Die Dollase Challenge

Challenge
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

der Gastro-Großkritiker Jürgen Dollase hat sich in letzter Zeit der einfachen Küche zugewandt. Schon in seinem Buch  „Himmel und Erde“ stellte er ein Konzept vor, dass er „Monestario“, also „Kloster“ taufte. Monestario beschäftigt sich mit der Frage, „wie denn eigentlich ein Restaurant- oder Essenskonzept aussehen könnte, das einerseits etwas mit den ganz einfachen Produkten, andererseits aber auch etwas mit einer ganz besonders sensiblen Wahrnehmung zu tun hätte, die auf feinste Nuancen auch im Einfachen achtet“ (Jürgen Dollase, Himmel und Erde, AT, Müchen 2014). Solche Gerichte sollten dann in „karg ausgestattete(n) Räumlichkeit(en) […] bis hin zu alten Industriebauten“ (ebd.) serviert werden – so seine Vorstellung.

Fast folgerichtig, dass sich Jürgen Dollase nun den Uni-Mensen zuwendet, deren Leistung er unter dem battlemäßigen Titel „Dollase vs. Mensa“ testet und kommentiert.

Die „Challenge“

Zusätzlich stellt Dollase für selbstkochende Studierende einige Rezepte vor, die besonders einfach und kostengünstig zu realisieren sind, sich dabei aber durch sensorische Rafinesse auszeichnen. Passend zur Überschrift „Dollase vs. Mensa“ verbindet er diese Aktion mit einer „Challenge“. Es sollen Rezepte eingesandt werden, die solche Eigenschaften in besonderer, interessanter und erhellender Weise erfüllen.

Diese Herausforderung möchte ich hiermit annehmen.

Mein Vorschlag: Dreierlei von der Karotte mit Röstbrot
Und zwar:

  • gedünstete Karottenscheiben,
  • Karottenpesto und
  • Karottenschaum.

Der Vorteil: Man benötigt fast nichts als einige Bundkarotten, von denen alles verwertet wird. Sozusagen ein „Nose to Tail“-Ansatz. Dazu können noch weitere Gemüseabschnitte verwertet werden, die sonst meist im Müll landen.

Karotten sind günstig aus heimischem Anbau und in Bio-Qualität erhältlich und erfordern deshalb weder beim Geld noch bei der Beschaffung größere Aufwendungen.

Die Walnüsse sind in Deutschland leicht zu bekommen. Wer niemanden mit einem Walnussbaum kennt, kommt auch mit einem Walnussbruch aus dem Bioladen recht günstig davon.

Das Rezept ist für 2-3 Personen angegeben. Sollte sich aber eine ganze Wohngemeinschaft oder gar ein ganzes Studentenwohnheim beteiligen wollen, lassen sich problemlos sehr große Mengen herstellen – vorausgesetzt, es ist ein großer Topf vorhanden. Ich habe auf die unten beschriebene Weise schon bis zu 15 Kg Karotten auf einmal verarbeitet.

Wir benötigen für 2-3 Personen an Zutaten:

1 Bund Möhren mit Grün in Bio-Qualität

1 kleine Knoblauchzehe

50g Walnusskerne

50ml Salatöl, z.B. von der Ölmühle Solling

1EL Nussöl oder Arganöl

Gemüseabschnitte, etwa Zwiebelhaut, Endstücke vom Lauch und Sellerieschalen

50g kalte Butterwürfel

Salz

1 Baguette oder Ciabatta

Bratöl für die gerösteten Brotscheiben

Wir benötigen an Geräten:

2 Kleine Töpfe mit passendem Deckel (bei größeren Mengen muss natürlich die Topfgröße angepasst werden)

1 große Pfanne

1 Küchenmesser

1 Sparschäler oder Schälmesser

1 Pürierstab mit passendem Behälter

Zubereitung:

Ein Hinweis vorweg: Der Sud für den Karottenschaum dauert am längsten, da er ca. 50 min köcheln muss. Hat man den Sud angesetzt, kann man sich für die restlichen Schritte Zeit lassen. Die Karottenscheiben sollten erst erhitzt werden, wenn der Sud schon ca. ein halbe Stunde köchelt, sonst werden die Komponenten nicht gleichzeitig fertig.

Vorbereitung

Karotten mit dem Grün gründlich waschen. Braune oder verwelkte Stellen aus dem Grün entfernen.

Das Grün ca. 4 cm oberhalb der Karotte abschneiden. Diese 4 cm dienen als Griff, wenn die Karotten geschält und geschnitten werden.

Die weichen Blätter des Karottengrüns von den harten Stängeln abzupfen. Die Blätter benötigen wir später für das Pesto. Stängel grob schneiden und aufbewahren.

Knoblauch schälen, Schale ebenfalls aufbewahren.

Karotten schälen und die langen Spitzen abschneiden, Schale und Spitzen aufbewahren, sie werden später beim Pesto verwendet. (Man kann sich das Schälen auch sparen. Dann würde sich der Geschmack des Karottenpestos verändern – insbesondere würde sich die Schale aber bei den gedünsteten Karottenscheiben bemerkbar machen. Sie bekommt dann eine leicht ledrige Konsistenz, die – so finde ich zumindest – nicht zum feinen Biss des Karottenfleisches passt.)

Gedünstete Karottenscheiben

Für die gedünsteten Karotten diese in ca. 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Dabei nicht ganz bis zum Grünansatz schneiden, da sich dort immer noch kleine Verschmutzungen halten, die wir nicht in den gedünsteten Karotten haben wollen. (Eine zeitlang war es in Restaurants in Mode, Babykarotten mit Grünansatz zu servieren. Dafür musste bei jeder Karotte der Ansatz mit einem Tourniermesser ausgekratzt werden. Als Lehrling konnte man mit dieser Arbeit ganze Tage verbringen). Den Grünansatz für den Karottenschaum (s.u.) aufbewahren.

 

 

 

 

 

 

Die Karottenscheiben in einen Topf geben, 1/2 TL Salz dazugeben, gut vermengen, den Deckel auf den Topf geben und 15 min stehen lassen. Das Salz zieht in dieser Zeit die Flüssigkeit aus den Karotten, mit der diese dann gedünstet werden können.

Den Topf mit den Karottenscheiben auf den Herd stellen und erhitzen. Wichtig ist dabei, dass der Deckel auf dem Topf verbleibt, denn der hält den entstehenden Dampf im Topf. Die Hitze sollte so groß sein, dass Dampf entsteht, aber nicht so groß, dass die Karotten am Topfboden ansetzen. Zwischendurch kurz den Deckel abnehmen und umrühren. Nach ca. 15 min sind die Karotten al dente gegart.

Während der Vorbereitungen für die Karottenscheiben sollte der Fond für den Karottenschaum angesetzt werden (s.u.). Die Karottenscheiben erst dann dünsten (letzter Schritt der obigen Beschreibung), wenn der Fond fast fertig ist.

Karottenschaum

Für den Karottenschaum den Grünansatz, Grünstängel und Knoblauchschale zusammen mit den kleingeschnittenen Gemüseabschnitten in einen der kleinen Töpfe geben. Nicht die Karottenschalen und -spitzen und die weichen Blätter des Karottengrüns verwenden – die brauchen wir noch für das Pesto (s.u.) Mit kaltem Wasser bedecken, auf eine kleine Flamme stellen und eine Prise Salz dazugeben, Topf bedeckeln. Der Sud soll langsam erhitzen und dann ca. 50 min lang leise köcheln.

Dann den Karotten-Gemüsesud durch ein Sieb und anschließend durch ein sauberes Tuch passieren, in den Topf zurückgießen, mit Salz (Pfeffer, Muskat, Zimt – was immer zur Hand ist und zusagt) abschmecken. Sud vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab die kalten Butterwürfel nach und nach einmontieren. (Das heißt so. Gemeint ist, dass jedes Butterstück einzeln in den Sud einpüriert wird, bis es sich aufgelöst hat.) Den entstandenen Karottenschaum jetzt nicht mehr aufkochen, er darf aber noch einmal vorsichtig erhitzt werden.

Für eine vegane Variante kann der Sud auch mit etwas Tapiokastärke gebunden und dann aufgeschäumt werden. Bitte nur so viel Tapioka verwenden, dass noch eine recht flüssige Sämigkeit erhalten bleibt.

Karottenpesto

In der Zwischenzeit kann das Karottenpesto zubereitet werden. Dafür die Walsnusskerne, das Salat- und das Nussöl und eine Prise Salz zu Karottengrün, -spitzen und -schalen und dem Knoblauch in ein Püriergefäß geben alles gut durchpürieren. Den Pürierstab danach ausklopfen aber nicht reinigen. Die eventuell noch anhaftenden Reste stören nicht, wenn der Pürierstab für den Karottenschaum verwendet wird. Karottenpesto abschmecken. Wem das Pesto zu dick sein sollte, kann ein paar EL von dem Gemüsesud einpürierieren. Pesto in eine Schale umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen.

Röstbrot

Wenn alles fertig ist, für das Röstbrot eine Pfanne auf eine große Flamme stellen, das Bratöl hineingeben, Baguette oder Ciabatta in Scheiben schneiden und in der Pfanne auf beiden Seiten goldbraun anrösten. Auf einem Papier abtropfen lassen, mit etwas Salz bestreuen und mit einem Tuch abdecken, so dass die Brotscheiben lauwarm serviert werden können.

Das Dreierlei von der Karotte jetzt einzeln probieren, dann in verschiedenen Kombinationen mit und ohne Röstbrot. So erhält man eine Vorstellung davon, aus wie vielen einzelnen Aromakomponenten der Karottengeschmack zusammengesetzt ist.

Der Geschmack des Karottenschaums hängt zum Teil natürlich von den Gemüseabschnitten und Gewürzen ab, die neben den Karottenteilen verwendet wurden. Hier kann man experimentieren – z.B. Apfelschalen mitkochen oder ein Lorbeerblatt.

Aber auch bei den anderen Komponenten sind Variationen vorstellbar. Haben wir z.B. gerade eine Orange zur Hand, kann man ein kleines Stück von der äußeren Schale abschneiden und bei den Karottenscheiben mitdünsten. Diese Geschmacksrichtung könnte man dann beim Pesto und/oder beim Schaum wieder aufnehmen indem man etwas Saft von der Orange hinzufügt etc.

Viel Spaß und guten Appetit!

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Rezept für Backzwetschgen-Sugo: Rote Beete-Kartoffelsalat

Rote Beete-Kartoffelsalat
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

der folgende Salat ist wieder einmal ein Beispiel dafür, wie man ein Gericht interessant gestalten kann, wenn man unterschiedliche Geschmacksräume erschließt.

Die Süße des Sugos harmoniert mit der Süße der Roten Beete, während der Balsamico die Fruchtigkeit mit aufnimmt und zugleich die notwendige Säure liefert, damit Rübe und Kartoffeln nicht zu flach bleiben und die Süße von Sugo und Roter Beete nicht alles dominiert.

Frühlingszwiebeln vereinen selbst schon die dumpf-zwieblige Geschmacksrichtung mit der frisch-grünen. Beides findet mühelos Anschluss bei der erdigen Rübe einerseits und der Kartoffel andererseits (man denke an das etablierte Geschmacksbild der Kartoffel mit Kräuterquark).

Ich habe den Salat zusammen mit einer Ziegenfrischkäsezubereitung gegessen: „Ziegencreme Knoblauch-Kräuter“ von Die Ziegerei.

Sowohl als eigenständiges Gericht, als auch als Beilage zu Gegrilltem ist dieser Salat sehr brauchbar.

Zutaten

500g Kartoffeln

500g Rote Beete

2 EL Backzwetschgen-Sugo

2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten

1 TL Balsamico

3 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Rote Beete mit Schale waschen, Wurzeln und Triebe abschneiden, einzeln in etwas Alufolie wickeln (glänzende Seite der Folie nach innen) und im Backofen ca. 1 Stunde bei 180°C backen. Mit einem Messer die Garprobe machen. Ist die Rübe gar, aus dem Ofen nehmen, und in der Folie etwas auskühlen lassen.

Währenddessen die Kartoffeln in der Schale gar kochen und ausdämpfen lassen.

Sind die Kartoffeln und die Rote Beete etwas ausgekühlt, beide pellen und in nicht zu große Scheiben schneiden. Die Rote Beete z.B. vorher vierteln. Kartoffeln, je nach Größe, vielleicht halbieren. Dicke der Scheiben ca. 1/2 cm.

Die noch leicht warmen Scheiben in eine Schüssel geben und mit allen Zutaten, bis auf das Olivenöl (!) und die Hälfte der Frühlingszwiebeln vermengen. Abschmecken und ziehen lassen.

Wird zunächst oder gleichzeitig das Olivenöl dazugegeben, legt sich ein Fettfilm um die Salatscheiben und die wässrigen Zutaten werden abgestoßen.

Dann das Olivenöl dazugeben, Salat anrichten und mit dem Rest der Frühlingszwiebeln bestreuen.

Guten Appetit!

 

Rezept für Rhabarber-Kompott: Rhabarber Bellini

Rhabarber-Kompott mit Cocktailglas
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

wer ein Bellini-Rezept vorstellt, hat Gelegenheit zu jeder Menge name dropping. Denn natürlich muss Harry’s Bar erwähnt werden. Und damit liegen all die Namen der internationalen Prominenz, die dort einen Zufluchtsort in der venezianischen Fremde fand, nur einen kurzen Gedankengang entfernt.

Dabei ist es gar nicht so sicher, ob der Bellini tatsächlich in Harry’s Bar erfunden wurde. Und ob Hemingway seinen „Montgomery“, eine Getränk aus Gin und Wermut, wirklich einmal für eine Mixtur aus Champagner und weißem Pfirsichpüree beiseite gestellt hat? Man darf es bezweifeln.

Letzteres zumindest ist das Basisrezept für einen Bellini, wie er auch in Harry’s Bar ausgeschenkt wurde – für die griechische Prinzessin Aspasia vom Inhaber Giuseppe Cipriani vielleicht noch mit ein paar Tropfen Läuterzucker nachgesüßt.

Das Rezept lädt zu Abwandlungen ein und so gibt es inzwischen Hunderte davon. Kurz, ein Bellini besteht aus einem Fruchtpüree, das mit Champagner, Sekt oder Prosecco – sagen wir, mit einem Schaumwein – aufgegossen wird.

Das klassische Rhabarber-Kompott der Bremer Bio-Manufaktur, mit seiner leichten Orangennote, eignet sich hervorragend als Grundlage für einen Bellini. Ein wenig Minze? Eine Erdbeere für den Glasrand? Warum nicht! Lassen Sie Ihrer Phantasie freien Lauf. Und wenn Sie ein paar Tropfen Läuterzucker hinzufügen wollen – Giuseppe Cipriani wäre einverstanden gewesen.

 

Rezept: Kaiserschmarrn mit Rhabarber-Kompott

Kaiserschmarrn
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

das Rhabarber-Kompott der Bremer Bio-Manufaktur eignet sich natürlich als Beilage zu einfachen Süßspeisen, wie Pfannkuchen, Vanilleeis oder Waffeln etc..

Es ergänzt das Sortiment der Bremer Bio-Manufaktur insofern, als es noch spürbar die Säurespitzen des Rhabarbers transportiert – natürlich ohne dabei sauer zu sein – während z.B. das Birnensamt eine sehr runde, gleichmäßige Süße aufweist.

Das hat zur Folge, dass man mit dem Rhabarber-Kompott besonders gut sehr süße Produkte kombinieren kann, die durch das Kompott ein Gegengewicht erhalten und an Tiefe gewinnen.

Österreichische Mehlspeisen tendieren dazu, bei aller Kunstfertigkeit und Komplexität der Zubereitung, sehr süß und mächtig daher zu kommen. Das Rhabarber-Kompott der Bremer Bio-Manufaktur kann das ausgleichen.

Im folgenden bei einem Rezeptvorschlag für einen Kaiserschmarrn.

Übrigens ranken sich viele Legenden um den Namen. Mir ist die folgende die liebste:

Kaiser Franz Joseph I machte nach einer Jagd bei einer Sennerin Rast. Diese setzte ihm das unten beschriebene Gericht vor und sagte entschuldigend: „Leider ist es nur ein Schmarrn“. Woraufhin der Kaiser sagte: „Aber es ist ein Kaiserschmarrn!“

Jetzt aber das Rezept:

Zutaten (für 2-3 Personen)

2 Eier (getrennt in Eiklar und Dotter)

100g Mehl

150ml Milch

50g Zucker (plus eine Prise für den Eischnee)

etwas Vanillezucker

1 Prise Salz

ein gutes Stück Butter zum Braten

Puderzucker

Rosinen

Mandelblätter

Zubereitung

Eiklar in einen hohen Becher zum Steifschlagen geben und kalt stellen.

Eigelb in eine Schlagschüssel geben, das Mehl, den Zucker, den Vanillezucker, das Salz und ca. die Hälfte der Milch dazugeben.

Mit einem kräftigen Schneebesen verrühren. Der Teig darf zu diesem Zeitpunkt nicht zu flüssig sein (deshalb zunächst nur die Hälfte der Milch nehmen), weil man ihn sonst nicht glattrühren kann.

In den glatten Teig nach und nach den Rest der Milch einrühren.

(Übrigens: bis zu diesem Stadium kann man den Kaiserschmarrn gut vorbereiten, wenn man bei der Fertigstellung Zeit sparen will. Teig und Eiklar bleiben einfach im Kühlschrank, bis sie gebraucht werden.)

Das Eiklar zu festem Eischnee schlagen und dabei eine Prise Zucker einrieseln lassen.

Den Eischnee unter den Teig heben und gut verrühren – geht alles mit demselben Schneebesen.

In einer passenden Pfanne (ca. 24cm Durchmesser) die Butter zerlassen. Den Teig hineingeben.

Jetzt entweder vorsichtig auf kleiner Flamme bräunen lassen, oder bei ca. 170°C in den Ofen geben.

Wenn der Teig vollkommen gestockt ist, wenden. Das geht am besten, indem man den Kuchen aus der Pfanne auf einen Teller gleiten lässt, dann die Pfanne auf den Teller über die obere Seite des Kuchens auflegt, den Teller unterfasst, an die Pfanne presst und so Pfanne und Teller gleichzeitig umwendet. Jetzt liegt der Teller quasi wie ein Deckel auf der Pfanne und man kann ihn einfach abnehmen.

Die jetzt unten liegende Seite des Kuchens kurz Farbe nehmen lassen, und den Kuchen dann mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerreissen. Puderzucker drüberstreuen und unter Schwenken auf der Flamme kurz karamelisieren lassen. Mandeln kurz mitrösten. Rosinen einschwenken – fertig.

Mit Rhabarber-Kompott servieren.

Wir wünschen guten Appetit!

Rezept: Blumenkohlsalat mit Mangotofu und BBQ-Soße

Tofu
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

vegane Ernährung erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Und bei dieser Ernährungsform ist Tofu als Eiweißlieferant, der alle acht essentiellen Aminosäuren enthält, fast unverzichtbar.

Bei vegetarischer Ernährung (wie bei diesem Rezept) ist Tofu nicht notwendig und deshalb sollte man ihn nur dort einsetzen, wo er kulinarisch Sinn macht.

Über den Unsinn, Tofu als Fleischersatz zu bezeichnen, ist hier schon bei anderen Rezeptvorschlägen geschrieben worden. Tofu ist – zumindest kulinarisch gesehen – kein Fleischerersatz sondern ein eigenständiges Lebensmittel mit seinem eigenen Einsatzgebiet. Der Vorteil an Tofu: es hat kaum Eigengeschmack und kann deshalb in jede gewünschte Richtung gelenkt werden – ähnlich wie ein Quark, aus dem man z.B. Topfenknödel mit Vanille- oder auch Basilikumgeschmack kreieren kann.

Fleisch ohne Eigengeschmack ist dagegen eher ein Alarmsignal – denn dabei handelt es sich wahrscheinlich um eine Mischung aus Wachstumshormonen, Knochenmehl und Antibiotika.

Von den intensiv marinierten Putenschnitzeln, die zur Grillsaison in Supermärkten angeboten werden, kann deshalb mit gewissem Recht behauptet werden, dass sie schlechter Tofuersatz sind.

Das folgende Rezept baut auf die Formbarkeit des Geschmacksraums, die der Tofu bietet und verwendet eine Curry-Mango Variante, die eine schöne Brücke baut, vom gerösteten Blumenkohl zu der fruchtigen Rhabarber BBQ-Soße.

Zutaten für den Salat

1 kleiner Kopf Blumenkohl

1 dünne Stange Lauch – ohne das dunkelgrüne Ende

200g Schmand

optional etwas Bergkäse – z.B. ein Comté

etwas Bratöl

Zitrone

Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat, Kreuzkümmel

weitere Zutaten

Curry- Mango Tofu (im Beitragsbild der von Taifun)

Rhabarber BBQ-Soße der Bremer Bio-Manufaktur

Zubereitung

Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen bzw. größere Röschen halbieren oder vierteln.

Den Lauch in ca. 0,5 cm dicke Ringe schneiden.

In eine Pfanne (zu der es einen passenden Deckel gibt) das Öl auf dem Boden verteilen, die Blumenkohlröschen plan auf den Pfannenboden legen, mit einer guten Prise Salz bestreuen, den Lauch darauf verteilen, den Pfannendeckel schließen und die Pfanne bei mäßiger Hitze aufs Feuer stellen – oder bei 160°C in einen Ofen.

Durch das Salz zieht der Blumenkohl etwas Wasser und man kann ihn schmoren. Er sollte am Ende bissfest gegart sein und etwas Farbe genommen haben. Ist der Blumenkohl am Ende des Garprozesses noch nicht angeröstet, kann man einfach den Deckel entfernen und die Hitze steigern – dann allerdings unbedingt dabei stehen bleiben, nicht dass der Blumenkohl oder der Lauch verbrennt.

Den Pfanneninhalt in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen und den Schmand, einen Spritzer Zitronensaft, etwas Zitronenabrieb, eine Prise Zucker und die restlichen Gewürze nach Geschmack hinzufügen (vorsichtig mit dem Kreuzkümmel – er schmeckt sehr intensiv und kann die restlichen Gewürze schnell übertönen).

Wer mag, kann noch etwas Comté hineinreiben.

Abschmecken und ziehen lassen (mindestens 30 Minuten – oder auch über Nacht im Kühlschrank).

Dann den Curry-Mango Tofu braten oder grillen und zusammen mit dem Salat und der Rhabarber BBQ-Soße anrichten.

Dazu eignet sich natürlich Reis – aber auch eine Backkartoffel würde man nicht von der Tellerkante schubsen.

Wir wünschen guten Appetit!

 

Der Flavor des Comté

BBQ-Soße, Käse, Kräuter
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

das kulinarische Konzept der Flavor-Matrix (alternativ: Konzept kommunizierender Räume) wurde bereits in einem anderen Beitrag auf diesem Blog skizziert. Es wurde davon ausgegangen, dass alle kreativen kulinarischen Bemühungen, bewusst oder unbewusst auf die Herstellung von Harmonie und Tiefe abzielen. Unter Harmonie wird dabei nicht etwa eine Vereinheitlichung oder Glättung von Geschmäckern verstanden, sondern deren Anschlussfähigkeit. Tiefe entsteht, wenn möglichst disparate Elemente harmonisch einander angeschlossen werden.

Mit dem Begriff „Flavor“ wird hier die Gesamtheit eines Geschmackserlebnisses bezeichnet. Der Flavor setzt sich aus den Geschmacksrichtungen zusammen (süß, sauer, salzig, bitter, würzig (umami), fettig), die über die Geschmacksrezeptoren im Mundraum wahrgenommen werden, den Aromen (fruchtige, holzartige, rauchige, mineralische etc.), die über Rezeptoren in der Nase aufgenommen werden, aber auch dem Mundgefühl (weich, glitschig, staubig etc.), der Temperatur (kalt, warm, heiß), der Haptik, der Optik und der Akustik und anderen Elementen.

Die einzelnen Ausprägungen dieser Elemente können so verstanden werden, dass sie einen Raum aufspannen (dass also Tiefe entsteht), der sich allerdings auf einer Zeitachse verändert (Heißes kühlt im Mund ab, Geschmäcker und Aromen entfalten sich oder entschwinden etc.). Mathematisch kann von einer Matrix gesprochen werden, in der auch die Zeit als Vektor integriert ist.

Jedes Lebensmittel spannt einen solchen Geschmacksraum auf. Die Lebensmittel können kombiniert werden (harmonieren), wenn es Berührungspunkte ihrer Geschmacksräume gibt. Man kann sich vorstellen, wie man nur dann von Raum zu Raum gehen kann, wenn es Verbindungstüren gibt, oder man stellt sich die Verbindung verschiedener Matrizen vor. Diese Berührungspunkte bestehen aus sich ergänzenden Flavor-Elementen. Das kann die Kombination ähnlicher Elemente sein – z.B. Bitterstoffe mit Bitterstoffen – oder harmonierender gegensätzlicher Elemente wie Süße und Säure.

Natürlich können sich Flavor-Räume auch überlagern. Dann kann u.U. ein interessanter Blending-Effekt entstehen, oder einer der Räume dominiert so stark, dass der andere vollständig verdeckt wird.

Man kann Flavor-Räume auch harmonisieren, entweder indem man den Raum eines der Lebensmittel verändert z.B. durch Anrösten, oder indem man ein weiteres Lebensmittel als Translator oder Verbindungsraum zwischenschaltet.

So weit, so abstrakt. Aber für die Bremer Bio-Manufaktur als Genuss-Produzent, ist natürlich die Praxis entscheidend. Und so bin ich zu Michael Nußbaum gegangen, unserem lokalen Händler von Bio-Rohmilchkäsen, und habe ihn nach einem Käse mit einem besonders vielfältigen Geschmacksraum gefragt, denn Käse ist eines der Lebensmittel mit dem größten Entfaltungspotenzial und der größten Vielfalt an Flavor-Elementen.

Die Idee: kombiniert man die unterschiedlichen Soßen und Toppings aus unserer Produktion, wie das Birnensamt, das Backzwetschgen-Sugo, die BBQ-Soße oder die Topinambur-Terrine mit einem solchen Käse, können die Veränderungen der Flavor-Räume erfahrbar gemacht werden. Man kann nachvollziehen, wie die fruchtigen Elemente in den Vordergrund treten oder die cremigen, die mineralischen oder die säurehaltigen, je nach der kombinierten Soße. Man kann nachspüren, welche Veränderungen beim Genuss einer der Käse-Soße Kombinationen stattfinden, wenn man sie riecht, wenn man sie in den Mund nimmt, wenn man sie kaut, wenn man sie schluckt, Veränderungen der Aromen, der Textur, des Mundgefühls. Entwickelt sich Schärfe oder Säure? Wird es süßer oder würziger? Schmeckt man Haselnuss oder Gras?

Michael hört sich das Konzept und die Aufgabenstellung an. Dann sagte er: „Comté“.

Der Comté entlehnt seinen Namen der Franche-Comté, einer Region im nördlichen Osten Frankreichs. Hier wird der Rohmilchkäse aus der Milch nur einer einzigen Kuhrasse gewonnen, der Montbéliard; übrigens, wie es sich gehört, eine Zweinutzungsrasse.

Einmalig ist die Qualitätskontrolle. Jeder einzelne Käselaib, der den Reifekeller verlässt, wird von einer Expertenjury nach Geschmack, Beschaffenheit, Löchern, Rinde und Form beurteilt. Dabei können maximal 20 Punkte erreicht werden. Und nur die Käselaibe mit über 15 Punkten erhalten die grüne „COMTÉ Extra“ Banderole, bei 12 bis 15 Punkten ist die Banderole braun. Alles, was unter 12 Punkten liegt, ist Käse, aber eben kein Comté.

Michael gibt mir also ein Stück Comté, und man riecht und schmeckt eine überraschende Vielfalt. Es dominieren die Gras und Zitrusnoten, ein Aroma frischer Milch und Blütenhonig ist wahrzunehmen. Etwas Karamel, aber dezent im Hintergrund. Die Konsistenz ist cremig-weich.

„Ist noch ein junger Käse“ schließe ich aus dieser Kombination, aber Michael muss mich korrigieren. Dieser Käse hat schon ein volles Jahr Reifezeit hinter sich. „Gute Käse reifen langsam“, bemerkt er. Und dann rückt er mit einer Begründung des Flavor-Raums dieses Comtés heraus, die jedes kulinarisch interessierte Herz höher schlagen lässt. Der von mir verkostete Comté war nämlich aus der Frühjahrs-Produktion. Hergestellt im Mai, nachdem die Kühe seit etwa einem Monat auf der Weide stehen, die frischen Kräuter und Gräser des Frühlings gekostet und Milch gegeben haben, die von den Aromen junger Wiesenpflanzen geprägt ist.

Ganz anders ein Herbst-Comté. Hier sind noch die Sommerblüten zu schmecken, aber zunehmend die Röstaromen gedörrter Kräuter und Gräser. Röstmandeln und schwarze Schokolade, Trockenfrüchte und Haselnuss dominieren. Dies ist ein Käse, dem man Zeit geben muss. Denn beim jungen Käse von 6-8 Monaten, stehen die einzelnen Elemente noch recht unverbunden nebeneinander.

Auch die Luft übt ihren Einfluss aus. Die Luft, der die Milch beim Melken, besonders aber der Käse beim Reifen ausgesetzt ist, unterscheidet sich in den Jahreszeiten. Andere Bakterien, andere Aromen. All das ist zu schmecken.

Und noch etwas ist zu beachten. Die Käserei. Welche Milch wird ausgewählt, wie wird sie behandelt, wie verläuft die Reife und die Pflege der Laibe? Der Käsemeister ist für die Qualität eines Käses so entscheidend, wie der Winzer für die Qualität eines Weines. Michael erzählt von zugekaufter Milch und Fehltönen im Käse. Von dem Einfluss der Rinde auf den Geschmack und dem Einfluss der Meisters auf die Rinde.

Unser Käse stammte aus der Käserei Marcel Petite, benannt nach dem Gründer, dessen Enkel Lionel inzwischen die Unternehmensleitung übernommen hat. Aber es war noch der Gründer selbst, der 1972 seine Käserei auf Bio umgestellt hat. Seit Jahren bezieht das Unternehmen die Milch hauptsächlich von vier kleinen Sennereien, die in der Lage sind, gleichbleibende Milchqualität zu liefern. Denn es ist die Milchqualität, die am Ende über die Qualität des Käses entscheidet.

Und all das ist zu schmecken.

Man kann noch weiter gehen mit der Geschmacksdifferenzierung. Welche Temperatur hat das Stück? Ist es aus dem Zentrum des Laibs oder der Peripherie, aus Rindennähe oder nicht?

Klar ist, die Verkostung eines Comtés ist ein Abenteuerspielplatz. Besonders wenn man Kombinationen herstellt mit Frucht und Säure, mit Süße und Nussigkeit, mit Röst- und Kräuertaromen. Die Bremer Bio-Manufaktur kann helfen.

Und damit sind wir wieder bei unseren Anfangsüberlegungen. Der komplexe Flavor-Raum des Comté bietet jede Menge Anschlussmöglichkeiten für weitere Geschmacksräume, so dass sehr viel Tiefe erzeugt werden kann.

Probieren Sie z.B. einen Frühlingscomté mit Birnensamt und einen Herbstcomté mit Topinamburterrine. Dann anders herum. Sie werden merken, was mit Anschlussfähigkeit gemeint ist. Dann probieren Sie den Frühlingscomté wieder mit der Topinamburterrine aber essen dazu ein Orangenfilet oder eine rote Traube, die als Translatoren dienen. Sie haben die Kombination harmonisiert – indem Sie einen dritten Flavor-Raum zwischengeschaltet haben – und Sie haben eine größere Tiefe erzeugt, als mit der einfachen Kombination von Käse und Terrine.

Um nicht als parteiisch dazustehen (was wir natürlich sind), ein überraschender Vorschlag, der inzwischen ein moderner Klassiker ist und die Tiefe, in die man mit dem Comté gehen kann, besonders gut repräsentiert: Schokoladenzabayon mit Comté:

Man gebe 60ml kaltes Wasser in eine Metallschüssel und rühre mit einem Schneebesen einen TL Cacaopulver hinein. Dann 4 Eigelb, 50g Zucker, eine kleine Prise Salz und etwas Zimt und Vanille, vielleicht noch etwas Muskat und Piment. Alles gut mit dem Schneebesen verrühren, dann auf einem Wasserbad, das nicht kochen sollte, ca. 15 Minuten lang schaumig schlagen, bis die gesamte Masse bindet. Das wars schon. Jetzt ein Stück Herbstcomté in fingerdicke Streifen schneiden, in das Zabayon tauchen und probieren.

Versuchen Sie noch weitere Flavor-Räume anzuschließen, z.B. Thymian oder Basilikum – vielleicht sogar leicht angerösteten (und damit in seinem Flavor-Raum veränderten) Knoblauch. Oder natürlich unser Backzwetschgen-Sugo 🙂

Wir wünschen viel Spaß beim Ausprobieren!

 

 

 

Verwendung der Topinambur-Terrine: Dressings und Soßen

Salat
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

wir hatten ja schon erwähnt, dass unsere neue Topinambur-Terrine ein Alleskönner ist: man kann sie verwenden für Füllungen, als Kruste, einfach als Brotaufstrich oder für Sandwiches.

In diesem Beitrag wollen wir darauf hinweisen, was die Topinambur-Terrine alles für Ihre Soßen und Salatdressings tun kann. Dort erfüllt sie nämlich eine Doppelfunktion, als Würz- und als Bindemittel.

Am simpelsten herzustellen ist ein Joghurtdressing: einfach ein paar Löffel Magermilchjoghurt zur Terrine geben, bis nach dem Verrühren die gewünschte Konsistenz erreicht wurde. Dann noch einmal vorsichtig abschmecken – fertig ist das Joghurtdressing.

Aber auch eine Vinaigrette aus Öl, Essig, Senf und Kräutern will abgebunden (bzw. emulgiert) werden. Soll der Senf diese Aufgabe übernehmen, schmeckt er stark durch. Wer das nicht mag, kann z.B. Eigelb von gekochten Eiern verwenden. Unsere Topinambur-Terrine wäre eine vegane Alternative (und wie der Senf ein physikalischer Emulgator), die die Vinaigrette zugleich bindet und würzt. Ein wenig abschmecken – und fertig.

Auch zum Abbinden einer warmen Soße ist die Topinambur-Terrine geeignet – z.B. von einer beurre blanc, nur dass man bei dieser Variante die Butter weglassen kann. Eine beurre blanc – übersetzt: weiße Butter – wird ja normalerweise hergestellt, indem kleine Schalottenwürfel angeschwitzt, mit einem trockenen Weißwein abgelöscht und u.U. mit flüssiger Schlagsahne aufgefüllt werden. Am Schluss wird dann kalte Butter einmontiert – also mit Hilfe eines Schneebesens oder Pürierstabs eingemixt. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. In dieser Variente bindet die kalte Butter die Soße. Diese Bindung kann aber auch von der Topinambur-Terrine übernommen werden – dabei reicht dann allerdings der Schneebesen nicht, die Terrine muss mit einem Pürierstab eingemixt werden. Das Ergebnis ist lecker und deutlich kalorienärmer, als bei der Verwendung von Butter.

Auf diese Weise können Sie natürlich auch eine Bratensoße binden, wenn Sie den Bratfond mit Wein und Sahne abgelöscht haben.

Wir wünschen guten Appetit!