Tipp der Woche: Pfannengemüse

Karotten und grüner Spargel
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

ein Spruch, den man in Restaurantküchen häufig zu hören kriegt, lautet: „kann man auch roh essen!“. Damit soll zum Ausdruck gebracht werden, dass man den Garprozess des jeweiligen Produkts ruhig relativ früh unterbrechen darf.

Eine typische Unterhaltung:

Küchenchef: „Was ist mit dem Gemüse – wir müssen schicken!“ (d.h., dass das Gericht jetzt (!) – und zwar inklusive Gemüsebeilage – dem Servicepersonal zur Verfügung gestellt werden sollte, um es an den Gast weiterzuleiten).

Gemüsekoch: „Drei Minuten!“

Küchenchef: „Quatsch! Gib raus! Das kann man auch roh essen!“

Und häufig stimmt es auch, denn das meiste Gemüse kann man tatsächlich roh essen.

Natürlich gibt es Ausnahmen. Rohe Bohnen z.B. enthalten das giftige Phasin, das man nur durch kochen oder fermentieren neutralisieren kann. Auch einige Kohlarten müssen gekocht oder anderweitig behandelt werden.

Aber das gilt für die meisten Gemüsearten nicht – und übrigens auch nicht für Blumenkohl, den man fein reiben und z.B. mit einem Dressing aus Sauere Sahne anmachen und direkt verzehren kann.

Warauf ich hinaus will: wenn man Gemüse roh essen kann – wieso sollte man es kochen? Ja, man bekommt ein sehr zuverlässiges Garergebnis. Aber das Kochwasser laugt aus, d.h. man verliert jede Menge Nähr- und Geschmacksstoffe.

Trotzdem ist es häufig sinnvoll, Gemüse zu garen. Aus gegarten Karotten kann z.B. etwa vier mal so viel Beta-Carotin aufgenommen werden, wie aus rohen. Der Mensch ist nun einmal kein reiner Pflanzenfresser und sein Verdauungssystem ist nicht auf das Aufschließen der stabilen Pflanzenzellwände spezialisiert.

Aber wenn es nicht so sehr darauf ankommt, das Gemüse wirklich durchzugaren, muss man es nicht kochen. Es genügt eine Pfanne mit Deckel. Die kann man etwas einfetten – bei einer beschichteten Pfanne ist auch das nicht nötig. Dann schneidet man das Gemüse in mundgerechte Stückchen, legt es in die Pfanne und gibt etwas Salz dazu.

Gemüse besteht zu etwa 80-90% aus Wasser. Das Wasser, das das Salz dem Gemüse entzieht, reicht für den Garprozess.

Jetzt legt man den Deckel auf die Pfanne, so dass nicht alles Wasser gleich wieder verdunstet, und gart bei mäßiger Hitze. Man gart damit nicht so gleichmäßig und zuverlässig, wie beim Kochen: die Stellen, die mit dem Pfannenboden Kontakt haben, garen stärker, als andere. Das lässt sich kaum vermeiden, auch wenn man ab und zu durchschwenkt oder -rührt. Aber das macht garnichts, denn, wie gesagt: „man kann es auch roh essen“.

Natürlich kann man Gemüse auch dämpfen oder in Fett ausbacken. Aber die Pfannenmethode erfordert am wenigsten Hilfsmittel und Zutaten und man erhält den reinen Gemüsegeschmack.

Letztens wurde diese Garmethode hier für ein Blumenkohlrezept empfohlen. Aber es funktioniert auch mit vielen anderen Gemüsen, wie z.B. bei den Karotten und dem Spargel auf unserem Beitragsbild.

Am Schluss etwas Butter oder Pflanzenfett zugeben – als Vermittler von Geschmack und fettlöslichen Vitaminen – und die gewünschten Aromaten. Bei Karotten passen natürlich frische Kräuter – aber auch Orangenabrieb oder Vanille.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

 

 

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Tipp der Woche: Krautsalat für Eilige

Spitzkohlsalat
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

selbstgemachter Krautsalat ist eine feine Sache. Man kann sich den Kohl selbst aussuchen, Bio-Ware einkaufen oder Ware vom lokalen Bauern, man kann das Säure-Süße Verhältnis und die Würze selbst wählen und sogar experimentieren, etwa mit Kreuzkümmel oder Zitrusfrüchten oder Vanille.

Aber der Weißkohl muss sehr fein geschnitten oder gehobelt werden und nach dem Würzen etwa 24 Stunden durchziehen.

Deshalb hier der Tipp der Woche von Ihrer Bremer Bio-Manufaktur: nehmen Sie Spitzkohl statt Weißkohl. Er lässt sich viel einfacher schneiden – muss auch nicht so fein geschnitten werden – und muss im Grunde nicht durchziehen. Wer dem Spitzkohlsalat dennoch drei, vier Stunden Zeit gibt (keinesfalls müssen es 24 Stunden sein) wird feststellen, dass die zarten Spitzkohlblätter geradezu cremig werden, ohne dass sie lasch wirken oder zusammenfallen.

Zu beachten ist, dass der Spitzkohl einen feineren, defensiveren Geschmack hat, als der Weißkohl. Die Würze sollte dem Rechnung tragen.

Hier finden Sie ein besonders schönes Rezept für einen Spitzkohlsalat des Kollegen Johann Lafer, das gut auf den feinen Eigengeschmack des Grundprodukts abgestimmt ist.

Die Bremer Bio-Manufaktur wünscht guten Appetit!

 

Tipp der Woche: ungewaschene Karotten

ungewaschene Karotten
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

wenn Sie Karotten im Supermarkt kaufen, sind diese gewöhnlich gewaschen. Gewaschene Karotten lassen sich aber nicht sehr lange lagern, bevor sie faulige Stellen bekommen oder Schimmel ansetzen. Deshalb werden sie häufig in Folie und Schutzatmosphäre gesteckt.

Auf meinem Wochenmarkt bekomme ich aber auch ungewaschene Karotten. Die halten sich genauso lange, wie diejenigen, die in Müll und Gas eingeschweißt im Supermarkt liegen. Schmecken aber besser.

Übrigens: „Dreck“ eignet sich als Konservierungsmittel auch bei anderen Gemüsesorten. So kann man die leicht verderbliche Topinambur-Knolle problemlos für einige Wochen lagern, indem man sie in Sand einbuddelt. Man darf sie nur vorher nicht waschen.

 

Salz und Pfeffer

Pfeffer mit Beilagen
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

Salz und Pfeffer sind Würzmittel, die eigentlich bei jedem herzhaften Gericht zum Einsatz kommen können. Der richtige Applikations-Zeitpunkt ist aber vielen überraschend unklar.

Das liegt manchmal sicher daran, dass unterschiedliche Vorgehensweisen begründet werden können und deshalb auch bei Profis die Meinungen auseinandergehen.

Das Salzen von Fleisch vor oder nach dem Braten ist ein Beispiel dafür. Salz zieht Wasser. Wenn also Salz auf die Oberfläche von Fleisch gestreut wird, bildet sich ein Flüssigkeitsfilm, der das Anbraten und die Bildung von Röstbitterstoffen erschweren kann. Auf der anderen Seite wird beim Braten die Fleischoberfläche versiegelt. Das Salz kann deshalb schlechter einziehen, wenn das Fleisch nach dem Braten gewürzt wird. Und so wird für beide Praktiken plädiert und es können jeweils gute Gründe angeführt werden.

Allerdings kann man auch weiter differenzieren. Erstens spielt es eine Rolle, wieviel Zeit zwischen dem Salzen und dem Anbraten vergeht. Wenn man das Fleisch sofort nach dem Salzen anbrät, bleibt die Oberfläche trockner, als wenn man es länger liegen lässt. Zweitens zieht ein flaches Stück Fleisch schneller durch, als ein hohes. Minutensteaks können also problemlos später noch gewürzt werden; die hohen Hüftsteaks auf dem Beitragsbild sollten dagegen vor dem Braten gesalzen werden, um das Aroma richtig rauszukitzeln. Bei Fleisch, das paniert, also nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln gewendet wird, bietet es sich an, das Ei zu würzen. Damit vermeidet man, dass das Fleisch Wasser zieht. Trotzdem kann es so gewürzt werden, bevor es durch die Panierung versiegelt wird.

Es gibt natürlich auch klare Fälle: Leber darf z.B. nicht vor dem Braten gesalzen werden, weil das Fleisch trocken, und auf der Oberfläche fleckig wird. Gemüse sollte vor dem Braten nicht gesalzen werden, es fängt sonst an zu kochen und nimmt keine Farbe. Getrocknete Hülsenfrüchte sollten nicht mit Salz angesetzt werden, weil sie sonst fest bleiben. Jeder Koch wird das bestätigen.

Aber obwohl die Sache beim Pfeffern ähnlich klar ist, wird es selbst von Profis häufig falsch gemacht. Gemahlener Pfeffer sollte nicht mitgebraten werden, weil er verbrennt. Es ist deshalb falsch, Bratgut – und zwar egal welches – vor dem Braten zu pfeffern.

Es gibt eine Ausnahme, nämlich wenn man das Fleisch mit einer Pfefferkruste bedecken will. Dabei wird der Pfeffer allerdings auch grob gemörsert und verbrennt deshalb nicht so schnell, wie fein gemahlener Pfeffer. Außerdem sollte ein Steak mit Pfefferkruste in Butterschmalz gebraten werden, mit einem niedrigeren Rauchpunkt als raffinierte Oliven- oder Sonnenblumenöle.

 

 

 

Tipp der Woche: Caffè al limone

Kaffee mit Zitrone
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

die italienische Amalfiküste, südlich des Vesuvs gelegen, ist bekannt für ihre speziellen länglichen Zitronen, die  „Sfusato Amalfitano“, die als „Limone Costa d’Amalfi IGP” – IGP für Indicazione Geografica Protetta – namensgeschützt sind. Alles mögliche wird in dieser Gegend mit den Zitronen angestellt: sie werden eingesalzen oder zu Sirup verkocht, zu Huhn gereicht oder zu Fisch und natürlich werden sie zu dem berühmten Zitronenlikör, dem Limoncello, verarbeitet.

Wahrscheinlich nur an der Amalfiküste ist es üblich, auch den Kaffee mit Zitrone zu servieren, als regionale Kaffeespezialität „Caffè al limone“. Anders als bei dem bekannten Hausmittel gegen Kopfschmerzen ist damit nicht ein ungenießbares Gebräu aus schwarzem Kaffee und Zitronensaft gemeint, sondern ein schmackhaft-fruchtiges Getränk, bei dem der Kaffee mit der Zitrone nur parfümiert wird. Sozusagen ein flavoured coffee avant la lettre.

Die einfachste Variante – die auf Nachfrage auch das amalfitanische Tourismusbüro als regionaltypisch beschreibt – ist ein Espresso versetzt mit Zitronenzesten, also dünnen Streifen der oberen, gelben Zitronenhaut. Eine andere Möglichkeit – die in diesem Blog kürzlich im Rahmen eines Geschacksexperimentes beschrieben wurde – ist die Verwendung einer kleinen Zitronenecke, die, wie ein Tortenstück, aus einer dünnen, ungeschälten Zitronenscheibe geschnitten wurde. Bei dieser Variante muss der Kaffee allerdings gesüßt werden, um die Zitronensäure auszugleichen.

Deutlich komplizierter in der Vorbereitung ist der geeiste Kaffee mit Zitrone, der „Caffè shakerato al limone“. Hierfür muss mindestens einen Tag zuvor ein Zitronensirup hergestellt werden: Zunächst wird die gelbe Schale einer unbehandelten Zitrone dünn abgeschält (das Weiße der Zitronenschale ist nur bitter und nicht fruchtig) und in feine Streifen geschnitten. Man erhält ca. 20g Zitronenzesten. Diese werden mit 40ml Wasser und 80g Zucker in einen kleinen Topf gegeben und für ca. 9min zu Sirup verkocht. Anschließend den Sirup abkühlen lassen, umfüllen, gut abdecken und für mindestens eine Nacht im Kühlschrank lagern. Für eine Tasse Caffè shakerato al limone wird etwas Eis (Würfel) in einen Shaker gegeben, 20ml von dem Sirup (ohne Zesten) hinzugefügt und mit ca. 50ml heißem, starkem Kaffee (Mocca oder Espresso) aufgefüllt. Gut schütteln, damit Schaum entsteht, aber nicht zu lange, damit nicht zu viel von dem Eis schmilzt und den Kaffee verwässert. Das gekühlte Kaffeegemisch in ein Glas abseihen – sehr dekorativ ist ein Martiniglas – und mit zwei Zesten dekorieren.

Wir wünschen viel Vergnügen beim Ausprobieren!

 

 

Tipp der Woche: Erdbeeren mit Pfeffer

Erdbeeren und Pfeffermühle
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

Sommerzeit ist Erdbeerenzeit.

Jetzt, wenn die heimischen Erdbeeren ihr volles Aroma und genügend Eigenzucker haben, müssen sie nicht mehr nachgesüßt werden.

Der Gourmet, der sich nicht vollständig den Launen der Natur ausliefern möchte, hat aber noch andere Möglichkeiten, seine Erdbeeren zu verfeinern. Er kann sie z.B. pfeffern, am besten natürlich frisch aus der Mühle.

Die Erdbeeren gewinnen durch den Pfeffer an Aroma und Frische und lassen sich z.B. mit Vanilleeis kombinieren. Zusammen mit Frühlinszwiebeln, Kopfsalat und einem Balsamicodressing erhält man aber auch einen schmackhaften Sommersalat.

Guten Appetit!

Tipp der Woche: Paprika pellen

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

geröstete und gepellte Paprika ist vielfältig verwendbar. Einfach in Öl und Knoblauch einlegen und man hat einen Antipasti-Klassiker. Gewürfelt und mit Kräutern, Olivenöl und Knoblauch vermischt ergibt sie ein leckeres Crostada-Topping. In eine Beurre blanc eingemixt entsteht eine farbschöne Paprikasoße (mit verschiedenen Farben kann ein beeindruckender Soßenspiegel – hier einige Beispiele – gestaltet werden).

Geröstet werden die Paprika am besten unter dem Ofengrill. Dabei sollten die Paprika entkernt, gewaschen und der Länge nach geachtelt werden. Dann möglichst flach auf ein Blech mit der Schale nach oben unter den sehr heißen Grill platzieren. (Deshalb auch achteln: nimmt man z.B. Paprika-Hälften, verbrennt der obere Teil der Wölbung, der sich näher am Grill befindet, während die auf dem Blech liegenden Kanten noch ganz roh sind und sich die Haut dort nicht abziehen lässt).

Nach einigen Minuten unter dem Grill sollte die Haut relativ gleichmäßig geschwärzt sein – nicht erschrecken, das Paprikafleisch ist dann höchstens leicht angeröstet.

Jetzt mein Spezialtipp: geben Sie die heißen Paprikascheiben in einen Gefrierbeutel und verschließen ihn locker, indem Sie die Öffnung einmal umschlagen. In dem entstehenden Wasserdampf löst sich die Haut, die sich dann einfach abziehen lässt, wenn die Paprika auf eine lauwarme Temperatur abgekühlt ist.

Wollen Sie Antipasti herstellen, sollte die Paprika dann direkt eingelegt werden. Durch die Restwärme zieht sie besondern gut durch.

Viel Spaß beim Ausprobieren!