Das Bio-Leutner Erlebnis

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

es wurde hier ja schon angedeutet, dass sich die Bremer Bio-Manufaktur in nächster Zeit auf die Ausrichtung von Veranstaltungen wie Geschmacksseminare und Kochkurse konzentrieren wird.

Erste Geschmacksseminare werden demnächst im Bio-Laden Leutner stattfinden. Der Laden befindet sich in Bremen Habenhausen, Ernst-Buchholz-Str. 3-7.

Morgen (5. März 2016) begeht der Bio-Laden Leutner seinen 4. Geburtstag und feiert das mit einem reichhaltigen Angebot. Viele Bio-Firmen bauen Stände auf, an denen Waren verkostet und Informationen eingeholt werden können.

An einem der Stände (vor dem Laden platziert) werden wir Spießchen und Würste grillen und mit verschiedenen Soßen kombinieren. Hier kann man sich schon einmal über die geplanten Geschmacksseminare informieren und einen (unverbindlichen) Anmeldebogen ausfüllen.

Es lohnt sich also, vorbeizukommen.

Für all diejenigen, die aus irgendwelchen Gründen verhindert sind, aber Interesse an einem solchen Geschmacksseminar haben, wird hier in Kürze auch ein Onlineformular zur Verfügung stehen. Außerdem sind im Bio-Laden Leutner die Anmeldeformulare natürlich auch über den morgigen Tag hinaus erhältlich.

Ich freue mich sowohl über online- als auch über offline-Interessenten.

Genussvolle Grüße,

Gabriel Bergmann

 

 

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Neue Ausrichtung

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

aufgrund neuer Entwicklungen wird sich die Bremer Bio-Manufaktur in nächster Zeit auf Veranstaltungen und Schulungen konzentrieren.

Nähere Informationen dazu werden zeitnah an dieser Stelle veröffentlicht.

Den Webshop werden wir deshalb zunächst ruhen lassen.

 

Produktion KW 42, 2015: Bratapfelkompott

Äpfel mit Mörser
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

von Christian Friedrich Hebbel stammt dieses Herbstgedicht:

„Dies ist ein Herbsttag, wie ich keinen sah!
Die Luft ist still, als atmete man kaum,
Und dennoch fallen raschelnd, fern und nah,
Die schönsten Früchte ab von jedem Baum.

O stört sie nicht, die Feier der Natur!
Dies ist die Lese, die sie selber hält,
Denn heute löst sich von den Zweigen nur,
Was von dem milden Strahl der Sonne fällt.“

Die Begründung für das Fallen der Frrüchte war wahrscheinlich schon im Entstehungsjahr 1852 nicht auf dem neuestens Stand der Biologie. Aber der Gedanke, dass die Ernte zu dieser Jahreszeit keinen gewaltsamer Eingriff in die Natur darstellt, sondern eine angemessene Reaktion auf den ihr eigenen Rhythmus, ist nach wie vor aktuell.

Die Bremer Bio-Manufaktur produziert jetzt also wieder ihr Bratapfelkompott. Mit reifen Äpfeln (und Birnen) aus der Umgebung.

Wer ein Produkt aus der Produktion dieser Kalenderwoche gekauft hat, wird von dem QR-Code auf dem Booklet, oder dem Link unter dem QR-Code auf diesen Post geleitet. Im folgenden werden Sie über die Herkunft der Waren informiert. Adressen und Links – soweit vorhanden – der wichtigsten Lieferanten und Produzenten sind ebenfalls aufgeführt.

Es folgen die Nachweise der Zutaten und eine Liste der Lieferanten und Produzenten.

Äpfel: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzenten der von uns verwendeter Äpfel sind der Obsthof Augustin und der Obsthof zum Felde.

Birnen: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Produzent ist der Obsthof Schaeper.

Salz: Lieferant und Produzent ist die Firma „Kornkraft“. Es handelt sich um Atlantik-Meersalz aus Portugal.

Zucker: Liefarant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist „Global Organics“. Es handelt sich um Roh-Rohrzucker aus Brasilien.

Stangen Vanille: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Das Produkt stammt aus Uganda.

Orangen: Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen. Das Produkt stammt aus Spanien.

Zimt: Liefarant ist die Firma Aleco. Es handelt sich um Ceylon Zimtstangen aus Sri Lanka. Produzent ist Lebensbaum.

Sternanis: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Vietnam.

Kardamom: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Guatemala.

Rum: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist Papagayo.

Mandeln: Lieferant ist die Firma Aleco. Produzent ist die dennree GmbH. Das Produkt stammt aus Spanien.

Adressen und Websites der Lieferanten und Produzenten

Demeter Obsthof Augustin; Klein Hove 21; 21635 Jork.

dennree GmbH; Hofer Strasse 11; 95183 Töpen.

Global Organics

Kornkraft Naturkost; Am Forst 32-37; 26197 Großenkneten.

Lebensbaum; Ulrich Walter GmbH, Dr.-Jürgen-Ulderup-Straße 12, 49356 Diepholz

Naturkost Kontor Bremen; Am Waller Freihafen 1; 28217 Bremen.

Obsthof Schaeper; Ostedeich, rechts der Oste 11,
21784 Geversdorf

Obsthof zum Felde; Obsthof zum Felde KG, Gartenstraße 36, 21635 Jork.

Papagayo Rum; Arroyo y Esteros, Paraguay.

 

 

 

Convenient?

Frosta in natürlichem Habitat
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

mit dem Ausdruck „Convenience“ werden Lebensmittelprodukte bezeichnet, die bereits soweit fertiggestellt wurden, dass sie mit einem Minimum an Ressourceneinsatz verzehrfertig gemacht werden können. „Convenience“ bedeutet so viel wie Bequemlichkeit oder Zweckmäßigkeit, und das ist es, was angestrebt wird.

In der Gastronomie unterscheidet man drei Herstellungsstufen eines Gerichts: Vorbereitung, Zubereitung und Fertigstellung. Das fertiggestellte Gericht kann dann angerichtet werden.

Je mehr Zubereitungsschritte ein Gericht vor der Bestellung bereits durchlaufen hat, desto weniger Zeit vergeht, bis es angerichtet werden kann. Die Gastronomie macht sich das seit jeher zunutze und bemüht sich, die Tätigkeiten, die á la minute, also nach Bestelleingang erfolgen müssen, möglichst zu reduzieren.

Schon seit Langem kann die Gastronomie auch von externen Anbietern Produkte beziehen, die nur noch „regeneriert“, d.h. z.B. im Wasserbad oder im Dampf eine genau festgelegte Anzahl von Minuten erhitzt werden müssen. Das spart Personalkosten, sorgt für gleichbleibende Qualität und einen schnellen Service am Gast.

Diese „Convenience-Produkte“ werden inzwischen auch im Einzelhandel für den Endverbraucher angeboten. Das liegt nahe, denn der Bevölkerung mangelt es zunehmend an Zeit und Kompetenz, die drei Herstellungsstufen eines Gerichts – Vorbereitung, Zubereitung, Fertigstellung – selbst zu erarbeiten.

Um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen: hier sollen die Convenience-Produkte nicht grundsätzlich kritisiert werden. Sie sind ja nicht nur praktisch; mit den neuen Techniken der Zubereitung und Konservierung (wie etwa dem Schockfrosten) werden Lebensmittel sehr schonend und nährstofffreundlich behandelt. Auch die Umweltbilanz eines Fertiggerichts dürfte nicht unbedingt schlechter sein, als die eines vollständig selbst zubereiteten.

Worum es mir geht, ist der schleichende Kompetenzverlust, der mit dem Angebot der „Bequemlichkeiten“ einhergeht. Wer keine frischen Produkte mehr zubereiten muss, weil man auch auf (hochwertige) Convenience-Produkte zurückgreifen kann, der verlernt den Umgang mit ihnen. Und er verlernt, welche Variationsmöglichkeiten es gibt.

Convenience-Produkte müssen einen Massenmarkt bedienen, müssen verträglich sein und familienfreundlich, wie ein Golden Retriever. Und damit werden sie langweilig.

Ich habe kürzlich ein Produkt von Frosta gegessen: „Fettucine Wildlachs und Shrimps“. In der Anleitung hieß es, man solle den unaufgetauten Beutelinhalt mit etwas Milch in eine Pfanne geben, alles erhitzen und einige Minuten köcheln lassen.

Das Ergebnis konnte man gut essen. Und mein Problem war auch nicht der fachliche Fehler, der den Frosta-Entwicklern bei diesem Gericht unterlaufen war: wenn Milch eine Weile gekocht wird und dabei auch nur mit einer Spur von Säure in Berührung kommt, gerinnt sie. Das tat die Milch auch. Optisch verliert das Gericht dadurch etwas, sensorisch spielt es kaum eine Rolle.

Aber das Gericht war langweilig! Es fehlten Säurespitzen, die dann vielleicht auch einen süßlichen Kontrapunkt gerechtfertigt hätten (die Säure reichte gerade, um die Milch zum Gerinnen zu bringen). Es fehlten Fruchtigkeit und Fettigkeit, überraschende Muskat- oder Zimtnoten, erdige Zwiebel- und Knoblauchnoten. Nur um mal einige Möglichkeiten aufzuzählen. Mit anderen Worten: es fehlte Tiefe.

Das Ziel menschlichen Lebens, so Aristoteles, ist die Eudaimonia: die vollständige und optimale Ausschöpfung der menschlichen Möglichkeiten.

Mit einem Fertigprodukt wie dem von Frosta wird kulinarische Eindimensionalität erzeugt. Müssen Convenience-Produkte so schmecken?

Convenient bedeutet „passend“ oder „geeignet“. Man fragt sich, für wen?

 

 

Rezept für Backzwetschgen-Sugo: Rote Beete-Kartoffelsalat

Rote Beete-Kartoffelsalat
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

der folgende Salat ist wieder einmal ein Beispiel dafür, wie man ein Gericht interessant gestalten kann, wenn man unterschiedliche Geschmacksräume erschließt.

Die Süße des Sugos harmoniert mit der Süße der Roten Beete, während der Balsamico die Fruchtigkeit mit aufnimmt und zugleich die notwendige Säure liefert, damit Rübe und Kartoffeln nicht zu flach bleiben und die Süße von Sugo und Roter Beete nicht alles dominiert.

Frühlingszwiebeln vereinen selbst schon die dumpf-zwieblige Geschmacksrichtung mit der frisch-grünen. Beides findet mühelos Anschluss bei der erdigen Rübe einerseits und der Kartoffel andererseits (man denke an das etablierte Geschmacksbild der Kartoffel mit Kräuterquark).

Ich habe den Salat zusammen mit einer Ziegenfrischkäsezubereitung gegessen: „Ziegencreme Knoblauch-Kräuter“ von Die Ziegerei.

Sowohl als eigenständiges Gericht, als auch als Beilage zu Gegrilltem ist dieser Salat sehr brauchbar.

Zutaten

500g Kartoffeln

500g Rote Beete

2 EL Backzwetschgen-Sugo

2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten

1 TL Balsamico

3 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Rote Beete mit Schale waschen, Wurzeln und Triebe abschneiden, einzeln in etwas Alufolie wickeln (glänzende Seite der Folie nach innen) und im Backofen ca. 1 Stunde bei 180°C backen. Mit einem Messer die Garprobe machen. Ist die Rübe gar, aus dem Ofen nehmen, und in der Folie etwas auskühlen lassen.

Währenddessen die Kartoffeln in der Schale gar kochen und ausdämpfen lassen.

Sind die Kartoffeln und die Rote Beete etwas ausgekühlt, beide pellen und in nicht zu große Scheiben schneiden. Die Rote Beete z.B. vorher vierteln. Kartoffeln, je nach Größe, vielleicht halbieren. Dicke der Scheiben ca. 1/2 cm.

Die noch leicht warmen Scheiben in eine Schüssel geben und mit allen Zutaten, bis auf das Olivenöl (!) und die Hälfte der Frühlingszwiebeln vermengen. Abschmecken und ziehen lassen.

Wird zunächst oder gleichzeitig das Olivenöl dazugegeben, legt sich ein Fettfilm um die Salatscheiben und die wässrigen Zutaten werden abgestoßen.

Dann das Olivenöl dazugeben, Salat anrichten und mit dem Rest der Frühlingszwiebeln bestreuen.

Guten Appetit!

 

Zwischenruf

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

es gibt schlechte Nachrichten von Volkswagen – schlecht für alle Unternehmen und Unternehmer.

Die Firma Volkswagen hat offensichtlich ihre Dieselfahrzeuge so manipuliert, dass in Testsituationen Stickoxidwerte angezeigt werden, die mit dem Stickoxidausstoß unter realen Bedingungen nicht das Geringste zu tun haben.

Warum ist das so schlimm?

Es hat wenig damit zu tun, dass VW sich als besser darstellt, als es ist.

Wer sich etwas mit Unternehmensethik oder auch mit Marketing auseinandersetzt, kennt inzwischen den Begriff des „bluewashing“. Er ist Nachfolger von „greenwashing“, womit gemeint war, dass Unternehmen sich ein grünes, also umweltfreundliches Image geben, ohne dass ein echtes Engagement in dieser Richtung stattfindet.

Aber mit „grün“ werden gerne engstirnige und aufdringliche Weltverbesserer assoziiert; man kann sich mit greenwashing also auch ein Imageproblem einhandeln. Und wenn es nur ums Image geht, ist das natürlich ungut.

Die Lösung ist blau. Beim bluewashing wird suggeriert, man sei technisch dermaßen weit vorne, dass, sozusagen als Nebeneffekt, alle Umweltprobleme gleich mitgelöst wurden. Wir sind so effizient geworden, so die Botschaft, dass wir nicht-intendierte Nebeneffekte vollständig im Griff haben und deshalb nutzloser Schadstoffausstoß nicht mehr vorkommt.

Bei Mercedes schlägt sich diese Botschaft im Namen „Bluetech“ nieder, bei VW in „Bluemotion“ – beides Dieselkonzepte.

Natürlich ist das hauptsächlich heiße Luft. Es handelt sich eben um eine Imagekampagne und für die ist die Marketingabteilung zuständig. Die baut keine Autos, sondern Kopfkino. Das Gute daran – alle wissen es. Deswegen ist bluewashing auch keine Lüge.

Wenn z.B. auf die Frage „wie gehts?“ mit „danke gut!“ geantwortet wird, ist allen klar, dass es dem Befragten nicht unbedingt auch gut geht. Und deshalb wird mit dieser Antwort auch nicht gelogen, selbst wenn sie nicht zutrifft. Trotzdem ist die Antwort nicht sinnlos. Denn wenn sie ausbleibt, wenn jemand also gar nichts sagt, dann ist das ein echtes Alarmsignal.

Ähnlich beim bluewashing. Von einem Konzern, der kein bluewashing betreibt wird angenommen, dass es einfach nichts gibt, das schön geredet werden könnte. Konzerne sind also  gezwungen bluewashing zu betreiben, wenn von ihnen nicht allgemein angenommen werden soll, dass sie technologisch abgehängte Umweltberserker sind.

Aber natürlich war die Manipulation bei VW nicht nur bluewashing, sondern echter Betrug. Ist das vielleicht das Problem?

Ich würde sagen, nein. VW hat ja auch bei anderen Sachen schon betrogen. Z.B. bei Reichweitenangaben, bei den Angaben zum Kraftstoffverbrauch oder bei der Einstufung in Schadstoffklassen. Das ist sicher ärgerlich und deutlich gravierender, als die bluewashing-Praxis. Aber wirklich aufgeregt hat sich niemand.

Selbstverständlich sind solche Vorgänge kriminell, aber auch hier wird nur das Bemühen sichtbar, sich als besser darzustellen, als man ist. Das ist etwas Alltägliches, man kennt es und kann damit umgehen. Man kann es vielleicht sogar nachvollziehen, hat vielleicht selbst schon Bewerbungsunterlagen geschönt oder ein steuerlich absetzbares Arbeitszimmer erfunden.

Aber das Verhalten von VW, das jetzt zu Tage tritt, ist etwas ganz anderes. Denn es offenbart ein völliges moralisches Vakuum. Bei der Entscheidung, Autos zu bauen, die entsprechende Abgasnormen tatsächlich erfüllen (und das geht durchaus – auch VW kann das), oder Autos zu manipulieren die Normerfüllung vorzutäuschen, hat VW sich zu letzterem entschlossen. Das wäre völlig undenkbar, wenn VW auch nur das geringste Interesse an der Gesundheit von Mensch und Umwelt hätte.

Kann man beim bluewashing oder auch bei betrügerischen Falschangaben zu Reichweite oder Schadstoffklasse noch davon ausgehen, dass doch grundsätzlich Einigkeit über die Zielrichtung besteht – nämlich effizientere Autos mit geringerem Schadstoffausstoß zu bauen, wird jetzt klar, dass die Zielrichtung des VW-Konzerns ausschließlich in der Gewinnsteigerung liegt.

In den Medien wird jetzt von Imageschäden gesprochen oder von den Folgen für die Wirtschaft. Aber das ist es nicht, was diesen Skandal zu solch einem Schlag in die Magengrube werden lässt. Wer Autos auf die Straße schickt, die 20 mal mehr krebserregendes Stickoxid ausstoßen, als dem Verbraucher weis gemacht wird, der könnte vielleicht auf eine Stufe mit dem Apotheker gestellt werden, der statt eines wirksamen Krebsmedikamentes nur Traubenzucker rausgibt und die Differenz einstreicht.

Aber bei dem Apotheker geht es um sehr viel Geld. Bei VW geht es vielleicht um ein paar Euro mehr an Gewinnbeteiligung von Managern, die einen solchen Betrag nicht einmal wahrnehmen. Nur mit dem Wertesystem eines Soziopathen kann man bei solch einer Sachlage noch eine solche Entscheidung treffen. Es bleibt der Eindruck: wenn das möglich ist, ist alles möglich.

Und dieser Eindruck ist fatal.

Nicht der Imageverlust, nicht einmal der Vertrauensverlust ist das Problem. Und schon gar nicht der drohende finanzielle Verlust bei VW und seinen Zulieferern.

Es ist der Eindruck, dass moralische, ethische oder axiologische Überlegungen bei internen Unternehmensentscheidungen nicht die geringste Rolle spielen – dass diese Überlegungen ausschließlich in der Außenkommunikation der Marketingabteilung nur zitiert werden.

Für Unternehmen – nicht nur, aber besonders der Biobranche – ist ein solcher Eindruck tödlich. Der Verbraucher muss zumindest die Möglichkeit einräumen, dass sich Unternehmensakteure auch von ethischen Überlegungen und Argumenten in ihrem Verhalten beeinflussen lassen. Wer davon ausgeht, ohnehin betrogen zu werden, der kann auch billig einkaufen – für Menschen, denen Geld nicht im Übermaß zur Verfügung steht, ist es sogar irrational, in einen teuren Betrug zu investieren.

Natürlich betreibt auch die Bio-Branche ihr greenwashing. Natürlich kommen auch Betrug und Falschdarstellungen vor. Beides führt nur deshalb nicht zum Aussterben dieser Branche, weil vom Verbraucher immer noch die Möglichkeit eingeräumt wird, dass sich die Branche insgesamt für eine bessere Umwelt, ein besseres Klima, bessere Gesundheit interessiert.

Wir können das natürlich immer wieder versichern, wir können auch Kontrollmechanismen vorweisen. Das hat VW auch getan – man sieht jetzt, was es wert war.

Ich begegne ständig Menschen, die Bio grundsätzlich als Betrug ansehen. Die haben, dank VW, jetzt Aufwind.

 

 

 

Backzwetschgen-Sugo; Produktion KW 38, 2015

Zwetschgen mit Muskatreibe
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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

noch einmal produzieren wir diese Woche unser Backzwetschgen-Sugo.

Wer ein Produkt aus der Produktion dieser Kalenderwoche gekauft hat, wird von dem QR-Code auf dem Booklet, oder dem Link unter dem QR-Code auf diesen Post geleitet. Hier werden Sie über die Herkunft der Waren informiert. Adressen und Links – soweit vorhanden – der wichtigsten Lieferanten und Produzenten sind unten aufgeführt.

Es folgen die Nachweise der Zutaten und eine Liste der Lieferanten und Produzenten.

Zwetschgen: Produzent ist die Rolker Ökofrucht GmbH; Lieferant ist das Naturkost Kontor Bremen.

Zucker: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist „San Isidro“, eine Firma von „Coarzucar“. Es handelt sich um Roh-Rohrzucker aus Argentinien.

Rum: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist Papagayo.

Zimt: Produzent ist Sonnentor; Lieferant ist die ALECO GmbH. Das Produkt stammt aus Sri Lanka.

Kardamom: Lieferant ist die Firma „Kornkraft“. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Guatemala.

Stangen Vanille: Lieferant die ALECO GmbH. Produzent ist Rapunzel. Das Produkt stammt von den Komoren.

Muskatnuss: Lieferant ist die Firma “Kornkraft”. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Sri Lanka.

Salz: Lieferant und Produzent ist die Firma “Kornkraft”. Es handelt sich um Atlantik-Meersalz aus Portugal.

Piment: Lieferant ist die Firma “Kornkraft”. Produzent ist Lebensbaum. Das Produkt stammt aus Sri Lanka.

Adressen und Websites der Lieferanten und Produzenten

ALECO GmbH; Hindenburgstr. 36; 28717 Bremen

Global Organics

Kornkraft Naturkost; Am Forst 32-37; 26197 Großenkneten.

Lebensbaum; Ulrich Walter GmbH, Dr.-Jürgen-Ulderup-Straße 12, 49356 Diepholz.

Naturkost Kontor Bremen; Am Waller Freihafen 1; 28217 Bremen.

Papunzel Naturkost; Rapunzelstraße 1, D – 87764 Legau.

Rolker Ökofrucht GmbH; Osterladekop 5; 21635 Jork.

Papagayo Rum; Arroyo y Esteros, Paraguay.

Ingenio y destilería San Isidro; Sargento Cabral (no number) – Campo Santo
(Provincia de Salta, Argentina)

SONNENTOR Kräuterhandelsgesellschaft mbH, Sprögnitz 10, 3910 Zwettl, Österreich.