Kunst-Geschmack

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Liebe Freunde der Bremer Bio-Manufaktur,

Kochen wurde in diesem Blog schon mehrfach als „Kunst“ bezeichnet, und wer modernen Spitzenköchen bei der Arbeit zusieht – viele offene Restaurantküchen bieten inzwischen diese Möglichkeit -, der wird tatsächlich an eine Künstlerwerkstatt erinnert.

Lärm und Dampf einer Kantinen- oder Feldküche sind kaum noch wahrzunehmen. Stattdessen werden mit Hilfe feiner Werkzeuge filigrane Fresken auf allerlei Material aufgebracht. Farben und Texturen spielen eine ebenso große Rolle wie der Geschmack und die olfaktorischen Eigenschaften der Zutaten.

Auch werden solche Köche gerne als „Künstler am Herd“ bezeichnet.

Aber ist die Kochkunst wirklich Kunst im Sinne einer künstlerischen Betätigung, oder hat sie damit so viel zu tun wie Kunstrasen oder Kunstdünger, also nichts als eine begriffliche Ähnlichkeit und eine sehr vage etymologische Verwandtschaft?

Denn der Kunstbegriff ist ja im besten Falle doppeldeutig (und da ist der Kunstdünger – dessen „Kunst“ von „künstlich“ abgeleitet ist – noch gar nicht berücksichtigt).

Es kann sich beim Wort „Kunst“ einfach um das Substantiv zu „können“ handeln. Und lange wurde mit dem Kunstbegriff tatsächlich nur dieses, nämlich Wissen oder Kenntnis bzw. Fertigkeit und Geschicklichkeit bezeichnet.

Inzwischen bezeichnet der Kunstbegriff allerdings hauptsächlich das Ergebnis einer künstlerischen Betätigung, also Musik, Malerei, Poesie etc.

Wenn von Kochkunst die Rede ist, wird gewöhnlich ersteres, das Kochenkönnen, gemeint sein. Doch damit – so zumindest eine These dieses Beitrags –  ist die Frage nicht entschieden.

Auch Töpferei ist ein Handwerk. Aber die Töpferkunst kann dennoch mehr sein als die gekonnte Produktion zweckdienlicher Behälter. Man denke nur an die Tonschalen Picassos.

Der Übergang von Kunsthandwerk zu echter Kunst ist also durchaus fließend.

Gehen wir die Frage nach der Kochkunst einmal etwas systematischer an und klären zunächst, was wir unter Kunst im zweiten Sinne – also im Sinne künstlerischer Betätigung – verstehen wollen. Wobei – wie beim Klären einer Brühe – am Ende sicher keine glasklaren Ergebnisse zu erwarten sind, denn das Thema ist sowohl komplex als auch weitläufig und beschäftigt mühelos Scharen von Theoretikern über längere Zeiträume.

Zunächst enthält ein Kunstwerk Elemente der Planung und Kontrolle (was es übrigens mit einem wissenschaftlichen Werk gemeinsam hat): es gibt – zumindest grobe – Ideen des Künstlers darüber, wie das Kunstwerk am Ende gestaltet sein und wie der Entstehungsprozess ablaufen soll. Natürlich kann sich beides im Laufe der Entstehung ändern – z.B. wird kaum ein Autor einen ganzen Roman von Anfang an fertig im Kopf haben. Aber das Ergebnis beruht auf irgendwie begründeten Entscheidungen des Künstlers. Eine anfängliche Unbestimmtheit ist dabei kein Problem. Auch in den auf Präzision angewiesenen Wissenschaften können diese vorkommen: die teilnehmenden Beobachtungen, sagen wir eines Ethnologen, haben kein von Anfang an bestimmtes Ergebnis und auch die verwendeten Methoden können situativ angepasst werden – trotzdem ist es Wissenschaft. Aber während in den Wissenschaften eben wissenschaftliche Fragestellungen untersucht werden, wird in der Kunst eine künstlerische Idee verfolgt.

Ohne die künstlerische Idee wird es kein Kunstwerk. Die Natur z.B. macht keine Kunstwerke. Dabei können Naturdinge  durchaus zu Kunstwerken werden. Sueseki z.B., die japanischen Meditationssteine, sind nicht bearbeitet, sondern werden nur in einer bestimmten Weise präsentiert – aber hinter der Auswahl und der Präsentation der Steine steckt trotzdem eine künstlerische Idee.

Kunst unterscheidet sich von Wissenschaft außerdem durch die Beurteilungsstandards: sind es in der Wissenschaft etwa die intersubjektive Nachvollziehbarkeit von Methoden und Schlüssen oder die adäquate Beschreibung von Sachverhalten, so sind es bei der Kunst Kriterien, die man vielleicht als ästhetische bezeichnen kann.

Nehmen wir den Autor Aldous Huxley, der von seinen Romanen sagte, sie seien „Novels of Ideas“, also weniger dazu da, interessante Geschichten und Personen vorzustellen, als vielmehr dazu, bestimmte Konzepte und Ideen zu vermitteln. Trotzdem wird ein Roman wie „Brave New World“ nicht ausschließlich danach beurteilt werden können, wie gut es dem Autor darin gelingt, bestimmte Ideen zu veranschaulichen – denn das könnte ja ein philosophischer oder wissenschaftlicher Aufsatz viel besser leisten, und Huxley war durchaus in der Lage, solche Aufsätze zu verfassen. Für die Frage, ob der Roman ein gelungenes Kunstwerk ist, werden Sprache und Aufbau nach Kriterien wie Harmonie oder Tiefe beurteilt werden. Der Humor wird eine Rolle spielen und der Pointenreichtum etc., alles Dinge, die für die Beurteilung eines wissenschaftlichen Aufsatzes fehl am Platz wären.

Was genau ein ästhetisches Kriterium ist, darüber streiten sich die Gelehrten seit mindestens 3000 Jahren (wenn auch mit wechselnder Terminologie), und in dieser Zeit sind kaum Geländegewinne für irgendeine Seite zu verzeichnen – aber im Grunde wissen wir ja alle, wovon die Rede ist und das sollte an dieser Stelle genügen.

Mit den obigen Kriterien haben wir allerdings immer noch keine klare Trennung zwischen Kunst und (Kunst)-Handwerk erreicht. Planung gehört natürlich auch zu letzterem, und ästhetische Überlegungen können ebenfalls eine Rolle spielen. Trotzdem wird eine Tür, die gemäß den Prinzipien des goldenen Schnitts – zweifellos ästhetischen Prinzipien – fachmännisch in eine Wand eingepasst wird, nicht zu einem Kunstwerk.

Ein Kunstwerk zeichnet nämlich aus, dass es frei von materiellen Zwecken ist oder zumindest über sie hinausgeht. Deshalb wurde dem Künstler auch immer mit Misstrauen begegnet. Man dachte den Lebenskünstler mit und hielt ihn für eine nutzlose Existenz, während der Kunsthandwerker durchaus gewinnbringendes Mitglied der bürgerlichen Gesellschaft sein konnte.

Künstler, könnte man sagen, arbeiten nicht, wie es ein (Kunst)-Handwerker tut, von dem Arbeit als Produktionsmittel zur Mehrwerterzielung genutzt wird – ein Künstler spielt eher ein Spiel im Sinne Schillers, der mit dem Spielbegriff alles das bezeichnete, „was weder subjektiv noch objektiv zufällig ist und doch weder äußerlich noch innerlich nötigt“ (Ueber die ästhetische Erziehung des Menschen in einer Reyhe von Briefen; 15. Brief).

Nur im Spiel, fand Schiller, ist der Mensch wirklich frei, da von materiellen Zwecken nicht eingeschränkt.

Aber nicht jeder nutzlose Plan führt zu einem Kunstwerk. Auch dann nicht, wenn er sich an ästhetischen Kriterien orientiert. Wird die oben erwähnte golden geschnittene Tür in die Wand eines Abrissgebäudes eingebaut, ist das nutzlos, aber keine Kunst.

Es muss noch etwas hinzukommen, was man als „Sinn“ bezeichnen könnte, vielleicht auch als „Transzendenz“. Es geht um die Einbettung in einen weiteren Zusammenhang, um einen Zugriff auf etwas, was über das Augenfällige hinausgeht.

Besonders leicht ist das mit religiösen Bezügen zu erreichen. J.S. Bach schrieb einmal, Musik solle „nur zur Gottes Ehre und Recreation des Gemüths seyn. Wo dieses nicht in Acht genommen wird, da ist’s keine eigentliche Music
sondern ein Teuflisches Geplerr und Geleyr.“

Nachdem in der Aufklärung Religion verdächtig wurde und als Garantin einer Transzendenz wackelte, blieb immer noch die Ansicht, echte Kunst sei den Idealen des Schönen und Wahren verpflichtet, zu denen eine den Anfechtungen der Welt enthobene Vernunft privilegierten Zugang finden kann – ein Gedanke, der mindestens von Platon bis Hegel nachzuverfolgen ist.

Spätestens in der Postmoderne ist man sich da aber – gelinde gesagt – nicht mehr so sicher. Unabhängige Vernunft wird als Konstrukt bestimmter Diskurse (Lyotards Metaerzählungen) entlarvt. Und deren Genese bleibt unklar, da die zugrunde liegenden psychischen und sozialen Vorgänge „hinter den Rücken der Individuen“ (Adorno) stattfinden.

Das allerdings eröffnet neue Sinnkontexte. Man denke nur an Schnitzler und Wedekind, die Siegmund Freuds Erkenntnisse über Träume und Unterbewusstsein literarisch verarbeiteten.

Man könnte geradezu sagen, dass der Wegfall von Religion und Vernunft als obligatorischem Sinn-Bezugssystem die Künstler befreit hat. Die Künstler sind begeistert von den neuen Spielwiesen, die erreichbar werden, wenn die Zwangsjacke der einen Vernunft sich öffnet. Dann gibt es eben viele unterschiedliche Rationalitäten (um den besetzten Vernunftbegriff zu vermeiden) – dann gibt es doch auch viele neue Möglichkeiten!

Pluralität ist das Stichwort, Transversalität die Methode. Man springt mit Mitteln der gesteuerten Assoziation zwischen eigentlich unvereinbaren Weltzugängen hin und her, führt so dem Rezipienten die eigenen Vorurteile und Beschränkungen vor Augen, macht eingefahrene Diskurse sichtbar und fluide. Man spielt, frei nach Marx, den Verhältnissen die eigene Melodie vor und bringt sie so zum tanzen. Nur eben ohne Marxsches Sendungsbewusstsein.

Man hat den Eindruck, dass moderne Kunstwerke häufig das Resultat einer reinen Lust an Transversalität sind, am Irisieren zwischen eigentlich inkommensurablen Sinnzusammenhängen. Die Lust am eigenen Können steht dabei im Vordergrund – und natürlich die Lust am Spiel.

Auch die (post)moderne Kochkunst nutzt die neue Freiheit. Wie ein Künstler, der durch ein Zitat einen bestimmten Sinnzusammenhang heraufbeschwört, dann aber gekonnt in fremde Welten abbiegt, können gute Köche etablierte Geschmacksbilder andeuten, nur um die damit geweckten Erwartungen zu hintergehen, in Geschmacksräume abzubiegen, die dem etablierten Gericht fremd sind, um dann trotzdem ein harmonisches Geschmackserlebnis zu erzielen.

Heston Blumenthal, der sich u.a. bei der Neuinterpretation von Küchenklassikern bleibende Verdienste erworben hat, berichtet davon, wie er in seinem Restaurant zu einem Meeresfrüchtegericht einige Meeresgeräusche über die Musikanlage eingespielt hat – und wie sich die Wahrnehmung des Essens dadurch veränderte. Auch das eine Übung in Transversalität.

Wirklich neu sind die Verbindungen zwischen unterschiedlichen Sinnzusammenhängen übrigens nicht. Dem Clash of Civilizations, der durch Weltreisen, Migrationsbewegungen oder Eroberungszüge immer wieder stattfand, wurde schon immer – künstlerisch und kulinarisch – mit Transversalität begegnet. Die spanische Küche z.B. ist ja auch deshalb so spannend, weil der maurisch-arabische Einfluss nach wie vor präsent ist. In der Pacific Rim Cuisine auf Hawaii treffen gar asiatische, europäische und natürlich US-Amerikanische Einflüsse auf die traditionelle polynesische Küche.

Neu ist aber wohl die spielerische Freiheit, in der kulinarische oder künstlerische Experimente stattfinden können. In einer globalisierten Welt ist man nicht mehr auf die Zufälle der Weltgeschichte angewiesen, um neue Sinnzusammenhänge oder neue Geschmacksbilder kennen zu lernen.

All diese neuen Möglichkeiten lassen sich nutzen, um nicht-kulinarische Sinnbezüge – also echte Transzendenz – zu vermitteln, sofern man Kochen als Kunst begreift. Z.B. kann das kulinarische Begleitprogramm zu einer Ausstellung bildender Kunst, einer Literaturlesung oder einer Theateraufführung so in den künstlerischen Kommunikationszusammenhang einbezogen werden, dass es einen ästhetischen und kognitiven Zugewinn darstellt.

Es ist überraschend, wie wenig diese Möglichkeiten genutzt werden. Häufig werden ästhetisch ausgefeilte Kunstpräsentationen von phantasielosem Fingerfood begleitet, das bloß aufgrund seiner problem- und kleckerreduzierten Konsumierbarkeit (das gute Abendkleid!) ausgewählt wurde.

Auch wenn ein Museumsrestaurant russische Spezialitäten zu einer Ausstellung russischer Maler anbietet, scheint mir das nicht mehr zu sein als begleitendes Kunsthandwerk. Es steckt keine künstlerische Gestaltungsidee dahinter, wenn man zu Jawlensky-, Kandinsky- und Malewitsch-Ausstellungen einen russischen Borschtsch anbietet. Die erdige Flächigkeit eines Jawlensky, die lebhaft-ironische Abstraktheit eines Kandinsky und die graphische Präzision eines Malewitsch erfordern sehr unterschiedliche Bezüge.

Postmoderne Kochkünstler haben kein Problem, solche Bezüge herzustellen: die handwerklichen Fähigkeiten vorausgesetzt, braucht man dafür nicht viel mehr als die Lust am Spiel und Spaß bei der Arbeit.

Dabei ist alles vorstellbar, von der Parallelität von Farben und Formen im Bild und auf dem Teller, über Parallelen in der Mal- und Kochweise (Transversalität, Überraschung in der Komposition von Elementen, Gegenständen und ihren Positionen zueinander hier, von Ingredienzien, Geschmäckern, Gerüchen und ihrem Wechselverhältnis dort), bis zur völligen Abstraktion, bei der das sinnliche Erlebnis und die Interpretation eines Kunstwerks einem kulinarischen Kunstwerk gegenüber gestellt wird, das ähnliche Sinneseindrücke und Interpretationen zulässt.

Das Konzept der kommunizierenden Geschmacksräume, das in diesem Blog bereits mehrfach beschrieben wurde (hier oder hier), kann dabei helfen, solche Zusammenhänge sichtbar zu machen und zu durchdenken. Es kann z.B. beschreiben, wie man eine mineralische Flächigkeit mit scharfen Geschmackslinien durchsetzt, wie man Polaritäten entstehen lässt und wieder auflöst, wie man flüchtige Aromen über einem Grundton dauerhafter Geschmacksrichtungen changieren lässt oder wie man mit etablierten Geschmacksbildern vertraute Mindframes bedient, um dann mit neuen Zugängen und Interpretationen zu überraschen.

Man sieht, Kochkunst kann mehr sein als Handwerk.

Wer also bei „Kunstgeschmack“ bisher nur an persönliche Stilpräferenzen gedacht hatte oder – wenn in Begleitung wertender Adjektive geäußert – an das Streben nach Distinktionsgewinnen, und bei „geschmackvoller Kunst“ an gutbürgerlichen Repräsentationskitsch – nun, der sollte vielleicht umdenken.