräusche über die Musikanlage eingespielt hat – und wie sich die Wahrnehmung des Essens dadurch veränderte. Auch das eine Übung in Transversalität.

Wirklich neu sind die Verbindungen zwischen unterschiedlichen Sinnzusammenhängen übrigens nicht. Dem Clash of Civilizations, der durch Weltreisen, Migrationsbewegungen oder Eroberungszüge immer wieder stattfand, wurde schon immer – künstlerisch und kulinarisch – mit Transversalität begegnet. Die spanische Küche z.B. ist ja auch deshalb so spannend, weil der maurisch-arabische Einfluss nach wie vor präsent ist. In der Pacific Rim Cuisine auf Hawaii treffen gar asiatische, europäische und natürlich US-Amerikanische Einflüsse auf die traditionelle polynesische Küche.

Neu ist aber wohl die spielerische Freiheit, in der kulinarische oder künstlerische Experimente stattfinden können. In einer globalisierten Welt ist man nicht mehr auf die Zufälle der Weltgeschichte angewiesen, um neue Sinnzusammenhänge oder neue Geschmacksbilder kennen zu lernen.

All diese neuen Möglichkeiten lassen sich nutzen, um nicht-kulinarische Sinnbezüge – also echte Transzendenz – zu vermitteln, sofern man Kochen als Kunst begreift. Z.B. kann das kulinarische Begleitprogramm zu einer Ausstellung bildender Kunst, einer Literaturlesung oder einer Theateraufführung so in den künstlerischen Kommunikationszusammenhang einbezogen werden, dass es einen ästhetischen und kognitiven Zugewinn darstellt.

Es ist überraschend, wie wenig diese Möglichkeiten genutzt werden. Häufig werden ästhetisch ausgefeilte Kunstpräsentationen von phantasielosem Fingerfood begleitet, das bloß aufgrund seiner problem- und kleckerreduzierten Konsumierbarkeit (das gute Abendkleid!) ausgewählt wurde.

Auch wenn ein Museumsrestaurant russische Spezialitäten zu einer Ausstellung russischer Maler anbietet, scheint mir das nicht mehr zu sein als begleitendes Kunsthandwerk. Es steckt keine künstlerische Gestaltungsidee dahinter, wenn man zu Jawlensky-, Kandinsky- und Malewitsch-Ausstellungen einen russischen Borschtsch anbietet. Die erdige Flächigkeit eines Jawlensky, die lebhaft-ironische Abstraktheit eines Kandinsky und die graphische Präzision eines Malewitsch erfordern sehr unterschiedliche Bezüge.

Postmoderne Kochkünstler haben kein Problem, solche Bezüge herzustellen: die handwerklichen Fähigkeiten vorausgesetzt, braucht man dafür nicht viel mehr als die Lust am Spiel und Spaß bei der Arbeit.

Dabei ist alles vorstellbar, von der Parallelität von Farben und Formen im Bild und auf dem Teller, über Parallelen in der Mal- und Kochweise (Transversalität, Überraschung in der Komposition von Elementen, Gegenständen und ihren Positionen zueinander hier, von Ingredienzien, Geschmäckern, Gerüchen und ihrem Wechselverhältnis dort), bis zur völligen Abstraktion, bei der das sinnliche Erlebnis und die Interpretation eines Kunstwerks einem kulinarischen Kunstwerk gegenüber gestellt wird, das ähnliche Sinneseindrücke und Interpretationen zulässt.

Das Konzept der kommunizierenden Geschmacksräume, das in diesem Blog bereits mehrfach beschrieben wurde (hier oder hier), kann dabei helfen, solche Zusammenhänge sichtbar zu machen und zu durchdenken. Es kann z.B. beschreiben, wie man eine mineralische Flächigkeit mit scharfen Geschmackslinien durchsetzt, wie man Polaritäten entstehen lässt und wieder auflöst, wie man flüchtige Aromen über einem Grundton dauerhafter Geschmacksrichtungen changieren lässt oder wie man mit etablierten Geschmacksbildern vertraute Mindframes bedient, um dann mit neuen Zugängen und Interpretationen zu überraschen.

Man sieht, Kochkunst kann mehr sein als Handwerk.

Wer also bei „Kunstgeschmack“ bisher nur an persönliche Stilpräferenzen gedacht hatte oder – wenn in Begleitung wertender Adjektive geäußert – an das Streben nach Distinktionsgewinnen, und bei „geschmackvoller Kunst“ an gutbürgerlichen Repräsentationskitsch – nun, der sollte vielleicht umdenken.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Regionalität und Vertrauen

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

was kann man noch guten Gewissens essen?, fragt sich der verwirrte Verbraucher und entlastet sich dann, indem er platonische Beziehungen, mal mit diesem Siegel, mal mit jenem Qualitätsversprechen eingeht. Neuerdings setzen viele ihr Vertrauen in Regionalität. Zurecht?

Wenn sich der moderne Mensch die Frage „was tun?“ stellt, sucht er Hilfe bei der Wissenschaft.

Allerdings haben wissenschaftliche Theorien einen großen Vorteil aber auch ein großes Problem. Interessanterweise bestehen Vorteil und Problem der Theorien aus demselben Sachverhalt. Grob gesagt: sie sind falsch.

Durch neue empirische Ergebnisse, neue und überzeugendere theoretische Überlegungen oder ganz neue wissenschaftliche Ansätze werden die Theorien ständig verändert, bis sie runderneuert sind oder an ihren inneren Widersprüchen zugrunde gehen.

Ganze wissenschaftliche Paradigmen – also große Welterklärungsmodelle – gehen diesen Weg, wie z.B. Thomas Kuhn gezeigt hat. Nicht auszuschließen – um mal ein Beispiel zu nennen -, dass in hundert Jahren kein Physiker mehr von „Atomen“, sondern alle nur noch von „Strings“ sprechen.

Diese evolutionäre Dynamik hat die Wissenschaft etwa religiösen Erklärungsmodellen voraus und ist Grundlage ihres rasanten Erfolges. So war z.B. bereits im 16., spätestens im 17. Jh. das heliozentrische Weltbild unter Astronomen als Paradigma fast unumstritten, während die katholische Kirche bis 1822 brauchte, bis sie die positive Erwähnung dieses Weltbildes in ihren Schriften nicht mehr verbot.

Auf der anderen Seite ist die permanente Vorläufigkeit wissenschaftlicher Theorien nur schwer zu ertragen. Öffentlich auftretende Wissenschaftler sprechen zumeist von ihren Theorien, als würden sie Fakten referieren. Und meistens sagen sie nicht dazu, dass sie mit solchen Formulierungen den wissenschaftlichen Diskurs strenggenommen verlassen und nur noch persönliche Überzeugungen äußern.

Auch dem wissenschaftlich Beratenen – etwa einem Politiker oder dem Verbraucher – mag der Gedanke daran, auf welch wackligem Fundament er sich bewegt, Unbehagen bereiten. Als religiöse Dogmen noch zählten, hatten es Politiker und Verbraucher leichter.

Sie werden vielleicht einwenden: aber was ist mit dem heliozentrischen Weltbild? Ist das nicht wahr – und die Kirche hatte bis 1822 objektiv unrecht damit, starrsinnig das geozentrische Weltbild zu verteidigen? Keineswegs. Denn wenn man die Erde einfach als Fixpunkt annimmt – und wer sollte das verbieten -, kreist die Sonne ja tatsächlich um die Erde. Man betrachte nur mal das Modell des dänischen Milliardärs und Starastronomen Tycho Brahe, das er 1588 veröffentlichte (Tychonisches Weltmodell). Man muss schon mit Isaac Newton einen absoluten Raum annehmen, um das Tychonische Modell als falsch darstellen zu können. Eine von Newtons schwächeren Argumentationen, die mit Einstein – noch so ein Paradigmenwechsel – ohnehin obsolet wurde.

Warum hat sich das heliozentrische Weltbild in der Wissenschaft aber so schnell durchgesetzt? Weil dieselben Phänomene (nämlich die beobachtbaren Bewegungen von Himmelskörpern) mit diesem Modell viel einfacher beschrieben und theoretisch erfasst werden konnten. Es ist also der reine Pragmatismus. Und das zurecht – denn wenn wissenschaftliche Theorien ohnehin falsch sind, kann man sie auch gleich danach beurteilen, inwiefern sie das menschliche Handeln und Denken erleichtern – also kurz gesagt nach ihrer Problemlösungskapazität. Und tatsächlich gibt es ja die wissenschaftsphilosophische Strömung des Pragmatismus (und dann des Neopragmatismus, etc.), die eine solche Position vertritt. Ich gebe zu, ich bin ein Anhänger.

Ich unterbreche hier, denn ich sehe vor mir, wie Sie unruhig mit den Füßen scharren, noch einmal einen Blick auf die Überschrift werfen, feststellen, dass sie tatsächlich „Regionalität und Vertrauen“ lautet, und sich fragen, ob hier vielleicht der falsche Text unter der richtigen Überschrift steht. Und Sie teilen den Verdacht der Alice-im-Wunderland Raupe: „it is wrong from beginning to end“.

Auf Ihre unausgesprochene Frage hin werde ich zugeben müssen, dass der Zusammenhang zwischen Text und Überschrift bisher tatsächlich so wenig deutlich wird, dass man nicht einmal von einer Einleitung, eher vielleicht von einer Vorrede sprechen kann.

Und Sie werden denken: „selbst Kant ist bei seiner Vorrede zur zweiten Auflage der ‚Kritik der Reinen Vernunft‘ schneller auf den Punkt gekommen – und der hatte wirklich etwas zu sagen“; oder Sie denken „na gut, nicht jeder ist ein Schiller, der in der  ‚Bürgschaft‘ mit den Zeilen

‚Zu Dionys, dem Tyrannen, schlich
Damon, den Dolch im Gewande:
Ihn schlugen die Häscher in Bande‘

eine Vorrede hinlegen konnte, für die geringere Autoren ganze Kapitel brauchen – aber man kann es auch übertreiben!“

Sie haben natürlich recht – aber ich kann immerhin anführen, dass Hegel in seiner „Phänomenologie des Geistes“ etwa vier Seiten „Vorrede“ benötigt um darzulegen, dass einem philosophischen Werk im Grunde eine Vorrede ganz unangemessen ist – um dann noch etwa fünfzig Seiten Vorrede folgen zu lassen. Seine kursorische Rationalisierung dieser Vorrede kann kaum darüber hinwegtäuschen (und soll es wahrscheinlich auch nicht), dass es sich dabei in Wirklichkeit um reines Schelling-Bashing handelt. Sollte Sie die unten gelieferte Rationalisierung meiner etwas länglichen Vorrede ebenfalls nicht überzeugen, seien Sie zumindest versichert, dass sie nicht ähnlich sinister motiviert ist – und üben bitte entsprechend Nachsicht!

Weiter kann ich zu meiner Verteidigung anführen, dass alles bisher Gesagte durchaus relevant ist – auch für die folgenden Zeilen, die sich dann wirklich mit Regionalität und Vertrauen beschäftigen. Und dass ich einiges weggelassen habe, was ich eigentlich gerne noch hinzugefügt hätte – z.B. eine Lektüreempfehlung (Pierre Duhems Sauver les Phénomènes. Essai sur la Notion de Théorie Physique de Platon à Galilée von 1908 – auch auf englisch erhältlich: To save the phenomena, an essay on the idea of physical theory from Plato to Galileo. Chicago: University of Chicago Press, 1969. Wegen der Genialität des Textes einerseits und dessen unprätentiöser Verständlichkeit andererseits). Oder die Darlegung, warum die oben dargestellte wissenschaftstheoretische Position nicht in eine skeptizistische Aporie mündet (nämlich diese: der Satz „es gibt keine Wahrheit“ ist entweder wahr – dann ist er offensichtlich falsch, oder er ist falsch – dann ist er auch falsch. Auflösung: die pragmatische Position benötigt die Annahme nicht, dass es keine Wahrheit gibt) – vielleicht mit einem Verweis auf die Duhem-Quine-These. Aber all das erspare ich Ihnen, weil es ja eigentlich nicht zum Thema gehört.

Denn unser Thema ist Regionalität. Das Slow Food Magazin hat in seiner letzten Ausgabe (04/2015) ein Dossier zu regionalen Lebensmitteln veröffentlicht. Dieses Dossier ist die Reaktion auf einen Trend: Verbraucher präferieren zunehmend Lebensmittel regionaler Herkunft.

Es kursiert bereits der Satz „regional ist das neue bio“. Aber ist da etwas dran? Wo sind die Gemeinsamkeiten, wo die Unterschiede?

Die CSU möchte neuerdings die bayrische Herkunft eines Lebensmittels mit Bio gleichstellen, wenn es um die Vergabe von Qualitätspunkten geht, die darüber entscheiden, welcher Restaurationsbetreiber eine Zulassung z.B. zum Oktoberfest bekommt.

Allerdings liest man ebenfalls die Nachricht, dass die niederbayrische Firma „Bayern-Ei“, nach der Feststellung massiver Hygiene- und Tierschutzmängel, die Zulassung verliert und deshalb ihre Eier, die ja zweifellos bayrischer Herkunft sind, nicht mehr in den Handel bringen darf. Man kann sich vorstellen, welche legalen und halb-legalen Grenzen die Firma „Bayern-Ei“ schon ausgereizt hat, bevor es zum Verbot kam. Völlig legal – weil sachlich richtig – konnte die Firma zu jedem Zeitpunkt behaupten, Eier aus der Region Bayern zu führen.

Und so sind sich im Slow Food Magazin alle einig – Regionalität allein ist kein Gütekriterium. Im Interview betont Robert Hermanowski, der das regional-Siegel „Regionalfenster“ mitentwickelt hat: „Das Regionalfenster ist kein Siegel für Qualität. […] Wer besondere Qualität will, kauft bio!“ Und er sagt: „…es geht weniger um Regionalität im engeren Sinne, sondern um Authentizität – oder nennen wir es Verantwortung. Regionalität ist nur ein Hilfsbegriff. Ich möchte auf jemanden treffen, der für sein Handeln die Verantwortung übernimmt.“

Ich denke, damit sind die beiden Aspekte angesprochen, bei denen Regionalität wirklich sinnvoll ist.

Das ist einmal im Bio-Bereich. Es ist schon an anderer Stelle in diesem Blog angesprochen worden, dass die Entwicklung des Massenbio gerade die Produzenten in die Enge treibt, die noch nach den ursprünglichen Idealen der Bio-Bewegung produzieren. Verantwortung für die Region, für die Natur aber auch eine soziale Verantwortung spielten eine Rolle – und tun es für viele lokale kleine und mittelständige Unternehmen nach wie vor. Diese Produzenten zu unterstützen indem man gezielt bei ihnen kauft, ist sinnvoll.

Zweitens ist Regionalität dann sinnvoll, wenn man die Produzenten persönlich kennt – z.B. vom lokalen Wochenmarkt oder weil man den Bauernhof besucht hat. Diese Bindung zwischen Produzent und Konsument ist ja nur im regionalen Bereich möglich – und sie schafft Vertrauen.

Und hier fangen die Probleme an. Denn der Regionalbegriff steht, wie das Slow Food Magazin richtig konstatiert, im Grunde für den Wunsch des Verbrauchers nach Strukturen, in denen Vertrauen wieder mehr Gewicht erhält. Er kann diese Strukturen aber keineswegs garantieren. Er verspricht also etwas, das er nicht halten kann. Mittelfristig wird Vertrauen so aber zerstört, was auch Auswirkungen auf die beiden genannten Bereiche – regionales Bio und direkter Kontakt – haben wird, bei denen das Vertrauen in den Regionalitätsbegriff durchaus gerechtfertigt ist.

Was also ist zu tun?

An dieser Stelle möchte ich nun auf meine wissenschaftstheoretische Vorrede zurückkommen. Sie soll nämlich verhindern, dass Sie mir reihenweise von der Fahne gehen, wenn ich jetzt einen Gedanken Niklas Luhmanns einführe.

Denn die Systemtheorie luhmannscher Prägung ist zweifellos überholt und wird nur noch von ein paar unentwegten Bielefeldern ernsthaft vertreten.

Aber, so möchte ich argumentieren, darauf kommt es nicht an. Wenn eine These einen Aha-Effekt auslöst, wenn sie dabei hilft, ein Problem zu verstehen und in den Griff zu kriegen, dann leistet sie alles, was man von einer guten wissenschaftlichen These erwarten kann.

Die These lautet: Macht und Vertrauen sind funktional äquivalente symbolisch generalisierte Kommunikationsmedien.

Das klingt erstmal nicht sehr eingängig – auch der Aha-Effekt bleibt zunächst aus. Aber die These ist tatsächlich ziemlich einfach. Es geht dabei um das Gelingen von Kommunikation über einen eingeschränkten Kontext hinaus. In unserem Fall sollen Kaufentscheidungen beeinflusst werden, indem der Begriff der Regionalität verwendet und damit Vertrauen vermittelt wird. Da Vertrauen ein Gefühl ist, aber ein Gefühl natürlich nicht in eine Kommunikation (z.B. über Sprache oder Bilder) verpackt werden kann, wird Vertrauen nur symbolisiert (durch das Wort „Regional“, durch das Bild vom glücklichen Schwein etc.). „Generalisiert“ bedeutet, dass der Händler oder Produzent ein Symbol verwenden und davon ausgehen kann, dass es der Kommunikationsempfänger auf die gleiche Weise versteht, wie er es gemeint hat.

Macht kann ebenfalls als symbolisch generalisiertes Kommunikationsmedium verstanden werden. Wenn die Macht z.B. durch den Ausdruck „staatlich geprüft“ symbolisiert wird – oder durch ein Bio-Siegel.

Warum aber sollen Macht und Vertrauen funktional äquivalent sein? Nun, beide sind z.B. dazu in der Lage, Kaufentscheidungen zu beeinflussen – und darum geht‘s hier ja.

Aber es gibt einen entscheidenden Unterschied: staatlich ausgeübte Macht hat eine ziemlich stabile Basis. Zumindest in einem Rechtsstaat europäischer Prägung. Denn es werden ja tatsächlich Lebensmittel aus dem Verkehr gezogen, wenn sie staatlichen Bestimmungen nicht entsprechen. „Bayern-Ei“ ist ein Beispiel.

Vertrauen als symbolisch generalisiertes Kommunikationsmedium, ist dagegen ständig gefährdet. Wird z.B. die Authentizitätserwartung, die mit dem Regionalitätsbegriff verbunden wird, häufiger nicht erfüllt, verschwindet das Vertrauen und es kann kommunikativ nicht mehr transportiert werden.

Dieser Verfallsprozess lässt sich aufhalten, indem die reine Vertrauenskommunikation auf Machtkommunikation umgestellt wird. Es gibt dafür ein gutes Beispiel – den „Bio“ Begriff. Er kann stabil kommuniziert werden, weil ein staatlich kontrollierter Apparat auf Abweichungen mit Sanktionen reagieren kann.

Es hat beim „Bio“-Begriff eine Weile gedauert, bis er durch gesetzliche Regelungen gestützt wurde. Aber der Begriff der Regionalität wird diesen Weg ebenfalls gehen müssen – oder er wird scheitern. Das Regionalfenster, mit dem ein bestimmtes Einzugsgebiet garantiert wird, einfach zu verstaatlichen, wird dabei nicht weiterhelfen, denn mit dem Regionalitätsbegriff wird ja viel mehr kommuniziert, als eine Kilometerangabe. Es müssen also weitere, kontrollierbare und kontrollierte Standards hinzukommen – und sie müssen von staatlichen Stellen durchgesetzt werden können.

Wie steht es also mit dem Satz: „regional ist das neue bio“? Auf rein deskriptiver Ebene ist er nicht ganz falsch, denn tatsächlich wirken hier funktional äquivalente Mechanismen. Das Vertrauen in den Regionalitätsbegriff und die Kontrolle der Bio-Auszeichnung – beides beeinflusst die Kaufentscheidung in ähnlicher Weise. Bedenkt man allerdings die Fragilität des einen und die Stabilität des anderen Begriffs, kann man den Satz mit guten Gründen anzweifeln.

Völlig unsinnig (oder wie es Robert Hermanowski im erwähnten Interview formuliert: „Das ist Quatsch!“) wird der Satz, wenn man die normative Ebene betrachtet. Die Einhaltung der Werte, für die der Bio-Begriff steht, kann der Regionalitätsbegriff in seiner jetzigen Ausprägung nicht annährend in ähnlicher Weise garantieren.

Die Einsicht in diese drei Vergleichsstufen zwischen Regionalitäts- und Biobegriff zu gewinnen, ist Luhmanns Theorie, mit ihrer ständigen Suche nach funktionalen Äquivalenzen, recht nützlich gewesen. Was will man mehr?

Denn diese Erkenntnis kann man ins Feld führen, wenn z.B. die CSU (aus naheliegenden klientelpolitischen Motiven), weiterhin die Gleichsetzung von Regionalität und Bio betreiben möchte.

Und man kann daraus ableiten was geschehen muss, damit der Regionalitätsbegriff tatsächlich einmal den gleichen Stellenwert verdient, wie der Biobegriff.

Der Flavor des Comté

BBQ-Soße, Käse, Kräuter
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

das kulinarische Konzept der Flavor-Matrix (alternativ: Konzept kommunizierender Räume) wurde bereits in einem anderen Beitrag auf diesem Blog skizziert. Es wurde davon ausgegangen, dass alle kreativen kulinarischen Bemühungen, bewusst oder unbewusst auf die Herstellung von Harmonie und Tiefe abzielen. Unter Harmonie wird dabei nicht etwa eine Vereinheitlichung oder Glättung von Geschmäckern verstanden, sondern deren Anschlussfähigkeit. Tiefe entsteht, wenn möglichst disparate Elemente harmonisch einander angeschlossen werden.

Mit dem Begriff „Flavor“ wird hier die Gesamtheit eines Geschmackserlebnisses bezeichnet. Der Flavor setzt sich aus den Geschmacksrichtungen zusammen (süß, sauer, salzig, bitter, würzig (umami), fettig), die über die Geschmacksrezeptoren im Mundraum wahrgenommen werden, den Aromen (fruchtige, holzartige, rauchige, mineralische etc.), die über Rezeptoren in der Nase aufgenommen werden, aber auch dem Mundgefühl (weich, glitschig, staubig etc.), der Temperatur (kalt, warm, heiß), der Haptik, der Optik und der Akustik und anderen Elementen.

Die einzelnen Ausprägungen dieser Elemente können so verstanden werden, dass sie einen Raum aufspannen (dass also Tiefe entsteht), der sich allerdings auf einer Zeitachse verändert (Heißes kühlt im Mund ab, Geschmäcker und Aromen entfalten sich oder entschwinden etc.). Mathematisch kann von einer Matrix gesprochen werden, in der auch die Zeit als Vektor integriert ist.

Jedes Lebensmittel spannt einen solchen Geschmacksraum auf. Die Lebensmittel können kombiniert werden (harmonieren), wenn es Berührungspunkte ihrer Geschmacksräume gibt. Man kann sich vorstellen, wie man nur dann von Raum zu Raum gehen kann, wenn es Verbindungstüren gibt, oder man stellt sich die Verbindung verschiedener Matrizen vor. Diese Berührungspunkte bestehen aus sich ergänzenden Flavor-Elementen. Das kann die Kombination ähnlicher Elemente sein – z.B. Bitterstoffe mit Bitterstoffen – oder harmonierender gegensätzlicher Elemente wie Süße und Säure.

Natürlich können sich Flavor-Räume auch überlagern. Dann kann u.U. ein interessanter Blending-Effekt entstehen, oder einer der Räume dominiert so stark, dass der andere vollständig verdeckt wird.

Man kann Flavor-Räume auch harmonisieren, entweder indem man den Raum eines der Lebensmittel verändert z.B. durch Anrösten, oder indem man ein weiteres Lebensmittel als Translator oder Verbindungsraum zwischenschaltet.

So weit, so abstrakt. Aber für die Bremer Bio-Manufaktur als Genuss-Produzent, ist natürlich die Praxis entscheidend. Und so bin ich zu Michael Nußbaum gegangen, unserem lokalen Händler von Bio-Rohmilchkäsen, und habe ihn nach einem Käse mit einem besonders vielfältigen Geschmacksraum gefragt, denn Käse ist eines der Lebensmittel mit dem größten Entfaltungspotenzial und der größten Vielfalt an Flavor-Elementen.

Die Idee: kombiniert man die unterschiedlichen Soßen und Toppings aus unserer Produktion, wie das Birnensamt, das Backzwetschgen-Sugo, die BBQ-Soße oder die Topinambur-Terrine mit einem solchen Käse, können die Veränderungen der Flavor-Räume erfahrbar gemacht werden. Man kann nachvollziehen, wie die fruchtigen Elemente in den Vordergrund treten oder die cremigen, die mineralischen oder die säurehaltigen, je nach der kombinierten Soße. Man kann nachspüren, welche Veränderungen beim Genuss einer der Käse-Soße Kombinationen stattfinden, wenn man sie riecht, wenn man sie in den Mund nimmt, wenn man sie kaut, wenn man sie schluckt, Veränderungen der Aromen, der Textur, des Mundgefühls. Entwickelt sich Schärfe oder Säure? Wird es süßer oder würziger? Schmeckt man Haselnuss oder Gras?

Michael hört sich das Konzept und die Aufgabenstellung an. Dann sagte er: „Comté“.

Der Comté entlehnt seinen Namen der Franche-Comté, einer Region im nördlichen Osten Frankreichs. Hier wird der Rohmilchkäse aus der Milch nur einer einzigen Kuhrasse gewonnen, der Montbéliard; übrigens, wie es sich gehört, eine Zweinutzungsrasse.

Einmalig ist die Qualitätskontrolle. Jeder einzelne Käselaib, der den Reifekeller verlässt, wird von einer Expertenjury nach Geschmack, Beschaffenheit, Löchern, Rinde und Form beurteilt. Dabei können maximal 20 Punkte erreicht werden. Und nur die Käselaibe mit über 15 Punkten erhalten die grüne „COMTÉ Extra“ Banderole, bei 12 bis 15 Punkten ist die Banderole braun. Alles, was unter 12 Punkten liegt, ist Käse, aber eben kein Comté.

Michael gibt mir also ein Stück Comté, und man riecht und schmeckt eine überraschende Vielfalt. Es dominieren die Gras und Zitrusnoten, ein Aroma frischer Milch und Blütenhonig ist wahrzunehmen. Etwas Karamel, aber dezent im Hintergrund. Die Konsistenz ist cremig-weich.

„Ist noch ein junger Käse“ schließe ich aus dieser Kombination, aber Michael muss mich korrigieren. Dieser Käse hat schon ein volles Jahr Reifezeit hinter sich. „Gute Käse reifen langsam“, bemerkt er. Und dann rückt er mit einer Begründung des Flavor-Raums dieses Comtés heraus, die jedes kulinarisch interessierte Herz höher schlagen lässt. Der von mir verkostete Comté war nämlich aus der Frühjahrs-Produktion. Hergestellt im Mai, nachdem die Kühe seit etwa einem Monat auf der Weide stehen, die frischen Kräuter und Gräser des Frühlings gekostet und Milch gegeben haben, die von den Aromen junger Wiesenpflanzen geprägt ist.

Ganz anders ein Herbst-Comté. Hier sind noch die Sommerblüten zu schmecken, aber zunehmend die Röstaromen gedörrter Kräuter und Gräser. Röstmandeln und schwarze Schokolade, Trockenfrüchte und Haselnuss dominieren. Dies ist ein Käse, dem man Zeit geben muss. Denn beim jungen Käse von 6-8 Monaten, stehen die einzelnen Elemente noch recht unverbunden nebeneinander.

Auch die Luft übt ihren Einfluss aus. Die Luft, der die Milch beim Melken, besonders aber der Käse beim Reifen ausgesetzt ist, unterscheidet sich in den Jahreszeiten. Andere Bakterien, andere Aromen. All das ist zu schmecken.

Und noch etwas ist zu beachten. Die Käserei. Welche Milch wird ausgewählt, wie wird sie behandelt, wie verläuft die Reife und die Pflege der Laibe? Der Käsemeister ist für die Qualität eines Käses so entscheidend, wie der Winzer für die Qualität eines Weines. Michael erzählt von zugekaufter Milch und Fehltönen im Käse. Von dem Einfluss der Rinde auf den Geschmack und dem Einfluss der Meisters auf die Rinde.

Unser Käse stammte aus der Käserei Marcel Petite, benannt nach dem Gründer, dessen Enkel Lionel inzwischen die Unternehmensleitung übernommen hat. Aber es war noch der Gründer selbst, der 1972 seine Käserei auf Bio umgestellt hat. Seit Jahren bezieht das Unternehmen die Milch hauptsächlich von vier kleinen Sennereien, die in der Lage sind, gleichbleibende Milchqualität zu liefern. Denn es ist die Milchqualität, die am Ende über die Qualität des Käses entscheidet.

Und all das ist zu schmecken.

Man kann noch weiter gehen mit der Geschmacksdifferenzierung. Welche Temperatur hat das Stück? Ist es aus dem Zentrum des Laibs oder der Peripherie, aus Rindennähe oder nicht?

Klar ist, die Verkostung eines Comtés ist ein Abenteuerspielplatz. Besonders wenn man Kombinationen herstellt mit Frucht und Säure, mit Süße und Nussigkeit, mit Röst- und Kräuertaromen. Die Bremer Bio-Manufaktur kann helfen.

Und damit sind wir wieder bei unseren Anfangsüberlegungen. Der komplexe Flavor-Raum des Comté bietet jede Menge Anschlussmöglichkeiten für weitere Geschmacksräume, so dass sehr viel Tiefe erzeugt werden kann.

Probieren Sie z.B. einen Frühlingscomté mit Birnensamt und einen Herbstcomté mit Topinamburterrine. Dann anders herum. Sie werden merken, was mit Anschlussfähigkeit gemeint ist. Dann probieren Sie den Frühlingscomté wieder mit der Topinamburterrine aber essen dazu ein Orangenfilet oder eine rote Traube, die als Translatoren dienen. Sie haben die Kombination harmonisiert – indem Sie einen dritten Flavor-Raum zwischengeschaltet haben – und Sie haben eine größere Tiefe erzeugt, als mit der einfachen Kombination von Käse und Terrine.

Um nicht als parteiisch dazustehen (was wir natürlich sind), ein überraschender Vorschlag, der inzwischen ein moderner Klassiker ist und die Tiefe, in die man mit dem Comté gehen kann, besonders gut repräsentiert: Schokoladenzabayon mit Comté:

Man gebe 60ml kaltes Wasser in eine Metallschüssel und rühre mit einem Schneebesen einen TL Cacaopulver hinein. Dann 4 Eigelb, 50g Zucker, eine kleine Prise Salz und etwas Zimt und Vanille, vielleicht noch etwas Muskat und Piment. Alles gut mit dem Schneebesen verrühren, dann auf einem Wasserbad, das nicht kochen sollte, ca. 15 Minuten lang schaumig schlagen, bis die gesamte Masse bindet. Das wars schon. Jetzt ein Stück Herbstcomté in fingerdicke Streifen schneiden, in das Zabayon tauchen und probieren.

Versuchen Sie noch weitere Flavor-Räume anzuschließen, z.B. Thymian oder Basilikum – vielleicht sogar leicht angerösteten (und damit in seinem Flavor-Raum veränderten) Knoblauch. Oder natürlich unser Backzwetschgen-Sugo 🙂

Wir wünschen viel Spaß beim Ausprobieren!

 

 

 

Bio-Lebensmittel

Hirn in Apfel
Standard

Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

neulich wurde ich auf dem Wochenmarkt wieder einmal von einem Passanten darauf hingewiesen, wie absurd die stetige Vermehrung von teuren Bio-Anbietern doch sei.

„Na ja, wer dran glaubt…“ sagte er abschließend und meinte damit wahrscheinlich, dass Bio-Käufer zwar fehlgeleitet aber harmlos sind: „A fool and his money are soon parted.“

Auf solche oder ähnliche Aussagen („ist doch alles Betrug“ oder, noch vager, „da halte ich gar nichts von“), trifft man häufig.

Es scheint mir deshalb sinnvoll, in einem Beitrag einmal ein paar Bio-Fakten zusammenzutragen:

Zunhächst einmal: Bio-Produkte müssen natürlich, wie konventionelle Erzeugnisse auch, die allgemein geltenden Vorschriften des Lebensmittel- und Futtermittelrechts erfüllen und werden im Rahmen der dort vorgesehenen Kontrollmechanismen überprüft.

Soll dann für Produkte zusätzlich eine Öko-Auslobung erfolgen – und das ist verpflichtend, wenn irgendwo die Begriffe „Bio“ oder „Öko“ verwendet werden – muss zusätzlich das nach den EU-Rechts­vorschriften für den ökologischen Landbau vorgesehene Kontrollsystem und -verfahren durchgeführt werden. Entsprechend der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau können die Mitgliedstaaten entscheiden, ob sie das Kontrollver­fahren allein durch staatliche Stellen oder als staatlich überwachtes privates System durchführen wollen. In Deutschland findet die letztgenannte Form Anwendung.

Aufgrund der föderalen Struktur sind in Deutschland 16 Überwachungsbehörden in den Ländern für derzeit 18 am Markt tätige und zugelassene Kontrollstellen zuständig. Die privaten Kontrollstellen überprüfen und überwachen vor Ort die Einhaltung der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau. Zwischen dem kontrollunterworfenen Betrieb bzw. dem Unternehmen und der Kon­trollstelle wird ein Kontrollvertrag geschlossen. Betriebe bzw. Unternehmen verpflichten sich so, die EU-Rechts­vorschriften für den ökologischen Landbau einzuhalten und stimmen dem Standardkontrollprogramm der Kon­trollstelle zu. Landwirtschaftliche Betriebe sowie Verarbeitungs- und Importunternehmen werden mindestens einmal jährlich – bei Bedarf auch öfter – von ihrer Kontrollstelle geprüft. Die Kosten der Kontrolle müssen die überprüften Unternehmen tragen.

Die Inspektion ist vorrangig eine Verfahrenskontrolle, die im Einzelfall durch Elemente der Endproduktkontrolle ergänzt wird. Wie so eine Kontrolle aussieht, wurde auf diesem Blog bereits beschrieben, unter dem Titel „Bio kontrolliert„. Dort wurde auch schon darauf hingewiesen, dass bei der Bio-Kontrolle – übrigens anders als bei den oben erwähnten allgemeinen Kontrollmechanismen – die Beweislast umgekehrt wird. Nicht der Kontrolleur muss einen Verstoß nachweisen sondern der Produzent muss jeden Verdacht widerlegen können – und zwar mit den entsprechenden Nachweisen. Gelingt das nicht, liegt ein begründeter Verdacht vor, der in jedem Fall dazu führt, dass, je nach Produzent, Boden-, Pflanzen-, oder Produktproben genommen und Rückstandsanalysen durchge­führt werden. Das geschieht ohnehin schon risikoorientiert und stichprobenartig.

Die Mindestkontrollanforderungen für landwirtschaftliche Betriebe, Aufbereiter, Lagerhalter, Händler und Einfüh­rer sind in den Artikeln 63 bis 92 der Durchführungsbestimmungen der EU-Rechtsvorschriften für den ökologi­schen Landbau beschrieben.

Erzeuger und Verarbeiter müssen demnach genau angeben, auf welchen Flächen, in welchen Gebäuden und mit welchen Einrichtungen produziert wird. Die Betriebe sind verpflichtet, alle Betriebsmittel und Erzeugnisse, die in die Betriebe hineingehen, auf allen Verarbeitungsstufen genau zu erfassen und zu protokollieren. Alles, was vom Hof oder Betrieb verkauft wird, muss in den Büchern belegt sein – was, wie viel, an wen. So wird die Rückverfol­gung der Öko-Produkte bis zum Erzeuger sichergestellt. Seit Januar 2010 sind darüber hinaus den Kontrollstellen in Deutschland verbindliche detaillierte Maßnahmen der Qualitätssicherung des Öko-Kontrollverfahrens vorgeschrieben (ÖLG-Kontroll­stellen-Zulassungsverordnung, in Kraft getreten am 12. Mai 2012).

Wie erfolgreich die Kontrollen sind, kann man unter anderem folgendem Link entnehmen, der zum Ökomonitoring des Landes Baden-Württemberg führt: http://oekomonitoring.cvuas.de/start.html. Dabei handelt es sich um ein spezielles Untersuchungsprogramm, bei dem Ökoprodukte systematisch überwacht werden. Auf Seite 8 des Berichts von 2013 kann man  nachlesen, dass in den Untersuchungszeiträumen 2009 bis 2013 nur 1-4% der untersuchten Bio-Proben beanstandet wurden. Und diese Beanstandung bedeutet nicht, dass eine allgemeine Obergrenze  – etwa für Pestizidrückstände – nicht eingehalten wurde, sondern nur, dass diese Probe den Anforderungen für Bio-Lebensmittel nicht genügten. Alle diese Verstöße werden natürlich trotzdem den zuständigen Stellen der Lebensmittelüberwachung gemeldet.

Man sieht: Betrug wird den Bio-Produzenten deutlich schwerer gemacht, als den Produzenten konventioneller Lebensmittel. Wer also zu Mißtrauen neigt, wie der Passant auf dem Wochenmarkt, der ist mit Bio-Lebensmitteln besser bedient.

Und sinnvoll ist der Verzehr von Bio-Lebensmitteln allemal. So ist im Ökomonitoring Bericht von 2013 – ebenfalls Seite 8 – zu lesen: „Konventionelles Obst enthielt […] im Mittel 0,32 mg Pflanzenschutzmittelrückstände pro kg
(ohne Oberflächenbehandlungsmittel) und wies somit im
Mittel einen zirka 40-fach höheren Gehalt an Pestiziden
auf als Öko-Obst.“ Eine Verzehrempfehlung für Bio-Lebensmittel, die unmittelbar einleuchtet, wie auf diesem Blog bereits an anderer Stelle argumentiert wurde.
Oder nehmen Sie den Kampf gegen multiresistente Keime. Diese entstehen unter anderem durch den massenhaften Einsatz von Antibiotika in der Tiermast. In Bio-Betrieben ist dieser Einsatz verboten.
Etc.
Anders als mein „na ja, wer dran glaubt…“ – Passant vermutete, produzieren und konsumieren wir Bio-Lebensmittel also keineswegs nur deshalb, weil wir eben daran glauben, wie etwa an eine Religion, sondern weil wir der begründeten Überzeugung sind, dass wir und unsere Umwelt damit besser leben.

Und während Überzeugungen dazu in der Lage sind, sich wechselnden Evidenzen anzupassen, neigt der Glaube eher dazu, wechselnde Evidenzen zu ignorieren oder sich zurecht zu biegen.

Vielleicht ist es ja in Wahrheit mein Passant, der einem Glauben anhängt.

Und was die „teuren“ Bio-Lebensmittel angeht: Bei saisonalen und regionalen Produkten sind die Unterschiede gering. Und in Supermärkten bekommt man inzwischen ebenfalls günstiges Bio. Außerdem geht es ja nicht um „alles oder nichts“. Kaufen Sie die Dinge in Bio-Qualität, die Sie sich leisten können – und den Rest eben nicht. Man muss ja keine Religion draus machen – aber aus der Bio-Gegnerschaft auch nicht!