Food Pairing

Standard

Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

wer schon einmal von der Methode des Food Pairing gehört hat, dem wird eine gewisse Ähnlichkeit zu meinem Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume aufgefallen sein.

Food Pairing

Food Pairing geht auf eine Idee des genialen britischen Kochs Heston Blumenthal zurück, in dessen Versuchsküche auch die jungen Wilden ausgebildet wurden, denen wir das revolutionäre Werk „Modernist Cuisine“ verdanken.

Beim Food Pairing geht es darum, dass sich Lebensmittel, die bestimmte Aromenprofile teilen, besonders leicht kombinieren lassen. Lebensmittelchemiker können solche Aromenprofile der Lebensmittel ermitteln, und über eine Netzwerkanalyse lässt sich dann vorhersagen, welche Kombinationen auszuprobieren sich lohnen könnte. Das führt zu durchaus überraschenden Ergebnissen. Weiße Schokolade und Kaviar z.B. oder Kartoffeln und schwarzer Tee; diese Kombinationen teilen viele Schlüsselaromen und harmonieren.

Auch die Möglichkeit lässt sich berechnen, zwischen zwei Lebensmitteln, die nur wenige Schlüsselaromen teilen, eine „aromatische Brücke“ zu schlagen, indem beide mit einem Lebensmittel kombiniert werden, das jeweils ein relevantes Aromenprofil teilt.

Aus solchen „Pairings“ lassen sich viele neue und innovative Rezepte entwickeln.

Es gibt inzwischen sogar eine kommerzielle Anwendung des Food Pairing Konzeptes, die allen Interessierten online zur Verfügung steht. Unabhängig davon kann man nach einer kurzen Google-Recherche jede Menge Food Pairing Ergebnisse frei einsehen (hier zum Beispiel).

Damit lässt sich arbeiten. Was also bietet der von mir entwickelte Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume an Mehrwert?

Kommunizierende Geschmacksräume

Der Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume weist jedem Lebensmittel einen bestimmten potenziellen Geschmacksraum zu, der sich aus den Geschmacksrichtungen, den Aromen aber auch den Texturen, Temperaturen, trigeminalen Wahrnehmungen (scharf, beißend, adstringierend, etc.), optischen und sogar akustischen Reizen zusammensetzt. Wem letzteres unplausibel erscheint, dem sei gesagt, dass es den Beruf des Lebensmittelakustikers gibt, weil eben auch die Akustik eines genossenen Lebensmittels das Geschmackserlebnis beeinflusst.

Geschmackserlebnisse werden konzipiert aus der Manipulation und der Kombination von Geschmacksräumen. Bei letzterem spreche ich davon, dass Geschmacksräume kommunizieren.

Das Ziel kreativen Kochens, so meine These, ist es, Harmonie und Tiefe zu erzeuge, wobei mit „Harmonie“ die Anschlussfähigkeit der einzelnen Komponenten des Geschmackserlebnisses untereinander bezeichnet wird, mit „Tiefe“ die Menge und Unterschiedlichkeit der  Geschmacksräume, die in dem Geschmackserlebnis zusammengestellt wurden. Je mehr Räume erschlossen werden und je weniger Überschneidungen diese Räume aufweisen, desto mehr Tiefe wird erzeugt. Diese Räume fügen sich aber nur zu einem harmonischen Geschmackserlebnis zusammen, wenn sie untereinander Kommunikationsanschlüsse herstellen können.

Auch in meinem Ansatz gehe ich davon aus, dass man disparate Geschmacksräume harmonisieren, d.h. einen Kommunikationsanschluss herstellen kann, indem man ein Lebensmittel zwischenschaltet, wie es im Ansatz des Food Pairing die aromatischen Brücken sind. Diese zwischengeschalteten Lebensmittel nenne ich „Translatoren„.

Und auch, dass Geschmacksräume dann besonders gut harmonieren, wenn sie bestimmte Schlüsselaromen gemeinsam haben, ist in diesen Ansatz gut zu integrieren. So kann man z.B. den Geschmacksraum eines Lebensmittels verändern um einen Kommunikationsanschluss mit einem anderen Lebensmittel herzustellen, indem man die Aromen angleicht. In meinen Kursen harmonisiere ich z.B. Knoblauch und Schokolade u.a. dadurch, dass ich den Knoblauch anröste und mit einer Zartbitterschokolade kombiniere. Hier klappt die Kombination u.a., weil die bitter-erdigen Aromen dann in beiden Lebensmitteln vorkommen.

Man sieht, der Ansatz des Food Pairing lässt sich gut in den der kommunizierenden Geschmacksräume integrieren. Andersherum gilt das aber nicht.

Die Unterschiede

Der Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume hat eine deutlich größere Reichweite, als der des Food Pairing.

  1. Werden im Food Pairing ausschließlich Aromen betrachtet, so integriert der Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume alle oben genannten Faktoren von der Geschmacksrichtung bis zur Akustik; Faktoren, die wesentlich zum Geschmackserlebnis beitragen. Das heißt, es gibt mehr Möglichkeiten Geschmacksräume kommunizieren zu lassen, als über gemeinsame Aromenprofile, und es gibt mehr Möglichkeiten einen Geschmacksraum zu verändern, als über die Veränderung der Aromen – diese Möglichkeiten lassen sich aber beim Food Pairing Ansatz nicht darstellen.
  2. Beim Food Pairing wird ausschließlich der Aspekt der Harmonie betrachtet, der Aspekt der Tiefe, der aber für ein interssantes Geschmackserlebnis wichtig ist, kann nicht errechnet werden. Neuerdings wird allerdings dem Begriff des „Food Pairing“ der des „Food Completing“ entgegengestellt, um den Aspekt der Tiefe zu erfassen. Mit Food Completing ist gemeint, dass andere Aromengruppen beim Erstellen eines Geschmackserlebnisses beteiligt werden, als die im Pairing geteilten. Dass andere Faktoren als die Aromenverteilung für die Tiefe eine Rolle spielen – etwa die Textur – ist aber nicht abzubilden.
  3. Es hat sich in den letzten Jahren, seit Einführung des Food Pairing herausgestellt, dass mit diesem Konzept nur die Harmonie bestimmter Geschmackserlebnisse beschrieben werden kann; nämlich hauptsächlich der europäischen und US-amerikanischen Küche. Allerdings hat man schon bei der mediterranen Küche Schwierigkeiten. Bei der asiatischen Küche versagt der Ansatz völlig. Sojasoße, Reis und Ingwer z.B. lassen sich nicht pairen; ebensowenig Zitrone und Garnele. Und auch mein Geschmacksexperiment mit Knoblauch und Schokolade, schneidet nach Food Pairing-Kriterien in Wirklichkeit nicht gut ab, denn neben der Veränderung des Geschmacksraums durch Anrösten, nutze ich geschmorte Paprika, Balsamico und Honig als Translatoren zwischen Knoblauch und Schokolade, die aber keine aromatische Brücke i.S. des Food Pairing bilden. Alle KursteilnehmerInnen, die es ausprobiert haben, können aber bestätigen, dass man mit diesen Zutaten ein harmonisches Geschmackserlebnis erreichen kann.
  4. Das führt zum vierten Punkt in der Reihe der Unterschiede. Food Pairing kann nur Translatoren erfassen, die als aromatische Brücken, also auf Grundlage geteilter Aromenprofile funktionieren. Gerade in der asiatischen Küche werden aber ganz andere Translatoren eingesetzt, um disparate Geschmacksräume kommunizieren zu lassen und damit Tiefe zu erzeugen. Dazu gehören z.B. die berühmten indischen Gewürze. Untersuchungen haben gezeigt, dass mit Hilfe solcher Gewürze, die keine aromatischen Brücken i.S. des Food Pairing sind, Lebensmittel mit überdurchnittlich unterschiedlichen Aromaprofilen verbunden werden können. Es handelt sich also um besonders leistungsstarke Translatoren, die maßgeblich zur Reichhaltigkeit – oder eben Tiefe – der indischen Küche beitragen.

All diese Sachverhalte, die sich mit Food Pairing nicht darstellen lassen, aber wichtige Bestandteile des kreativen Kochens sind,  lassen sich mit dem Ansatz der kommunizierenden Geschmacksräume beschreiben, während sich gleichzeitig die Erkenntnisse des Food Pairing problemlos integrieren lassen.

Und trotz der großen Reichweite und des vergleichsweise hohen Abstarktionsniveaus meines Ansatzes, lassen sich mühelos praktische Folgerungen ableiten und für die Küche direkt nutzbar machen. Food Pairing ist nur eine Methode unter anderen, dies zu tun.

Für Neugierige: Ich biete Einführungen in Theorie und Praxis des kreativen Kochens an. Angebote finden Sie über die Seite „Kurse und Events„.