Glossar

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

das folgende Glossar ist eine Sammlung von Begriffen, die in den Beiträgen zu meinem Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume häufig verwendet und/oder von zentraler Bedeutung sind. Der Sinn dieses Glossars ist es, dass ich in Zukunft in meinen Beiträgen darauf verlinken kann.

Einige der Begriffe sind Eigenentwicklungen, die nötig wurden, weil ich keinen etablierten Begriff für den beschriebenen Sachverhalt finden konnte. Andere Begriffe sind von anderen Autoren entwickelt worden, wieder andere haben eine lange Tradition und sind im allgemeinen Sprachgebrauch präsent.

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Amplifikator: (von lat. amplificare: sowohl erweitern als auch hervorheben) Ein Amplifikator, so könnte man sagen, knipst in einem Geschmacksraum das Licht an. Zu den kulinarischen Amplifikatoren gehören die Geschmacksrichtungen fettig, süß, sauer und umami. Ebenso aber auch Luft, der man z.B. einen dekantierten Wein aussetzt, oder die man durch die Speisen atmet und so durch eine Sauerstoffreaktion die Aromen erschließt und sie gleichzeitig zur Nase transportieren lässt. Ein weiterer Amplifikator ist Wärme.

Um Missverständnissen vorzubeugen: all diese Elemente sind natürlich nicht ausschließlich Amplifikatoren, aber sie können diese Funktion übernehmen.

Aroma: Das Aroma von Lebensmitteln wird bestimmt durch Duftmoleküle, die von diesen Lebensmitteln abgegeben werden und deren Wahrnehmung über die Riechschleimhaut in der Nase erfolgt. Etwa 350 verschiedene Typen von spezialisierten Riechrezeptoren nehmen unterschiedliche Aromen wahr. Die Riechschleimhaut enthält etwa 30 millionen Riechzellen. Das Ergebnis ist eine sehr differenzierte Aromenwahrnehmung. Ein Geschmackserlebnis setzt sich zu einem großen Teil aus der Aromenwahrnehmung zusammen.

Aromatische Brücke: Ein Begriff des Food Pairing. Wenn zwei Lebensmittel mit disparaten Aromaprofilen harmonisiert werden können, indem ein drittes Lebensmittel zwischengeschaltet wird, das jeweils ein relevantes Aromenprofil mit jedem der beiden Lebensmittel teilt, wird dieses zwischengeschaltete Lebensmittel als „aromatische Brücke“ bezeichnet. Eine aromatische Brücke ist ein Spezialfall eines Translators. (s. auch Food Completing)

Etabliertes Geschmacksbild: Etablierte Geschmacksbilder sind getestete Lebensmittelkombinationen und Rezepte, die sich im Laufe der Zeit durchgesetzt und gehalten haben. Bei dieser Zeit kann es sich um Jahrhunderte handeln, wie etwa bei der Kombination aus Wildfleisch und Preisselbeeren, oder um neuere Entwicklungen, die sich etabliert haben, wie etwa die Kombination von weißer Schokolade mit Kaviar.

Flavor: (s. auch Geschmackserlebnis) Der Geschmacksbegriff ist im Deutschen eng mit dem der Geschmacksrichtungen assoziiert und schließt damit tendenziell die anderen Faktoren, die ein Geschmackserlebnis ausmachen – wie Aromen, Texturen etc. – nicht mit ein. Im Englischen lassen sich dagegen die Begriffe flavor und taste unterscheiden, wobei ersterer das gesamte Geschmackserlebnis bezeichnet. Es gibt übrigens das Berufsbild des Flavoristen, der z.B. als „Beverage Development Technologist“ für Getränkekonzerne neue Geschmacksrichtungen kreiert.

Flavor Matrix: (s. auch Geschmacksraum) Mathematisch lässt sich ein Geschmacksraum als vieldimensionale Flavor Matrix verstehen, wobei die Dimensionen von den beteiligten Aromen, Geschmacksrichtungen, Texturen, trigeminalen Wahrnehmungen etc. aufgespannt werden. Auch die Zeit kann als Vektor integriert werden, womit sich dann Geschmackskurven und sensorische Längen in der Matrix abbilden lassen.

Food Completing: Ein Begriff des Food Pairing. Es bezeichnet die Beteiligung disparater Aromenprofile an einem Geschmackserlebnis, die u.U. durch Aromatische Brücken verbunden werden. Die Verwendung disparater Aromenprofile ist eine Möglichkeit, einem Geschmackserlebnis Tiefe zu geben.

Food Pairing: Beim Food Pairing geht es darum, dass sich Lebensmittel, die bestimmte Aromenprofile teilen, besonders leicht kombinieren lassen. Lebensmittelchemiker können solche Aromenprofile von Lebensmitteln ermitteln, und über eine Netzwerkanalyse lässt sich dann vorhersagen, welche Kombinationen auszuprobieren sich lohnen könnte. Das führt zu durchaus überraschenden Ergebnissen. Weiße Schokolade und Kaviar z.B. oder Kartoffeln und schwarzer Tee; diese Kombinationen teilen viele Schlüsselaromen und harmonieren.

Gastrosophie: (von altgr. gaster=Magen und sophos=kundig, weise) Gastrosophie besteht im Zusammenwirken und im fundierten Nach- und Zusammen-Denken aller natur- wie geisteswissenschaftlichen Fächer und Disziplinen, die sich auf Ernährung beziehen und damit beschäftigen.

Geschmackserlebnis: (s. auch Flavor) „Geschmackserlebnis“ ist der Inbegriff der gesamten Erfahrung des Lebensmittelgenusses. In einem Geschmackserlebnis sind eine Vielzahl unterschiedlicher Wahrnehmungen vereint. Geschmacksrichtungen, Aromen und Trigeminale Wahrnehmungen gehören zum Geschmackserlebnis, aber auch Farbe, Textur, Haptik, Temperatur, Mundgefühl und Akustik der Lebensmittel.

Geschmackskurve: Die Wahrnehmung eines Lebensmittels verändert sich während der Dauer seines Genusses. Einige Faktoren des Geschmackserlebnisses werden sofort intensiv wahrgenommen und verklingen langsam wieder, andere entwickeln sich langsam und werden intensiver. Manche vergehen relativ schnell, andere (man denke an Knoblauch), halten sehr lange vor – das ist dann die sensorische Länge einer Geschmackskurve. Die Geschmackskurve eines Lebensmittels hängt stark von der vorliegenden Textur und Temperatur ab, lässt sich aber auch durch die Kombination mit unterschiedlichen Amplifikatoren beeinflussen.

Geschmacksraum, aktualer: (s. auch Flavor Matrix) Jedes Lebensmittel entfaltet bei Genuss seinen eigenen Geschmacksraum. Dieser setzt sich zusammen aus allen Elementen des mit ihm verbundenen Geschmackserlebnisses, also den Geschmacksrichtungen, Aromen, trigeminalen Wahrnehmungen, Texturen, der Haptik, der Optik, der Akustik, dem Mundgefühl und der Temperatur. Aktual ist der Geschmacksraum eines Lebensmittels, der in einer bestimmten Situation tatsächlich wahrgenommen wird. Hierbei spielt z.B. eine Rolle, wie das Lebensmittel küchentechnisch behandelt wurde und/oder mit welchen anderen Lebensmitteln es kombiniert wurde. Der aktuale Geschmacksraum einer gekochten Karotte ist anders als der einer rohen. Und auch wenn eine Karotte mit Orangenabrieb kombiniert wird, wird ein anderer Geschmacksraum aktualisiert, als wenn man sie mit Estragon-Essig versetzt. Eine große Rolle für die Aktualisierung eines Geschmacksraums spielen die Amplifikatoren, durch die viele Aspekte eines potenziellen Geschmacksraums in den Wahrnehmungsbereich verschoben werden können.

Es lassen sich nur kommunizierende Geschmacksräume, also solche die Kommunikationsanschlüsse aufweisen, zu einem harmonischen Geschmackserlebnis zusammenstellen.

Geschmacksraum, potenzieller: Der potenzielle Geschmacksraum eines Lebensmittels besteht aus der Schar der Geschmacksräume, die ein Lebensmittel aktualisieren kann (s. auch Komplexitätsreduktion).

Geschmacksrichtung: Geschmacksrichtungen werden im Gegensatz zu Aromen über die Zunge wahrgenommen. Als Geschmacksrichtungen gelten: süß, sauer, salzig, bitter, umami (würzig) und fettig. Wobei „umami“ wohl eher eine Kombination aus süß und salzig ist und keine eigenständige Geschmacksrichtung.  Dass auch „fettig“ als Geschmack über die Zunge wahrgenommen werden kann, ist eine neuere Entdeckung.

Gewürze: Pflanzenteile, die zum Teil von sich aus, zum Teil durch Trocknen oder andere Bearbeitung eine hohe Konzentration an Geschmacks- und Aromastoffen aufweisen. Sie sind deshalb besonders geeignet, einen Geschmacksraum zu manipulieren oder zu ergänzen. Insbesondere haben sie häufig die Funktion von Translatoren.

Harmonie: Die Anschlussfähigkeit der einzelnen Komponenten des Geschmackserlebnisses untereinander. Bei der Kombination verschiedener Geschmacksräume ist die Harmonie der zentrale Aspekt, wenn es darum geht, ein gelingendes Geschmackserlebnis zu kreieren. Um zu harmonieren, müssen Geschmacksräume Kommunikationsanschlüsse aufweisen.

Kommunikationsanschlüsse: Der hier verwendete Kommunikationsbegriff (von lat. communicatio: Mitteilung) bezieht sich natürlich nicht auf sprachliche Kommunikation. Der Begriff wird hier allgemeiner verwendet und verweist auf eine Verbindung zwischen zwei oder mehreren Elementen. Eine ähnliche Verwendung findet man im Bereich von Physik (kommuniziernde Behälter) oder Informatik (kommunizierende Programme).

Unter „Anschluss“ wird eine aufeinander bezogene Auswahl von Elementen aus zwei oder mehr Einheiten verstanden.

Konkret geht es hier um Geschmacksräume (oder Flavormatrizen), bei denen einige Elemente anschlussfähig sind. Im Falle des Food Pairings z.B. besteht die Anschlussmöglichkeit aus Aromenprofilen, die von den verwendeten Einheiten, den Lebensmitteln, geteilt werden. Es gibt aber auch andere Möglichkeiten von Kommunikation zwischen Geschmacksräumen. Etwa über Geschmacksrichtungen (hier bilden süß und sauer ein Beispiel für anschlussfähige Elemente, also, anders als beim Food Pairing, Gegensatzpaare), aber auch über andere aromatische Verbindungen, als die der Profilgleichheit (solche anderen Verbindungen finden sich häufig in der asiatischen Küche).

Übrigens handelt es sich um eine systemische Kommunikationsbeziehung, d.h. dass die Kommunikation der Geschmacksräume in einem Wirkungskreislauf rückgekoppelt ist: gebe ich etwa Orangenzesten zu meinen gedünsteten Karotten, verändert sich sowohl der Geschmacksraum der Karotten, als auch der der Orangenzesten, wobei die jeweilige Geschmacksraumveränderung wiederum eine Geschmacksraumanpassung auf beiden Seiten verursacht. Es handelt sich dabei nicht nur um chemische- sondern auch um Wahrnehmungsprozesse.

Komplexitätsreduktion: Hier die Definition von Niklas Luhmann: „Ein Sachverhalt ist komplex, wenn er aus so vielen Elementen besteht, dass diese nur selektiv zueinander in Beziehung treten können. Sowohl operativ als auch in der Beobachtung setzt Komplexität daher immer ein Reduktionsverfahren voraus, das ein Muster der Selektion von Beziehungen festlegt und andere Möglichkeiten der Verknüpfung von Elemeten als bloße Möglichkeit vorläufig ausschließt (‚potentialisiert‘)“ (Ökologische Kommunikation: Opladen 1986, S. 267).

Der Begriff der Komplexitätsreduktion ist hier an zwei Stellen anwendbar.

Angewandt auf das gesamte kulinar-ästhetische Konzept der kommunizierenden Geschmacksräume, bezeichnet er die Tatsache, dass solch ein Konzept immer nur Teile der Gesamtheit der wahrnehmbaren und relevanten Elemente des kulinarischen Geschehens abbilden kann. Hier wird die pragmatische Meinung vertreten, dass ein Konzept dann erfolgreich ist, wenn es erfolgreiches Handeln zur Folge haben kann – in diesem Fall auf den Prozess kreativen Kochens.

Angewandt auf das Konzept der Geschmacksräume bezeichnet der Begriff ein Wahrnehmungsphänomen. Nie wird die ganze Fülle der Elemente eines potenziellen Geschmacksraums auch wahrgenommen und die wahrgenommenen Elemente nicht in gleicher Intensität. Schon beim Schmecken handelt es sich also um einen Akt der Komplexitätsreduktion. Es ist die Aufgabe der Kochkunst, die gewünschte Art der Komplexitätsreduktion herzustellen.

Kulinar-Ästhetik: Der kulinarische Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume kann aus zwei Gründen als „Ästhetik“ bezeichnet werden:
Erstens steckt in dem Begriff der Ästhetik die Aisthèsis, der altgriechische Ausdruck für die Sinneswahrnehmungen – und um diese geht es ja primär bei dem Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume.
Zweitens versteht man unter „Ästhetik“ inzwischen hauptsächlich ein bestimmtes Werturteil – ein ästhetisches Urteil eben oder ein Urteil über ästhetische Qualitäten, wie schön, hässlich, wohlschmeckend, harmonisch etc. – Wie man ein ästhetisch ansprechendes Ergebnis mit kulinarischen Mitteln, also mit Mitteln der Kochkunst erzielt, auch darum geht es in diesem Ansatz.

Sensorik: (von lat. sentire: ‚fühlen‘, ‚empfinden‘, ‚wahrnehmen‘ aber eben auch ‚geistig erfassen‘) bezeichnet im Allgemeinen die Aufnahme von Reizen über die Sinnesorgane, beinhaltet aber durchaus auch deren Synthese in der Wahrnehmung.

Sensorische Länge: (s. auch Geschmackskurve) Der Zeitraum, während dem ein Geschmackserlebnis oder einzelne Komponenten desselben in der Wahrnehmung  präsent sind. Frischer Knoblauch hat eine größere sensorische Länge, als frische Karotten.

Textur: (von lat. textura: Gewebe) ist der Oberbegriff über  stoffliche Materialattribute wie ‚knusprig‘, ’schmelzend‘, ’schaumig‘, ‚flüssig‘, ‚cremig‘ etc. und erschließt sich hauptsächlich über die Trigeminale Wahrnehmung. Textur spielt für ein Geschmackserlebnis eine zentrale Rolle. Durch komplementäre Texturen kann Tiefe erzeugt werden. Außerdem kann durch Texturveränderung die Geschmackskurve eines Lebensmittels manipuliert werden. Initiiert vom großen spanischen Koch Ferran Adrià, wird in den letzten Jahrzehnten der informierte Einsatz unterschiedlicher Texturgeber als zentraler Bestandteil der Kochkunst angesehen.

Tiefe: Die Menge und Unterschiedlichkeit der Geschmacksräume, die in dem Geschmackserlebnis zusammengestellt wurden. Je mehr Räume erschlossen werden und je weniger Überschneidungen diese Räume aufweisen, desto mehr Tiefe wird erzeugt. Diese Räume fügen sich aber nur zu einem harmonischen Geschmackserlebnis zusammen, wenn sie untereinander Kommunikationsanschlüsse herstellen können.

Translator: (s. auch Aromatische Brücke) Stellt Kommunikationsanschlüsse zwischen disparaten Geschmacksräumen her.

Trigeminale Wahrnehmung: Die Sinnesreize, die über den Gesichtsnerv Nervus trigeminus vermittelt werden. Es handelt sich um irritative Wahrnehmungen, wie scharf, stechend, adstringierend oder kühlend. Die trigeminale Wahrnehmung ist – wie die gustatorische (Geschmacksrichtungen) und olfaktorische (Aromawahrnehmungen) – einer der Hauptbestandteile eines Geschmackserlebnisses.

Umami: Umami ist eine Geschmacksrichtung und ein besonders leistungsfähiger Amplifikator. Zumeist wird „umami“ mit „würzig“ übersetzt. Bekannter Träger von Umami ist Glutamat, das natürlicherweise als ein Baustein von Proteinen in Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchten, Parmesan und auch in gereiften Tomaten vorkommt. Spaghetti Bolognese mit Parmesan erfreuen sich  großer Beliebtheit wegen ihrer hohen Konzentration an natürlichem Glutamat. Das chemisch erzeugte Natriumglutamat wurde früher häufig als Geschmacksverstärker eingesetzt, hat aber negative Auswirkungen und ist deshalb zurecht aus der Mode gekommen.

Wahrnehmungsraum: Wie der Begriff der Flavor Matrix wird auch der Begriff des Wahrnehmungsraums parallel zu dem des Geschmacksraums verwendet. Mit seiner Verwendung wird die Tatsache betont, dass nicht nur die gustatorischen (Geschmacksrichtungen), olfaktorischen (Aromen) und trigeminalen Wahrnehmungen, die typischerweise mit dem Begriff „Geschmack“ verbunden werden, zum gesamten Geschmackserlebnis beitragen, sondern auch optische und haptische Wahrnehmungen, Wahrnehmungen von Temperatur und Mundgefühl etc.

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